14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

3 JULIO, 2015

Residuos de compuestos de amonio

cuaternario en alimentos

Figura 1. Estructura molecular del cloruro de didecildimetilamonio (DDAC) y el cloruro de

benzalconio (BAC)

Los compuestos de amonio cuaternario (QAC) son sustancias activas biocidas ampliamente
empleadas en los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria para la higienización de
superficies e instalaciones. Su uso mayoritario deriva de sus propiedades:

Presentan un amplio espectro biocida, siendo eficaces frente a los patógenos más comunes en la
industria alimentaria

Son seguros cuando son manejados adecuadamente por los operarios

No provocan corrosión ni tinción de la mayoría de materiales empleados en la industria

alimentaria

Tienen ciertas propiedades detergentes

Presentan un coste moderado
www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 1/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

Los QACs empleados mayoritariamente en los biocidas para industrias alimentarias son el cloruro de
didecildimetiamonio (DDAC) y el cloruro de benzalconio (BAC), cuya estructura se muestra en la Figura
1.

En Europa, se da la circunstancia de que los QACs son empleados como pesticidas además de como
biocidas. Este hecho, en conjunción con malas prácticas detectadas en el uso de QACs como
pesticidas y biocidas, ha provocado en los últimos 3 años cierta confusión en el sector alimentario en
relación al uso de biocidas en superficies en contacto con alimentos y la potencial contaminación de
alimentos por esta razón.

En concreto, se han detectado las siguientes malas prácticas como fuente potencial de contaminación
de alimentos por QACs:

Uso indebido como producto fitosanitario.

Presencia como conservante de productos fitosanitarios, fertilizantes y otros medios de defensa

vegetal.
Contaminación durante el cultivo a través del agua de riego tratada, del suelo o cajas en la
recolección.
Contaminación cruzada por la desinfección del agua de lavado.

Contaminación cruzada a partir del equipo, superficies e incluso las manos de los empleados
desinfectadas con esta clase de productos químicos.

En lo que respecta a los residuos en alimentos, todos los plaguicidas tienen asignados unos valores
límite de residuos (LMR) en los alimentos mencionados en el Anexo I del Reglamento (CE) 396/2005
(se excluyen alimentos infantiles y para bebés). Este reglamento establece, por defecto, un LMR de
0,01 mg/kg para la mayoría de plaguicidas en alimentos y piensos. A partir del año 2012, el valor LMR
para DDAC y BAC ha sufrido diversas modificaciones derivadas de la detección de residuos de estos
compuestos en niveles superiores a los permitidos en distintos alimentos y, como consecuencia, como
resultado del estudio de la presencia de residuos de QACs en distintos alimentos y la evaluación del
peligro potencial para los consumidores por la exposición a estos niveles. Así, en julio de 2012 se
estableció un LMR temporal de 0,5 mg/kg para DDAC, que fue más tarde reducido a 0,1 mg/kg en
octubre de 2014 (Reglamento (UE) 1119/2014). Adicionalmente, se estableció un periodo transitorio
para permitir la adaptación de los Estados Miembros, Autoridades y operadores de la industria
alimentaria a este valor de 0,1 mg/kg. Este periodo transitorio concluye el 11 de agosto de 2015,

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 2/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

momento en el cual no se permitirán en el mercado alimentos con niveles de QACs residuales

superiores a 0,1 mg/kg.

Por otra parte, los QACs, como sustancias activas biocidas, están reguladas por el Reglamento (UE) nº
528/2012, relativo a la comercialización y uso de productos biocidas, conocido como Reglamento BPR.
De forma muy resumida, este Reglamento establece un procedimiento para la evaluación de
sustancias activas biocidas en función de sus propiedades biocidas, toxicológicas y de peligrosidad,
entre otras. Una vez aprobada una sustancia activa biocidas, los biocidas que contengan dicha
sustancia activa deberán someterse a un procedimiento de evaluación y autorización similar para su
puesta en el mercado. El Artículo 19(1)(e) del Reglamento BPR requiere que se establezcan valores
LMR para las sustancias activas en evaluación, que serán de aplicación una vez los biocidas
formulados con dichas sustancias activas sean aprobados bajo este Reglamento. Tanto DDAC como
BAC se encuentran en período de evaluación bajo el Reglamento BPR, y su aprobación para uso en
industria alimentaria se espera que ocurra durante 2016. En este momento se conocerán los valores
LMR establecidos para estos compuestos según el Reglamento BPR, que pueden coincidir o no con
los establecidos por el Reglamento (UE) 1119/2014.

Mientras se produce esta aprobación, los biocidas de uso en industria alimentaria se encuentran
regulados por las respectivas normas nacionales. En España, la normativa vigente es el Real Decreto
3349/83. Esta normativa establece, para todos los biocidas de uso en la industria alimentaria, la
obligatoriedad de enjuagar con agua potable las superficies en contacto con alimentos después de la
aplicación del desinfectante, con el objetivo de eliminar los residuos del biocida y evitar su transferencia
a los alimentos. Por tanto, la aplicación de biocidas en industria alimentaria cumpliendo con la
normativa vigente no debe dar lugar a la contaminación de los alimentos por residuos de los biocidas.

Así pues, el marco regulativo en vigor relativo a la presencia en alimento de residuos de biocidas, en
particular de aquellos basados en DDAC o BAC, establece que:

1. El uso de biocidas basados en DDAC o BAC en industria alimentaria cumple con todos los
requisitos legales, no habiéndose producido ninguna restricción para su uso en este sentido.

2. Los alimentos puestos en el mercado no pueden contener niveles de DDAC o BAC superiores a
0,1 mg/kg (0,5 mg/kg de forma temporal hasta el 11 de agosto de 2015), según el Reglamento
(UE) 1119/2014, sobre residuos de plaguicidas en alimentos.

3. Las superficies en contacto con alimentos deben ser enjuagadas con agua potable tras la
aplicación de biocidas para eliminar los residuos de los mismos.

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 3/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

4. La aprobación de sustancias activas biocidas según el Reglamento BPR establecerá valores LMR
para estas sustancias activas que pueden coincidir o no con los previamente establecidos.

Por tanto, actualmente se permite la presencia de residuos de DDAC y BAC por debajo de los valores
LMR establecidos en los alimentos puestos en el mercado. Sin embargo, según la normativa vigente,
estos residuos potenciales no deben provenir del uso de biocidas en tareas de desinfección en la
industria alimentaria, ya que la normativa vigente establece la obligatoriedad de enjuagar las
superficies en contacto con alimentos.

Por otra parte, se ha producido una fuerte oposición por parte de la industria implicada en la fabricación
y comercialización de QACs a los valores LMR establecidos en el Reglamento (UE) 1119/2014. Esta
oposición se basa en que el uso mayoritario de QACs es como biocida y no como pesticida, de manera
que los valores LMR actuales, aplicados sobre la base de su uso como pesticida, no reflejan de forma
adecuada las condiciones y seguridad de su uso en industria alimentaria. A modo de referencia, en
Estados Unidos se permite el uso de soluciones biocidas que contengan QACs en un rango entre 200 y
400 ppm sin necesidad de enjuagar posteriormente las superficies. En este caso, la Agencia para la
Protección Medioambiental (EPA) considera que el consumo de alimentos en contacto con estas
superficies no enjuagadas no constituye un riesgo para la salud.

Esta situación puede variar potencialmente en cuestión de meses o en pocos años debido a que se
establezcan valores LMR o indicaciones de uso diferentes para DDAC y BAC a consecuencia de su
aprobación según el Reglamento BPR o a que se modifiquen los valores LMR sobre la base de las
alegaciones realizadas por parte de la industria o como resultado de la evaluación de nuevos datos en
los próximos años. En cualquier caso, los biocidas basados en compuestos de amonio cuaternario
continúan siendo la elección preferente mayoritaria en la industria alimentaria, debido a sus excelentes
propiedades y relativa seguridad en su aplicación. Estos biocidas constituyen una herramienta eficaz
para garantizar la seguridad de los alimentos y su uso correcto para la desinfección de superficies en la
industria alimentaria no debe causar problemas desde el punto de vista de los residuos en el alimento.

Sobre el Autor

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 4/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

Fernando Lorenzo
Director De Innovación Y Calidad

Doctor en Química por la Manchester Metropolitan University (2009), coordina los

proyectos de I+D y el desarrollo de nuevos productos en Betelgeux. Es autor de
varias publicaciones como el Libro: Listeria monocytogenes en industrias cárnicas.

Amonios cuaternarios biocidas Industria alimentaria Legislación Limpieza industrial

Malas prácticas QACs

← ENTRADA ANTERIOR SIGUIENTE ENTRADA →

La automatización en los procesos de Staphylococcus aureus en la industria

limpieza alimentaria

TAMBIÉN TE PUEDE GUSTAR

Cuestiones frecuentes sobre el Sistema HAC-D para la Finaliza el mayor brote de

coronavirus en alimentos y higienización automática de listeriosis en España
superficies cintas 28 noviembre, 2019
23 marzo, 2020 5 diciembre, 2019

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 5/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

6 COMMENTARIOS

Alberto
1 octubre, 2015

¿Está vigente a día de hoy el RD 3349/83 mencionado, en cuanto a la obligatoriedad de

enjuague y aclarado del biocida aplicado en las superficies de trabajo en la industria
alimentaria?

Saludos

RESPONDER

Fernando Lorenzo
1 octubre, 2015

Hola Alberto.
El RD 3349/83 sigue vigente para todos los biocidas empleados en industria
alimentaria, ya que todavía no se ha aprobado ninguna sustancia activa para
industria alimentaria bajo el Reglamento BPR. Cuando se produzca esta aprobación
para una sustancia activa, como el ácido benzoico o el peróxido de hidrógeno, que
son las que van más adelantadas, habrá que conseguir la autorización de los
productos biocidas que contengan estas sustancias activas de acuerdo a la nueva
normativa. Durante este proceso se establecerán los requisitos relativos al aclarado
para esos productos, que puede coincidir o no con los del RD 3349/83.
De momento sigue siendo obligatorio enjuagar las superficies después de una
desinfección y este requisito debe aparecer en la etiqueta de los biocidas
autorizados para industria alimentaria.

RESPONDER

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 6/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

Jaime
25 diciembre, 2015

me gusta saber las soluciones en agua y en ppm del amonio cuaternario para industrias de
alimentos y carnes, es posible enviarmela..??? gracias.

RESPONDER

Equipo Betelgeux
19 enero, 2016

Estimado Jaime, no entendemos muy bien a que se refiere con soluciones. Si está
interesado en productos líquidos desinfectantes a partir de Amonios Cuaternarios
para uso en industria alimentaria, puede ponerse en contacto con el Departamento
de Servicio al Cliente de Betelgeux a través del mail betelgeux@betelgeux.es y uno
de nuestros técnicos especializados le indicará los productos y la solución más
adecuada de acuerdo a sus necesidades.

RESPONDER

Almudena Espinosa
24 marzo, 2016

Buenos días.

¿Qué tipos de kits rápidos existen para detectar residuos clorados o amónicos en superficies en
contacto con alimentos, derivados de los biocidas empleados como limpieza en la industria?
Gracias.

Saludos.

RESPONDER

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 7/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

Fernando Lorenzo
30 marzo, 2016

Hola Almudena,
Existen tiras reactivas que permiten detectar la presencia de residuos de amonio
cuaternario y cloro a nivel de ppm. Este es un método de análisis bastante práctico
para el control de residuos tras la aplicación de desinfectantes. Un ejemplo son las
tiras Quantofix para amonios cuaternarios.
Saludos.

RESPONDER

DEJA UN COMENTARIO

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Comentario

Nombre *

Correo electrónico *

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 8/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

Web

P U B L I C A R C O M E N TA R I O

DEJA QUE TE AYUDEMOS

Buscar

CATEGORÍAS

Alimentación

Higiene

Innovación

Legislación

Microbiología

Química

Seguridad

Sin categoría

AUTORES

Alma Milvaques

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 9/10
14/4/2020 Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos - Blog sobre seguridad alimentaria

Carmen Donet

Enrique Orihuel

Equipo Betelgeux

Fernando Lorenzo

Jesús Rosa

Joan Estornell

Juan José Canet

Laura Ruiz

María Sanz

Marisa Catalá

Nuria Sabater

Pedro Pozuelo

Ramón Bertó Navarro

Silvia Calabuig

Vanessa Vidal

2019 © BETELGEUX-CHRISTEYNS. Aviso Legal.

www.betelgeux.es/blog/2015/07/03/residuos-de-compuestos-de-amonios-cuaternarios-en-alimentos/ 10/10