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Agroindustriaguiadecarnicosmodulo 120923215216 Phpapp02 PDF
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Los CHORIZOS Y LONGANIZAS se diferencian básicamente en la longitud del embutido y en el tamaño de los
trozos de las carnes, siendo más gruesos los que se embuten en la longaniza. Son embutidos crudos frescos,
su producción no requiere mayor grado de tecnificación a menos de que se trate de grandes volúmenes. Se
pueden elaborar a base de diferentes tipos de carnes, solos o en mezclas, y no permiten la incorporación de
sustancias de relleno.
OBJETIVOS:
Carne De Cerdo, Carne De Res, Grasa Dorsal De Cerdo, Condimentos, Sal, Sal De Nitro (Nitral), Cebolla,
Fosfatos, Pimentón, Color Naranja Nº 2. Molino Con Sus Respectivos Accesorios. Báscula O Gramera.
Embutidora. Amarradora. Ahumador. Recipientes Grandes Plásticos. Cuchillos. Tabla Para Picar. Piedra De
Amolar Y Shaira. Empaques Naturales.
PROCEDIMIENTO:
FORMULACIONES
MATERIAS PRIMAS E
CHORIZO LONGANIZA
INSUMOS.
CARNE DE CERDO. 800 gr. 700 gr.
CARNE MOLIDA DE RES 800 gr.
GRASA DORSAL DE CERDO 600 gr. 300 gr.
COLOR NARANJA N°2. 6 gr. 3 gr.
CONDIMENTO 30 gr. 15 gr.
SAL 10 gr. 5 gr.
SAL DE NITRO (NITRAL) 6 gr. 3 gr.
CEBOLLA 60 gr. 60 gr.
FOSFATOS 10 gr. 5 gr.
PIMENTON 12 gr.
CHORIZO
MATERIAS PRIMAS. LONGANIZA
ESPAÑOL.
CARNE DE RES (%). 70
CARNE DE CERDO (%). 70
GRASA DORSAL DE CERDO (%). 30 30
SAL (gramos por kilogramo) 21 21
CEBOLLA LARGA (gramos por kilogramo) 15 15
PIMENTON ROJO (gramos por kilogramo) 20 12
AJO EN DIENTE (gramos por kilogramo) 4
NITRITO DE SODIO (gramos por kilogramo) 0,2 0,2
COMINO MOLIDO (gramos por kilogramo) 1,5 1,5
PIMIENTA (gramos por kilogramo) 2 2
COLOR (gramos por kilogramo) 1,5 1
PEREJIL LISO (gramos por kilogramo) 5
VINAGRE BLANCO (gramos por kilogramo) 6
TOMILLO (gramos por kilogramo) 0,3
Actividades:
BUTIFARRAS CERVECERAS
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE (%)
Carne de res 27
Carne de cerdo 37
Aceite de cocina 8
Aislado hidratado de soya 10
Hielo 18
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento butifarra 1
Pimienta en polvo 0.2
Ají 0.5
Cebolla cabezona 1
Ajo natural 0.2
Acido ascórbico 0.05
Nuez moscada 0.05
Leche en polvo 1.8
Colorante 0.1
INSTRUCCIONES DE CONSUMO : Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible, dejando en
condiciones de refrigeración.
Gramerá. PESAJE
CHOQUE
Agua con Por último el
TERMICO hielo ácido ascórbico
Temperatura vehiculizado en
agua (1 gr acido
de 0°C.
ascórbico en 20
c.c. de agua).
REFRIGERACION
GENOVAS
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
Minerales
Agua
Calorías aportadas por 100 g
Carne de res 42
Carne de cerdo 22
Grasa de cerdo 12
Aislado hidratado de soya 3
Harina de trigo 3
Hielo 18
Sal 1.5
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento Génova 1
Pimienta en polvo 0.02
Cebolla larga 3
Ajo natural 0.4
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante 0.2
PESAJE
La carne y la grasa
MOLIDO por separado, dos
veces con el disco
pequeño (5mm).
PREPARAR Carne.
EMULSIÓN
Tripa natural de Adición de
cerdo de sal y sales
diámetro 30 -32 curantes.
EMBUTIDO mm y amarrar
en forma de Adición de
bolas de 3 – 5 hielo en
cm Ende longitud.
agua a escamas (1/3)
75°C hasta y fosfatos.
ESCALDADO que
obtengan Adición proteínas
una no cárnicas, 1/3
temperatur del hielo, y
a interna condimentos.
de 70°C.
Agua con
CHOQUE hielo Adición de la grasa
TERMICO Temperat molida, humos
ura de condensados 1/3
|0°C. del hielo.
NUGGETS DE POLLO.
Los Nuggets de pollo son productos de buena aceptación, agrado y de bajo costo. Además, de lo deliciosos, son mucho
más naturales y sanos que los que puedas comprar preparados.
El proceso productivo se puede realizar con antelación, sólo a falta de freírlos antes de servir, inclusive se pueden hacer
más cantidad y congelarlos, así se tendrán casi listos siempre se quieran disfrutar.
Formulación.
PROCEDIMINETO
1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIÓN ASIGNADA.
2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS.
3. Rallar el queso.
4. ACONDICIONAMIENTO: Limpiar las pechugas de pollo retirando la grasa que puedan tener y trocéala.
5. MOLIDO: Moler en la picadora o molino de carne junto a los condimentos (pimienta negra, el comino).
6. Adicionar la harina, el queso rallado y sal.
7. Porcionar la carne picada de 50 gr de peso.
8. FORMADO: darles la forma que desees, como pequeñas hamburguesas redondas, rectángulos, etc.
9. A parte en un plato colocar el pan rallado y en otro plato los huevos batidos con un poco de sal.
10. Reboza el pollo pasándolo por el huevo, después por el pan rallado, otra vez por el huevo y de nuevo por el
pan rallado.
11. FREÍR: En un recipiente que pueda ser llevado al fuego, poner abundante aceite vegetal a calentar y
mantenlo a una temperatura media alta, fríe los nuggets de pollo, dándoles la vuelta si es necesario para que
se doren por los dos lados, y retíralos poniéndolos sobre papel de cocina absorbente cuando estén hechos.
12. EMPLATADO: Sirve los nuggets de pollo recién hechos, calentitos y crujientes, y acompáñalos con una
ensalada ligera y la salsa que más te guste (Salsa Barbacoa, de tomate, o según el gusto del consumidor).
Actividades:
Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica
Determine los rendimientos del proceso
Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama
Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.
Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.