TITULO : CODIGO:

PROCEDIMIENTO DE GOP P07

LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION:01
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :1 de 1

I. OBJETIVO.

El presente procedimiento tiene como objetivo el mantenimiento de las áreas, equipos y

utensilios de todo la planta de alimentos en condiciones higiénicas adecuadas y no
constituyan agentes contaminantes potenciales.

II. ALCANCE

El procedimiento se aplica a las actividades de limpieza y desinfección de las áreas,

superficies, equipos y utensilios de toda la planta.

III. RESPONSABILIDAD

Gerencia general, es el responsable de proporcionar los recursos necesarios para la

ejecución de las actividades de limpieza y desinfección, así como su verificación.
Los steward son los encargados de la ejecución del procedimiento
El asistente de seguridad alimentaria, es el responsable del monitoreo de la eficacia de
las actividades de limpieza y desinfección. Responsable de coordinar con los laboratorios
especializados la verificación microbiológica de las actividades de limpieza y
desinfección.

IV. REFERENCIAS.

 Decreto supremo 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas
 Norma Sanitaria para la fabricación y expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería RMNº 1020-2010/MINSA

V. DEFINICIONES

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microscópica (tierra, residuos de alimentos, grasa u otras materias), Estas operaciones
se realizan utilizando productos químicos (detergentes), los que son elegidos en función
del tipo de suciedad y las superficie a limpiar
 TITULO : CODIGO:
PROCEDIMIENTO DE GOP P07
LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION:01
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :2 de 1

Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción del

número de microorganismo presentes en la superficies, a un nivel que no comprometa
la inocuidad del alimentos. Estas operaciones se realizan con medios químicos y/o físicos

Ppm (partes por millón): Forma de expresar la concentración de los agentes

desinfectantes, indica la cantidad de miligramos (mg) de un desinfectante disuelto en un
litros (1) de agua

Ejemplo: 25 ppm de solución de yodo ( se refiere a que 25 mg de yodo están disueltos

en un litro de agua

Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones

además de vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP

Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo 304),
aceptado para la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria
alimentaria.

Agua potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en proceso
destinado a la producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos
y/o químicos; y cumple los parámetros establecidos en las normativas nacionales.

Alimento: Es todo aquello que esta acto para comer sin causar daño al organismo.

Área sucia: Es el área sin control microbiológico y de libre acceso al personal.

Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que
aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección.

Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen

daño a la salud de los consumidores.

Microorganismos: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus, pero no están limitados a
especies que tienen un significado para la salud publica. El término microorganismo no
deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud
pública, que provocan la descomposición en los alimentos e indican que los alimentos
están contaminados con impurezas.

Planta: Es el edificio ó facilidad o sus partes usadas para o en conexión con la

manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento de alimentos para humanos.
 TITULO : CODIGO:
PROCEDIMIENTO DE GOP P07
LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION:01
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :3 de 1

Sanitización: Actividades de higiene y desinfección, con el fin de disminuir la

contaminación microbiológica del área o del material expuesto.

Superficie de contacto con alimentos: son todas aquellas superficies que entra en
contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento, ó superficies
que entran normalmente en contacto con el alimento durante el transcurso normal de
operación. "Superficie de Contacto de Alimentos" incluye utensilios y las superficies de
contacto de equipos.

Unidades Formadoras de Colonias (UFC): Unidad de medida para análisis

microbiológicos.

VI. ACTIVIDADES:

A. ALMACEN DE INSUMOS Y RECEPCION.-

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
- Retirar la suciedad del piso con una escoba y recogedor.
PISO - Humedecer el piso con solución detergente, a una concentración de 40ml/L de y frotar el mismo
con ayuda de las escobas.
- Retirar la solución detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante a una concentración de 200 ppm con ayuda de un trapeador y
dejar secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
PUERTA - Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
ESTANTES - Humedecer un paño con la solución detergente, a una concentración de 40ml/L de agua, y frotar.
- Eliminar solución detergente con ayuda de un paño.
- Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
MESAS Y/O - Retirar la suciedad groseras de las mesas y/o escritorio con ayuda de un paño húmedo.
ESCRITORIOS - Aplicar solución desinfectante para muebles con ayuda de un paño húmedo y dejar secar.
BALANZAS - Eliminar suciedad grosera y otros con paño húmedo.
- Aplicar solución detergente, a una concentración de 40 ml/L de agua, con la ayuda de un paño y
frotar la superficie de la balanza.
- Eliminar el detergente con paño húmedo.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con paño húmedo y dejar
secar.
PARIHUELAS - Retirar el polvo con ayuda de una escoba.
 TITULO : CODIGO:
PROCEDIMIENTO DE GOP P07
LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION:01
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :3 de 1

B. AREA DE PRODUCCION.-

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
- Retirar la suciedad del piso con una escoba y recogedor.
PISO - Humedecer el piso con solución detergente, a una concentración de 40ml/L de y frotar el mismo
con ayuda de las escobas.
- Retirar la solución detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante a una concentración de 200 ppm con ayuda de un trapeador y
dejar secar.
PEDILUVIO - Enjuagar el felpudo con abundante agua.
- Aplicarle
- Retirar el polvo con ayuda de una escoba.
PAREDES - Aplicar solución detergente, a una concentración de 40 ml/L de agua, con ayuda de un paño.
- Eliminar solución detergente con ayuda de un paño.
- Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
VENTANAS - Humedecer un paño con la solución detergente, a una concentración de 40ml/L de agua, y frotar.
- Eliminar solución detergente con ayuda de un paño.
- Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
TECHO - Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
PANTALLAS DE - Aplicar solución desinfectante con ayuda de un paño y dejar secar.
FLORESCENTES
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
PUERTA - Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
- Eliminar el polvo con abundante agua.
MESAS DE ACERO - Aplicar la solución detergente, a una concentración de 40g/L de agua, y frotar con esponja
INOXIDABLE abrasiva.
- Enjuagar el detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con un paño y dejar actuar
durante dos minutos.
- Retirar la solución desinfectante con abundante agua y dejar secar.
- Eliminar el polvo con abundante agua.
AMASADORA - Aplicar la solución detergente, a una concentración de 40g/L de agua, y frotar con esponja
abrasiva.
- Enjuagar el detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con un paño y dejar actuar
durante dos minutos.
- Retirar la solución desinfectante con abundante agua y dejar secar.
- Eliminar residuos de pan con ayuda de una escoba (ver cuadro de empleo de escobas por áreas y
HORNO superficies).
- Aplicar la solución detergente, a una concentración de 40g/L de agua, y frotar con esponja
abrasiva.
- Enjuagar el detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con un paño y dejar actuar
durante dos minutos.
- Retirar la solución desinfectante con abundante agua y dejar secar.
 TITULO : CODIGO:
PROCEDIMIENTO DE GOP P07
LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION:01
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :3 de 1

C. AREA DE ENFRIADO

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
- Retirar la suciedad del piso con una escoba y recogedor.
PISO - Humedecer el piso con solución detergente, a una concentración de 40ml/L de agua (Ver cuadro
de determinación, dosificación y dilución de productos químicos), y frotar el mismo con ayuda de
las escobas.
- Retirar la solución detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante a una concentración de 200 ppm y esperar durante dos minutos
antes de retirarla con la ayuda de jaladores de jebe.
- Retirar el polvo con ayuda de una escoba.
PAREDES - Aplicar solución detergente, a una concentración de 40 ml/L de agua, con ayuda de un paño.
- Eliminar solución detergente con ayuda de un paño.
- Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
TECHO - Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
COCHES DE ACERO - Eliminar el polvo con abundante agua.
INOXIDABLES - Aplicar la solución detergente, a una concentración de 40g/L de agua, y frotar con esponja
abrasiva.
- Enjuagar el detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con un paño y dejar actuar
durante dos minutos.
- Retirar la solución desinfectante con abundante agua y dejar secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
PANTALLAS DE - Aplicar solución desinfectante con ayuda de un paño y dejar secar.
FLORESCENTES
 TITULO : CODIGO:
PROCEDIMIENTO DE GOP P07
LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION:01
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :4 de 1

D. AREA DE EMBOLSADO Y ALMACEN

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
- Retirar la suciedad del piso con una escoba y recogedor.
PISO - Humedecer el piso con solución detergente, a una concentración de 40ml/L de agua (Ver cuadro
de determinación, dosificación y dilución de productos químicos), y frotar el mismo con ayuda de
las escobas.
- Retirar la solución detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante a una concentración de 200 ppm y esperar durante dos minutos
antes de retirarla con la ayuda de jaladores de jebe.
- Retirar el polvo con ayuda de una escoba.
PAREDES - Aplicar solución detergente, a una concentración de 40 ml/L de agua, con ayuda de un paño.
- Eliminar solución detergente con ayuda de un paño.
- Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
TECHO - Aplicar solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con ayuda de un paño y dejar
secar.
- Eliminar el polvo con un paño húmedo
PANTALLAS DE - Aplicar solución desinfectante con ayuda de un paño y dejar secar.
FLORESCENTES
- Eliminar el polvo con abundante agua.
MESAS DE ACERO - Aplicar la solución detergente, a una concentración de 40g/L de agua, y frotar con esponja
INOXIDABLE abrasiva.
- Enjuagar el detergente con abundante agua.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con un paño y dejar actuar
durante dos minutos.
- Retirar la solución desinfectante con abundante agua y dejar secar.
- Eliminar residuos de pan y otros con paño húmedo.
CORTADORA - Aplicar solución detergente, a una concentración de 40 ml/L de agua, con la ayuda de un paño
y/o esponja abrasiva y frotar la superficie de la cortadora.
- Eliminar el detergente con paño húmedo.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con paño húmedo y dejar
secar.
- Eliminar residuos de pan y otros con paño húmedo.
SELLADORA DE - Aplicar solución detergente, a una concentración de 40 ml/L de agua, con la ayuda de un paño
BOLSA y/o esponja abrasiva y frotar la superficie de la selladora de bolsa.
- Eliminar el detergente con paño húmedo.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con paño húmedo y dejar
secar.
- Eliminar residuos de pan y otros con paño húmedo.
BALANZA - Aplicar solución detergente, a una concentración de 40 ml/L de agua, con la ayuda de un paño y
frotar la superficie de la balanza.
- Eliminar el detergente con paño húmedo.
- Aplicar la solución desinfectante, a una concentración de 200 ppm, con paño húmedo y dejar
secar.
PARIHUELAS - Retirar el polvo con ayuda de una escoba.
E. Cronograma general de limpieza y desinfección.-

En el cuadro de GOP 05 se presenta el cronograma de limpieza y desinfección de las diferentes

áreas, equipos y utensilios utilizados en la planta de alimento.

F. Monitoreo de las actividades de limpieza y desinfección.-

Una vez realizada las actividades de limpieza y desinfección de acuerdo a lo señalado en el

cronograma de limpieza, el asistente de seguridad alimentaria realizar la verificación de la
limpieza, siendo estas actividades registradas en el formato GOP F9 supervisión de la limpieza
y desinfección del establecimiento

G. Verificación Microbiológica

Bimensualmente se realiza el control microbiológico de ambientes (producción , almacén,),

superficies ( bandejas). Y equipos (amasadora, batidora, divisora de pan de pedestal

.
 TITULO : CODIGO:
PROCEDIMIENTO DE GOP P07
LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION:01
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :5 de 1

VII. REGISTRO.

El presente procedimiento general el siguiente registro

GOF F09 supervisión de la limpieza y desinfección del establecimiento

VIII. ANEXOS
El presente procedimiento general los siguientes anexos:

Anexo A GOP C05 Cronograma de limpieza y desinfección del establecimiento

Anexo B GOP F 09 Supervisión de la limpieza y desinfección del establecimiento
 TITULO : CODIGO:
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA GOP P05
Y DESINFECCION DEL VERSION:01
PLANTA
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :6 de 1

D DIARIO
2D 2 VECES A LA SEMANA
S SEMANAL
Q QUINCENAL
M MENSUAL

MAÑANA TARDE AMANECIDA

LIMPIEZA DESINFECCION LIMPIEZA DESINFECCION LIMPIEZA DESINFECCION
D 2D S Q M D 2D S Q M D 2 S Q M D 2D S Q M D 2 S Q M D 2 S Q M
D D D
1. ALMACEN DE INSUMOS Y RECEPCION.
PISO X X
PUERTA X X
ESTANTES X X
MESAS Y/O ESCRITORIOS X X
BALANZAS X X
PARIHUELAS

2. AREA DE PRODUCCION
 X X
PISO
PEDILUVIO X X
X X
PAREDES
X X
VENTANAS
X X
TECHO
X X
PANTALLAS DE FLORESCENTES
X X
PUERTA
X X
MESA DE ACERO INOXIDABLE
X X
AMASADORA
X X
HORNO

3. AREA DE ENFRIADO-

X X
PISO
X X
PAREDES
X X
TECHO
COCHES DE ACERO INOXIDABLES X X
X X
PANTALLAS DE FLORESCENTES

4. AREA DE EMBOLSADO Y ALMACEN

X X
PISO
X X
PAREDES
X X
TECHO
X X
PANTALLAS DE FLORESCENTES
X X
MESAS DE ACERO INOXIDABLE

X X
CORTADORA

X X
SELLADORA DE BOLSA

X X
BALANZA
PARIHUELAS X X
 TITULO : CODIGO:
SUPERVISION DE LIMPIEZA GOP P07
Y DESINFECCION DE PLANTA VERSION:01
EMITIDO POR GERENCIA Inicio de vigencia:
GENERAL 01-06-15
Página :7 de 1

TURNO DE TRABAJO MAÑANA TARDE

FECHAS
AREAS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
1.
ALMACEN DE INSUMOS Y RECEPCION.-
PISO
PUERTA
ESTANTES
MESAS Y/O ESCRITORIOS
BALANZAS
PARIHUELAS
2. AREA DE PRODUCCION

PISO
PEDILUVIO

PAREDES

VENTANAS
 TECHO

PANTALLAS DE FLORESCENTES

PUERTA

MESA DE ACERO INOXIDABLE

AMASADORA
HORNO

3. AREA DE ENFRIADO

PISO

PAREDES

TECHO
COCHES DE ACERO INOXIDABLE

PANTALLAS DE FLORESCENTES

4. AREA DE EMBOLSADO Y ALMACEN

PISO

PAREDES

TECHO

PANTALLAS DE FLORESCENTES

MESAS DE ACERO INOXIDABLE

CORTADORA

SELLADORA DE BOLSA
BALANZA
PARIHUELAS