TÉCNICAS DE RESTAURANTES PESCADOS Y MARISCOS

Un sitio donde confluyen el concepto y el estilo de tu local, la decoración, tu oferta

gastronómica.

Y es que la carta de tu restaurante, es un elemento de suma importancia. Se trata de tu

catálogo de ventas y, como tal, una herramienta fundamental para vender más y aumentar la
rentabilidad.

Pero, además, si te has decidido por ofrecer un punto de vista gastronómico personal en lo
referente a pescados y mariscos, deberás hacer que la carta soporte el modelo de negocio que
pretendes defender.

Supongo que tu aspiración será convertir tu restaurante en un lugar emblemático. Un sitio al

que los clientes van a saborear el mejor pescado, seguros de que la calidad del producto estará
siempre garantizada.

Con independencia de los proveedores que escojas, tanto si te decides por comprar en los
terminales de la ciudad, como si decides hacerlo en el origen (la pesca), deberás procurar que
el proceso de compra de la materia prima contribuya a la sostenibilidad del ecosistema.

La esencia del éxito está en la calidad de la materia prima.

Comprar en los terminales de tu ciudad siempre es una garantía de frescura y variedad. Pero
tiene, además, otras muchas ventajas: un compromiso firme con el sector primario, con los
pescadores, contribución con la estabilidad económica de la pesca de costa, consumo de cada
especie en su temporada óptima, respeto de las vedas y los tamaños de cada especie, etc.

Comprar directamente a los pescadores es siempre un proceso más complicado que acudir
simplemente al mercado. En cambio, resulta más sencillo encontrar el equilibrio deseado entre
el precio que pagas y la calidad que recibes.

Hay grandes defensores de este tipo de estrategia, como Javier Rodríguez Tur, propietario del
restaurante “El Señor Martín” (Lima-Callao). Según Rodríguez, tratar directa y
respetuosamente con el pescador, aceptando precios justos, pagándole al recibir la mercancía
y sin pretender que te financie, conseguirá a medio plazo que tu restaurante se gane una
reputación entre el gremio, de tal forma que sean los propios pescadores los que reserven su
mejor producto para ti.

Si al origen y calidad de tus pescados y mariscos les añades una forma de cocinar original y
propia de tu casa (que puede ser lo más sencilla del mundo o todo lo elaborada que quieras,
pero siempre con carácter y respetando los sabores del mar), el éxito estará garantizado.
Asegúrate de que tu chef haya comprendido bien esta receta y tus clientes volverán a verte
una y otra vez.

La coherencia entre local y oferta gastronómica es la clave.

Por supuesto, puedes jugar con el espacio y adecuarlo al tipo de restaurante que quieras
ofrecer. Informal o elegante, de precios altos o asequibles, lo único verdaderamente
importante es que el concepto del local y el gastronómico estén en consonancia.
Además de poner a disposición de tus clientes un local agradable, cómodo y acogedor, en el
que se sirven pescados y mariscos de calidad, existen determinadas acciones que pueden
complementar los servicios de comida y que pueden ser una buena fuente de ingresos
adicionales o de conseguir notoriedad.

Considera, por ejemplo, la posibilidad de hacer cenas con maridajes de vinos. Degustaciones
de determinadas variedades de pescado o marisco e, incluso, eventos monotemáticos sobre
una especie concreta, por ejemplo, sobre los diferentes tipos de atún (rojo, blanco, de aleta
amarilla o negra, de cola larga) y sus diferentes cortes y elaboraciones, o sobre las cinco
especies diferentes de langostinos que existe sobre la cocina del rodaballo, etc.

Recuerda también que es importante que tu personal esté correctamente formado e

informado. Solo así podrá explicar a tus clientes la diferencia entre atún rojo o de aleta
amarilla o entre el langostino tigre y el vannamei.

Si tienes todo lo anterior bajo control, crea una carta atractiva y revísala después de varias
semanas de trabajo. Eso te permitirá controlar cuáles son los productos que más salen de la
misma, y analizar la respuesta de tus clientes a los precios marcados sobre los pescados y
mariscos que ofreces.

Fundamentos de una carta de pescados atractiva y rentable.

Con una buena carta, bien estructurada, puedes aumentar la demanda de un determinado
producto. Puedes incrementar el total de tus ventas hasta en un 30%. Por el contrario, si la
carta no está bien diseñada, puedes generar confusión en tus clientes y afectar negativamente
a tus ventas. Por eso, en el diseño de tu carta todo es importante. Desde el tipo de letra que
utilices, cómo esté estructurada o los colores hasta el tacto que ofrezca al comensal. Incluso
hay restaurantes que cada día perfuman sus cartas con aromas frescos. La idea es estimular el
deseo de determinados platos, despertar el hambre, actuando sobre las glándulas salivares de
los clientes.

Crea la carta de pescados perfecta.

En un restaurante de pescados podemos ayudar a nuestro producto de calidad presentándolo

en una carta con un diseño perfecto. Para conseguir esa carta atractiva y rentable que todos
queremos, hay una serie de reglas especialmente interesantes para los restaurantes
especializados en pescados y mariscos.

 El cliente decide los platos que va a pedir en menos de 2 minutos. Es decir, en menos
de 120 segundos tienes que mostrarle los pescados del día. Es decir, tus platos más
atractivos y más rentables, los que quieres que te compre.
 Presta especial atención al uso de palabras y descripciones sugerentes. Además de
describir el producto que ofreces y sus preparaciones, usa palabras como fresco,
suave, potente, jugoso, crujiente, cremoso, tierno. Son adjetivos que realzan la calidad
de tus pescados y que a todos nos hacen la boca agua. Existen estudios que señalan
que los platos descritos de forma atractiva en el cuerpo de la carta resultan un 85%
más atractivos que el resto.
 Crea una carta que admita cambios con facilidad. Es muy importante que puedas
mantener tu carta siempre actualizada. También que puedas promover correctamente
en ella la variedad de pescados que diariamente ofrece el mar.
  Utiliza diseños sencillos para tus cartas, que tengan como máximo 3 tipos de letra.
Incluye buenas fotografías de los pescados y platos que más te interese vender. Las
buenas imágenes de tus platos estimulan los sentidos e influyen en la elección.
Además, aumentan nuestras ganas de comer.
 Considera dar más información a tu cliente con una carta interactiva. Esto puede
permitirte ofrecer enlaces internos con la trazabilidad y el resto de información sobre
el pescado y el marisco que se ofrece en tu restaurante. Si tienes un canal de Youtube,
o las redes como Facebook o Instagram, por ejemplo, podrás enlazar también los
vídeos de la preparación de tus preparaciones y especialidades.

Preparaciones de mil colores.

Como dice Ángel León, chef de «Aponiente» y cuatro estrellas Michelín, la autenticidad y el
mar pueden hacer mucho por tu restaurante. A la hora de diseñar tu carta plantéate, para
empezar, apostar por los pescados con mucha grasa. La lubina, el salmón… son pescados muy
agradecidos y fáciles de dejar en su punto. Yo siempre digo a quienes se inician en el mundo
del mar lo siguiente: cocinad al vapor. El vapor es muy respetuoso y creo que es la mejor forma
de iniciarse para no fallar y cumplir siempre.

Por supuesto, siempre puedes recurrir a las muy demandadas frituras o a elaborar el pescado
del día asado sobre brasas. Son apuestas seguras.

Después puedes arriesgar un poco más, combinando pescados con pasta, por ejemplo, o
atreviéndote con especies diferentes: hay serpientes marinas espectaculares, la morena, el
congrio, el zafiro. También existen muchos cefalópodos poco conocidos, más allá del calamar y
el choco. Al final, como casi todo en la gastronomía, es una cuestión de entendimiento de lo
que uno quiere contar. La verdadera clave estará siempre en que definas y encuentres tu
propio camino.

A continuación, se ofrece una serie de consejos útiles para hacer una buena compra.

Ir a la compra lo más temprano posible

El refrán de “al que madruga,” también es de aplicación cuando se va a comprar pescado.

Es indudable que el primero que llega al mercado se lleva el mejor pescado. Probablemente
pague un poco más, pero vale la pena. A primera hora, el vendedor está menos ocupado y
tiene más tiempo para atendernos mejor. Si encima queremos pedirle que nos lo prepare de
una forma personalizada, no se puede ir tarde a comprar. Ser el primer cliente del día siempre
es una alegría para el vendedor, especialmente si es algo supersticioso.

Llevar las ideas claras de “qué y cuánto” se quiere comprar

Hay que tener las ideas claras, “qué” y “cuánto” pescado se va a comprar antes de salir de
casa. De esa manera no sobrará. No sirve dejarlo para el día siguiente, ya que a nadie le gusta
repetir. Hay que pensar que es un producto altamente perecedero y perdería calidad.

Darse una vuelta completa por el punto de venta antes de decidir la compra
Es muy recomendable ver toda la oferta pesquera del mercado al que hemos ido. No sólo nos
servirá para elegir el mejor producto y el mejor precio, sino que al final del recorrido igual se
nos ha ocurrido una idea, un nuevo plato, en caso de que no tuviéramos las cosas claras ese
día.

Seleccionar las pescaderías más limpias

Es también un buen consejo, ya que según esté de limpio el establecimiento así tratarán al
pescado.

Especial atención merece la observación de la nevera, si es que estuviese a la vista, ya que su

estado, olor, etc., suele ser bastante elocuente.

Tener un vendedor habitual, pero no el único

El tener un proveedor habitual nos va a ahorrar muchos problemas a la hora de comprar bien,
ya que la fidelidad se devuelve con calidad, precio y servicio. Él no nos va a engañar. Sin
embargo, es bastante saludable, de vez en cuando, comprar a otro. No importa que nos vea.
Este detalle le mantendrá alerta.

Comprobar que el pescado está etiquetado

El pescado fresco siempre debe estar correctamente etiquetado. No caben excusas. Está
legislado, y lo está para defender al consumidor. La etiqueta da mucha información, al menos
la necesaria para que el comprador se vea amparado. Ha de suponerse que es una declaración
veraz, ya que de lo contrario supone un grave delito.

Pedir al vendedor habitual la mejor oferta en calidad / precio del día

Si no tiene pensado o decidido previamente lo que va a comprar, el vendedor, si es habitual, le

ofrecerá lo que ese día sea más recomendable. Otro vendedor no lo hará o desviará su
atención hacia otro producto que no tenga estas características y que le interese a él.

Hacer la compra del pescado al final de todas las compras

El orden de compra debe ser adquirir en primer lugar los alimentos menos perecederos y
terminar por los que más lo sean, caso del pescado. De esta manera el pescado sufrirá menos
golpes y perderá menos temperatura. También es aconsejable colocar el pescado en la parte
más alta de la bolsa, para evitar que otros productos lo aplasten.

Llevarlo a la cocina lo antes posible

Terminada la compra, también lo más aconsejable es llevarlo a casa, a la cocina, y prepararlo

Verificación de la frescura y la calidad

Antes de nada, dos cosas, exagerando algo sobre estos dos temas de tanta importancia, una
máxima y un consejo. La máxima: El pescado debe oler a mar y a algas. Cuando huele a
pescado, ya no tiene su calidad óptima. El consejo: Comprar el pescado que menos huela. Es lo
único que nadie puede hacer desaparecer.
Procesos de almacenamiento de pescados y mariscos

Características de la congelación

• Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan
inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o
mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador.

• Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los
alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la
elaboración de salazones de pescado.

• Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de
salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la
carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al
añadido de sal.

El deterioro de los pescados y mariscos se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de

sus proteínas y grasas.

La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad
original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica

La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura
y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una
temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento.

A continuación, se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa

congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación
correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

Métodos de conservación de los mariscos

• La mejor forma de conservación del marisco es vivo en un acuario a temperatura controlada

y con agua bien oxigenada. De esta manera va directo a la cocina. Es por eso que pescaderías,
restaurantes y marisquerías los mantienen así en sus establecimientos.

• Evidentemente no siempre se pueden tener las mejores condiciones, por eso, una buena
conservación en cámaras refrigeradas o cubiertos de hielo pueden mantener el marisco en
perfecto estado hasta su consumo.

• La mejor recomendación es cocinar el marisco en el día o como mucho al día siguiente para
disfrutarlo en las mejores condiciones. El olor delata la situación de los mariscos, por lo que un
olor fuerte y desagradable indicará que el producto no es apto para el consumo.