UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE:

ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

CURSO: GESTIÓN DE LA CALIDAD

DOCENTE: Mgr. Angel ESPINOZA CASANOVA

TEMA: MANUAL HACCP PARA ACEITUNA EN SODA

PRESENTADO POR:

- Perez Catacora Margory

- Cohaila Saavedra Angelina

- Jimenez Vega Annye

- Flores Bravo Maryori

- Ordoñez Escobar Gabriela

- Salamanca Choque Daniel

VIII CICLO

2019
 OLIVES EXPORT E.I.R.L
CAL. ALBARRACIN NRO. 618A P. GRANDE / TACNA - TACNA –
TACNA
Copyright © DatosPeru.org
Telefax: 052-601653, Teléfono: 052-601652

MANUAL HACCP PARA ACEITUNAS DE MESA

DE LA EMPRESA

OLIVES EXPORT E.I.R.L

PRIMERA VERSIÓN

DISTRITO DE TACNA

PROVINCIA DE TACNA

DEPARTAMENTO DE TACNA

MAYO – 2019

Manual HACCP para aceituna de mesa 2

 POLITICA INTEGRADA DE GESTION

OLIVES EXPORT E.I.R.L. es una empresa familiar que se dedica hace más
de 2 años a la producción e industrialización y de productos agrícolas en el
mercado peruano y el de exportación, también es una empresa del sector
agrícola con licencia de operaciones vigente para el procesamiento de
selección y envasado de aceitunas de mesa.

Además, cuenta con la Certificación de buenas prácticas de manufactura, por

lo cual esta es una empresa en crecimiento que exporta aceituna en óptica
calidad para asegurar la fidelidad de nuestros clientes, diferenciados por la
entrega a tiempo de pedidos con ayuda de nuestros colaboradores.

Asimismo demostramos la formación y el bienestar de nuestros colaboradores

proporcionando los recursos necesarios

_______________________________
PEDRO MARTIN FLORES CANO
GERENTE GENERAL

Manual HACCP para aceituna de mesa 3

INDICE

POLITICA INTEGRADA DE GESTION...............................................................................3

CONTROL DE MANUAL HACCP........................................................................................6
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................7
I. PROPOCITO Y CAMPO DE APLICACIÓN DEL MANUAL..........................8
A. PROPOSITO.................................................................................................8
B. CAMPO DE APLICACIÓN.........................................................................8
II. OBJETIVOS.....................................................................................................8
III. CONFORMACION DE EQUIPO HACCP.......................................................................9
III. 3.1 RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP...9
A. 3.1.1 GERENTE GENERAL........................................................................9
B. 3.1.2 ADMINISTRACIÓN.........................................................................10
C. 3.1.3 JEFE DE PRODUCCIÓN.................................................................10
D. 3.1.4 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.........................11
IV. 3.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.............................................12
IV. DESCRIPCION DEL PRODUCTO...............................................................................13
V. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO......................................................14
A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA...........................................................14
V. 5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ORÉGANO SECO...................................17
VI. ANÁLISIS Y EVALUACION DE PELIGROS..............................................................18
VII. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
PARA EL SECADO.Y ENFRIAMIENTO DEL OREGANO..............................................23
VIII. MATRIZ DE PUNTOS CRÍTICOS..............................................................................24
IX. ESTABLECIMIENTO DE MONITOREO DE LOS PCC..............................................26
X. PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS.........................................................................26
XI. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE RIESGOS..........................................27
XII. PROCEDIMIENTOS DE SISTEMAS DE VERIFICACION........................................27

Manual HACCP para aceituna de mesa 4

 CONTROL DE MANUAL HACCP

El Responsable del Sistema de la Calidad de la planta procesadora de

productos de venta mayorista de materias primas agropecuarias de OLIVES
EXPORT E.I.R.L. ubicado en la Provincia y Departamento de Tacna, es
responsable de administrar las actividades para la elaboración, revisión,
control y distribución de las coplas de este Manual, Las pautas que se siguen
para realizar esta actividad se encuentran descritas en el procedimiento de
Control de Documentos. Todos los trabajadores que consulten, usen o
requieran modificar este Manual, deberán respetar las indicaciones
establecidas en el documento antes indicado.

Manual HACCP para aceituna de mesa 5

 INTRODUCCIÓN

El presente documento constituye el plan HACCP de la empresa OLIVES

EXPORT E.I.R.L. para la limpieza, selección, envasado y almacenamiento de
aceituna de mesa en su establecimiento ubicado en Cal. Albarracín NRO.
618A P. Grande -provincia de Tacna y departamento de Tacna.

El presente plan de HACCP ha sido desarrollado por el equipo HACCP de la

empresa en mención, cumpliendo los siete principios básicos del sistema de
acuerdo al código internacional de prácticas y principios de higiene de los
alimentos CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997) enmendado en 1999 por el
CODEX ALIMENTARIUS.
- Análisis de peligros y riesgos.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- Establecer las medidas correctivas.
- Establecer procedimientos de verificación del sistema.
- Establecer un sistema de documentación.

Manual HACCP para aceituna de mesa 6

I. PROPOSITO Y CAMPO DE APLICACIÓN DEL MANUAL

A. PROPOSITO
Este manual es un documento que describe los procedimientos formales a
seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el
control de los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la
inocuidad del alimento.
B. CAMPO DE APLICACIÓN
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable al proceso
de selección y envasado.
II. OBJETIVOS

Los objetivos del presente plan de HACCP son los siguientes:

a. Describir los procedimientos a seguir; de acuerdo con los principios
del sistema HACCP, para asegurar el control y la evaluación de
peligros y riesgos, de la línea de producción de la selección y
envasado de la aceituna negra de mesa, que pudieran alterar las
características de ello de reconstitución instantánea y garantizar la
inocuidad del mismo.
b. Identificar y sistematizar los puntos críticos de control en la línea
productiva de la selección y envasado de aceituna negra de mesa.
c. Implementar un plan de medidas de control sobre los puntos críticos
durante el proceso de producción de la aceituna negra de mesa.
d. Desarrollar los sistemas de verificación de control de puntos críticos.
e. Establecer sistemas de preservación de registros.
f. Es aplicable al proceso de fabricación, control de calidad,
almacenamiento y despacho del alimento de reconstitución
instantánea.
g. Facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.

Manual HACCP para aceituna de mesa 7

III. DEFINICION

 Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de

información sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en él Manual del Sistema HACCP.
 Auditoria: Examen del funcionamiento para verificar que las prácticas
obedecen a lo dispuesto en el Manual HACCP, que los registros se
llevan con precisión y que evidencian que se llevan a cabo las
actividades que tienen impacto en la inocuidad.
 Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los
procedimientos y los criterios marcados.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Manual de
HACCP.
 Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de
un determinado producto alimenticio.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final
 Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso en una determinada fase.
 Manual HACCP: Documento preparado de conformidad con los
principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
 Medida correctora: Acción que hay que adoptar cuando os resultados
de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
 Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.

Manual HACCP para aceituna de mesa 8

  Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Validación: Constatación de que los elementos del Manual de HACCP
son efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia para constatar el cumplimiento
del Manual de HACCP.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está
bajo control.
IV. DOCUMENTOS ASOCIADOS

 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Decreto Supremo N° 007-98-SA.
 NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA(CODEX 66-
1981)
 NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS”(Pre publicado con R.M Nº 482-2005/MINSA)
V. EQUIPO HACCP

La Empresa tiene un flujo grama organizacional con sus respectivas

responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando.
El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento,
habilidades y experiencias será factor contribuyente en el éxito del Plan
HACCP.
El equipo HACCP de la empresa OLIVES EXPORT E.I.R.L. es
multidisciplinario y está conformado por los siguientes miembros:
• GERENTE GENERAL:
• ADMINISTRACION:
• JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
• JEDE DE MANTENIMIENTO:

Manual HACCP para aceituna de mesa 9

A. RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO
HACCP

1. GERENTE GENERAL

Es el miembro máximo responsable de la compañía, estableciendo

las políticas, objetivos y estrategias correspondientes para la
elaboración y ejecución del plan HACCP.
Sus Funcionalidades:
 Como cabeza principal del equipo HACCP es quien convoca a
los profesionales involucrados en la línea de proceso, coordinan
y lleva adelante la ejecución del programa.
 Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta
a través de auditorías externas y el seguimiento de los
resultados de las acciones correctivas de las auditorías internas
de calidad.
 Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el
Jefe de Producción, Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Logística y el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
 Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad
alimentaria y HACCP.
2. ADMINISTRACIÓN
El administrador es la persona encargada de aplicar y desarrollar
todos los conocimientos acerca de la planeación, organización,
dirección y control empresarial, donde sus objetivos están en la
misma dirección de las metas y propósitos de la empresa.
Sus Funcionalidades:
 Remplaza al gerente general en su ausencia
 Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración,
revisión mensual o cuando fuera necesario del plan HACCP

Manual HACCP para aceituna de mesa 10

 Ejecuta el programa de verificación conjuntamente con el gerente
general, jefes de producción y el jefe de aseguramiento de
calidad.

3. JEFE DE PRODUCCIÓN
Responsabilidad:
 Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de
producción.
 Responsable de las operaciones diarias de la empresa.
Funciones:
 Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento
de la empresa.
 Verificar la ejecución del monitoreo e instructivos establecidos
mediante inspecciones inusitadas.
 Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área.
 Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en
el proceso.
 Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías
internas y/o externas del área de producción.
 Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
 Participar en las Inspecciones de Planta programadas.
 Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Logística, Jefe de Almacenes, Jefe de Investigación y Desarrollo,
Jefe de Administración y Finanzas.
4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Responsabilidad:
 Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y
mantenimiento de la infraestructura de Planta.

Manual HACCP para aceituna de mesa 11

 Funciones:
 Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de
equipos e infraestructura.
 Garantizar que los equipos de contacto directo con los
alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra
la inocuidad y estabilidad de los productos.
 Establecer métodos y procedimientos que aseguren la
realización eficiente de los trabajos.
 En coordinación con el Jefe de Producción toman decisiones de
carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a correcciones,
modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en Planta.
 Revisar los registros de mantenimiento preventivo y acciones
correctivas en forma diaria.
 Realizar y coordinar con Servicios de Terceros el mantenimiento
y/o calibración de instrumentos de medición. Llevar el control y
registro de los mismos.
VI. 3.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

ADMINISTRACION

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

JEDE DE MANTENIMIENTO

Figura 1: Organigrama del equipo HACCP.

Manual HACCP para aceituna de mesa 12

 IV. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

TABLA 1: Descripción del Producto Terminado

Nombre Aceituna negra en salmuera

Producto preparado a partir de aceituna negra
entera fermentada naturalmente, seleccionada,
Descripción Física calibrada de variedades de olivo cultivado (Olea
europea L.) y envasadas en su líquido gobierno
(salmuera) con conservantes.
Materia prima: Aceituna negra
Materia Prima , Insumos
Insumo : Envases de vidrio –etiqueta
Su tratamiento es diferente. A la llegada a la
industria se conservan en salmuera directamente y
una vez clasificadas se someten a un tratamiento
Características que les da su característico color. Se envasan y se
Conferidas Por El conservan mediante esterilización por calor.
Proceso Productivo 5. Selección
6. Curado en salmuera
7. Oxidación
8. Deshidratación
Olor, color, textura, sabor.
Características Físico pH: 3.2 – 4.2
NaCl: 8 – 10 %
Químicas
Acidez libre (ác. Láctico): 0.9 – 1.8%
Calibre: 18/20

Límite por g
Características n C m M
Levaduras 5 1 10³ 10⁴
Microbiológicas

Manual HACCP para aceituna de mesa 13

 Ambiente fresco y ventilado, alejado de la luz.
Almacenamiento Refrigerar una vez abierto (frasco, sachet).
Consumo directo sin tratamiento previo.
Sachet flexible: 150 g, 250 g, 500 g, 1 kg
Sachet stand up: 150 g
Envasado y
Frasco de vidrio: 120 g, 400 g
Presentación
Baldes: 3 kg, 5 kg, 15 kg
Bidón: 14 kg, 60 kg, 115 kg
Sachet: 6 meses
Vida Útil Frasco: 24 meses
Granel: 24 meses
- Nombre del producto
Instrucciones En El
- Peso
Empaque
- Código del establecimiento

Manual HACCP para aceituna de mesa 14

 V. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

A. DIAGRAMA DE FLUJO DE ACEITUNA

1. Recepción Materia Prima

Análisis de
Calidad

2. Almacenamiento de bidones

Ingreso a 2.1 Limpieza de bidones

Producción
3. Lavado deMateria prima

4. Fechadode envase

5. Preparación
de Salmuera 6. Adición de salmuera

7. Llenado con materia prima 8. Control de Peso

9. Adición de salmuera

10. Sellado del envase

11. Lavado y secado

12. Encajado

13. Palletizado

14. Almacenamiento de cajas

15. Despacho

B. Descripción de las etapas del proceso

1. Recepción Materia Prima: Se realiza un control primario de la materia

prima recepcionada a fin de liberar/ aprobar aquellos que cumplen con
los parámetros de calidad establecidos.

Manual HACCP para aceituna de mesa 15

2. Almacenamiento de bidones: Los bidones se almacenan hasta que
estos sean solicitados por producción con identificación necesaria de
su trazabilidad.
a. Limpieza de bidones: Se realiza la limpieza y desinfección de
bidones previo al ingreso a producción.
3. Lavado de materia prima: Se realiza un lavado primario de la materia
prima en un bins con agua y luego se coloca en la tolva con agua para
comenzar con la alimentación de la línea.
4. Fechado de envase: Previo al llenado del envase, se imprime en el
mismo el lote, fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
5. Preparación de Salmuera: Se pesan los aditivos y se procede a la
preparación de la salmuera de línea. Se realiza un análisis
fisicoquímico a la salmuera preparada y se envía a la línea si el mismo
cumple con los parámetros establecidos.
6. Adición de salmuera: Se adiciona una pequeña cantidad de salmuera
para que se pueda proceder al llenado con materia prima.
7. Llenado con materia prima: Se adiciona materia prima dentro del
envase.
8. Control de Peso: Al iniciar su elaboración, se realiza el control de peso
para controlar el peso de neto escurrido que contiene el producto y
realizar los ajustes en caso de ser necesario.
9. Adición de salmuera: Se adiciona salmuera hasta completar el
volumen.
10. Sellado del envase: Sellado en la boca del envase.
11. Lavado y secado: Se enjuagan los envases y luego se escurren previo
al encajado.
12. Envasado: Se colocan la cantidad preestablecida en cada caja. Se
coloca etiqueta DUM.
• Sachet flexible: 150 g, 250 g, 500 g, 1 kg
• Sachet stand up: 150 g
• Frasco de vidrio: 120 g, 400 g
• Baldes: 3 kg, 5 kg, 15 kg
• Bidón: 14 kg, 60 kg, 115 kg
13. Palletizado: Las cajas se palletizan y se coloca film streech.
14. Almacenamiento de cajas: Los pallets se almacenan en los Racks
hasta su despacho.
15. Despacho: Se arman los pallets según pedido del cliente.

Manual HACCP para aceituna de mesa 16

 VI. ANÁLISIS Y EVALUACION DE PELIGROS

En este punto identificaremos la evaluación de todos los procesos, en cuanto

a peligros biológicos y químicos ya que los peligros existentes en cada fase
del proceso, asegurándonos de incluir hasta el más mínimo peligro por más
simple que parezca a fin de no excluir alguno que pudiera a llegar a ser
riesgoso.
 Existen Peligros biológicos cuando hay presencia de microorganismos,
impurezas debido a que no hay un buen tratamiento durante el proceso
 Un peligro físico es cuando hay un material extraño como piedritas,
vidrios o fertilizantes cosas así
 El peligro químico se refiere cuando existen restos desinfectantes, etc.

Manual HACCP para aceituna de mesa 17

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y EVALUACIÓN Y RIESGO DE ACEITUNA NEGRA EN SALMUERA

Tabla 2: Matriz de evaluación de peligros de aceituna negra en salmuera

  -1 -2 -3 -4 -5 -6
¿Hay algún
Identifique
peligro ¿Qué medidas
cualquier peligro
potencial de control ¿Este es un
Ingrediente / potencial
significativ Justifique su decisión en puede aplicar punto crítico
N° etapa de introducido,
o en la la columna 3 para prevenir de control?
proceso controlado o
seguridad peligros (si/no)
aumentado en esta
de significativos?
etapa
alimentos?

La zona de trabajo,
FISICO:Presencia de superficie de contacto,
talluelos, piedras, equipos deben de estar en  Los operarios
ramillas y polvo. condiciones higiénico capacitados se
QUÍMICO: sanitarias aptas, este encargaran de
Contaminación proceso de la materia recepcionar la
Recepción
química, Presencia prima. A través del materia prima,
1 Materia si si
de plaguicidas zarandeo se escoge la realizar el proceso
Prima de zarandeo y
insecticidas. materia prima en
BIOLÓGICO: condiciones aptas para la aceptar la materia
Presencia de producción. prima en
diferentes Se solicitan los documentos condiciones aptas.
microrganismos. de los químicos usados en
la producción de la aceituna
 FISICO
El producto debe estar en
- Ninguno  Un operario
un lugar ventilado y con
. capacitado se
baja humedad relativa. No
Almacenamie QUIMICO encarga de
2  NO debe estar en contacto con NO 
nto de - Ninguno controlar y
el suelo, para lo cual se
bidones regular el
BIOLÓGICO deben colocar los sacos
almacenamient.
sobre parihuelas.
Presencia de humedad 

FISICO

- Ninguno

QUIMICO

- Ninguno
El producto debe ser
resgistrado adecuadamente
Fechado de BIOLÓGICO para que de esta forma no Personal
4 SI  SI 
envase alla equivocaciones con el capacitado  
control para la
- Ninguno fermentacion. 

 
 Preparación
5          
de Salmuera

FISICO
Ninguno
QUÍMICO Consiste que si le hecha en  Un previsor
Adición de exceso la salmuera esto seria tener en
9 Ninguno si  si
salmuera puede provocar un sabor cuenta las
BIOLÓGICO nada agradable, medidas.

Posible presencia
patógenos bacterianos
 FISICO

- Ninguno
 Un previsor se
QUÍMICO Si se encuentra presencia de encarga del control
Lavado y algúna sustancia peligrosa se de la presencia,
11 - ninguno  NO
utiliza una picadora para luego
 NO
secado agua potable, sin
volver a realizar el zarandeo  muchos
BIOLÓGICO cantaminantes.
Posible presencia de
patógenos bacterianos  

FISICO Se realiza en : El personal

capacitado se
- Ninguno • Sachet flexible: 150 g, realizara el
250 g, 500 g, 1 kg envasado
QUÍMICO
• Sachet stand up: 150 g
12 - ninguno  NO • Frasco de vidrio: 120 g,  NO

BIOLÓGICO 400 g
• Baldes: 3 kg, 5 kg, 15 kg
Posible presencia de • Bidón: 14 kg, 60 kg,
patógenos bacterianos  115 kg 
Envasado
FISICO

- Ninguno
Un operario
No debe estar en contacto con el
QUIMICO capacitado se
suelo, para lo cual se deben
13 Palletizado NO 
colocar los sacos sobre
encarga de controlar  NO
- Ninguno y regular la
parihuelas. 
palletizacion. 
BIOLÓGICO

Presencia de humedad 
 FISICO

- Ninguno
Un operario
 El producto debe estar en un capacitado se
Almacenamie QUIMICO
14  NO lugar ventilado y con baja encarga de NO 
nto de cajas - Ninguno humedad relativa. controlar y regular
el almacenamiento.
BIOLÓGICO

Presencia de humedad 

 FISICO:
Un operario
- ninguno Se lleva un control estricto de
capacitado se
acuerdo a las condiciones que
QUÍMICO encarga que el
necesita el Orégano durante el
15 Despacho  NO embarque tenga las NO 
- ninguno embarque
condiciones
- el tiempo de embarque
apropiadas para el
BIOLÓGICO es breve 
producto 
ninguno
 VII. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(PCC) PARA EL SECADO Y ENFRIAMIENTO DE LA ACEITUNA
En este punto determinaremos los puntos críticos, procedimientos y pasos
operacionales que pueden controlarse para eliminar los peligros o minimizar
la probabilidad de que ocurran o reducir los peligros a un nivel aceptable.

Este análisis de peligros, es evidente que cualquier peligro identificado tiene

un riesgo y una severidad en el caso de peligros riesgos no son altos, pero
su severidad es crítica, debes considerarse si el peligro será eliminado en
las operaciones sub siguientes.

Para la identificación de los puntos críticos se elaboró el árbol de decisiones

a las etapas encontradas en la tabla anterior como puntos a evaluar
( Directrices del Codex Alimentario 1997.y teniendo en cuenta los criterios
profesionales y experiencia del equipo HACCP)
En esta sección se aplicó principio del HACCP mediante árbol de
decisiones.

ARBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER

PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

¿Existen medidas preventivas del control?

SI No Modificar la fase
proceso o producto

¡Se necesita controlo en esta

Si
por razones de inocuidad?

No, no es un Parar
PCC (*)

¿Ha sido una fase específicamente concebida para eliminar

o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un
riesgo?
 NO

¿Podría producirse una contaminación con riesgos

identificadores superior a los niveles aceptables, o podrían
estos aumentar a niveles inaceptables

Si No, no es un Parar (*)

PCC

¿Se eliminaran los riesgos identificados o se reducirá su

posible presencia a nivel aceptable en una fase posterior?

Si Punto de control critico

NO

No, no es un
Parar (*)
PCC

(*)Figura
Pasar al
3 siguiente riesgo identificado del proceso descrito.
VIII. MATRIZ DE PUNTOS CRÍTICOS

Matriz de decisiones para la identificación de PCC.

OPERACIÓN P1 P2 P3 P4 NO ES NO ES
PCC PCC
SI NO SI NO SI NO SI NO

RECEPCION   X            
Y SELECCION
Presencia de
patógenos,
X
bacterias, X
físico, químico

P1: ¿Existen medidas preventivas de control?

P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o
reducir un nivel aceptable la posible presencia de un riesgo?
P3: ¿Podría reducirse una contaminación con riesgos
identificados superior a los niveles a los niveles aceptables o
podrían estos aumentar a niveles aceptables?
P4: ¿Se eliminaran los riesgos identificados o se reducirá su
posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

IX. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (LC)

Diagrama de flujo de la aceituna negra en salmuera en hojas con identificación de

los puntos críticos de control
 (1)RECEPCION Y ZARANDEO

(2)SELECCIÓN

(3)PESADO

(4)ENVASADO

(5)ETIQUETADO

(6)ALMACENAMIENTO

(7)EMBARQUE
Figura 4
*El punto crítico a controlar es el siguiente: PCC1 RECEPCION Y ZARANDEO DE
MATERIA PRIMA

X. ESTABLECIMIENTO DE MONITOREO DE LOS PCC

El límite crítico es el valor máximo o mínimo con respecto al cual se debe controlar
un parámetro biológico, químico o físico en un PCC para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable la aparición de un peligro de inocuidad alimentaria.

Tabla 4: Estableciendo límites críticos para el PCC determinado.

Punto crítico de control Peligroso (s) significativo
Limite critico
(PCC) (s)
 Análisis físico
organoléptico se acepta la
materia prima si obtiene
Contaminación por
Recepción de Materia un puntaje >= 9 (bueno)
bacterias patógenas,
Prima en olor, color y textura. y
químicos, físicos
una Humedad
no mayor a 15% HR

XI. PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS

En este establecimiento de las medidas correctivas que deberán tomarse cuando

se presenten deficiencias serias o críticas o cuando se haya sobrepasado los
rangos de tolerancia en cualquier fase del proceso. Deben ser acciones apropiadas
y oportunas.
Las acciones correctivas que se llevaran a cabo atacan los problemas de forma
directa, para lo cual se elaboró acciones que eliminaran los diversos peligros
encontrados en las aceitunas.

XII. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE RIESGOS

Este sistema HACCP nos permite controlar la producción de zarandeo y envasado

de las aceitunas negras en salmuera, también conocemos la distribución y el
mantenimiento de la documentación relacionada al control del punto crítico
identificado. Este sistema nos sirve para controles estadísticos para así poder
obtener un mejor producto final, de calidad e inocuo para la salud de los
consumidores.

XIII. PROCEDIMIENTOS DE SISTEMAS DE VERIFICACION

Los registros correspondientes al Plan HACCP, estarán en la oficina del Jefe de
Aseguramiento de la calidad. Serán archivados cronológicamente, debidamente
ordenados y serán accesibles a las autoridades sanitarias para ser auditados.
Para el proceso del aceituna negra en salmuera, se tienen los siguientes formatos.
En el anexo se muestran los correspondientes registros

REGISTRO DE ACEITUNA 01: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

REGISTRO DE ACEITUNA 02: PUNTOS DE CONTROL
REGISTRO DE ACEITUNA 03: ACCIONES CORRECTIVAS
 ANEXOS

Plan de Muestro con peso neto menor a 1 kg

Especie N n C
4800 o menos 6 1
Hojas de
4801 - 24000 13 2
Orégano
24001 - 48000 21 3
 48001 - 84000 29 4
84001 –
38 5
144000
144001 –
48 6
24000
Más de 240000 60 7

Fuente: Codex alimentarios (2007)

Donde:
N: Tamaño de lote
n: Tamaño de muestra
C: Numero de aceptación

ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO

ACEITUNA NEGRA EN SALMUERA

 PARAMETRO
S CARACTERISTICAS FISICAS PUNTAJE
Superficie rugosa de aspecto leñoso
firmes y frágiles bajo la presión de los 4
dedos
Superficie aun rugosa de aspecto leñoso,
ya no
3
tan firmes y frágiles.
TEXTURA
Superficie porosa, aspecto leñoso fresco
Consistencia relajada 2

Superficie muy porosa, consistencia

blanda
1
No se quiebra ante la presión de los
dedos
Color oscuro, verde. 4
Color gris, verdoso y opaco 3
COLOR Color gris, amarillento. 2
Color claro, verdoso fresco
1
Amarillento o marrón.
Intenso aroma característico. 4
Ya no tan intenso, pero aun persistente
3

OLOR Olor tenue pero perceptible

2

Poca o nula presencia del aroma

característico 1
 

DONDE:
PUNTAJE CALIFICACION
4 17 A 20 EXCELENTE
3 13 A 16 MUY BUENO
2 09 A 12 BUENO
1 08 a menos MALO
 REGISTRO
ACEITUNA – 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMAS FRECUENCIA: 1 vez por dia de
(OREGANO) produccion

EMPRE ESPECIE ZONA DE _______ ___ /___ HOR _______ PROCEDEN

SA: ______ : ____ PRODUCCION: ___ FECHA: /___ / A: __ CIA: __________

PROVEEDORES(ES) _______ CANTIDAD EN

: _____________ PLACA: ___ (KG.): __________ COD – TRAMSP __________
TOTAL: __________

ANALISIS FISICO IMPUREZA

HUMEDAD ORGANOLEPTICO S CALIFICACION
1 PLAN DE
N° MUESTREO
N° PESO MUESTR T T PUNTAJE APT NO OREGANO menores
CAJAS NETO KG. A 1 2 T3 TX OLOR COLOR TOTAL SI NO O APTO o iguales a 1 kg.
                           
                            Ñ N C
                            4800 O MENOS 6 1
1
                            4801 - 24000 3 2
2
                            24001 - 48000 1 3
2
                            48001 - 84000 9 4
3
                            98001 - 144000 8 5
4
                            144001 - 240000 8 6
6
                            MAS DE 240000 0 7
                           
                            Ñ : tamaño de lote
N : tamaño de
                            muestra
C : numero de
                            aceptacion
fuente : codex alimentarius
                            (2007)
INDICE DE IMPUREZAS    
REGISTRO DE ACEITUNA 02

PUNTO DE CONTROL
SELECCIÓN Y EMVASADO DE LA ACEITUNA NEGRA EN SALMUERA

TURN FRECUENCIA: 1 VEZ POR

EMPRESA   FECHA   O   DIA
PUNTO NOMBRES DE LAS RANGO DE OPERACIÓN CONFORMID
DE ETAPA VARIABLES DE REFERENCI REGISTRADO AD
CONTROL OPERACIÓN AL 1 2 3 PROMEDIO C NC
1.- TAMAÑO DE LA
ACEITUNA < = 1 cm            
2.- FUNGICIDA O
PC-1 RECEPCIÓN ABONO permitidos            
3.- IMPURESAS 0 impurezas            
4.- HUMEDAD < = 12%            
REGISTRÓ ACEITUNA 3
REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS

EMPRESA: ………………………………….
PROBLEM
A/ JEFE DE DISPOSICI
PCC OPERACI ACCION
LINEA ON
FECHA HORA PRODUCT ÓN CORECCTO C NC RESULTADOS
RESPONSAB PRODUCT
O RA
INCUMPLI LE O
MIENTO
                   
                   
                   
                   
                   
C: Conforme NC: No conforme

OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………..

..………………………………………
…………………………………………………………………… JAC
JEFE DE PRODUCION