ACTIVIDAD

GUÍA 6. ENSAYOS CON PROTEÍNAS

MARÍA GUERRA SOLANO

GUSTAVO URANGO PADILLA
FABIAN PINTO GALARCIO

PROFESOR:
FERNANDO MENDOZA CORVIS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
SEDE BERASTEGUI
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2020
1. Realice diagrama de flujo de la guía(s) correspondiente(s) donde se condense los
pasos a realizar.

2. Investigue como varia la solubilidad de albumina frente a distintos agentes

químicos.

La desnaturalización irreversible de la proteína de la clara del huevo y perdida de solubilidad,

es causada por las altas temperaturas entre 50ºC y 60ºC. Cuando la temperatura es elevada
aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa
de las proteínas y se desnaturalizan. Destruyen los enlaces débiles desorganizando la
estructura, de esta forma el lado hidrófobo interactuara con el medio acuoso.
La solubilidad de la albúmina frente a otros agentes químicos varia de formas diferentes, uno
de ellos es que favorece su estabilidad térmica, al igual que esto ayuda a protegerla de la
desnaturalización por medio de calor y condiciones de pH extremas.
3. Explique cómo se da la reacción de precipitación de cationes.
Un precipitado es el sólido que se produce en una disolución por efecto de difusión o de una
reacción química o bioquímica. A este proceso se le llama precipitación. Dicha reacción
puede ocurrir cuando una sustancia insoluble se forma en la disolución debido a una reacción
química o a que la disolución ha sido sobresaturada por algún compuesto, esto es, que no
acepta más soluto y que al no poder ser disuelto, dicho soluto forma el precipitado.
En la mayoría de los casos, el precipitado (el sólido formado) cae al fondo de la disolución,
aunque esto depende de la densidad del precipitado: si el precipitado es más denso que el
resto de la disolución, cae. Si es menos denso, flota
4. En que consiste la capacidad tampón de una proteína.
Un tampón, disolución amortiguadora, es una mezcla en concentraciones relativamente
elevadas de un ácido y su base conjugada.
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las
variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por
tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.