DIRECCIÓN GENERAL DE FORTALECIMIENTO

DE LA COMUNIDAD EDUCATIVA

Mario Domingo Morales Mateo

Director General

Karen Ileana Kestler Farfán

Subdirectora de acompañamiento nutricional

Billy Abigail Salvador de León

Subdirector técnico

Edwin Rolando Rodríguez García

Subdirector administrativo financiero

Luisa Regina Sosa Padilla

Asesora de acompañamiento nutricional

Lourdes Adriana Castillo Melgar

Consultora PMA / DIGEFOCE

Asesores y acompañantes del

programa de alimentación escolar
Consultores DIGEFOCE

Comisión técnica interinstitucional

departamental de alimentación escolar
Departamento de Quiché

© Ministerio de Educación, -MINEDUC-

Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa – DIGEFOCE.
6ª. Calle 1-36, zona 10, Edificio Valsari 7mo nivel Of. 701 Guatemala, C.A.
PBX:(502)2411-9595
http://www.mineduc.gob.gt/DIGEFOCE
Guatemala, enero de 2020
 Por una alimentación variada, nutritiva,
segura y con pertinencia cultural
La alimentación y nutrición son procesos estrechamente ligados, por lo que una alimentación
saludable es aquella en que se promueve una nutrición óptima a través del consumo de
alimentos adecuados para que el organismo pueda nutrirse y funcione correctamente. Una
alimentación adecuada significa comer alimentos variados en cantidad y calidad.

Características de una buena alimentación

La alimentación debe ser suficiente, pues debe aportar calorías y nutrientes de

acuerdo con las características de cada individuo.

Debe ser completa, para que proporcione los nutrientes (carbohidratos, proteínas,
grasas, vitaminas y minerales) y el agua que el cuerpo necesita.

Debe ser equilibrada, lo que se refiere a que no debe haber deficiencia ni excesos de
nutrientes, para garantizar una adecuada nutrición.

Debe ser variada, lo cual requiere el consumo de todo tipo de alimentos, ya que todos
se armonizan e integran de tal forma que garantizan el aporte requerido.

Debe ser inocua, es decir no deben tener ningún tipo de contaminación (biológica,
química y física), lo que significa cuidar la manipulación del alimento antes, durante y
después de su preparación.

Debe ser pertinente, es decir que se respetan los patrones socioculturales relacionados
con la alimentación y exista un aprovechamiento de los medios o recursos locales.

Aseguremos que la alimentación escolar

incluya alimentos de TODOS los grupos de
nutrientes.
Cálculo del menú para la cantidad de alumnos de
la escuela

Los menús de la alimentación incluidos en los dictámenes técnicos de

aprobación fueron calculados y ajustados para 40 escolares. En cada menú
en la parte inferior se indica el tamaño de la porción a servir y así asegurar que
todos los niños reciban la misma cantidad de nutrientes.

Para calcular los ingredientes según el número de niños en la escuela, utilizar

la siguiente fórmula:

Número de Ejemplo: Calcular la cantidad de

alumnos en la Factor ingredientes a utilizar para preparar atol de
escuela multiplicador haba con leche en una escuela de 65
40 porciones de alumnos.
la receta
Factor multiplicador: 1.6

Harina de haba: 2.5 x 1.6= 4 libras

65 alumnos en Azúcar: 2 x 1.6= 3 libras
la escuela
Leche de vaca en polvo= 1 X 1.6= 2 libras
40 porciones de 1.6 Agua segura: 10 x 1.6= 16 litros
la receta
Menús de alimentación
escolar para el
departamento de
Quiché, 2020
Oficio No. DIGEFOCE-SAN-086-2019
Dictamen Técnico No. DIGEFOCE-SAN-032-2019
(15 de octubre de 2019)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ
2

MENÚ No. 1
REFRESCO DE JAMAICA
PUPUSAS CON HIERBAS Y QUESO
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE JAMAICA (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
1. Lavar la rosa de jamaica.
Rosa de Jamaica ½ libra
2. En una olla poner a hervir en 2 litros
de agua la rosa de jamaica, la
Azúcar 1 ½ libras canela, los clavos y la pimienta
gorda. Deje hervir unos 5 minutos,
Clavo y pimienta Al gusto retire del fuego y deje enfriar.
gorda
3. Colocar el resto del agua en un
Canela 1 raja/onza recipiente y agréguele el azúcar.
Mezclar bien hasta que el azúcar
este bien disuelta.
Agua Segura 10 litros 4. Agregar la esencia de Jamaica con el
agua azucarada y revolver bien.
PUPUSAS CON HIERBAS Y QUESO (1 UNIDAD)
Ingrediente Medida Preparación
Maíz en grano 3 libras
Queso fresco 3 ½ libras 1. Lavar y desinfectar todas las
verduras y espinaca.
3 unidades
Chile Pimiento 2. Picar la espinaca.
medianas
3. Preparar la masa de maíz para
4 manojos
Espinaca pupusas y dividirla en 40 porciones
medianos
iguales.
Tomate 3 libras 4. Deshacer el queso en un recipiente.
5. Formar la pupusa y agregarle el
Tomillo ½ manojo mediano
queso y la espinaca como relleno.
Laurel 4 hojas 6. Freír las pupusas de ambos lados.
7. Cocer el tomate, chile pimiento, ajo,
Ajo ½ cabeza laurel y tomillo, licuar para hacer la
Al gusto (máximo 4 salsa, sazonar con sal.
Sal 8. Servir la pupusa con salsa encima.
cucharadas)
Aceite 1 taza
COMPLEMENTO: UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ

MENÚ No.2
ATOL DE HABA CON LECHE
BOXBOLES
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones
ATOL DE HABA CON LECHE (1 VASO)
Ingrediente Medida casera Preparación
Harina de haba 1 libra 1. Hervir 7 litros de agua segura con canela.
2. En 3 litros de agua disolver la harina de haba
Canela 1 raja/onza
y la leche. Agregar esta mezcla al agua con
Leche 1 libra canela.
3. Agregar el azúcar y dejar hervir durante 10
Azúcar 1 libra
minutos a fuego lento revolviendo
Agua segura 10 litros constantemente para que no se pegue.
4. Listo para servir.
BOXBOL (1 UNIDAD)
Ingrediente Medida casera Preparación
Maíz en grano 3 libras 1. Lavar y desinfectar las hojas de acelga,
escurrirlas para que se sequen y reservarlas
Aceite ½ taza
colocándolas en un recipiente.
Hierba hoja de 2. Preparar la masa sazonando con sal y aceite,
3 manojos
güisquil dividir en 40 porciones iguales.
Tomate 5 libras 3. Envolver las porciones de masa en las hojas
de acelga y cocinarlos en una olla de 40
Queso duro seco 4 onzas
porciones.
Pepita criolla 1 libra 4. Dorar la pepita, luego molerla o licuarla bien
fino.
Miltomate 4 onzas
5. Cocer los tomates y miltomate preparar la
Al gusto (máximo 4 salsa.
Sal 6. Servir los Boxboles con pepita y salsa.
cucharadas)
7. Agregar queso seco encima.
COMPLEMENTO: 1 PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ

MENÚ No. 3
ARROZ EN LECHE
ENSALADA DE FRUTAS CON AMARANTO Y MIEL
Rinde para 40 porciones

ARROZ EN LECHE (1 VASO)

Ingrediente Medida Preparación
Leche 1 libra 1. Disolver la leche y el azúcar en 2
litros de agua segura.
Arroz quebrado 1 libra 2. Hervir el resto del agua segura con
la canela y el arroz. Hervir hasta que
Azúcar 1 ½ libra el arroz esté poroso o abierto el
Canela 1 onza/raja grano.
3. Agregar la leche azucarada.
Agua segura 10 litros 4. Hervir durante 8 minutos. Revolver
para que no se pegue.
ENSALADA DE FRUTRAS CON AMARANTO Y MIEL (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Piña 1 unidad
Papaya 1 ½ unidades 1. Lavar y pelar la piña, la papaya, la
sandía y el melón. Luego cortarlas
Banano 12 unidades en cuadros medianos.
2. Lavar y pelar las naranjas. Cortarlas
Melón 1 ½ unidades en gajos.
Naranja 5 unidades 3. En un recipiente colocar todas las
frutas y mezclarlas bien.
Amaranto 1 libra 4. Al momento de servir agregar
amaranto, miel y manía sobre la
Miel de Abeja ¼ litro fruta.
Manías 2 libras
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ
MENÚ No.4
ATOL DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE
DOBLADA DE PAPA CON QUESO
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones
ATOL DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE (1 VASO)
Ingrediente Medida casera Preparación
Harina fortificada 1 ½ libra 1. En una olla mezcle la harina fortificada con el
azúcar.
Azúcar 1 Libra
2. Agregue el agua y mezcle bien, cuidando que no
Canela 1 raja/onza queden grumos. Agregue la raja de canela.
3. Ponga la olla al fuego y cuando rompa hervor,
Leche en polvo 1 libra
agregue la leche disuelta en agua segura y deje
Agua segura 12 litros que hierva durante 8 minutos.
4. Retire del fuego y sirva.
DOBLADA DE PAPA CON QUESO (1 PORCION)
Ingrediente Medida casera Preparación
1. Prepare la masa como para ser torteada.
Papas 1.5 libras
2. Lave con agua y jabón las papas, la cebolla y el
tomate.
Queso fresco 2 libras
3. Pele las papas y póngalas a cocer en un poco de
agua con sal.
Maíz en grano 3 libras
4. Cuando estén cocidas escúrralas y machaque las
papas para formar un puré.
Aceite 1 taza
5. Tortee la masa como para tortillas para 40
dobladas, agregue el puré de papa y queso en el
Tomate 2 libras
interior y doble la tortilla para formar la doblada,
asegure bien las orillas.
Cebolla grande ½ libra
6. En un sartén al fuego, agregue aceite. Fría las
dobladas hasta que estén doradas de ambos
Chile pimiento 1 unidad
lados.
7. En una olla ponga a cocer el tomate, la cebolla.
Al gusto
Cuando esté todo bien cocido, licúelo o muélalo
Sal (máximo 4
para formar la salsa.
cucharadas)
8. Sirva las dobladas con una cucharada de salsa.
COMPLEMENTO: 1 PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ

MENÚ No. 5
REFRESCO DE LIMONADA
HILACHAS DE POLLO CON ARROZ
Rinde para 40 porciones

REFRESCO DE LIMONADA (1 VASO)

Ingrediente Medida Preparación
15 unidades 1. Lavar y partir por la mitad los
Limón
grandes limones.
Azúcar 1 ½ libras 2. En un recipiente colocar el agua
segura y agregar el azúcar.
3. Exprimir el jugo de limón en un
recipiente aparte.
Agua segura 10 litros 4. Luego agregar el jugo de los
limones con el agua segura
previamente azucarada y revolver.
HILACHAS DE POLLO CON ARROZ (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo entero con Para preparar las hilachas:
6 libras
hueso 1. Cortar el pollo en trozos y ponerla a
Ejote 2 libras cocer con sal y especias. Cuando
este cocida, escurrir y dejar enfriar,
Papa 3 libras para luego deshilachar.
4 unidades 2. Lavar y desinfectar las verduras.
Zanahoria 3. Pelar y cortar en trozos la zanahoria,
medianas
papa y ejote. Ponerlos a cocer en el
Tomate 3 libras agua donde se coció el pollo.
Cebolla ½ libra 4. Preparar el recado moliendo o
licuando el tomate, ajo y la cebolla y
Ajo 2 cabezas agregarlo al caldo con las verduras.
Sazonar con sal y hervir.
Laurel 1 manojo pequeño 5. Agregar el pollo deshilachado y
Tomillo 1 manojo pequeño hervir por 15 minutos y sazonar con
sal.
Arroz precocido 3 Libras Para preparar el arroz:
1. Lavar el arroz y escurrirlo bien.
Aceite 1 taza
2. En un sartén grande con aceite freír
el arroz y añadir sal.
Al gusto (máximo 4 3. Agregar agua segura y dejar que se
Sal
cucharadas) cocine a fuego lento, hasta que esté
suave el arroz.
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ
MENÚ No. 6
REFRESCO DE MELÓN
RECADO DE POLLO CON PAPA
TORTILLAS (2)
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE MELÓN (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
1. Lavar los melones con agua y jabón.
4 unidades 2. Pelar y partir el melón en trozos y
Melón
medianas desechar las semillas.
3. Licuar, moler o picar finamente el
Azúcar 1 libra melón.
4. En un recipiente, coloque el agua
segura y el azúcar. Revolver hasta
disolver el azúcar.
Agua Segura 10 litros 5. Por último agregue el melón licuado
y mezcle.
RECADO DE POLLO CON PAPA (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo entero con 1. Lavar el pollo y partirlo en 40
4 ½ libras pedazos del mismo tamaño.
hueso
2. En una olla grande colocar el pollo
Maíz en grano 1 ½ libra para cocinar en un poco de agua con
sal y de dejarlo cocer por 20 minutos.
Tomate 1 ½ libra 3. Lavar y desinfectar el tomate,
cebolla y papa.
4. Picar la papa en trozos y ponerla a
Cebolla 3 unidades cocer en una olla agregando un poco
de sal. El tomate y cebolla se deben
Achiote 1 onza de picar, licuar y/o moler.
5. Disolver el achiote en un vaso con
Papa 4 ½ libras agua.
6. Mezclar todos los ingredientes para
Al gusto (máximo 4 formar un recado. Utilizar la masa de
Sal
cucharadas) maíz para espesar.
7. Agrega el recado al pollo, sazonar
Aceite 1 taza con sal y cocinar hasta que hierva y
el pollo esté cocido.
COMPLEMENTO: TORTILLA (2 UNIDADES MEDIANAS)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ

MENÚ No. 7
REFRESCO PAPAYA
PINOL CON POLLO
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE PAPAYA (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
1. Lavar la papaya con agua y jabón.
2 unidades
Papaya 2. Pelar y partir la papaya en trozos y
medianas 3. desechar las semillas.
4. Licuar, moler o picar finamente la
papaya.
Azúcar 1 libra
5. En un recipiente, coloque el agua
segura y el azúcar. Revolver hasta
disolver el azúcar.
Agua Segura 10 litros 6. Por último agregue la papaya
licuada y mezcle.
PINOL DE POLLO (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo entero con 1. Lavar el pollo y partirlo en 40
6 libras
hueso pedazos del mismo tamaño. Cocer
Tomate 3 libras el pollo durante 20 minutos.
2. Disolver harina de pinol en un
Harina de Pinol 2 ½ libras recipiente con agua y luego
Cebolla ½ libra agregarlo al pollo en cocimiento.
3. Lavar y desinfectar el tomate,
Cilantro 1 manojo mediano cebolla y chile pimiento.
2 unidades Posteriormente, picar y/o moler y
Chile Pimiento agregar a la mezcla con el pollo.
medianas
Al gusto (máximo 4 4. Al estar cocido el pollo se agrega el
Sal cilantro y sazonar con sal al gusto.
cucharadas)
COMPLEMENTO: 1 PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ
MENÚ No. 8
REFRESCO DE PEPITA
POLLO GUISADO CON ARROZ
TORTILLA (1)
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE PEPITA (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
1. Dorar la semilla de ayote en el
Semilla de Ayote 1 libra comal o un sartén. Moler o licuar la
pepita.
Azúcar 1 libra 2. Colar la pepita con dos litros de
agua segura.
3. Endulzar el resto de agua segura.
Agua Segura 10 litros 4. Agregar la pepita colada y revolver
bien.
POLLO GUISADO CON ARROZ (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo (cuadril o Para preparar el pollo guisado:
6 libras
pierna) 1. Lavar el pollo y partirlo en 40 pedazos
del mismo tamaño.
Tomate 3 libras
2. En una olla grande colocar el pollo
para cocinar un poco de agua, sal, ajo,
Cebolla ½ libra
tomillo y de dejarlo cocer por 20
2 unidades minutos.
Chile Pimiento 3. Lavar y desinfectar el tomate, cebolla
medianas
y chile pimiento, papa y zanahoria.
Ajo 1 cabeza 4. Picar el tomate, chile pimiento y
cebolla para poderlos licuar y/o moler.
Tomillo 1 manojo pequeño 5. Agrega el recado al pollo, la papa y
4 unidades zanahoria picada, sazonar con sal y
Zanahoria cocinar hasta que hierva y el pollo esté
medianas
cocido.
Papa 3 libras Para preparar el arroz:
Al gusto (máximo 4 1. Lavar el arroz y escurrirlo bien.
Sal 2. En un sartén grande con aceite freír el
cucharadas)
arroz y añadir sal.
Arroz 2 ½ libras 3. Agregar agua y dejar que se cocine a
fuego lento, hasta que esté suave el
Aceite ½ taza arroz.
COMPLEMENTO: TORTILLA (1 UNIDAD)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ

MENÚ No. 9
REFRESCO DE JAMAICA
FRIJOLES RANCHEROS CON CARNE Y ARROZ
Rinde para 40 porciones

REFRESCO DE JAMAICA (1 VASO)

Ingrediente Medida Preparación
Flor de Jamaica ½ libra 1. Lavar la flor de jamaica.
2. Poner a hervir 4 litros de agua por
Canela 1 raja/onza 15 minutos.
3. Agregar la flor de jamaica, canela
Clavo 1 onza y pimienta gorda.
Pimienta Gorda 1 onza 4. Escurrir la flor de jamaica hasta
dejar la infusión.
Azúcar 1 ½ libras 5. Agregar 6 litros de agua a la
infusión y añadir azúcar.
Agua Segura 10 litros 6. Deje que se enfríe y servir.
FRIJOLES RANCHEROS CON CARNE (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Frijol Colorado 3 ½ libras Para preparar los frijoles:
1. Cocinar los frijoles sazonándolos
Chile Pimiento 1 Unidad mediana previamente.
2. Lavar con agua segura los
Tomate 3 libras vegetales, después picar y freír.
Cebolla ½ libra 3. Sofreír la carne molida con la mitad
del aceite.
Ajo ½ libra 4. Mezclar bien los vegetales, carne y
frijoles.
Carne molida de Res 2 libras
5. Servir la porción deseada.
Al gusto (máximo 4 Para preparar el arroz:
Sal
cucharadas) 1. Lavar el arroz y escurrirlo bien.
Arroz precocido 2 libras 2. En un sartén grande, calentar el
resto del aceite y cuando éste se
encuentre caliente agregar el arroz y
sazone con sal.
Aceite 1 taza 3. Agregar agua segura y dejar que se
cocine a fuego lento, hasta que esté
suave el arroz.
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE QUICHÉ
MENÚ No. 10
REFRESCO DE MANZANA
PEPIÁN DE POLLO
TAMALITO
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE MANZANA (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
Manzana criolla 2 libras 1. Lavar y desinfectar las manzanas.
Cortarlas en trozos y quitar las
Canela 1 raja pepitas.
2. En una olla con 2 litros de agua
Azúcar 1 libra segura cocer la manzana con canela
por 15 minutos y dejar enfriar.
3. Licuar la manzana con el agua
Agua Segura 10 litros utilizada anteriormente y agregar el
resto de agua (8 litros) y azúcar.
PEPIÁN DE POLLO (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo entero con
6 libras
hueso 1. Tostar todas las especias: pepitoria,
Tomate 2 libras ajonjolí, chile guaque y chile pasa.
2. Cocer el tomate, miltomate y chile
Miltomate 1 libra pimiento y la cebolla.
3. Licuar y moler todas las especies con
Cebolla 1 libra
los ingredientes.
Chile Pimiento 2 unidades medianas 4. Lavar y partir el pollo en trozos. Hervir
el recado con 1 litro de agua a fuego
Pepitoria y ajonjolí 2 onzas de cada una lento, agregar los trozos de pollo y
Chile Guaque y Chile 2 unidades de cada hervirlo hasta que esté cocido y
Pasa uno añadir sal al gusto.
5. Mezclar la harina en un vaso con
Harina de Trigo 2 onzas agua e ir agregando al recado poco a
Aceite 1 taza poco, dejar por 5
6. Servir en un plato.
Sal Máximo 4 cucharadas
COMPLEMENTO: TAMALITO (1 UNIDAD)
Maíz en grano 5 Libras 1. Preparar la masa de maíz y dividirla
en 40 porciones.
2. Colocar la porción de masa en la hoja
Agua Segura 3 Litros limpia y formar el tamalito. En una olla
con agua cocer los tamalitos.
 LISTADO DE REFRESCOS DE FRUTA
INTERCAMBIABLES
Para variar los menús escolares que tienen refresco de fruta y aprovechar las frutas de
temporada, se pueden cambiar los refrescos de frutas como se muestra en la siguiente
tabla.

Para 40 porciones de refresco se requieren las siguientes cantidades de frutas:

Limonada 15 limones (jugo)

Refresco de
24 unidades (fruta molida o licuada)
jocote marañón
Refresco de
mango maduro 24 unidades (fruta molida o licuada)
(unidad pequeña)
Zapotes 4 unidades grandes (licuadas o molidas)

Manzanas 10 unidades (picadas o rayadas)

Fruta como
Carambola 30 unidades (fruta molida o licuada)
bebida del
menú Papaya 2 unidades grandes (licuadas o molidas)

Mora 3 libras (licuadas o molidas)

Naranjada 20 unidades (jugo)

Piña 4 unidades (molida o licuada)

Melón 4 unidades (molida o licuada)

Sandía 3 unidades medianas (molida o licuada)

Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del
documento.
 PORCIONES DE FRUTAS
Para cuantificar las cantidades de frutas necesarias en los menús en los cuales el
complemento es una porción de fruta de temporada, utilice la siguiente tabla de referencia
la cual brinda la cantidad para 40 porciones:

40 Fruta pequeña unitaria (manzana, banano, pera, durazno,

naranja, mandarina, etc.)

4 piñas medianas (10 porciones por piña)

Fruta como
complemento 4 papayas medianas (10 porciones por papaya)
del menú
4 sandías medianas (10 porciones por sandía)

4 melones medianos (10 porciones por melón)

Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del
documento.
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL MANEJO DE
ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS PARA
EL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Para garantizar que la alimentación escolar sea segura, se debe velar que los alimentos que serán
utilizados para su preparación cumplan con requisitos mínimos de calidad e inocuidad. Tomando en
cuenta el riesgo de descomposición o la necesidad de implementar mayores controles en su
manipulación, se establecen los siguientes criterios para cuidar que sea segura para los escolares:

Alimento Criterios de compra

 Carne de res, pollo o cerdo, de preferencia libre de grasa o pellejo y sin

hueso.
 Color, olor y textura característicos, que no estén descompuestas, ni
Carnes iniciando proceso de descomposición.
 Previo a implementar un menú que contenga carne de cerdo, debe
verificarse que ningún escolar sea alérgico a este tipo de alimento.
 Deben ser frescas y mantenerse en refrigeración previo a su utilización
Granos (maíz,
 Verificar que se encuetren libres de gorgojos, piedras o basuras.
arroz entre otros),
 Almacenar en lugares libre de insectos y/o reodedores.
leguminosas
(frijoles, habs  En el caso del maíz libre verificar que se encuentre libre de alguno
entre otros) hongo (aflotoxina).
 Deben ser frescas, no deben presentar magulladuras ni señales de
Frutas, hierbas y haber sido mordida por algún animal.
verduras  Este grupo de alimentos deben ser sometidos a un proceso de
desinfección.
 Verificar la fecha de vencimiento al momento de su compra o uso
Harinas de
 El empaque debe venir debidamente sellado.
mezclas vegetales,
harinas y/o  Almacenar en lugares libre de olores extraños y de animales (insectos
alimentos y/o roedores).
empacados  En el caso del azúcar, harina de trigo y sal, verificar que se encuentren
fortificados o enriquecidos.
 El cascarón debe estar limpio, intacto, sin roturas y/o astilladuras.
 La clara debe ser transparente, de consistencia gelatinosa y sin
materias extrañas de cualquier tipo.
Huevos
 Frescos (al introducirse en una olla con agua éstos se hunden hasta el
fondo).
 Sin presencia de olores extraños.
 Empaque UHT o pasteurizada
 100% leche de vaca entera (no debe ser bebida láctea a base de suero
Leche de vaca de leche)
 Olor y sabor característico a leche
 Debe ser fresca y mantenerse en refrigeración previo a su utilización
 Alimento Criterios de compra
 Color brilloso, olor neutro o no muy fuerte y textura que no quede señal
de presión, que no estén descompuesto, ni iniciando proceso de
descomposición.
 En el caso de comprar pescados enteros, deben tener las escamas con
brillo y bien inscrutadas, es decir que no se desprendan fácilmente.
Previo a su preparación deben ser descamados y retirar las espinas
para obtener filete o trozos. Se debe utilizar carne sin espinas para
Pescados y evitar riesgos de obstrucción.
mariscos  Los pescados deben tener las agallas rojizas y brillantes, los ojos
convexos (abultados) y brillantes.
 Evitar la compra en períodos de alerta por marea roja (moluscos).
 Previo a implementa un menú que contenga pescado o mariscos, debe
verificarse que ningún escolar sea alergico a este tipo de alimento.
 Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
 Idealmente entregados el mismo día de su preparación y consumo.
(por tener un riesgo alto de contaminación y descomposición).
 Color, olor y textura característicos.
 Elaborados con leche pasteurizada.
Quesos
 Preparados higienicamente.
 Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
 LISTADO DE ALIMENTOS SALUDABLES, AÑO 2020

Grupo de
Descripción
alimentos
Alimentos Aceite* (canola, coco, girasol, maíz, oliva, soya), aguacate,
fuente de carnaza de coco, chocolate en tableta para bebida*, crema*,
grasas queso crema, nueces y semillas, mantequilla de maní.
Todas las frutas, de preferencia aquellas de color amarillo
intenso, rojo y naranja. Todas las verduras de preferencia
aquellas de colores verde intenso, rojo, amarillo y anaranjado.
Alimentos
Todas las hierbas de preferencia de colores verde intenso.
reguladores
Flores comestibles como la flor de izote, loroco, flor de
(vitaminas y
ayote/calabaza, entre otros. Hongos comestibles como los
minerales)
hongos ostra, champiñones, anacates.
Estos alimentos deben ser frescos y preferiblemente de la
región de acuerdo a la temporada.
Huevos criollos o nacionales, leche fluida o en polvo (de vaca o
de cabra), harina de mezclas vegetales nutricionalmente
Alimentos mejorada, proteína texturizada de soya (carne vegetal), carne
constructores de pollo (de preferencia criollo o nacional), carne de res, carne
(proteínas) de cerdo, vísceras, quesos, requesón, amaranto (granulado o
en harina), harina de ramón, soya (bebida fluida o en polvo y
grano) y yogurt natural, mariscos y variedad de pescados.
Arroz, avena mosh, fécula de maíz, sémola de trigo, pinol
granulado o en harina, tiste, cebada, harina de maíz
nixtamalizada, harina de trigo, harina para panqueques, miga
de pan, pan francés, pirujo, bollos, pan de rodaja, pastas
Alimentos (coditos, corbatitas, fideos y otras formas), tortillas de harina de
energéticos trigo o de maíz, tostadas*, elote, maíz en grano, frijol (negro,
(carbohidratos) rojo, blanco o alguna variedad local), garbanzo en grano o en
harina, haba en grano o harina, lenteja, papa, camote, ichintal,
macal, malanga, yuca, fruta de pan o mazapán, plátano verde o
maduro, granola, pasas, ciruela pasa, azúcar (blanca o
morena)*, miel de abeja*, panela*.
Sal, cilantro, hierbabuena/menta, perejil, canela, achiote, ajo,
Condimentos anís, apazote, zamat, jengibre, chile güaque, chile pasa,
naturales** comino, romero, clavo, albahaca, laurel, orégano, pimienta,
tomillo y vinagre.
* Estos alimentos deben ser consumidos y/o adquiridos moderadamente.
** Los condimentos naturales NO son un grupo de alimentos, pero han sido consideradas para orar la aceptabilidad de la alimentación escolar.