 El cuajo es una sustancia que contienen los mamíferos rumiantes.

Principalmente contiene la enzima utilizada para la fabricación del

queso.
 Varios son los factores que influyen en la digestión, como lo son: la
cantidad de enzima, la temperatura, pH, acidez, contenidos de sales, y
materias nitrogenadas solubles. En la práctica se usó el factor de
temperatura para la experimentación.
 La renina es un tipo de enzima, cataliza la rotura de la leche, de manera
que desestabiliza la proteína y hace que se precipite formando la
cuajada.