RECOGIDA, MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Recogida de muestras

Es de importancia tener en cuenta que si no se recogen bien las muestras, los resultados del
laboratorio carecerán de sentido, por esto el protocolo de muestreo debe estar claramente
definido.

El primer paso es la descripción del producto alimenticio primario, que se pudiera definir como la
identidad del alimento, un ejemplo es el tipo de alimento, pudiera ser vegetal (planta
completa/parte, p.ej. raíces) o animal (animal completo/parte), entre otros aspectos. Aquí es
importante saber , el número y tamaño de las muestras a recoger , su distribución y la estaficacion
que ha de utilizar; La etiqueta de la muestra debe estar permanentemente pegada a ella, en ella
se plasma (nombre del alimento , el código de la muestra y fecha de recepción en el laboratorio),
ahora durante la recogida de la muestra , se especifican detalles como (fecha y hora, nombre del
recolector,lugar de origen , punto de muestreo,condiciones de cultivo,precio de compra,registro
grafico y condiciones de transporte), para la descripción de la muestra recogida, se especifica el
tipo de alimento , su uso local (fiestas, hambrunas), el estado de la muestra , método de
elaboración y conservación , método de preparación, grado de preparación,medio de
envasado,recipiente o envoltorio,superficie de contacto , lista de ingredientes, numero de lote,
peso del alimento,numero de unidades y peso de la medida.aspectos importantes : entregar las
muestras manteniendo las condiciones originales y utilizar recipientes limpios , secos y esteriles.

Transporte de las muestras

Aspectos importantes: evitar recipientes de vidrio , para materiales secos utilizar envases con
cierre adecuado,identificar cada unidad de la muestra , transportar productos congelados o fríos
en recipientes aislados.

Manipulación de la muestra.

el objetivo es proteger las muestras de cambios en la composición y de la contaminación. aspectos

importantes están , el peso y naturaleza del material comestible antes de la preparación
ulterior,método de preparación , peso antes y después de la coccion , ingredientes añadidos si
hay , método de mezcla y reducción , tipo de almacenamiento , fecha del registro.

Preparación de la muestra

porciones analíticas.-el tamaño o volumen debe ser adecuado para el análisis,documentar la

preparación de la muestra , separar porciones que son o no comestibles, medir el tamaño de las
porciones.

Alimentos homogéneos

Solidos .-friables.-desmenuzar, viscosos.-congelar,e higroscopios .- tomar porciones con rapidez

en recipientes.

Emulsiones .- calentar y mezclar

Liquidos con solidos en suspensiones : homogenizar

Reducción mediante cuarteo

la cuarta parte debe ser representativa del todo.

Alimentos simétricos. Cortar en cuatro partes, y tomar un cuarto de cada lote para su análisis

Los alimentos ovales o alargados , se deben cortar en ocho partes

Lotes de alimentos en piezas pequeñas (harina, arroz, , mezclas de unidades cortadas).

se forma con el conjunto un montón uniforme sobre una superficie inerte limpia.

se revuelve varias veces con una espátula de polietileno

Se allana el montón y luego se divide en cuatro segmentos iguales

Se toman dos segmentos opuestos y se desechan los otros dos.

Los segmentos que quedan se mezclan y se reducen de nuevo de la misma manera.

ƒ Los alimentos consistentes en porciones bastante grandes separadas, pero semejantes, como las
barras de pan se deben cuartear y tomar muestras para su análisis

Toma de muestras de alimentos segmentados, ejm.galletas

tomar una pieza de cada cuatro para formar una muestra compuesta

pan en rebanadas . desmenuzar

nueces

triturarse por separado en un mortero y luego mezclarse en un cuenco

huevos

Los huevos frescos sin cáscara se baten enérgicamente con un tenedor

Los huevos deshidratados se deben tratar como harina

ƒ Frutos

Frutos grandes se deben cuartear

Frutos secos se deben cuartear , siguiendo el método para alimentos en particulas

Carnes y pescados

La porción comestible de cada unidad se pica un poco con un cuchillo afilado (el pescado se
desmenuza con un tenedor)

Se retira una porción, se congela y se machaca en una bolsa de polietileno para utilizarla en los
análisis inorgánicos.

Ejemplo …????
equipo práctico para la manipulación y preparación de las muestras analíticas

tabla de picar

termómetro de horno

mezcladora waring

mortero

trituradora de bolsas y martillos

almacenamiento de muestras

mantener las muestras trituradas en recipientes con tapadera hermética

si la muestra no se va analizar,se mntiene refrigerada

muestras para análisis de lípidos . se mantienen en atmosfera de nitrogeneo

usar recipientes oscuros ,

efectos de almacenamiento

desecacion

absorción

actividad microbiana

oxidación

acido

alcalino

luz

contaminación por cuchillas metálicas

separación

algunos errores en el muestreo

etiquetado deficiente

muestras contaminadas

mezcla u homogenización incorrectas