PROYECTO DE

ESPECIALIDAD COCINA

ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE “YOGURT

CASERO” PARA EL BENEFICIO DE LA COMUNIDAD
EDUCATIVA “ALFONSO LITUMA CORREA”

Colegio Nacional Técnico

“Alfonso Lituma Correa”

PROFESOR: Lcdo. Gustavo Pineda S.

(GASTRONOMÍA)

Gualaceo-Ecuador
2012
DESRIPCIÓN:
La Alimentación nos permite tomar del medio que nos rodea, los alimentos de la dieta
(de la boca para fuera) y La Nutrición es el conjunto de procesos que permiten que
nuestro organismo utilice los nutrientes que contienen los alimentos para realizar sus
funciones (de la boca para adentro).
Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos
para cubrir una necesidad fisiológica (hambre). La alimentación adecuada es aquella
que cumple con las necesidades específicas del comensal de acuerdo a su edad,
promueve en el niño y en el adolescente el crecimiento y desarrollo adecuados, y en los
adultos y ancianos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene
el desarrollo de enfermedades que se presentan por deficiencia o por exceso de
nutrimentos. La alimentación correcta permite a las personas gozar de un pleno
bienestar biológico, psicológico y social. El yogurt es un alimento probiótico que se
caracterizan por contener microorganismos vivos concretos en número suficiente para
alterar o modificar la flora intestinal y mejoran la intolerancia a la lactosa, el
funcionamiento intestinal, previenen y curan la diarrea en niños y adultos, estimulan el
sistema inmunológico, protegen contra el cáncer y ayudan a reducir los niveles de
colesterol. Para el desarrollo de este proyecto, se plantea la elaboración de Yogurt
Casero, a ser expendido en el bar del colegio Alfonso Lituma Correa, de los siguientes
sabores:
• Yogurt natural
• Frutilla
• Mora
• Melón
• Mango
• Durazno
El yogurt ha sido escogido por tener una gran demanda en el sector en especial de los
jóvenes y de la comunidad educativa.
 El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversión de la lactosa
(azúcar de la leche) en ácido láctico.
El yogurt como gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro
organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur
se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema
digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que
destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
Los productos serán elaborados bajo los principios dietéticos y nutricionales, que vienen
dados en cuanto a los productos elaborados en los bares institucionales, siguiendo las
normas de seguridad e higiene para así garantizar un adecuado producto para su
consumo.
PROBLEMA A RESOLVER:
Este proyecto surge como respuesta a la necesidad de productos frescos y aptos para el
consumo de los jóvenes de la institución educativa. Por ello se aborda los principales
problemas en cuanto a su alimentación, teniendo en cuenta que la conducta alimentaria
se adquiere de forma paulatina desde la infancia hasta la adolescencia, siendo el entorno
familiar y escolar de una gran importancia a la hora de educar al niño en la
alimentación, porque se les debe explicar la necesidad de consumir todo tipo de
alimentos.
En la actualidad, debido a los factores culturales, el ambiente en el que vivimos, la
influencia de los grupos de amigos y los mensajes procedentes de los medios de
comunicación y el entorno social general, es habitual que los adolescentes cometan
errores en su conducta alimenticia, como por ejemplo:
Excluir comidas, sobre todo el desayuno, que tiene una gran importancia porque
proporciona la energía y los nutrientes necesarios después del ayuno nocturno,
contribuyendo a un mayor rendimiento y concentración en el colegio.
En ciertos casos tener despreocupación por unos hábitos saludables, debido al consumo
de alcohol u otras sustancias nocivas.
No practicar ningún deporte.
Elevada ingesta de comidas rápidas como pizzas, hamburguesas, refrescos, golosinas,
bollería industrial con alta cantidad de calorías y pocos nutrientes.
Bajo consumo de calcio, como leche, quesos, yogures, entres otras.
Como respuesta a este análisis, se plantea la creación del presente proyecto, dando
alternativas saludables en cuanto a productos a ser expendidos en el bar de la
institución.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
         Elaborar y comercializar yogurt casero como producto fresco de balanceado aporte
nutricional en el bar del Colegio Alfonso Lituma Correa para cubrir necesidades de
alimentación de la comunidad educativa

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
         Elaborar productos utilizando métodos y técnicas culinarias adecuadas para
producir las diferentes elaboraciones gastronómicas.
         Involucrar a los estudiantes del Bachillerato Técnico en Cocina en la
preparación y servicio de los productos.
         Confeccionar las diferentes preparaciones siguiendo normas de higiene
alimentaria durante todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación,
transporte, manipulación, conservación y cocinado del alimento.
         Establecer un producto equilibrado según normas de dietética y nutrición hacia
el consumidor.
         Comercializar las diferentes preparaciones hacia la comunidad educativa y
público en general.

IDEA A DEFENDER:
Mediante un correcto análisis de los requerimientos nutricionales podemos formular
productos equilibrados y aptos para el consumo. Además los conocimientos básicos en
cocina adquiridos en los dos años de especialización en la institución, preparan a los
estudiantes para su vida profesional, teniendo en cuenta que una de las principales
fortalezas de la carrera es la práctica, mediante el planteamiento de este proyecto
potenciamos a nuestros estudiantes realizando actividades de apoyo en la producción de
las elaboraciones, para así de esta manera involucrarse en su futura vida profesional.
El equipo de producción del colegio, se encuentra conformado por personal directivo y
administrativo quienes apoyaran en labores de comercialización, además de
profesionales en gastronomía los encargados de la preparación de los diferentes
productos.

RESULTADOS OBTENIDOS:
• Elaborar un producto en buenas condiciones al aplicar prácticas correctas de
higiene alimentaria.
• Desarrollar las habilidades y destrezas de los estudiantes de bachillerato en
cocina al involucrarlos en tareas de apoyo en producción y servicio.
• Comercializar las elaboraciones tanto dentro y fuera de la institución educativa.
• Mediante el apropiado mercadeo llegar a un gran sector de consumidores de los
menús propuestos.
• Concientizar a la comunidad acerca de una alimentación sana, equilibrada.

INFORME DEL PROYECTO:

TÍTULO:
ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE “YOGURT CASERO” PARA
EL BENEFICIO DE LA COMUNIDAD EDUCATIVA “ALFONSO LITUMA
CORREA”

RECURSOS HUMANOS:

El proyecto consta de 2 partes:

• PRODUCCIÓN: Desarrolla profesores y estudiantes de la especialidad de
cocina.
• COMERCIALIZACIÓN: Ejecutan profesores y estudiantes

• JUSTIFICACIÓN:
Por Acuerdo Ministerial N.- 539 el colegio se transformó en UNIDAD DE
PRODUCCIÓN para poner a funcionar los equipos entregados por el Ministerio de
Educación resumidos en una Cocina con alta tecnología.
Con este proyecto se busca satisfacer la necesidad de consumir alimentos, sanos,
equilibrados dietéticamente, además de desarrollar las habilidades y destrezas de los
estudiantes de cocina al apoyar actividades de producción y comercialización.

 El Colegio Técnico “Alfonso Lituma Correa” realizara la producción interna de

los productos mediante el apoyo de las y los estudiantes de Segundo y Tercero de
Bachillerato Técnico en Cocina, con el fin de que sean impulsen este proyecto aplicando
los objetivos ya mencionados.

 La comercialización se la realizará mediante el apoyo de las estudiantes de

Segundo y Tercero de Bachillerato Técnico en Organización y Gestión de la Secretaría.

 La distribución es permanente en los horarios de receso y disponible para la

comunidad educativa y público en general.

 Los resultados obtenidos serán irán destinados al beneficio de la institución y de

toda la comunidad educativa

METODOLOGÍA INVESTIGATIVA:
• Para la realización de este proyecto se partió de una observación de las
necesidades en cuanto a alimentación de los adolescentes, así también para determinar
sus hábitos alimenticios y de esta manera formular productos de buena aceptación.
• Se realizará una investigación bibliográfica en enciclopedias, manuales, libros
que contengan la información teórica requerida.
• Investigación bibliográfica a través del internet, a fin de realizar preparaciones o
incorporar nuevas técnicas que en ese medio propone.
• Además se realizarán entrevistas a los consumidores a fin de establecer sus
gustos y preferencias en cuanto a los productos.
• También cabe resaltar que se tomará un enfoque cuantitativo pues se formularán
las recetas de manera equilibrada a fin de cumplir con principios nutricionales y
dietéticos.
• En cuanto a la producción se utilizaran las debidas técnicas de: Preelaboración y
Conservación de Alimentos, Elaboración de Productos Culinarios, de servicio.
• Al comercializar este proyecto se utilizaran las debidas técnicas de marketing, de
servicio al cliente.
MARCO TEÓRICO:
El Yogurt (yogur o yogurth) Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su
origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino
también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida
ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la
preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Buffalo.
Elaboración:
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico
que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran
el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se
lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC
(110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad
de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y
en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por
su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche
de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
(Ver tabla de aportes)
Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen
pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura
especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos
permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales.
También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado
de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva,
coco rallado, manzana deshidratada, etc.