ECUADOR CULINARIO

Copyright – 2012
All rights reserved

EDITOR
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito

AUTOR
Carlos Gallardo de la Puente

EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
Carlos Gallardo de la Puente

COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL

Carlos Gallardo de la Puente

TEXTOS
Carlos Gallardo de la Puente

CORRECCIÓN DE TEXTOS
Sandra De La Cadena Santander
Andrés Granja Londoño

FOTOGRAFÍA GENERAL
Carlos Gallardo de la Puente

COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA
Miguel Burneo

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Juan C. Poveda Espinoza

MULTIMEDIA
Juan C. Poveda Espinoza

BANDA SONORA
Quimera

TRADUCCIÓN AL INGLÉS
Andrés Granja Londoño

PRODUCCIÓN
Carlos Gallardo de la Puente
Carolina Guadalupe Camino
Andrés Gallegos Rodríguez
Andrés Granja Londoño
Sonia Castillo

COORDINACIÓN RECETAS
Carolina Guadalupe Camino
Andrés Gallegos Rodríguez

INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL
Karina Pazmiño
María Fernanda Sandoval

COLABORACIÓN
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador

IMPRESIÓN
Ediecuatorial
REGISTRO DERECHOS DE AUTOR
ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO

DATOS DEL AUTOR

Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)
EDIEC 13397
Telf: +593-2 3981 000
Cel: +593 995055547
4 www.udla.edu.ec
cgallardo@udla.edu.ec
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 DEDICATORIA

A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de
cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país.

La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan

Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,
así como las de mis hermanos a la distancia.

El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y

visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa
tan noble: Carlos, Simón y María Isabel.

La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana
es un referente. A mi gran amigo Bernardo.

La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,
Mauricio, Miguel y Sonia.

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8
 INTRODUCCIÓN

Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más
emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar
incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.

A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus

paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura,
papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y
ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una
oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario
desde el centro del mundo.

Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras

costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del
Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela,
el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles
de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como
productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador.

Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son
cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como
resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los
mejores manjares.

Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados
tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho
que los ecuatorianos tenemos como nación.

9
 Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y
externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia
oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro
en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la
comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de
pertenencia por lo nuestro.

Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad
culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y
tarea pendiente.

Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el
beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores
del turismo culinario, del nuevo destino de la región.

Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo
que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica
más interesante del mundo.

Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio,

cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país.

Carlos Gallardo de la Puente

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Ostrero manabita

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 ÍNDICE DE CONTENIDOS

Dedicatoria 7 Bebidas y Postres 64

Introducción ZONA 2
9 Dulce de zapallo con piña 64
Prólogo Pichincha 111
17 Delicados 64
Dr. Carlos Larreátegui Su Comida 113
17 Pan de cuajada 64
Chef Christopher Koetke Entradas y sopas 122
19 Pan de mote 64
Ceviche de palmito 122
Ing. Mauricio Armendaris 21 Buñuelos de añejo 65
Empanadas de morocho quiteñas 122
Vicundos 65
Patas de cerdo emborrajadas 122
Como usar el libro 24 Café de cebada y alverja 66
Tripa mishqui 124
Plato del buen comer andino 24 Hervido de maracuyá 66
Sánduche de pernil quiteño 126
Tabla de temperaturas 25 Hervido de menta 66
Ceviche de churos 130
Tabla de pesos aproximados 25 Hervido de mora 66
Locro de cuero 130
Tabla de pesos 25 Jugo de tomate riñón 67
Caldo de patas 130
Íconos nutricionales 25 Panuchas 67
Uchu jacu 130
Hierbas, especias y plantas 26 Pichingo de indio 67
Sopa de lentejas 132
Tardón mireño 67
Sopa de lluspas 132
ZONA 1
Timbushca 132
Esmeraldas 31 Imbabura 69
Colada de churos 134
Su Comida 32 Su Comida 72
Polla ronca 134
Entradas y sopas 36 Entradas y sopas 76
Ceviche de camarón quiteño 136
Tamal de concha criolla 36 Catzos blancos 76
Ceviche de concha prieta 36 Cositas finas 76
Ceviche de pata e burro Salsas picantes 140
36 Mano e mono 76
Salsa de ají con maní 140
Bolón de verde con queso 36 Bonitísimas 78
Salsa de ají con tomate de árbol 140
Majao de verde 38 Caldo de 31 78
Patacón gigante de verde 38 Picadillo 78
Sopa Marinera Platos principales 142
38
Fanesca 142
Sopa de chifles 39 Platos principales 79
Churrasco de la Sierra 142
Bala 40 Fritada imbabureña 79
Chanfaina 144
Tortilla de verde 40 Fritada de Atuntaqui 79
Menudo 144
Carne colorada 80
Seco de gallina 144
Platos principales 44 Guandules con chuleta 80
Ají de cuy 144
Camarones reventados 44 Cuy de Chaltura 80
Hornado de Sangolquí 147
Encocao de pescado 44
Caucara 147
Ensumacao 44 Bebidas y postres 82
Cuy asado 147
Filete de pescado apanado 44 Chapo 82
Plato chacarero 152
Pandao de pescado 45 Nogadas 82
Seco de chivo quiteño 153
Pescado con salsa criolla de ajo 45 Vino de ovo 82
Corvina con papas 154
Tapao de res 45 Chicha de arroz 84
Puchero de cerdo, fréjol y verde 45 Chicha del Yamor 84
Bebidas y postres 157
Licor de ovo 84
Chicha de morocho 157
Bebidas y postres 47 Pan de leche 84
Avena de naranjilla 157
Batido de coco 48 Aguado 86
Canelazo 157
Pipa de coco 48 Dulce de guayaba 86
Morocho de dulce 157
Chucula 48 Dulce de porotos 86
Orejas 162
Cocada blanca 48 Empanadas de maqueño 86
Pristiños 162
Cocada negra 50 Helado de paila de mora 88
Rosero quiteño 162
Pan de coco 50
Jugo de alfalfa con naranjilla 166
Dulce de guineo con guayaba 50 Salsas 90
Dulce de chamburo 166
Queso de piña 50 Salsa de ají con chochos 90
Arroz con leche 169
Dulce de tomate de árbol 169
Carchi 53 Sucumbíos 93
Empanadas de mejido 169
Su Comida 56 Su Comida 94
Moncaibas 170
Entradas y sopas 58 Entradas y sopas 96
Quesadillas 170
Choclos con queso 58 Sopa de palmito y yuca 96
Espumilla de guayaba 170
Sancocho de gallina 59 Tortillas de yuca 96
Higos con queso 174
Sango mishque 59
Bizcochos de Cayambe 177
Sopa de fideo 59 Platos principales 100
Caca de perro 177
Sopa de morocho 60 Bocachico ahumado 100
Colaciones 177
Crema de tomate 60 Maito de guanta 100
Garrapiñadas 177
Sopa de quinua 61
Colada morada quiteña 178
Bebidas y postres 104
182
Platos principales Guaguas de pan
62 Sinchicara 104
Helado de chirimoya 184
Chamorra 62
Vino hervido 184
Papas asadas 62

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 ÍNDICE DE CONTENIDOS

Napo 187 Puchero ambateño 258 Hayaca de pollo 321

Su Comida 189 Tortillas de nylon 258 Morcilla manaba de arroz 321
Entradas y sopas 192 Mote de zapallo 321
Huchumanga con ají 192 Platos Principales 260 Tortilla de maíz manaba 323
Ensalada amazónica 193 Yahuarlocro 260 Tortilla de pulpo 323
Caldo de carachama 196 Gallina de Pinllo 264 Caldo de bolas de plátano verde manaba 323
Plato ambateño 266 Cazuela manaba de mariscos 324
Platos principales 197 Chupe de pescado 324
Envuelto de chontacuro 197 Bebidas y postres 268 Muchín de yuca manaba 324
Chicha aguarapada de uva 268 Greñoso 327
Bebidas y postres 198 Colada morada ambateña 268 Picante de pescado 327
Masato 198 Arepas dulces de zapallo 268 Torta de choclo 327
Melcochas 271 Encurtido manaba 328
Orellana 201 Chocolate de Ambato 272 Salprieta 328
Su Comida 204 Pan de Ambato 274
Entradas y sopas 210 Pan de Pinllo 274 Platos principales 332
Crema de papaya verde 210 Pan reventado 274 Seco de murico 332
Molletes 274 Cerdo manaba 332
Salsas picantes 212 Pastel de queso 278 Sudado de pescado 332
Salsa de ají con naranjilla 212 Zara pan 278 Camotillo frito 332
Sánduche de Baños 278
Platos principales 216 Jucho 278 Bebidas y postres 335
Maito de mayones 216 Alfajores 335
Juanes de mayones 216 Pastaza 281 Dulce de camote 335
Juanes con pollo 216 Su Comida 284 Sánduche de helado de coco 335
Entradas y sopas 286 Dulce de guineo 335
Bebidas y postres 220 El volquetero 286 Natilla 338
Té amazónico 220 Caldo de bagre 288 Pan de almidón de yuca 338
Pastel de chonta 220 Maito de tilapia 289 Suspiros 338
Fariña 220 Torta de camote 338
Pastel de yuca y coco 220 Bebidas y postres 290 Chicha de chontilla 339
Aguarapada de chontaduro 290 Chucula 339
ZONA 3 Troliches 339
Chimborazo 233 Cotopaxi 295 Suero blanco 339
Su Comida 236 Su Comida 298
Entradas y sopas 237 Entradas y sopas 300 Galápagos 341
Colada de haba con carne de cerdo 237 Togro 300 Su Comida 342
Jugo de sal 237 Tortillas de palo 300 Entradas y sopas 346
Tortillas de piedra 237 Caldo de borrego 300 Ceviche de canchalagua 346
Ají runa 238 Caldo de morcilla dulce 301 Pescado encurtido 348
Salsa de chochos 238 Coladas de habas tiernas 301 Ceviche de churo rojo 348
Chorizo del cantón Guano 238 Runaucho 301
Ensalada de melloco 239 Platos principales 352
Ceviche de chochos 239 Platos Principales 302 Encocao de pescado 352
Chugchucaras 302 Colas de langosta con salsa de 356
Platos principales 240 camarones
Hornado riobambeño 240 Bebidas y Postres 307 Langosta a la plancha 356
Lengua en salsa criolla de tomate 240 Champús morado 307 Langosta roja a la brasa 356
Asado de borrego con papas y salsa 240 Chicha de cebada 307 Langostino de Galápagos con salsa de ajo 356
de maní Colada de máchica 307
Champús 307 Santo Domingo de los Tsáchilas 365
Bebidas y postres 241 Allullas 308 Su Comida 368
Cholas del cantón Guano 241 Helado de Salcedo de mora 308 Platos principales 370
Chicha huevona 242 Sancocho de verde 370
Rompe nucas de naranjilla 242 ZONA 4 Bandera 371
Colada de mashua con leche 242 Manabí 315 Chilimbibu 371
Su Comida 316
Tungurahua 247 Entradas y sopas 318 Bebidas y postres 374
Su Comida 248 Bollo de cerdo 318 Mala 374
Entradas y sopas 252 Bolones de verde manaba con queso 318
Empanadas de tiesto 252 Ceviche de pescado 319
Sancocho baneño 252 Corviche 320
Tamales de Pelileo 258 Empanadas de verde con queso 321

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 ÍNDICE DE CONTENIDOS

ZONA 5 Bolívar 441 Chancho a la barbosa 482

Santa Elena 389 Su Comida 443
Su Comida 390 Entradas y sopas 444 Bebidas y postres 483
Entradas y sopas 392 Chigüiles 444 Rosero de Gualaceo 483
Ceviche blanco 392 Tamales de maíz con queso 444 Leche guisada 483
Empanada de camarones 392 Ensalada de fréjol 444 Quimbolitos 484
Sancocho de pescado 392 Colada de morocho 444 Yaguana 484
Ceviche de ostra 394 Niño en cuna 484
Platos principales 446 Pan mestizo 484
Platos principales 396 Fritada 446 Rosca lustrada 486
Seco de pato 396 Rodillas de Cristo 486
Seco de chancho 396 Bebidas y postres 447 Sambo cahuina 486
Pipian de pescado 398 Pájaro azul 447 Chaguarmishqui 486
Chivo erótico 398 Buñuelos de maíz 448 Chachis 490
Dulce de sambo 448 Mistelas 490
Guayas 407 Pata de vaca de frutilla 448
Su Comida 409 Morona Santiago 493
Entradas y sopas 412 ZONA 6 Su Comida 496
Pernil de cerdo guayaquileño 412 Cañar 455 Entradas y sopas 500
Sánduche de chancho 412 Su Comida 456 Caldo de novios 500
Caldo de manguera 413 Entradas y sopas 458 Ayampaco de tilapia 500
Caldo de tronquito 413 Ají de carne 458 Repe macabeo 500
Colonche 416 Ají de queso 458 Tamal de yuca con carne de cerdo 500
Carne en palito 416 Locro de papa china 502
Carapachos rellenos 416 Platos principales 459 Rambuela 502
Aguado de pato 416 Cascaritas 459
Sopa de camarones 417 Seco de carne del Cañar 460 Platos principales 506
Encebollado 417 Yanushca 460 Carne sudada 506
Papas con cuy 460 Carne asada 506
Platos principales 418 Fritada con chochos 461 Chanjuan 506
Arroz marinero 418
Cangrejada 418 Bebidas y postres 462 Bebidas y postres 508
Estofado de hígado 422 Chicha de jora 462 Chuchuhuaso 508
Gallina a la piña 422 Draquesito 462 Guayusa 508
Guatita 424 Huesito 508
Menestra de fréjol 424 Azuay 467 Agua de jamaica 508
Su Comida 469
Bebidas y postres 426 Entradas y sopas 471 ZONA 7
Chicha resbaladera 426 Mote casado 471 El Oro 515
Dulce de pechiche 426 Mote con chicharrón 471 Su Comida 518
Mermelada de papaya 426 Mote sucio 471 Entradas y sopas 522
Aplanchados 426 Mote pata 472 Ceviche de camarón 522
Mote pillo 472 Arroz con coco 522
Los Ríos 429 Zara - api 473 Sango de choclo y queso 523
Su Comida 430 Sopa chorreada 473 Tigrillo 523
Entradas y sopas 432 Sopa de morocho 474
Muchines de yuca 432 Sopa de trigo 474 Platos principales 527
Mazamorra 433 Chulco de huevo 474 Meloso de camarón 527
Sango de choclo 433 Sopa frita 475
Caldo de cabeza de bagre 434 Sopa de pan 475 Loja 531
Sopa de queso 434 Sopa de granizo 475 Su Comida 534
Muchín de huevos de pescado 434 Jaucha de nabos 477 Entradas y sopas 536
Torreja de choclo 434 Zhimillo de sal 477 Escabeche de boquerones 536
Tamal cuencano 477 Ceviche de carne 536
Platos principales 435 Poleada 478 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536
Chaulafán 435 Tamal de mote con costilla de cerdo 478 Caldo de cuy 537
Tortilla de mote 478 Trigo pelado cocido con papas 537
Bebidas y Postres 436 Tortillas pauteñas 479 Colada de harina de maíz con chaguarmishqui 537
Dulce de carambola 436 Maíz tostado 479 Tamal de mote 538
Manjar de badea 436 Locro de mote 479 Humitas 538
Pan de huevo 436 Tamal lojano 538
Rompope 436 Platos principales 481 Locro de mellocos 540
Torta de maduro 436 Lengua en salsa de maní 481 Locro de ocas 540
Papas con cuero 481

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 ÍNDICE DE CONTENIDOS

Locro de sambo 540

Repe 542
Sango con huevo 542
Sango con maíz tostado 542
Ají de pepa de sambo 544
Sancocho de cungatullo 544

Platos principales 545

Cecina 545
Chivo al hueco 545
Cuchifrito de chivo 545
Cuy asado con guineo y chicha de jora 547
Estofado de gallina 547
Gallina cuyada 547

Bebidas y postres 548

Horchata 548
Bollo lojano 549
Bollos de sema 549
Buñuelos de zapallo 549
Dulce de leche 549
Alfeñiques 551
Bizcochuelos 551
Bocadillos de maní 551
Manjar blanco 552
Masapanes 552
Roscones lojanos 552
Natilla zapotillana 554
Relámpagos 554
Miel con quesillo 555

Zamora Chinchipe 557

Su Comida 560
Entradas y sopas 562
Caldo de corroncho 562
Ayampaco de corroncho 562

Platos principales 566

Ancas de rana 566
Seco de guanta 566

Bebidas y postres 568

Chicha de plátano 568

Glosario 572
Bibliografía 574

Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos

Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial.
Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil,
mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos.
Fuente: Senplades

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus

respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete
zonas de planificación.

15
16
 ECUADOR CULINARIO

La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la

pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como
servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su
peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión
que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario.

Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un

ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán:
arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura
(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra
literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con
punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y
noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas
y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento
extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,
le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.
Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no
pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse
con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las
9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos
y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe
empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo
esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada
provincia nuestra.

Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y

reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la
belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y
de las prácticas culinarias.

Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”;
una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas
páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas
mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas
colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos
informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos
apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si
seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,
sabores, movimientos, colores... vida.

Dr. Carlos Larreátegui Nardi

Rector UDLA
18

Christopher Koetke CEC
Vice President Laureate International Universities
Center of Excellence in Culinary Arts
Executive Director School of Culinary Arts
Kendall College
As an American and as a chef, I consider myself
fortunate to have visited Ecuador as many times
as I have and to have learned so much about
Ecuadorian culture and cuisine. All of this would
not have been possible without the friendship and
hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire
team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew
that we shared a kindred spirit for true, authentic
cuisine and a driving desire for excellence.
Following a growing list of books by Chef
Gallardo that explore and highlight the diversity
of Ecuadorian cuisine and related culture, this
book is the crowning achievement to date. In this
book, Ecuadorians inside and outside of the food
industry will learn about the multitude of indigenous
culinary treasures nestled within the borders of this
small country. It is my sincere hope that this book
also ignites a passion and pride among current
culinary students (the future Ecuadorian chefs) for
Ecuadorian products and cuisine. This is critical as
it will increasingly be their responsibility to bring
their cuisine to the world stage.
Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not
well understood globally. I personally consider this
a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great
cuisine with roots deep in history, an expansive list
of indigenous products from unique geographies,
and culinary preparations from diverse peoples.
This book will take Ecuadorian food to the world and
entice the world to come to Ecuador to experience it
firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped
potential and all the ingredients necessary for
vibrant eco-tourism and culinary tourism.
I commend Chef Carlos, the administration of UDLA
and the entire culinary UDLA faculty for supporting
this book. Producing a work such as this takes untold
months of work, enormous personal commitment,
primary research in some hard-to-reach areas, and
love for the project.
While this is a great work, I hope that it is not the
last. Knowing Carlos’ passion for this investigation
and his love of country, I am confident that there will
be more to follow. And I can’t wait for that!
19
20

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.
Director Ejecutivo
Academia Culinaria del Ecuador
PRÓLOGO
Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar
para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente
debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad
culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que
buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario
nacional a la industria.
Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema
de todas las personas que querían un cambio y reivindicación
cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo
arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo
de la Universidad de Las Américas.
Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo
de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como
presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a
todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas
en la investigación y la socialización de varios procesos que,
con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a
tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un
importante destino culinario de nuestro continente.
El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones
y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de
nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan
para generar un producto consistente y que es un elemento
diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar
al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad
y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario,
la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del
conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el
Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones
y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de
nuestra identidad cultural.
En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación
que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la
problemática de su país, que asume el gran reto de romper los
esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina
ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo
para el mundo.
21
 CÓMO USAR EL LIBRO Número de porciones y peso Nombre de la receta

Ícono nutricional

Proceso de
preparación
Sistema de medida
americano Ingredientes

Sistema de medida
internacional Beneficios
nutricionales

24
TABLAS DE INFORMACIÓN

25
 HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS
DE LA COCINA ECUATORIANA

Hoja de achira Arrayán

Nombre científico: Canna indica Nombre científico: Myrtus communis
Nombre común: Achera, sagú, capacho, biri Nombre común: Mirto, rusco, acebillo
Origen: Ecuador Origen: Europa occidental
Pimienta dulce Canela
Nombre científico: Pimienta dioica Nombre científico: Cinnamomum reginus
Nombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta Nombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de
guayabita Ceilán
Origen: Sur de México Origen: Sri Lanka
Ishpingo Clavo de olor
Nombre científico: Del quechua ishpinku Nombre científico: Syzygium aromaticum
Nombre común: Amburana cearensis, Nombre común: Clavo de olor o giroflé
jacarandá copaia Origen: Islas Molucas
Origen: Ecuador
Hojas de Cedrón
Hojas de naranjo
Nombre científico: Aloysia triphylla L. herit
Nombre científico: Citrus aurantium Nombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón
varamara L. (México),
Nombre común: Naranjo amargo, Origen: España
naranjo agrio, naranja amarga
Origen: Asiático, China Hierba Luisa
Cilantro Nombre científico: Aloysia triphylla
Nombre común: Hierba luisa, maría luisa,
Nombre científico: Coriandrum sativum verbena olorosa
Nombre común: Cilantro, coriandro Origen: América del Sur
Origen: Norte de Africa y sur de Europa
Comino
Pimienta
Nombre científico: Cuminum cyminum
Nombre científico: Piper nigrum Nombre común: Comino
Nombre común: Pimienta negra, Origen: Siria y Egipto
pimienta blanca, pimienta verde
Origen: India Vainilla
Hoja de bijao Nombre científico: Vanilla spp.
Nombre común: Vainilla
Nombre científico: Heliconia Origen: México, Antillas, Polinesia
Nombre común: Bijahua, shinguango
Origen: Ecuador, selva amazónica Ají
Achiote Nombre científico: Capsicum annuum
Nombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrón
Nombre científico: Bixa orellana Origen: Mesoamerica
Nombre común: Urucú u onoto
Origen: Americano

26
 Ataco
Perejil
Nombre científico: Amarantus muricantus
Nombre científico: Petroselinum sativum Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache
Nombre común: Perejil Origen: México
Origen: Mediterráneo oriental

Paico Acelga
Nombre científico: Chenopodium Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla
Nombre común: Paico, apazote Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común
Origen: Ecuador Origen: Mediterráneo
Guayusa

Nombre científico: Ilex guayusa loes

Nombre común: Guayusa Alfalfa
Origen: Ecuador
Nombre científico: Medicago sativa
Laurel Nombre común: Alfalfa, mielga
Origen: Asia menor
Nombre científico: Prunus laurocerasus
linneo Apio
Nombre común: Laurel, cerezo o laurel real.
Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Nombre científico: Apium graveolens
Turquía y Persia Nombre común: Apio, apio común, apio de huerta
Origen: Europa y Asia
Manzanilla

Nombre científico: Chamaemelum nobile

Nombre común: Manzanilla, camomila, Berro
común o romana
Origen : Europeo Nombre científico: Nasturtium officinale
Nombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuático
Orégano Origen: Europa y Rusia
Nombre científico: Origanum vulgare
Nombre común: Orégano, mejorana silvestre, orenga
Origen: Europa y Asia occidental

Chillangua

Nombre científico: Eryngium foetidun l.

Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantro
Origen: América tropical

Chuchuhuaso

Nombre científico: Maytenus laevis

Nombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasa
Origen: Ecuador

27
Esmeraldas Imbabura Carchi Sucumbios
 Pescadores San Lorenzo

30
 ESMERALDAS
E
xuberante vegetación forma una
calle de honor que abre camino a la
Provincia Verde que durante todo el
año cuenta con cultivos de diferente índo-
le, llenando la mesa de riquezas culinarias
y productos frescos.
La descendencia indígena más antigua y
sus costumbres coquinarias vienen de las
culturas Valdivia y Chorrera, así como de
tribus denominadas Atacames, Tolas y Ca-
yapas (estos últimos con gran influencia
para la elaboración de diferentes caldos
y tapaos). Posteriormente los españoles,
ricos en piedras preciosas (esmeraldas),
descubrieron abundantes productos como
la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo
que llamaron a estas tierras “San Mateo
de las Esmeraldas”.
Los grandes navegantes de río junto a los
Niguas, Campaces, Chachis y comercian-
tes de productos yumbos, recibieron a los
negros provenientes de África para ser
esclavos de las minas. Con su llegada se
formó una fusión explosiva de cocina tro-
pical que integró animales de caza como
el venado, gallina salvaje o guacharaca,
guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla,
iguana, puerco saíno, mariscos y pesca-
dos de río que se juntaron con productos
traídos de dicho continente como el coco
y el plátano.
Los diferentes ríos que unen a los canto-
nes de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne,
Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río
Verde, llevan en sus afluentes una gran
variedad de mariscos como las conchas
“pata e burro” que se utilizan en la prepa-
ración del encocao y tapao, o el camarón
negro de río o muquimpo que gracias a su
alimentación rica en algas de piedra tiene
un sabor indescriptible. Estas aguas pro-
venientes de los deshielos de los nevados
de la Sierra llevan peces a los ríos Santia-
go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.
La pesca de la Provincia genera riqueza
culinaria al más alto nivel y en nuestras
costas se pueden encontrar pescados
como la albacora, banderón, bonito, bo-
nito sierra, dorado, espada, picudo gacho,
wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, ca-
chuda roja, cocodrilo, mico, punta negra,
rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo.
Todos sirven como base de la alimenta-
ción local en diferentes preparaciones;
los camarones blancos, cafés y rojos son
enviados a todo el país para su consumo,
dando a la gente una probadita de la infi-
nidad de tesoros que la Provincia guarda
para ellos.
Los manglares tienen un ecosistema ma-
ravilloso que alberga grandes exponentes
de la cadena alimenticia, por ejemplo, las
conchas prietas y cangrejos azules que
fueron tratados por las culturas Cayapas,
quienes en su época sabían cómo purificar
la sal marina a través de la lejía obtenida de
las ramas de mangle, sal sustanciosa para
realzar los sabores de sus preparaciones.
La culinaria esmeraldeña toma fuerza en
la carrera gastronómica mundial con el
uso de hierbas de monte como la chillan-
gua, chirarán y la albahaca negra -de hoja
grande llamada oreganón- junto a los cítricos
de naranja, limón, mandarina y toronja que
elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.
Esta gastronomía nace en el trópico y se
levanta sobre casas de estacas de ma-
dera, paredes de caña y techos cubier-
tos con hojas de palma. Estos ranchos
y cocinas tropicales albergaban secretos
que hasta ahora se conservan como el
“pandado” (proveniente del idioma caya-
pa, de panda, que es plátano), el uso del
bototo o calabazo para recoger el agua, el
empleo de la catanga (cesta para pescar)
hecha de bejucos y caña guadua, cucha-
Habitantes: 534.092
Zona: 1
Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 21°C a 28°C
Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque
muy seco tropical
Ingrediente estrella: Coco – chillangua
Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo
hasta megatérmico lluvioso
Plato emblema : Encocao – Tapao
Cantones: 7
ras de mate, ralladores de barro para
procesar el plátano verde, la yuca y el
chontaduro; el molinillo y las piedras
cóncavas de sus ríos son la máxima
expresión milenaria de la fusión de sa-
bores ancestrales.
Actualmente en esta tierra bendecida
abundan las plantaciones de arroz,
maíz, banano, cacao, café, cocoteros,
maracuyá, palma africana y palmito,
además de yuca, abacá, caña de azú-
car, frutas cítricas, aguacate, papaya,
piña, arazá, mango, caimito, borojó,
guaba, zapote y chonta.
Su gastronomía cuenta con una varie-
dad grande de pollos de engorde, hue-
vos de campo, ganado vacuno criollo,
mestizo y de pura sangre de donde se
obtienen variedades artesanales -en
menor cantidad- de productos lácteos.
Es usual ver ganado porcino y grandes
piscinas camaroneras de tipo blanco y
vannamei, pequeños criaderos ovinos,
caprinos y cuyes que son también par-
te de la cocina local.
31
 Cocadas

SU COMIDA

C
omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus
platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas
de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prie-
ta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país.

Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches,
tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de
este territorio.

De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longa-
niza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero
de esta irresistible mezcla.

La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y

queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilachar-
se asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y
meriendas en todos los cantones.

El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el

puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeral-
deños viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza,
son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.

Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies des-
cansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con
queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como
la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.
Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz
y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo
con guayaba y el aromático casabe.

El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates
y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde
frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y
almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas
ansiosos de nuevos sabores.

No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa
para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al
guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches
bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en
todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que
forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca
negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas.

32
33
 Puerto de Esmeraldas

34
35
 ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de concha criolla

Porciones: 8 • Peso porción: 220 g
4843 0
.23
605.4
les
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
Ca loríaías por porc Porció
n(g)
Ca lor le s (g) 96.21
8 u 8 u Plátanos verdes 1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido.
Tota 4 11.80
769.7 19.25
40 u 40 u Conchas criollas 2. Rallar el verde, reservar. hidratos 94.46 4
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde. Ca rbo ínas 154.0
Prote os
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una Líp id
masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua a.
3 oz 90 g Pasta de maní nia cin
foro y
c/n c/n Sal y comino. ie n e f ó s
- Cont
c/n c/n Pimienta 4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.
c/n c/n Comino 5. Cocinar al vapor.
5 u 5 u Hojas de chillangua
12 u 12 u Hojas de bijao Variaciones:
3 cda 45 ml Aceite de achiote - Tamal de camarón - Tamal de pescado
- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo

Ceviche de concha prieta

Porciones: 6 • Peso porción: 220 g 1174,6 8
8
195,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras 1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal. a lo r s (g) 17,6 3
C Tota le 8 16,81
con su líquido 2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las 105,7 6 6,45
conchas con su jugo. Mezclar. hidratos 100,8
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana a r b o ina
3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado.
C ínas 3 8,68 vita m
1 oz 30 g Cilantro finamente picado Prote os , f ósforo,
Lípid lc io
10 oz 300 ml Limón sútil (jugo) de ca
cu erpo
½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños ta a l
- Do hierro.
1 oz 30 ml Aceite vegetal Cy
½ oz 15 g Mostaza
1 oz 30 g Ají, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Ceviche de pata e burro

Porciones: 4 • Peso porción: 220 g
9
421,4 7
105, 3
les n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 7, 34
Tot 9 1,40
2 u 2 u Pata e burro (caracol) 1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en 29, 3
dados pequeños. Reservar. hidratos 7,81
3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 5,60
Ca rbo ínas 1,27
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo t
Pro os e 3
sforo.
1 cdta 10 g Mostaza de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar. Lípid io y fó
a e n ca lc
6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor. ción e
s ric
1 oz 30 ml Aceite vegetal 4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil. prepa ra
- La
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
3 oz 90 g Tomate, brunoise

Bolón de verde con queso

Porciones: 9 • Peso porción: 220 g 7
1031,1
114.57
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado 1. Freír los verdes hasta dorarlos. Ca lo r s (g ) 6 0.5 5
2. Majar los verdes completamente. Tota le 9 12.08
en porciones grandes 5 44,9 1.97
1 lb 500 g Queso rallado 3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta. hidratos 108,435
4
Ca rbo ínas 37 7,7 .
ora les seo.
2 oz 60 g Manteca de cerdo 4. Formar bolones. Prote os a la b
s ó
2 oz 60 g Mantequilla 5. Freír hasta dorar y terminar la cocción. Lípid io e n jorna des el sistema
n sa n c ndicion .
c/n c/n Sal a el ca mas co células
- Evit ntiene en óptisa rrollo de
c/n c/n Pimienta Variaciones: a
- M orece el d e
c/n c/n Aceite para freír - Bolón de verde con chicharrón. - Fav
- Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado.

36
Bolones de Quinindé

37
 ENTRADAS Y SOPAS

Majao de verde 3
Porciones: 7 • Peso porción: 220 g 3409,93
487,1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
9 u 9 u Plátano verde 1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con Ca lo r s (g ) 9 2
3 ,4
agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, Tota le 9 9,15
4 oz 120 g Cebolla blanca finamente 6 53,9
cocinar hasta que estén suaves. hidratos 8,53
picada 64,1
Ca rbo ínas ,7 3
1 cdta 10 g Ajo molido 2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar. Prote os
5 9
1 cda 20 g Manteca de cerdo 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, Lípid a B2.
ita min
sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso. ro y v
½ lb 250 g Queso fresco rallado a lcio,
f ó s f o
1 u 1 u Hoja de laurel 4. Rectificar el sabor. o en c
- Ric
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua

Patacón gigante de verde

Porciones: 10 • Peso porción: 250 g 902,4
0
90.24
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 4
8 u 8 u Plátano verde, trozos 1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar. Ca lo r s (g ) 4 5, 3
2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa. Tota le 6 18,15
grandes 453,45 26,73
7 oz 210 g Salsa criolla de tomate 3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el hidratos 18 5 9
1,
Ca rbo ínas 267, 3
1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado jamón. ro
P os t e .
20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños 4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C. s. estión llo.
Lípid ida nte na dig e
a ntiox er u na bu e iel y el ca b
½ lb 250 g Mantequilla n t e d e e n p
- Fu e da a ma nt eda d de la
c/n c\n Sal - Ayu a la resequ
c/n c\n Pimienta -Ev it

Sopa marinera
Porciones: 10 • Peso porción: 350 g 586.8
6
58,68
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2 u 2 u Plátano verde pelado, 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, Ca lo r a le s (g) 1 2,63
To t
porciones pequeñas pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir. 126, 3
1,86
7
3 oz 90 g Corvina, cubos medianos 2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner hidratos
o 18 ,66 0,0
Ca rb ínas ,78
3 oz 90 g Calamares limpios en la preparación. t e
Pro os
0
3 oz 90 g Mejillones limpios 3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 Lípid fósforo
ico e n
e nto r B3.
3 oz 90 g Almejas limpias minutos. un a li m a
- Es see vita min
3 oz 90 g Concha prieta limpia 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los - Po
3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado mejillones y los calamares.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón.
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise
1 cda 20 g Ajo molido
2 oz 60 g Pasta de maní
1 oz 30 ml Aceite de achiote
2 lt 2 000 ml Agua
5 oz 150 ml Agua de coco
5 oz 150 g Coco rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro
c/n c/n Chillangua

38
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de chifles 3
373,5
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g 62,25
les n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 4 0,09
½ lb 250 g Plátano verde en láminas 1. Freír el plátano verde y reservar los chifles. Tot 5 16,55
240,5
muy delgadas 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y hidratos 9 9 ,9 5,51
4 oz 120 g Arroz comino. Ca rbo ínas 33,08

Prote os .
rpo. muscula resis.
½ lb 250 g Carne de res 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la L íp id a l cu e s s
1 ¾ lt 1750 ml Agua temperatura y agregar el arroz. d e e nergía y ca la mbre u osteoporo
ve e nes s y/
½ lb 250 g Zanahoria amarilla, 4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. - Pro vie ne lesio le mas óseo
- Preita los pro b
brunoise 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 - Ev
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada minutos más. Rectificar sabores.
2 oz 60 g Apio, cubos pequeños 6. Al momento de servir poner el cilantro.
1 cdta 10 g Ajo molido
1 u 1 u Hoja de laurel
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro finamente picado
1 lt 1000 ml Aceite

Belleza Afroecuatoriana

39
 ENTRADAS Y SOPAS
Bala
Porciones: 12 • Peso porción: 120 g 0
440,9
36.74
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
5 u 5 u Plátano verde, cortes grandes 1. Cocinar el verde y majarlo. Ca lo r a le s (g) 2 8.06
To t
1 lb 500 g Chicharrón de cerdo 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta 336,8
0 0.68
2 cda 40 g Mantequilla obtener una masa manejable. hidratos 8 ,2 0 7.99
o
Ca rb ínas
2 oz 60 g Manteca de cerdo 3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón. 95,90
Prote os e célula
s.
c/n c/n Sal 4. Si se desea se puede freír. Lípid crecim iento d ulatura.
c
y u s
c/n c/n Agua miento ción de m
nciona a
Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción. A yuda al fue e n la form
- ribuy
- Cont

Tortilla de verde
Porciones: 12 • Peso porción: 80 g 436,47
4
36, 3

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
5 u 5 u Plátano verde, porciones 1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. Ca lor a le s (g ) 2 2,73
2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Tot 4 4,59
grandes 272,7 9,06
1 oz 30 g Manteca de cerdo Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si hidratos
o 55,038
Ca rb ínas 108,6
1 oz 30 g Mantequilla es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes. t
Pro os e y
a. a rrollo
½ lb 250 g Queso fresco, rallado 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite. L íp id
n c io o fatig res, su des
ns a elu la
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise a el ca uidos c
- Evitg ula los líq mie nto.
c/n c\n Sal - R e
fu n c io n a
c/n c\n Aceite bu e n

Plátano verde para los bolones

40
Pipas tradicionales

41
42
Conchas asadas

43
 PLATOS PRINCIPALES
Camarones reventados
Porciones: 6 • Peso porción: 180 g
6
2526,59
421,0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
3 lb 1500 g Camarón limpio y 1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta. C a lo r le s (g) 4 7, 04
Tota 7 49,94
desvenado 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 28 2,2 5 3,68
12 oz 360 g Harina de trigo 3. Freír en aceite bien caliente. hidratos 299,6
a r b o
1 oz 30 g Ajo molido 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.
C ínas 22,09
Prote os utrie n
t e s.
3 cda 45 ml Limón (jugo) Líp id a les n
s u s princip
2 u 120 g Huevo Variaciones: sforo s
on
- Camarones a la plancha. io y fó
c/n c\n Sal - Ca lc
c/n c\n Pimienta - Camarones con salsa criolla de ajo.
c/n c\n Aceite

Encocao de pescado
Porciones: 8 • Peso porción: 250 g
391,97
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 48,99
le s
sT o t a
ión n(g)
2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos 1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. Ca loríaías por porc Porció
a lo r s (g) 17,2 0
2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar C le
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise Tota 3 29,79
el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 137,6 5 1,99
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise hidratos 23 8, 3
b o óseo.
7 oz 210 ml Leche de coco 3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción. C a r
ínas 15,99 te m a
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Prote os del sis
3 oz 90 ml Agua de coco id t a l y
Líp d de n tiga.
5 oz 150 g Coco fresco rallado 5. Se puede acompañar con arroz y patacones. orece
la sa lu cio y la fa
n
5 u 5 u Hojas de chillangua - Fav ita el ca nsa
- Ev
finamente picada Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear
1 cda 15 ml Aceite de achiote otro tipo de pescado.
c/n c/n Sal Variaciones:
c/n c/n Pimienta - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.
2 oz 60 g Maqueño - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón.
1 lt 1000 ml Fondo de pescado - Encocao de pollo

Ensumacao
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 670,13
111,68
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento T o t a
les n n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció
2 u 2 u Langosta 1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña. Ca lor le s (g
Tota 20,13
) 3 ,2 8
3 oz 90 g Camarones 2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. 19,70 0 2
hidratos 120,8
3 oz 90 g Almejas Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, a r b o
C ínas 12,01
3 oz 90 g Mejillones las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y Prote os oro.
3 oz 90 g Concha prieta rectificar con sal y comino. Líp id y fó s f
o e n ca lcio
10 oz 300 g Corvina, porciones 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del s ric
e nto e
pequeñas e a lim
fuego. - Est
10 u 10 u Tenazas de pangora 4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro.
3 oz 90 g Calamares
8 oz 240 ml Leche de coco Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.
5 oz 150 ml Leche entera
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
10 u 10 u Limón sútil
5 u 5 u Chillangua finamente
picada
c/n c/n Sal, comino
5 oz 150 ml Coco (jugo)
c/n c/n Agua
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise
1 cda 15 ml Aceite de achiote

Filete de pescado apanado

Porciones: 4 • Peso porción: 250 g 617,55 8
154.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s
Tota le orción n(g)
2 lb 1000 g Filetes de corvina ría s
Ca lo ías por p Porció
1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta. Ca lo r s (g) 6 0.9 2
10 oz 300 g Harina de trigo 2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura. Tota le 6 61.8 8
2 43,6 1.60
2 u 120 g Huevo 3. Freír en aceite. hidratos 247,5 9
0 3
3 oz 90 ml Limón (jugo) Ca rbo ínas 126, 3
4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras. Prote os calida
d.
c/n c/n Sal Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado. Lípid bu e n a
c/n c/n Pimienta t e ín as de l.
Variaciones: n rica
ro
en p e neurona
c/n c/n Aceite - Camarones apanados - Langostinos apanados paració desga
st
- Pre tra resta el
1 lb 500 g Apanadura - C o n

44
PLATOS PRINCIPALES
Pandao de pescado
Porciones: 4 • Peso porción: 280 g 5
985,8 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 246,4
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Filetes de corvina 1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite, Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 9 , 31
3 u 3 u Hojas de chillangua sal y pimienta. a
Tot 44,78
37,24 3, 34
3 u 3 u Hojas de oreganón 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de hidratos 179,14
o
Ca rb ínas
3 u 3 u Hojas de chirarán chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y t e 13, 36
Pro os sforo.
1 cda 20 g Ajo molido la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar L íp id io y fó
2 cdta 10 ml Aceite sabores. nt ie n e ca lc
o
ción c
1 tz 250 ml Leche de coco 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio prepa ra
- La
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise colocar el pescado y encima el refrito.
1 cda 15 ml Limón (jugo) 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la
2 cda 30 ml Naranja (jugo) parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.
2 u 2 u Hojas de bijao medianas,
limpias y cortadas en la mitad
c/n c/n Sal, pimienta
1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni
semilla, brunoise
c/n c/n Aceite de achiote
1 lt 1000 ml Agua

Pescado con salsa criolla de ajo

Porciones: 8 • Peso porción: 250 g
543,7
2
67.97
les n(g)
s Tota ión
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento Ca loríaías por porc Porció
Ca lo r s(g ) 2 21. 0
Tota le 8 35.11
3 lb 1500 g Corvina en filetes 1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 16 8,1 83
hidratos 0 11.
5 oz 150 g Ajo en láminas 2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. 280,9
Ca rbo ínas 94,64 y á cid
os
3 oz 90 g Perejil finamente picado 3. Al final incorporar el perejil. ro
P os t e
x id a ntes
t io
3 oz 90 g Mantequilla 4. Rectificar el sabor. Lípid ico e n
an
o es r lida d.
1 cda 15 ml Aceite 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada. E s t e plat e ncia les. de a lta ca
- o s es e ín a s o rio .
c/n c\n Sal s
nt
t
g ra e de pro tinf la ma
n
t
c/n c\n Pimienta Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas - Fu e excele nte a
- Es

Tapao de res
U.S. 8 • Peso porción: 280 g
Porciones: 497,4
5
62.18
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
10 oz 300 g Plátano verde, láminas 1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima Ca lo r le s (g) 2 3.01
t a
To 1 29.7
1 ½ lb 750 g Carne de res seca colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. 184,1 0 9.47
7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin En el mismo orden haga otra capa. hidratos
o 237,6
2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la Ca rb ínas 75,74
cáscara, brunoise t e
Pro os lcio.
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse cocción. Lípid a y ca
ía , p roteín físico.
nerg ca nsa nc io
2 oz 60 ml Aceite 3. Rectificar el sabor. orta e
- Ap tra resta el
c/n c\n Sal - Co n
c/n c\n Pimienta Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina
6 u 6 u Cáscaras de plátano verde - Tapao de pescado - Tapao arrecho
1 ½ lt 1500 ml Agua

Puchero de cerdo, fréjol y verde

Porciones: 7 • Peso porción: 220 g
34
2002, 1
286,0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ,43
a lo r s (g) 3 0
1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y 1. Cocinar el fréjol, reservar. C le
Tota 7 17,65
3 ,0
21 8 10,40
en cubos pequeños 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento, hidratos 123,5
½ lb 250 g Plátano verde, cubos tomate, laurel, pimienta y sal. Ca rbo ínas 72,85
e
Prot os
pequeños 3. Agregar al refrito la carne y sellar. ido e n
Líp id conte n
½ lb 250 g Fréjol canario remojado 4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando nt e s po r s u
die
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise a fuego medio. a los vita mina C.
neficia y
5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar. - Be io, fósforo
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise ca lc
3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise 6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido.
1 cda 20 g Ajo molido 7. Rectificar el sabor.
3 u 3 u Hoja de laurel
1 ¾ lt 1750 ml Agua
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal, comino, pimienta
c/n c/n Oreganón finamente picado
c/n c/n Chirarán finamente picado

45
46
47
 BEBIDAS Y POSTRES

Batido de coco
Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml 5
253,1
42,19
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 3
12 oz 360 g Coco fresco rallado 1. Licuar todos los ingredientes. Ca lo r s (g) 3 5,4
½ lt 500 ml Leche fresca 2. Servir bien frío. Tota le 0 3,43
212,6 3, 33
4 oz 120 ml Agua de coco hidratos 20 ,5 5
12 oz 360 g Hielo Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Ca rbo ínas 20,00
Prote os
5 oz 150 g Azúcar Lípid
Variaciones: ca lcio.
tasio y
- Batido de melón - Batido de plátano o rt a co n p o
- Ap
- Batido de taxo - Batido de naranja
- Batido de piña - Batido de mora
- Batido de frutilla - Batido de tomate de árbol

Pipa de coco
Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml
0
290,4 0
290,4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 u 1 u Coco fresco entero 1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir. Ca lor a le s (g) 8 1,6
Tot 22,2
pelado 81,6 186,6
hidratos 2 2 ,2
o
Ca rb ínas 186,6 os
Prote os igestiv
L íp id esos d d a de s
s proc . fe r m e
y u d a e n lo
n e m ia ición de e n
a
- A vie ne la la a pa r
- Pre ntra resta
- Co ecciosas.
inf

Chucula
Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml 764,74
95,59
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento T o t a
les n n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció
6 u 6 u Plátanos maduros (sin 1. Cocinar los maduros cortados en agua. a lo r le s (g) 8 1, 04
C Tota 34 7,93
cáscara) 2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén 648, 6,62
hidratos 63,44
1 lt 1000 ml Leche blandos. a r b o
s y d
e
C ínas 52,96 rvioso
7 oz 210 g Azúcar 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. Prote os m as ne
Líp id b le ll y
o
4 oz 120 g Queso tierno rallado 4. Añadir el queso y mezclar constantemente. los pro esa rro
resta s, su d
2 u 2 u Rama de canela 5. Se puede tomar caliente o frío. nt
- Co moria.
ra
os celu
la re
c/n c/n Agua me la los líquid ie nto.
R e g u ciona m
- fu n
bu e n

Cocada blanca
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g 0
802,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 16.05
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 1 2.76
a
Tot 0 0.724
10 oz 300 ml Crema de leche 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando
63 8,1 2.566
20 oz 600 ml Leche hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea hidratos
o 36,20 0
1 lb 500 g Azúcar manejable. Ca rb ínas 128,2
t
Pro os e e o s.
c/n c/n Anís de castilla 3. Formar bolitas de 30 g. s y ós
L íp id
a s d e nta le stión.
c/n c/n Canela a pro b
le m na dige
e
Variaciones: - Cocada con huevo. - Evit da a la bu
- A y u

48
49
 BEBIDAS Y POSTRES

Cocada negra
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g
907,60
18,15
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 1. Caramelizar el azúcar. Ca lo r
t a le s(g) 17,64
T o 5 0,29
1 ½ lb 750 g Azúcar 2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente. 8 8 2, 3 0,21
1 oz 30 g Canela en polvo 3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese. hidratos 14 ,65
b o
Ca r ínas
1 oz 30 g Anís de castilla 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. 10,60 a.
Prote os tig
Lípid y la fa
a ncio
l ca ns e muscula r. n.
Variaciones: vie n e e
st ió
- Pre a el desga e na digest
- Cocada con manjar - Cocada con maní. - Evit da a la bu
-A y u

Pan de coco
Porciones: 15 • Peso porción: 80 g 0
7978,1 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 531,8
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 7 2,55
10 oz 300 g Mantequilla y los huevos. Tot ,295 10,25
108 8 8 22,29
1 ½ oz 45 g Levadura 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar hidratos 153,8 37
c/n c/n Esencia de coco 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. Ca rbo ínas 334,
Prote os
c/n c/n Sal 4. Hornear por 15 minutos a 180°C. L íp id
10 oz 300 g Azúcar 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco fósforo
.
2 u 120 g Huevos rallado. lcio y
Pro vee ca
-
1 ½ tz 375 ml Leche
4 oz 120 g Coco rallado
4 oz 120 g Crema pastelera
3 oz 90 ml Jalea de babaco

Dulce de guineo con guayaba

Porciones: 40 • Peso porción: 50 g 2253
,75
56, 34
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 6
1 lb 500 g Guayabas maduras 1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta. a lo r s (g) 5 5,4
C Tota le ,50 0,67
1 lb 500 g Plátano seda 2. Aplastar los plátanos. 2218 0,20
hidratos 27,00
4 lb 2000 g Azúcar 3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la a r b o
C ínas 8,25 o.
1 tz 250 ml Naranja (jugo) canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa. Prote os rgétic
2 u 2 u Ramas de canela 4. Servir caliente o frio. Lípid te e n e .
e a lt a me n mu nológico bres.
n dulc ma in ca la m
- Es u da a l siste ve nción de
- Ayu orece la pre
- Fav

Queso de piña
Porciones: 6 • Peso porción: 150 g 416,79
69,46
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s
Tota le orción n(g)
ría s
Ca lo ías por p Porció
1
1 tz 250 ml Piña (jugo) 1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos. C a lo r s (g)
Tota le 9 10,50
4 9,9
8 oz 240 g Azúcar 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña 2 99,4
9 5 ,0
hidratos 63,02
10 u 600 g Huevo (separar la clara mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. Ca rbo ínas 4 ,2 9
5
de la yema, claras batidas) 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo Prote os tiga.
Lípid y la fa
1 oz 30 ml Ron hasta conseguir una mezcla homogénea. e l ca n sa ncio scula r.
u
½ cdta 5 g Maicena (disuelta en un 4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por vie ne st e m ión.
- Pre a el desga e na digest
poco de agua) una hora aproximadamente. - Evit da a la bu
c/n c/n Agua - Ay u

50
51
52
 CARCHI
S
iglos de tradición anteceden a los
manjares culinarios de la provincia
del Carchi, la historia de sus ante-
pasados es motivo de cálidas sobremesas
en las que se recuerda como los Tusas,
Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y
Quillasingas trabajaron cuidadosamente
los tubérculos, en especial la papa que por
su forma, color y tamaño tiene diferentes
nombres: chaucha blanca, chaucha negra,
violeta, uva, rosada, papa botella, osito,
mampuera, leona del Carchi, curipamba,
ugshapingo, chola, y una variedad modifi-
cada genéticamente que es la súper chola.
Con estas papas nativas los ancestros
crearon infinidad de platos como diferentes
mazamorras, coladas, locros, caldos y so-
pas que bajo el fogón eran posibles gracias
a utensilios como las ollas de barro, taca y
taquero de palo. Los mayores, como dicen
los carchenses, contaban historias alrede-
dor de las cacerolas entregando generación
tras generación saberes y sabores.
Los cultivos de la zona son abundantes
con cosechas de maíz, cebada, arroz, col,
fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají,
plátano verde, cebolla perla o colorada,
guayaba, naranjilla, aguacate, oca, mello-
co, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,
calabaza y maní.
Estos productos se dan en diferentes pi-
sos climáticos debido a las fronteras na-
turales que colindan con Carchi: al norte
Colombia, al sur Imbabura, por el este
Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas;
Habitantes: 164.524
Zona: 1
Provincia : Carchi
Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m
Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C
Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco
montano bajo
Ingrediente Estrella: Papas-lácteos
Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas
Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso
Cantones: 6
dando como resultado caprichosas mez-
clas culinarias entre la Sierra, Amazonía y
Costa.
En todo el país se consumen por finados
las guaguas de pan y la colada morada, en
algunos cantones de esta Provincia se ha-
cen panes en forma de borregos que son
consumidos por los hombres, dejando las
guaguas para las mujeres.
Carchi, que en su lengua nativa significa
borde o límite, tiene una producción le-
chera, de raza Holstein, de gran calidad y
por ende una producción tan conocida en
quesos, mantequillas y yogures, de donde
se derivan varios platos típicos de la zona.
Desayunos con diferentes tipos de cafés
y granos filtrados en lienzos, chuspas o
muchachos, dan como resultado algunas
bebidas que, endulzadas con panela de la
zona, originan el primer alimento del día
y van acompañadas de tortillas de tiesto,
envueltos con maíz o panes de mote.
La troncha es una sabrosa costumbre que
se practica en los cantones Bolívar, Espe-
jo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y
Tulcán. Se trata de comer un pedazo de
carne de res o cerdo seguido del destilado
de caña norteño, antes de enterrar a sus
muertos. Algunas leyendas y tradiciones
se tejen en sus pueblos, una de ellas es
el caso de las brujas de Mira que sobre-
vuelan las chamizas de sus fiestas, moti-
vo por el que se tomaba la famosa bebida
Tardón Mireño.
53
54
55
 SU COMIDA

U
na de los principales delicias de Carchi son las papas
asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta
presentación es conocida como la chamorra; también
se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se
pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus can-
tones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los
granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicio-
nal locro chagrero.

Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de que-

sos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se for-
ma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos
forman un postre tradicional que se consume igualmente en las
provincias del sur.

Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando

coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz.
Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada
de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sanco-
chos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con
la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras
de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde.

El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las ca-

sas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicun-
dos de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados,
enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navi-
dad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas
de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de
cuajada, son otras de sus preparaciones.

Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la

cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua ca-
liente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido
“café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses.
Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo
es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que
se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y
fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas
asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapinga-
chos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi
salteadas con “mapahuira”.

Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el

cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le
agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz.
Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabo-
res de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al
Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos.

Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, ade-

más dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas
que toman el nombre de abejones.

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 ENTRADAS Y SOPAS

Choclos con queso

Porciones: 4 • Peso porción: 150 g
0
1761,8 5
440,4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 85
4 u 4 u Choclo (sin cáscara) 1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos. Ca lor a le s (g
Tot 4 28,065
) 3 8,2
1 lb 500 g Queso fresco 2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají. 153,1 19,45
c/n c/n Sal hidratos 112,26
o
Ca rb ínas
Variaciones: Habas con queso. 7 7,8
c/n c/n Agua t
Pro os e
fósforo
L íp id a lcio,
t o ric o en c
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- Ali ita mina B2
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Leche recién ordeñada

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