HARINA DE SOJA 47                            

El haba de soja constituye una excelente fuente de energía y proteína, en particular lisina,
conteniendo además proporciones importantes de nutrientes esenciales tales como ácido
linoleico y colina altamente disponibles. A veces se descascarilla parcialmente para elevar su
valor nutritivo para piensos de lechones y pollitos de primera edad. La harina con 44% de
proteína utilizada en España se obtiene tras un proceso de extracción de la grasa por
disolvente, y la harina con 47% a partir del descascarillado parcial de esta última.
 
A pesar de su elevado valor nutritivo, el haba de soja cruda contiene un buen número de
factores antinutritivos. Los más importantes (factores antitrípsicos, ureasa y lectinas) son
termolábiles, por lo que su contenido después de un correcto procesado térmico es reducido
(<2,5 ppm, <0,3 ud DpH y 0,5 mmoles/g respectivamente). Contiene también factores
antigénicos termoestables (glicinina y ß-conglicinina) que causan respuesta inmunológica,
daños en la mucosa intestinal y diarrea en animales jóvenes (especialmente en terneros). Los
rumiantes son menos sensibles a los factores antinutritivos ya que son parcialmente digeridos (e
inactivados) en el rumen, aunque la fracción no digerida puede ser importante en animales de
elevado nivel de producción. Al igual que otras leguminosas su contenido en oligosacáridos es
alto (5-6%), lo que reduce su uso en lechones pero no supone problemas para los rumiantes.
Tanto los factores antigénicos como los oligosacáridos pueden extraerse con agua y etanol,
obteniéndose un producto denominado concentrado de proteína de soja, con alrededor del 65-
70% de proteína, de especial interés en alimentación de animales jóvenes (piensos de
arranque). Otro producto comercializado es el aislado de proteína de soja en el que se extraen
también los glúcidos no solubles tras tratamiento alcalino y precipitación ácida. Es un proceso
caro por lo que su uso está limitado a lactoreemplazantes y al consumo humano.
 
La fracción hidrocarbonada de la soja contiene, además de los oligosacáridos, un 6-8% de
azúcares solubles (principalmente sacarosa) y alrededor de un 12% de pared celular poco
lignificada. Aunque su contenido en almidón es muy bajo (<1%), la calidad energética de esta
fracción es elevada en rumiantes, intermedia en porcino y conejos y más reducida en aves.
 
El haba de soja entera contiene un 18-20% de grasa altamente insaturada (54% de linoleico y
8% de linolénico). Como consecuencia, la semilla entera debe usarse con precaución en
piensos de animales monogástricos en cebo por sus repercusiones en la calidad de la canal. La
molienda o extrusión del haba de soja facilita la liberación del aceite, lo que aumenta su
digestión en el intestino delgado. Por ello, el valor energético en monogástricos del haba
extrusionada es un 2-5% superior al del haba tostada, con mayores diferencias en el caso de
piensos en harina.
 
           
En rumiantes, el aceite se hidrogena parcialmente en el rumen pero interacciona negativamente
sobre la digestión de la fibra. Estos procesos se reducen en animales de alto nivel de
producción y consumo (por ejemplo en rumiantes en cebo intensivo) y cuando el haba se
suministra en forma entera, de forma que, para estas especies, el haba de soja tostada entera
resulta preferible a la extrusionada. El valor energético del haba de soja no parece modificarse
por su procesado o por el tipo de procesado, pero cualquier método resulta generalmente en un
incremento del consumo y de la producción de leche.
 
El contenido en proteína de la soja varía desde un 38% en la semilla entera hasta el 90% en el
aislado de proteína. La utilización digestiva de proteína y aminoácidos es alta en todas las
especies animales, aumentando ligeramente con el descascarillado y la extracción con etanol,
especialmente en animales jóvenes. Como otros granos de leguminosas, la proteína es rica en
lisina y relativamente deficitaria en metionina y triptófano. Su procesado térmico en condiciones
de tiempo y temperatura adecuados permite reducir su solubilidad y degradabilidad ruminal. Sin
embargo, un tratamiento excesivo reduce su digestibilidad intestinal, especialmente de la lisina.
En monogástricos existe una correlación negativa entre contenido en factores antinutricionales y
la disponibilidad de aminoácidos esenciales.
 
Los productos de soja son de fácil manejo en fábrica, si bien no se aconsejan tiempos de
almacenamiento largos para el haba entera por el riesgo de oxidación de la grasa. El control de
calidad debe incluir el propio procesado, ya que cuando éste se realiza en condiciones
inadecuadas (en cuanto a homogeneidad y tamaño de partícula, tiempo, temperatura, presión y
humedad), hay un empeoramiento importante del valor nutritivo. La composición química de los
productos de soja es bastante estable. No obstante, de la información disponible se han
derivado ecuaciones altamente significativas de la proteína bruta con la fibra y también con la
grasa en el caso de la semilla entera. La relación PB/FB es negativa en todos los casos,
mientras que habas con un mayor contenido proteico tienden a tener también un mayor
contenido graso.
HARINA DE PESCADO

Es el producto obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, de partes

de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído
parte del aceite. El proceso normal de fabricación se inicia con el picado o molido del
pescado, seguido de su cocción a 100ºC durante unos 20 minutos. Posteriormente el
producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene
una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de
pescado) o reincoorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina
hasta un máximo de un 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso se
añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión
de la harina. Recientemente, se han desarrollado nuevos procedimientos (harinas
especiales, harinas LT) basados en la utilización de pescado entero fresco bien
conservado y desecados a baja temperatura (< 70ºC).
 
            El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo de pescado. Así,
la harina de arenque tiene un contenido mayor en proteína (72 vs 65%, como media) y
menor en cenizas (10 vs 16-20%) que las harinas de origen sudamericano o las de
pescado blanco. Esta última tiene un contenido en grasa inferior (5 vs 9%) que los
otros dos tipos. Por otra parte, la frescura del producto y la temperatura y condiciones
de almacenamiento afectan a su deterioro por actividad bacteriana, enzimática o
enranciamiento, y, como consecuencia, a su contenido en peróxidos, en nitrógeno
volátil (TVN) y en aminas biogénicas tóxicas. Además, temperaturas altas y tiempos
prolongados de secado disminuyen la disponibilidad de aminoácidos por formación de
productos de Maillard. Finalmente, el reciclado de solubles altera la composición
química y la solubilidad de la proteína del producto final. El proceso de fabricación de la
harina tiene, pues, un efecto importante sobre su valor nutritivo, siendo éste superior en
las harinas especiales o en las LT que en las harinas clásicas.
 
            El componente nutritivo más valioso de la harina de pescado es la proteína.
Tiene una proporción ideal de aminoácidos esenciales altamente digestibles, que varía
relativamente poco con el origen de la harina. Además, la proteína tiene una escasa
antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en piensos de animales jóvenes. La
 harina de pescado se considera una buena fuente de proteína, lisina y metionina by-
pass en rumiantes, aunque por su baja palatabilidad (si no está bien procesada) su uso
debe limitarse a 0,5 kg/d en vacas de leche. La degradabilidad media de la proteína
está en torno a un 40%, pero es altamente variable (CV=26%), dependiendo del grado
de deterioro durante el almacenamiento y de la cantidad de solubles reciclados. La
degradabilidad ruminal (D, %) puede estimarse a partir de su solubilidad en solución
tampón (S, %), utilizando la siguiente ecuación obtenida con harinas procedentes del
mercado nacional:
                                    D = 17,3 + 1,30 S; R2 = 0,77 (de Andrés, 1990)
                     El aceite de pescado es altamente digestible. Destaca por su aporte de
ácidos grasos esenciales de cadena larga (>18 C) de la serie n-3 que suponen
alrededor de 1/3 de la grasa total. Por el contrario, su riesgo de enranciamiento es
elevado y a niveles altos de incorporación puede dar lugar a problemas de grasa
líquida y transmitir sabor a los productos ganaderos.
 
La harina de pescado aporta cantidades elevadas de fósforo altamente disponible,
microminerales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y vitaminas del grupo B (especialmente colina,
biotina, riboflavina y B12). Su elevado contenido en P puede plantear problemas de
contaminación por algas en acuicultura y ambientales en zonas de alta densidad
animal donde la polución por fósforo esté penalizada.
 
En la actualidad, el uso de esta materia prima sólo está permitida en la alimentación
de animales distintos de los rumiantes en plantas que no fabriquen piensos para
rumiantes. La selección de proveedores y la tipificación del producto es esencial para
este ingrediente, dada su elevada variabilidad. Los parámetros más importantes a
determinar en el control de calidad son los relacionados con la frescura de la materia
prima y la calidad de su procesado (TVN, aminas biogénicas, digestibilidad y
solubilidad de la proteína, enranciamiento y bacteriología). Deben también vigilarse las
mezclas fraudulentas con otras harinas animales (p. ej. harina de plumas) o minerales,
a través de la relación calcio:fósforo. El contenido en proteína, grasa y cenizas debe
analizarse sistemáticamente. A partir del mismo puede estimarse su valor energético
(kcal/kg) en porcino y aves utilizando las siguientes ecuaciones: