CORTES DE LA CARNE

La canal se denomina a la parte del animal que queda después de haberle

quitado la piel, las viseras, las patas y la cabeza.
La canal se divide en dos mitades a lo largo y cada mitad en dos, dando como
resultado dos cuartos anteriores y dos cuartos posteriores. De cada cuarto se
obtienen diferentes cortes que se agrupan según los procedimientos utilizados
para obtenerlos en el: corte europeo y corte americano.

PIEZAS DE LA RES

CORTES MAYORISTAS

 Bota
 Bola de pierna
 Palomilla
 Sobre barriga
 Paletero
 Bola de brazo
 Muchacho
 Cadera
 Lomo ancho (chatas)
 Lomo ancho
 Lomo de brazo
 Carne de gogote
 ENZIMAS PARA MARINAR Y SUAVIZAR LAS CARNES

Como el nombre lo implica, las enzimas se utilizan para tratar cortes de carne
duros y hacerlos mas aceptables para los consumidores. Además de la res, el
puerco y el pollo, estas enzimas pueden utilizarse en mariscos tales como
camarones o las almejas.

 ENZECO BROMELAIN:

Proteasa de la piña (Ananas comosus) caracterizada por su hidrólisis

selectiva controlada por un amplio rango de condiciones.

 PANOL PURIFIED PAPAIN:

Papaina en polvo soluble purificado y estandarizada a partir de la papaya.

 LIQUIPANOL T 100:

Papaina liquida especialmente formulada.

 ENZECO DUAL PROTEASE:

Combinación especial de bromelia y papaina disponible en polvo.

 ENZECO FICIN 100:

Derivado de látex de la higuera tiene un índice de reacción rápida y una

temperatura baja de inoctivacion.
  ENZECO FUNGAL PROTEASE 300:

Enzima proteolica de origen fúngico, altamente concentrada y producida a

partir del ASPERGILLUS ORYZAE.

 ENZECO NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE 160 K:

Derivada de B. Subtilis, esta preparación enzimática fue aprobada para su uso

en 1999. La enzima tiene temperaturas de inactivación similares a la ficina.

Como punto de partida se recomienda de 1000 a 3000 unidades de

coagulación de leche por libra de carne.