CONCEPTOS DE CONVERSIÓN DE MÚSCULO EN CARNE.

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:

Pre-rigor: tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni nutrientes a
las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus reservas, provocando una
acidificación del mismo y una serie de cambios bioquímicos y estructurales que hacen que las
fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse.
St-rigor: periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o tenderización de la carne
por la acción de sistemas enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan en la rotura de las
proteínas estructurales del tejido muscular produciendo el ablandamiento de la carne.
CORTES DE CARNE BOVINA.
1. Lomo fino
2. Sobre barriga
3. Falda
4. Costilla
5. Lomo ancho
6. Bola de cadera
7. Muchacho
8. Marucha
9. Punta de anca
10. Bota
11. Bola de pierna
12. Lagarto o murillo
13. Pulpa de paleta
14. Morrillo
15. Pecho
16. Matambre
17. Cogote
18. Paletero interno
19. Picaña o tapa de cuadril
20. Bola de brazo