Planteamiento

Es sabido que para poder operar un reactor se deben establecer especificaciones

y cumplir con normas para el adecuado funcionamiento del mismo. Lo mismo
sucede dentro de un reactor a escala que en este caso sería una olla exprés, este
tipo de ollas que está diseñada para trabajar a presión y a temperaturas altas nos
permite el reducir el tiempo de cocción de nuestros alimentos. Pero a pesar de que
cada industria ha diseñado un tipo de olla diferente y se han probado con
diferentes materiales para saber cuál es el más ideal, según las normas
mexicanas que se encargan de regular a las industrias encargadas de la
fabricación de estas ollas solo existen 4 tipos de materiales para el diseño de tapa
y cuerpo.
Con el fin de saber cuál material permite una mejor operación y eficiencia, se
realizan pruebas para saber si cumplen o no con las especificaciones indicadas en
la norma oficial mexicana. De este modo se debe de tener en cuenta que las ollas
de presión incluyen instructivos y manuales de operación, que contengan
indicaciones para el uso normal, manejo, conservación, ensamble y mejor
aprovechamiento del producto, así como las advertencias para su utilización
segura y confiable. Otros datos que deben de contener son nombre, denominación
o razón social del productor nacional o importador; domicilio y teléfono de servicio
en territorio nacional; modelo, precauciones para el usuario, y las indicaciones
para su instalación, conexión, ensamble o mantenimiento.
Para la realización del presente estudio se tomaron como referencia las siguientes
Normas nacionales: NOM-054-SCFI-1998. Utensilios domésticos – Ollas de
presión – Seguridad. NOM-008-SCFI-2002. Sistema general de unidades de
medida.
. Algunas ollas de acero inoxidable que indican ser 18/10 (la aleación de cromo-
níquel que presenta el acero). Puede ser 18% de cromo y 0, 8 o 10% de níquel. La
mejor aleación de acero inoxidable que existe en el mercado es la 18/10 que,
aunado al grosor del producto, le dan una alta resistencia al impacto, gran
durabilidad y le permite conservar su brillo por más tiempo, con un consiguiente
incremento en su precio en relación al contenido de níquel, la cual es la más
utilizada.

Justificación
Todas las partes de la olla, incluyendo el cuerpo, tapa, empaques, controles de
presión, dispositivos de seguridad y accesorios internos, que puedan estar en
contacto con alimentos o vapor, deben fabricarse con materiales que cumplan
requisitos como: No cambiar o deteriorar el olor o sabor de los alimentos cocidos,
o causar toxicidad. Y los alimentos cocidos no deben afectar los elementos de la
olla de presión, de forma que deterioren su operación, eficiencia y seguridad.
La olla de presión debe fabricarse con materiales de tipo y pureza que bajo
condiciones de uso normal, no presenten peligro de toxicidad, ni afecten de
manera alguna las cualidades organolépticas de los alimentos en ella preparados.
En la manufactura de los empaques de caucho para sellado de ollas de presión,
no se deben utilizar materiales de recuperación o desperdicios de material
vulcanizado.
Por estas indicaciones es por lo que se deben de realizar pruebas para poder
saber que material es el más adecuado y que cumpla con las especificaciones
establecidas por el cliente o las normas oficiales.
El interés de este análisis consiste en evitar daños hacia los usuarios por ingesta
de metales pesados con los cuales se llega a alear el aluminio del cual pueden
estar hechas las ollas, para efectos de la producción de ollas de presión, tanto la
norma técnica como el reglamento han determinado el nivel máximo permitido de
contenido de plomo (0,05%). Por lo que he decidido realizar este estudio para
saber que industrias especializadas en hacer este tipo de ollas cumplen con las
normas y si no es así, como se puede mejorar esta producción para evitar posibles
riesgos.

Objetivo
Analizar de los tipos de materiales que son empleados para la fabricación de ollas
de presión para ver si realmente cumplen con las indicaciones de las NOM-054-
SCFI-1998 y NOM-008-SCFI-2002 para evitar intoxicaciones a los usuarios, así
como una mejor calidad en su operación.

Hipótesis
La calidad de cada olla estará determinada de acuerdo a las especificaciones con
las cuales SI cumpla de acuerdo a las normas oficiales mexicanas que regulan las
mismas.

Metodología
El tipo de metodología utilizada es la descriptiva, ya que esta se encargara
principalmente de describir las características fundamentales de los materiales,
utilizando criterios sistemáticos que permitirán resaltar el funcionamiento
específico de cada uno de ellos. Y de esta forma se pueden obtener las notas que
caracterizan los materiales ya estudiados.
Marco teórico
Las ollas de presión no son, en realidad, un invento moderno. El primer esbozo de
este práctico utensilio de cocina surgió en 1679, cuando el físico anglo-francés
Denis Papin inventó el llamado “digestor a vapor”, en un esfuerzo por reducir el
tiempo de cocción de los alimentos. Se basó en un fenómeno físico que permite
elevar el punto de ebullición del agua cuando se incrementa la presión; esto se
logra mediante un recipiente hermético que no permite la salida de aire o líquido,
de forma que, al iniciar el calentamiento del recipiente, se acumula el vapor del
agua hirviendo con lo que aumenta la presión en su interior. Esta permite elevar la
temperatura de ebullición por encima de 100°C (que se alcanza al nivel del mar en
un recipiente abierto) hasta unos 130°C, temperatura a la cual los alimentos se
cocinan con rapidez.
El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor examinó 21 modelos de 10
marcas de ollas de presión de uso doméstico, fabricadas en aluminio y acero
inoxidable, que se comercializan en el mercado nacional.
Los modelos que analizamos tienen capacidad de seis y siete litros.
NORMATIVIDAD:
Para la realización del presente estudio se tomaron como referencia las siguientes
Normas nacionales:
NOM-054-SCFI-1998. Utensilios domésticos – Ollas de presión – Seguridad.
NOM-008-SCFI-2002. Sistema general de unidades de medida.
Hermeticidad Corroboramos que las ollas tuvieran la capacidad de soportar, sin
presentar fugas, una presión interna mínima de 1.5 veces la PMTR durante 5
minutos y, de igual forma, soportar una presión hidrostática mínima de dos veces
la PMTN durante 5 minutos, sin presentar fugas o deformaciones en ninguna de
sus partes.
Coeficiente de seguridad
Determinamos la relación entre la presión hidrostática de separación cuerpo-tapa
y la presión manométrica de trabajo nominal (PMTN), la cual es conocida como
coeficiente de seguridad. No debe ser menor de 5.

NOM-054-SCFI-1998
NORMA OFICIAL MEXICANA, UTENSILIOS DOMESTICOS-OLLAS A
PRESION-SEGURIDAD.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones y métodos de prueba
que deben cumplir las ollas a presión, que se comercialicen en territorio nacional,
destinadas al cocimiento rápido de alimentos, con una capacidad máxima de 21
litros, a una temperatura máxima de 127°C y una presión manométrica de trabajo
mayor que cero y hasta 150 kPa como máximo.
Definiciones
Para efectos de la presente Norma, se establecen las definiciones siguientes:
 Asa. Parte sobresaliente colocada en el cuerpo de la olla, diametralmente
opuesta al mango u otra asa, que facilita el manejo de la misma.
 Capacidad nominal. La capacidad especificada por el fabricante en la olla,
la cual es expresada en litros.
  Capacidad real. Volumen del líquido expresado en litros que puede ser
contenido dentro del cuerpo de la olla de presión sin la tapa.
 Coeficiente de seguridad. Relación que hay entre la presión hidrostática de
separación cuerpo-tapa y la Presión Manométrica de Trabajo Nominal
(PMTN).
 Empaque de hule. Elemento flexible que va colocado en la tapa de la olla o
cuerpo de la misma, para proporcionar su hermeticidad.
 Indicador de presión. Dispositivo colocado en la tapa de la olla, que tiene
como objetivo indicar la existencia de presión dentro de la misma, cuando
ésta se encuentra en operación.
 Mango. Parte sobresaliente, tanto en la tapa como en el cuerpo de la olla,
que tiene como objeto facilitar el manejo de la misma.
 Ollas a presión. Recipientes destinados al cocimiento rápido de alimentos,
con tapa ajustable y empaque de hule, que soportan presiones de vapor en
su interior. Deben contar con válvula de seguridad o tapón fusible,
regulador de presión, seguro contra apertura (cuando exista presión en la
olla) y partes de sujeción tales como mangos y/o asas. Pueden contar con
indicador de presión y otros dispositivos de seguridad.
 Presión. En esta Norma se identifican claramente cuatro conceptos de
presión:
o Presión hidrostática de separación cuerpo-tapa. Es la resistencia
última a la presión.
o Presión Manométrica de Trabajo Máxima (PMTM). Es la presión
máxima de trabajo permitida por esta Norma, es decir, 150 kPa.
o Presión Manométrica de Trabajo Nominal (PMTN). Es la presión
manométrica de trabajo establecida por el fabricante.
o Presión Manométrica de Trabajo Real (PMTR). Es la presión
manométrica a la cual trabaja realmente la olla y está determinada
por el funcionamiento del regulador de presión.
 Regulador de presión. Dispositivo para regular la presión, localizado en la
tapa de la olla, el cual tiene como objeto disminuir el riesgo de que aquella
se obstruya. Este dispositivo regulador de presión opera abriendo, para
liberar la presión excedente cuando la presión interior sobrepase el límite
establecido (PMTR) y cerrando, cuando la presión disminuye.
 Seguro contra apertura. Dispositivo que evita que se pueda abrir la olla
cuando exista presión dentro de ella.
 Válvula de seguridad o tapón fusible. Dispositivo colocado en la tapa de la
olla con el fin de operar en caso de una sobre presión.

Clasificación
Las ollas a presión reguladas por la presente Norma se clasifican, de acuerdo a su
material de fabricación de su tapa y cuerpo, en 4 tipos:
TIPO 1 Aluminio en ambas partes.
TIPO 2 Acero inoxidable en ambas partes con o sin difusor externo.
TIPO 3 Combinación de los tipos 1 y 2.
TIPO 4 Otros materiales aptos para cocinar alimentos a presión.
Especificaciones
1. Presión Manométrica de Trabajo Máxima (PMTM). La PMTM es la presión
máxima permitida por esta Norma y es de 150 kPa.
2. Presión Manométrica de Trabajo Real (PMTR). Debe ser entre el 88% y el
115% de la PMTN. En ningún caso la PMTR debe ser mayor a la PMTM,
verificándose como se indica en el inciso 7.1 de la presente Norma.
3. Coeficiente de seguridad. El coeficiente de seguridad definido en el inciso
3.4 de la presente Norma debe ser 5 como mínimo.
4. Hermeticidad. La presión interna que deben soportar las ollas sin que
presenten fugas, debe ser 1,5 veces mínimo la PMTR, durante 5 min;
verificándose de acuerdo a lo indicado en el inciso 7.2 de la presente
Norma.
5. Presión hidrostática. La presión hidrostática que deben soportar las ollas sin
que ocurran fugas ni deformaciones permanentes, debe ser de 2 veces
mínimo la PMTN, durante 5 min, verificándose de acuerdo a lo indicado en
7.3.
6. Presión hidrostática de separación cuerpo-tapa. Al efectuar la prueba de
presión hidrostática de separación cuerpo-tapa, el valor mínimo al cual la
tapa se separe del cuerpo de la olla, debe ser superior a 5 veces la PMTN.
Se puede producir falla por deformación o fuga pero sin estallido ni
fragmentación. Lo anterior se verifica como se indica en el inciso 7.4 de la
presente Norma.
7. Válvula de seguridad o tapón fusible. Debe operar cuando la olla tenga
como máximo una presión interna de 2,5 veces la PMTR, verificándose de
acuerdo a lo indicado en el inciso 7.5 de la presente Norma.
MATERIALES
Todas las partes de la olla, incluyendo el cuerpo, tapa, empaques, controles de
presión, dispositivos de seguridad y accesorios internos, que puedan estar en
contacto con alimentos o vapor, deben fabricarse con materiales que cumplan los
siguientes requisitos:
a) No cambiar o deteriorar el olor o sabor de los alimentos cocidos, o causar
toxicidad.
b) Los alimentos cocidos no deben afectar los elementos de la olla de presión, de
forma que deterioren su operación, eficiencia y seguridad.
Nota 1. La olla de presión debe fabricarse con materiales de tipo y pureza que
bajo condiciones de uso normal, no presenten peligro de toxicidad, ni afecten de
manera alguna las cualidades organolépticas de los alimentos en ella preparados.
Nota 2. En la manufactura de los empaques de caucho para sellado de ollas de
presión, no se deben utilizar materiales de recuperación o desperdicios de material
vulcanizado.
Contenido de Plomo (Pb). Cuando la olla de presión se fabrica con aluminio, el
contenido máximo de plomo (Pb) en el aluminio debe ser de 0,05 %.
REQUISITOS PARA ELIMINAR Y PREVENIR RIESGOS QUE ATENTEN
CONTRA LA SEGURIDAD
Nota 3. Los conductos deben estar ubicados de forma que, durante el proceso de
cocción y en condiciones normales de uso, no sean susceptibles de obstruirse con
el flujo de alimentos u otros contenidos similares de la olla.
OPERACION DE LOS DISPOSITIVOS PARA REGULACIÓN DE PRESIÓN
El dispositivo de regulación de presión se accionará liberando el exceso de vapor
presurizado, cuando la presión interna alcance como máximo el 125% de la
presión nominal de operación.
DISPOSITIVO DE SEGURIDAD PARA EL ALIVIO DE PRESION
El dispositivo de seguridad para el alivio de presión debe funcionar, liberando el
exceso de presión, a una presión máxima de tres veces la presión nominal de
operación.
SEGURIDAD DE LA TAPA PARA OLLAS DE CIERRE EXTERNO
Al abrir la tapa cuando todavía existe presión dentro de la olla, no se presentarán
riesgos como el desplazamiento de la tapa o peligrosas fugas de vapor o agua que
pudiesen ocasionar lesiones personales, incendios o choques eléctricos.
PROCEDIMIENTO PARA EVALUAR LA CONFORMIDAD
CONTENIDO DE PLOMO (Pb)
Para evaluar el contenido de Plomo (Pb) deberá seguirse el método de ensayo
indicado en el numeral 6.2 de la NTC 1798, 4ª actualización
ENSAYO DE OPERACIÓN DE LOS DISPOSITIVOS PARA REGULACIÓN DE
PRESIÓN
Para evaluar el requisito de operación de los dispositivos para regulación de
presión deberá seguirse el método de ensayo de la NTC 1798, 4ª actualización.
SISTEMAS DE CERTIFICACION PARA DEMOSTRAR LA CONFORMIDAD
Previamente a su comercialización, los fabricantes, importadores o
comercializadores de los productos sometidos a este Reglamento Técnico,
deberán demostrar su cumplimiento a través de un Certificado de Conformidad
expedido por un organismo acreditado o reconocido por la Superintendencia de
Industria y Comercio, de acuerdo con los procedimientos que en desarrollo del
artículo 8º del Decreto 2269 de Noviembre 16 de 1993 y demás disposiciones
legales pertinentes, establezca la Superintendencia de Industria y Comercio.
No se podrá prohibir, limitar, ni obstaculizar la comercialización, ni la puesta en
funcionamiento de las ollas de presión de uso doméstico que cumplan con las
disposiciones del presente Reglamento Técnico.
Alcance de la investigación
Con esta investigación lo que se pretende es evitar disminuir los riesgos que
puedan existir al momento de operar este tipo de sistemas, esto se lograra
mediante el análisis de este tipo de reactores, comprobando que realmente
cumplen con las normas ya establecidas en el marco teórico. Así como encontrar
lo materiales más idóneos para la fabricación de los mismos, mientras se toma en
cuenta la toxicidad de los materiales.

Muestra y unidad de análisis

El propósito de la investigación es corroborar la eficiencia de los materiales de los
cuales se compone nuestro reactor a escala, esto se realizara por medio de
evaluaciones al material como se muestra en la siguiente tabla:
Material Resistencia al calor % de metales Maleabilidad
pesados
Si No Si No Si no
Acero
Aluminio
Níquel-
cobre
otros