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Capítulos 1-6
Capítulos 1-6
INTRODUCCIÓN
los requisitos que exige la Norma ISO 14001:2004 y éste servirá como
de la empresa.
alimenticios.
La tesis y el manual, son el resultado del desarrollo de cada uno de los pasos
CAPÍTULO 1
documento son:
la planta.
accidentes ambientales.
de ellos.
congelador.
que:
ambiental.
siguientes:
emergencia y accidentes;
contrataciones;
como:
6
desempeño ambiental.
Ambiental.
o correctivas.
potenciales clientes.
1
Know-How, es un neologismo del idioma Inglés, que data del 1838. Se define como: "saber cómo
hacer algo fácil y eficientemente: experiencia".
8
1.2.2 Ubicación
GERENCIA
SECRETARIA Y
CONTROL DE
RELACIONES
CALIDAD
PÚBLICAS
ASESORÍA RECURSOS
JURÍDICA HUMANOS
PROYECTOS Y COMUNICACIONES
CERTIFICACIONES E INFORMÁTICA
JEFATURA
SEGURIDAD E HIGENE
INDUSTRIAL
CHEF EJECUTIVO
PASTELERÍA
SUPERVISIÓN
PANADERÍA
SANDUCHERÍA
COCINA CALIENTE
COCINA FRÍA
DESPACHO
LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO
precios competitivos.
sociales.
En la Figura 1.4 y 1.5 se muestran 2 opciones del menú de Catering
Terrestre.
En la Figura 1.6 se muestra una opción del menú del Catering Aéreo.
nutricional.
instrucciones particulares.
15
1.8 y 1.9.
recurso.
productos no conformes.
Actividades
producto terminado.
ingresa a cocina fría en el caso de que sean vegetales y/o frutas para
distribución en aeronaves.
18
Procesos
nombre del primer paso del proceso individual que se identificó. Ejemplo:
2
Formato de la tabla establecido por la empresa
19
gases de combustión.
efecto indirecto.
Lista de Verificación
Valoración del Impacto
Sí No
Respecto a lo Legal
¿Está asociado el aspecto a alguna legislación,
regulación, autorización o códigos de práctica industrial?
¿Implica el aspecto identificado el uso de una sustancia
nociva, restringida o especial?
Respecto a terceros interesados
Preocupa este aspecto a clientes internos de la empresa
(empleados, accionistas)
Preocupa este aspecto a clientes externos de la empresa
(vecinos, comunidad local)
Preocupa este aspecto a terceros interesados (clientes,
banqueros, aseguradoras)
Respecto al tema del ambiente global
¿Está asociado al calentamiento global y/o al efecto
invernadero?
¿Está asociado a la reducción del ozono?
¿Está asociado a la lluvia ácida y acidificación?
¿Está asociado a la deforestación y pérdida de
biodiversidad?
¿Está asociado al uso de recursos no renovables?
Respecto a cuantía
¿Es significativa la cantidad empleada?
Respecto a la frecuencia de uso
¿Es significativa la frecuencia con que se usa?
3
Tabla establecida por la empresa para la valoración de impactos
21
valoración que refleje el efecto que tiene o que podría tenerlo y si este
aspecto es controlable.
TOTAL 15
Tabla 1.3. Valoración de la gravedad del impacto ambiental 4
del impacto.
4
Tabla establecida por la Alta Gerencia de la Empresa.
22
de la empresa.
Diagrama de flujo
TRASLADO DE LA MATERIA PRIMA AL ÁREA DE COCINA FRÍA TRASLADO DE LA MATERIA PRIMA AL ÁREA DE COCINA CALIENTE
CORTE/ TROCEADO/ PELADO/ PICADO CORTE/ TROCEADO/ PELADO/
PICADO
23
COCCIÓN
PESADO
PESADO
ENVASADO
ALMACENADO ENVASADO
ALMACENADO
DISTRIBUIDO
PCC
24
-IMPUREZA
-MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA -EXUDADOS
-ELECTRICIDAD -POLVO
25
Figura 1.11 Diagrama del Flujo del proceso de Entrada de Materia Prima.
de Materia Prima.
0
Impurezas Exudados Polvo
de la materia prima.
-ELECTRICIDAD
-MATERIA PRIMA
-FORMULARIOS DE -RIESGOS DE DERRAMES
PRODUCCIÓN -FUNDAS DE PESADO
PESADO DE LA MATERIA PRIMA -EXUDADOS
-FUNDAS DE
PESADO -FORMULARIOS
-BALANZA
Prima.
28
Área de contaminación
Pesado directa del aire
Limpieza afectando mucosas.
Tabla 1.5 Descripción de Aspectos Ambientales en la Etapa de Pesado
de Materia Prima.
12
10
0
Riesgo de Exudados Polvo
Derrame
Figura 1.14. Etapa de Pesado de Materia Prima.
-AGUA
-MATERIA PRIMA
-CLORO -EMPAQUES
-PALILLOS DE MADERA -AGUA CLORADA CON IMPUREZAS
-MANO DE OBRA LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA -RESIDUOS ORGÁNICOS
-UTENSILIOS de LIMPIEZA
-MATERIA PRIMA
TRASLADO DE MATERIA PRIMA A LAS DIFERENTES ÁREA DE LA COCINA
-CARRITO
-MANO DE OBRA -RIESGOS DE DERRAMES
-EXUDADOS
-POLVO
Prima.
31
de materia prima.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Riesgo de Exudados Residuos Agua Empaques Polvo
Derrame Orgánicos Clorada
con
impurezas
como corte, troceado y picado. Sin embargo, se tiene la guía del manual
-RIESGOS DE
-MATERIA PRIMA DERRAME
CORTE TROCEADO PICADO
-ELECTRICIDAD -MATERIAL DE LIMPIEZA USADO
-MANO DE OBRA -RESIDUOS
-UTENSILIOS ORGÁ NICOS
-MATERIA PRIMA
-BALANZA
-MANO DE OBRA PESADO -DESECHOS
-ELECTRICIDAD ORGÁ NICOS
-MANUAL DE
PRODUCCIÓ N
-MATERIA PRIMA
-EXCEDENTES ORGÁNICOS E INORGÁNICOS
-ELECTRICIDAD
-MANO DE OBRA ALMACENADO
-CARRITO
-MATERIA PRIMA
-MATERIAL DE -TOLLEYS SUCIOS
DESPACHO -MATERIAL DE
-MANO DE OBRA DISTRIBUCIÓ N DESPACHO SUCIO
-BANDEJAS -DESECHOS 34
-TROLLEYS PLÁ STICOS
-PLÁSTICO
ADHERENTE
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Riesgo de Stickers Material de Residuos Trolleys Material de Empaques
Derrame Limpieza Orgánicos Sucios Despacho Plásticos
Usado
como corte, troceado y picado. Sin embargo, se tiene la guía del manual
36
-CARRITO
-MATERIA PRIMA ENTRADA DE MATERIA PRIMA AL ÁREA DE COCINA CALIENTE -RIESGO DE
-MANO DE OBRA DERRAMES
-EMPAQUES -STIKERS
-STIKERS -POLVOS
-ELECTRICIDAD
-RIESGOS DE
-MATERIA PRIMA DERRAME
-ELECTRICIDAD -MATERIAL DE
-MANO DE OBRA CORTE TROCEADO PICADO LIMPIEZA USADO
-UTENSILIOS -RESIDUOS
ORGÁNICOS
-ELECTRICIDAD
-GAS
-MANO DE OBRA
-UTENSILIOS -AGUA
-EQUIPOS COCCIÓN -DESECHOS
-AGUA ORGÁNICOS E
-INGREDIENTES INORGÁNICOS
-TERMÓMETRO
-MATERIA PRIMA -GASES DE
-INGREDIENTES COMBUSTIÓN
-MATERIA PRIMA
-BALANZA
-MANO DE OBRA PESADO -DESECHOS
-ELECTRICIDAD ORGÁNICOS
-MANUAL DE PRODUCCIÓN
o reutilización
Tabla 1.8 Descripción de aspectos ambientales – Cocina Caliente.
orgánicos.
40
salud.
El marco legal ambiental aplicable a este caso, está relacionado con las
de las mismas:
AMBIENTE
servicios que pueda controlar y aquellos sobre los que pueda influir
ambientales significativos.
actualizada.
Ambiental.
43
Propósito
todo lo que tiene que ver con el sistema de producción; desde el ingreso
Objeto
nuevos o modificados.
Alcance
44
Responsabilidades
Debido a que el tema que se está tratando son los aspectos e impactos
solicitada.
equipo auditor.
Revisión
45
Documentos de Referencia
Definiciones
46
significativo.
CAPÍTULO 2
2. Planificación
considerar:
con éstas
continua.
la organización subscrita.
MISIÓN
VISIÓN
clientes”.
CANTIDAD
VARIEDAD
nuestro.
CALIDAD
generan se compromete a:
actuación medioambiental.
medioambiente.
impactos medioambientales.
JEFATURA DE LA EMPRESA
54
Propósito
Responsabilidades
Ambiental.
instituciones.
ambiental de referencia.
aspectos ambientales; y
ambientales.
Propósito
Directrices no reglamentarias.
producto.
gubernamentales.
identificación.
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
instructivo.
legislación ambiental.
que aplique.
Procedimiento
mejoramiento continuo.
El marco legal ambiental aplicable a este caso está relacionado con las
CAPITULO DOCUMENTO DE
NORMA ARTÍCULO CONTENIDO
SECCION REFERENCIA
Plan de
El estado protegerá el derecho de la población a vivir un ambiente sano, Contingencias
ecológicamente equilibrado y libre de contaminación; declara de interés Ambientales
CONSTITUCIÓN SECCIÓN II
público la prevención del medio ambiente, la conservación de los Manual de Buenas
DE LA DEL MEDIO Art. 15
ecosistemas, la biodiversidad y la integridad del patrimonio genético del país; Prácticas
REPÚBLICA AMBIENTE
establece un sistema nacional de áreas naturales protegidas y de esta manera Ambientales
garantiza un desarrollo sustentable. (municipio)
Control y Manejo de
Residuos
Ruidos producidos por vehículos automotores.
Art. 414 Matrículas de los
LIBRO VI
TULAS La Entidad Ambiental de Control establece en conjunto con la autoridad Vehículos de la
ANEXO 5
Art. 414.1 policial competente, los procedimientos necesarios para el control y Empresa
verificación de los niveles de ruido producidos por vehículos automotores.
Matriz de Impactos
TULAS CAPITULO II La evaluación del impacto ambiental y del control ambiental.
Ambientales
MARCO LEGAL GENERAL PARA UNA INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS EN LA CIUDAD DE QUITO
60
Norma Técnica de Límites Permisibles de Niveles de Ruido para Plan de Mitigación del
MEDIO AMBIENTE Art. 8
Fuentes Móviles, Fijas y para Vibración. Ruido
ORDENANZA Norma Técnica que regula los Contaminantes asociados a Descargas Control y Manejo de
SECCION III Art. 9
MUNICIPAL 146 líquidas Industriales, Comerciales y de Servicio. Residuos
ORDENANZA Art.II.381.
Del estudio de Impacto Ambiental (EIA) Buenas Prácticas
MUNICIPAL I
Art.91.80 Esta sección describe los límites de ruido de operación y desarrolla los Reglas Generales de la
1.I requisitos relacionados que le son aplicables. Operación de Vuelo
Control y Manejo de
QUIPORT Publicación sobre manejo de desechos.
Residuos
Tabla 2.1 Marco Legal General para una Empresa Procesadora de Alimentos en la Ciudad de Quito. 5 6
5
Tabla Elaborada por la Gerencia de la Empresa.
6
Información ampliada en Anexo A
Constitución Política de la República del Ecuador
preservación de la naturaleza.
país.
naturales y los requisitos que para estos fines deberán cumplir las
Objetivo
ruidos externos.
Alcance
generar ruidos sobre los 80 dB, incluyen tanto las actividades que
Responsables
de este procedimiento.
63
procedimiento.
dB.
Procedimiento
correspondiente.
64
deberán ser adecuadas de manera que el impacto del ruido sea mitigado
adquirir por este motivo una hipoacusia que sería considerada como una
enfermedad profesional.
Definiciones
Decibel (dB)
sonora.
Fuente Fija
colindancias del predio, por el aire y/o por el suelo. La fuente fija puede
Zona Residencial
son esenciales.
Zona Comercial
Zona Industrial
Zonas Mixtas
anteriormente.
67
o talleres. Zona mixta industrial se refiere a una zona con uso de suelo
de una fuente fija emisora de ruido, no podrán exceder los valores que se
suelo7
7
El Decreto Supremo N°146 de 1997 del Ministerio Secretaría General de la Presidencia
Propósito
Propósito
compañía.
Responsabilidades
programa.
Desarrollo
propuestos.
siguiente información:
responsable.
CAPÍTULO 3
3. Implementación y Operación
eficaz.
Norma Internacional.
metas.
Miembros de la organización
representante de la Gerencia.
Representante sistema
adecuadamente.
ambiental.
procedimientos.
76
procesos.
procesos planificados.
organización.
registros asociados.
78
procedimientos especificados.
3.3.1 Responsabilidades
3.3.2 Definiciones
principales de producción.
80
continuo de la entidad.
REGISTRO DE ASISTENCIA
No. DE REGISTRO:
Titulo de la Conferencia:
Nombre del Conferencista:
Área: Fecha: Hora:
NOMBRE HORA LLEGADA FIRMA
capacitación
3.4 Comunicación
de la organización.
81
anuales.
empresa.
Agua consumida.
existentes.
básicos.
Responsabilidades
83
este procedimiento.
su emisión.
84
aprobarlos nuevamente.
fácilmente identificables.
y se controla su distribución.
Documentos controlados
Organismo Externo.
Documento obsoletos
obsoletos.
del mismo.
86
jefe de sección.
Documentos
Registros
87
Ejemplo:
NOMBRE DE LA EMPRESA:
FECHA DE REVISIÓN REVISIÓN HOJAS CÓDIGO
16/01/2007 03 2 DE 3 IT – SG – 02
REGISTRO DE CORRECIÓN
Documentos externos
Codificación de documentos
88
CODIFICACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN
EMPRESA Documentación general
PC: PLAN DE CALIDAD Procedimiento general de un proceso
IT: INSTRUCTIVO DE TRABAJO Procedimiento específico de un proceso
F: FORMULARIO Registro específico de trabajo
MN Manuales
OB Objetivo de la empresa
SG Sistema de gestión de calidad
BG Bodega de la empresa
CM Compras de la empresa
RRHH Recursos humanos
TR Transportación
CR Comercialización
PRO Producción
MT Mantenimiento
CC Control de calidad
MC Mejora continua
DS Diseño
FI Finanzas
representativas.
Aprobación de documentos
8
Tabla establecida por la alta gerencia de la Empresa.
89
3.3:
responsable.
Daño de documentos
9
Tabla establecida por la alta gerencia de la Empresa.
90
copia.
91
CAPÍTULO 4
de operaciones son:
cocina.
Picado.
caso.
Gestión de Compras.
Gestión de Mantenimiento.
adversos asociados.
93
situaciones de emergencia.
Desarrollo
Objeto
incidentes mayores.
Alcance
Responsabilidades
los accidentes.
Procedimiento
continuación:
contingencias son:
fuga de combustibles.
Explosiones o incendios
medio ambiente.
control pertinente.
contingencias.
siguientes:
de comunicación.
del personal.
y en un lugar accesible.
99
Programa de Entrenamiento
Entrenamiento de la Brigada
siguientes temas
100
contingencia.
incendios.
Contingencia.
Procedimiento de notificación
Notificación.
información:
Ubicación de la contingencia.
Equipo involucrado.
101
Daños materiales.
Testigo del
Incidente
Supervisor de
Producción
Jefe de Brigada
Grupo de Miembro de la
Mantenimiento y Brigada de
Limpieza Contingencia
Plan de acción
Mantener combustible
Equipos de primeros
y otros líquidos
auxilios, extintores, acudir
inflamables en un
por ayuda tomando en
Incendios por área aislada de
cuenta el organigrama y en
inflamación de Alta conexiones y cualquier
su defecto llamar a los
combustible fuente que emita
números de emergencia.
chispa.
Emisiones no
controladas de Controlar los niveles
INSTITUCIÓN NÚMERO
10
Tabla establecida por la alta gerencia de la Empresa.
103
Emergencia “COE”
Tabla 4.2 Números de Emergencia de la ciudad de Quito11
Derrames
mantenimiento.
procedimiento.
11
Centro de Información de la Ciudad de Quito
104
el medio.
5. Identificación de los factores del medio que están siendo impactados por
matriz de importancia.
establecidos.
año.
anteriormente.
Requisitos Físicos:
Agilidad y destreza.
Requisitos Psíquicos:
Liderazgo.
107
Estabilidad emocional.
Espíritu de colaboración.
Sentido común.
Decisión.
Requisitos Laborales:
una emergencia.
completa).
Entrenamiento y Simulacros
contar con el equipo necesario, para prevenir daños físicos del empleado
es evitar que tenga contacto directo con el suelo o que el derrame esté
en el torrente de agua.
Control de Incendios
Luego de avisar, tratar de salir del área de peligro con cautela y sin
110
Al tratar de escapar del fuego, debe palpar las cerraduras de las puertas
permanezca lo más cerca del suelo, el humo tiende a subir y existe aire
viento aviva el fuego. Cobíjelo con una manta húmeda y haga que se
En caso de explosión
111
Enfríe los cilindros que estén expuestos a las llamas hasta que se haya
mitigado el peligro.
No intente extinguir el fuego hasta que las fugas hayan sido detenidas,
Antes de un sismo:
Durante un sismo:
112
demás.
vidrio.
una réplica.
Después de un Sismo:
cuello).
localizarlo.
Registros:
tener:
Datos generales:
Propósito
Responsabilidades
Objeto
ambiente.
Alcance
Responsabilidades
Procedimiento
Variables a Controlar
Ambiental.
118
Registro de Consumo
en Kw/h Para control
estadístico y
comparativo
Departamento HES y
Energía Eléctrica Mensual Realizar charlas personal designado.
informativas sobre el
consumo adecuado de
los recursos naturales y
su optimización
Registros de consumo
de m3. Para control
estadístico y Departamento HES,
Mensual comparativo. financiero y personal
Agua Potable
Dar charlas acerca de la designado
optimización y
desperdicios de agua.
Capacitar al personal
para emergencias e
incendios
Concientizar al personal
involucrado operativo y
supervisores en una
correcta manipulación Departamento HES,
Mensual de los suministros, financiero y personal
Gas controlando a la llegada designado
y a la salida de cilindros
para registros de
consumo y
comparación. Capacitar
al personal para
emergencias e
incendios
orgánicos e inorgánicos.
vuelvan a ocurrir.
correctivas tomadas.
correctivas tomadas.
121
Ambiental.
Propósito y Alcance
originaron la No Conformidad.
Responsabilidades
Miembros de la organización
representante de la Gerencia.
Representante Sistema
Procedimiento
Identificación de no conformidades
Productos No-Conformes.
Quejas de clientes.
diarias.
123
Análisis de Causa
programado.
124
Verificación de la Acción
Verificación de la Eficacia
Acciones complementarias
Registros y Documentos
Definiciones
Conformidad.
especificados.
de los registros.
trazables.
Ámbito
auditorías y revisiones.
127
Responsabilidades
Registros de incidentes;
retención.
Registros de mantenimiento.
128
Informe de incidentes
Desarrollo
Documentos a conservar
tanto técnica como legal, que sirva para demostrar que dicho sistema
Registro de quejas.
Resultados de auditorías.
Registros de No Conformidades.
para:
las auditorías.
auditorías previas.
asociados.
frecuencia y métodos.
auditoría.
131
Ámbito
objeto de:
14001.
Desarrollo
Reunión Inicial
Auditoría de Campo
del estado del sistema, del área y del cumplimiento del sistema.
Documentación de la auditoría
Reunión Final
Procedimiento Operativo
revisiones.
El alcance de la auditoría,
de resultados.
las auditorias;
mismo:
135
Grado 1.- Total acuerdo (el sistema cumple con lo que exige la norma en
su totalidad)
Grado 2.- Requiere pocas mejoras (detalles que hay que mejorar)
requerimientos necesarios)
136
CAPÍTULO 5
la dirección.
incluir:
organización suscriba;
las quejas;
aspectos ambientales; y
mejora continua.
Propósito
Responsables
Representante de la Dirección
Desarrollo
Objeto
Alcance
instructivos ambientales.
Responsabilidades
intranet.
Definiciones
conformidad.
Ambiental de la empresa.
especificados.
organización.
Procedimiento
Objetivo de la reunión.
Puntos a tratar.
Jefes Departamentales
ambientales significativos.
Resultados de auditorías.
Reporte de quejas.
Representante de la Dirección
Encargados de procesos
correspondiente.
puntos referidos:
por la dirección.
legales.
144
procesos o productos.
Registros
establecidas.
desarrollado.
siguientes puntos:
objetivos y metas.
Documentos de Referencia
lectura.
147
CAPÍTULO 6
6. Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
medio ambiente.
149
Recomendaciones