PROCESO LECHE

La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta

elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama
de productos. 
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo
que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que
sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. 

 El Tambo
El "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado
con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente
donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un
estricto control de calidad para mantener su pureza.
 La ordeñadora
Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el
tanque de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el transporte de la misma se
hacen por medio del vacío, es decir, la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el
proceso de ordeñe, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que
reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa.

 Almacenamiento
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de
37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad,
razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se
termina el ordeñe. 

 El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de
recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un
sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen. 
 Clasificación
La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda según su calidad
higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada
tecnología, donde la leche es analizada, dividida según su composición y estado higiénico
o bien descartado si no cumple con el estándar mínimo exigido por la empresa. 

Procesos térmicos

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas,
también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable
someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y
calidad. 
 La pasteurización
Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso
previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que
asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin
afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. 
 El descremado
El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cuales
están alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a
la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que
 la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se
mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. 
 La homogeneización
Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no
permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos se
desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su
nombre). 
 La ultra-pasteurización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2
segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles y
herméticamente cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más
altas que el proceso de pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de
los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. 
 La esterilización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4
segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y
microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este
proceso, la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente
cerrados. 
 El envasado

Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo, la calidad
higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. El
motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún
aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya
de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la
maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo.