Laboratorio de biología molecular
Practica 4. Procesos fermentativos.
Resumen: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta (degrada moléculas
para transformarlas en otras moléculas más simples), totalmente anaeróbico, siendo el producto
final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. En esta práctica se llevará a cabo la fermentación de la leche utilizando diferentes
microorganismos.
1.0 Introducción.
Un producto lácteo fermentado ha sido
definido por la Federación Internacional de
Lechería como un producto lácteo preparado
a partir de leche desnatada o no desnatada
con cultivos específicos. Los productos
lácteos fermentados tienen componentes
biológicamente activos que durante mucho
tiempo han sido una parte importante de una
dieta nutricional (Akin et al., 2017). La leche
ha cambiado potencialmente de ser solo una
materia prima para productos lácteos a ser
una fuente de varios compuestos bioactivos
que generalmente se caracterizan por sus
propiedades que promueven la salud. La
extracción de valiosos y la promoción de
componentes de salud de la leche promete ser
un valor agregado significativo para los
productos lácteos (Schmidt et al., 2017).
Los probióticos se definen como
"microorganismos vivos que confieren un
efecto beneficioso sobre el huésped cuando se
administran en cantidades adecuadas"
(Mohania et al., 2008). Debido a los efectos
beneficiosos que incluyen la mejora de las
disfunciones gastrointestinales y la mala
absorción de la lactosa, la activación del
sistema inmunitario, la prevención del cáncer,
así como los efectos hipolipidémicos e
hipotensivos, las bacterias del ácido láctico se
consideran organismos probióticos
(Mlichová et al., 2006).
La estructura de los productos lácteos
fermentados como el yogur, el yogur de estilo
griego y el queso fresco es un criterio
esencial para la aceptación del consumidor.
Está determinado por varios factores que van
desde la composición de la base de la leche
hasta el cultivo de inicio hasta las fuerzas
mecánicas que ocurren durante el llenado
(Mokoonlall et al., 2016).
Algunas bacterias del ácido láctico se
incluyen con frecuencia en el yogur y tienen
efectos beneficiosos para los seres humanos,
incluida la mejora de los trastornos
gastrointestinales y la prevención de ciertas
alergias (Nagpal et al., 2012).
Lo que habitualmente se denomina acidez
de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los
grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes
de la leche que por medio de la titulación
liberan grupos H+ al medio. Para su
determinación se agrega a la leche el volumen
necesario de una solución alcalina valorada
hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftaleína, que
cambia de incoloro a rosado a pH 8.3 (Singh
et al., 1997).

Figura 1. Acidez de titulación (extraído de
Ch. Alais, 1985).
La acidez titulable incluye a la acidez
natural de la leche y también a la
desarrollada. La acidez titulable o de
valoración es la suma de cuatro reacciones
(Figura 1). Las tres primeras representan la
acidez natural de la leche:
-acidez debida a la caseína: representa 2/5
de la acidez natural
-acidez debida a sustancias minerales y a
los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5
de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los
fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido
láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en
vías de alteración.
El presente trabajo, tiene como objetivo
desarrollar productos fermentados a base de
leche mediante la aplicación de la cepa
probiótica Lactobacillus acidophilus y
Latobacillus casei shirota.
2.0 Metodología
2.1 Materiales
5 Recipientes de vidrio estériles con tapa
1 Vaso de precipitados de 500mL
4 Vasos de precipitados de 25mL
1 Bureta
1 Soporte universal
2.2 Materia prima.
1L de leche de vaca pasteurizada
Leche en polvo
Cultivo de Lactobacillus bulgariccus.
Cultivo de Latobacillus casei shirota.
2.3 Reactivos
2.4 Procedimiento
2.4.1 Inoculación
Realizar la inoculación de la leche con las
diferentes cepas bacterianas. Incubar a 42°C.
Realizar la medición del pH de la leche.
2.4.2 Determinación
de la acidez total de la leche
Introducir 20mL de leche a determinar en el
interior de un matraz Erlenmeyer. Añadir 3
gotas de fenolftaleína y homogeneizar con el
agitador magnético Valorar la leche con el
hidróxido de sodio que se encuentra en la
bureta, anotando cuidadosamente el volumen
gastado hasta que la leche mantenga la
coloración rosácea más de 30 segundos.
Repetir todo el proceso una vez más.
La acidez en la muestra expresada como
ácido láctico se calcula con la siguiente
fórmula:
V N 90
Acidez g /L( ácidolactico )=
M
En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de
sodio 0.1 N gastado en la titulación de la
muestra, en cm3.
N = Normalidad de la solución de hidróxido
de sodio.
M = Volumen de la muestra, en cm3.
90 = Equivalente del ácido láctico.

Referencias
Akin Z, Ozcan T., Functional properties
of fermented milk produced with plant
proteins, LWT 86 (2017) 25-30.

Alais Ch. Ciencia de la leche. Reverté,

Barcelona, (1985). 873 pp

Mlichová Z, Rosenberg M. Current

trends of β-galactosidase application in food
technology. J Food Nutr. Res. 45 (2006) 47–
54.

Mohania D., Nagpal R., M. Kumar,

Molecular approaches for indentification and
characterization of lactic acid bacteria, J. Dig.
Dis. 9 (2008) 190-198.

Mokoonlall A., Nöbel S., Hinrichs J.,

Post-processing of fermented milk to stirred
products: Reviewing the effects on gel
structure, Trends in food
Science&Technology 54 (2016) 26-36.

Nagpal R., Kumar A., Kumar M.,

Probiotics, their health benefits and
applications for developing healthier foods: a
review, FEMS Microbiol. Lett. 334(2012) 1-
15.

Scmidt C., Mende S., Jaros D., Rohm H.,

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Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A.

Physico-chemical properties of milk. En:
Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water,
salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman &
Hall, Londres, (1997) 470-518.