Biblio 2007 Los Haroldos

Introducción Breve al mundo del VINO
VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o

parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean
procedente de uvas:
No existe el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nombres
inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.
TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos

centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales:
1.-Clasificación General: es la más usada y la más importante.

Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los
tipos posibles.
2.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus

periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del

vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y
Material Teórico Básico de Vitivinicultura, Servicio del vino y Maridaje.
espumosos.
1.- Clasificación General:
a) Vinos tranquilos: Blancos

Rosados
Tintos
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de

14.5º. Generalmente son bajos en contenido de azúcares. Su proceso de
elaboración guarda muchas características comunes. Definiremos los tres
tipos de vinos tranquilos:
Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,

también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a
las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado

los hollejos.
Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado

parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas
blancas y tintas.
b) Vinos espumosos:
Contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una
segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del
tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la
calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio, tres clases de vinos
espumosos:
O Cava Champagne o Vino Espumante: obtenido a partir de una segunda

fermentación en botella o tanque hermético.
O Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza

en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la
botella.
O Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de

gran capacidad cerrados a presión.
 b) Vinos gasificados:
Se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su

elaboración.
2.- Clasificación por Edad:

a) Vinos Jóvenes:
San Martin – Mendoza – Argentina - Tel: 54 /2 623 / 421236 / 420140

e-mail: info@vinasdebalbo.com
www.familiafalasco.com.ar
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta
crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características
varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24
meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos
(blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y/o botella. Son vinos
que desarrollan, además de las características varietales de las que
proceden, otras características organolépticas (sabor, color, aromas)
debidas a este periodo de maduración.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo
general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes
(normalmente entre 3 y 10 años). Los vinos de crianza, en su mayoría, son
tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las

denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:
Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las
diferentes denominaciones de origen controlada(D.O.C) establece unos
periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos
aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:
 Crianza.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en
botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y
otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en
botella.
 Reserva.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en
botella.
 Gran Reserva.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco
en botella.
Método Charmat
 Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o

autoclave
En esta etapa se añade el licor de tiraje, compuesto por levaduras

seleccionadas y azúcar, y se lleva a cabo la segunda fermentación en
cuba o autoclave. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días,
cuando se han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba.
Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por un tiempo determinado.
 Adición de licor de expedición
Se añade el licor de expedición a la cuba, que consiste en azúcar y otros
aditivos que el enólogo considere oportunos, y después se mide y se
corrige el sulfuroso bajo presión.

 Filtración por tierra

Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. Con
ello se persigue obtener champañas mas limpias. Todo el proceso se
realiza bajo presión controlada
 Filtración por placa

La filtración por placa consiste en hacer pasar la champaña por una
placa de 0,45m de orificio, con el fin de abrillantarla. Todo el proceso se
realiza bajo presión controlada
El resto de las etapas, desde el llenado hasta el despacho, se realizan

de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos.
Método Champenoise
 Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella

Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado, se le añade el
licor de tiraje, compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas,
posteriormente se embotella y se tapona, tras lo cual tiene lugar la segunda
fermentación, que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una
presión de 6 atm.
 Maduración
Una vez finalizada la segunda fermentación, la champaña se mantiene
madurando, durante un periodo mínimo de un año, en las bodegas de la
viña.
 Removido
Transcurrido el tiempo de maduración, se bajan las borras al gollete por
movimiento de las botellas.
 Degüelle
Con el fin de expulsar las borras, se congela el gollete, se destapa la
botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de
removido. Se añade el licor de expedición y se tapona.
El resto de las etapas, se realizan de acuerdo a lo descrito para los
vinos blancos y tintos..
FASES DE LA CATA
La base del análisis sensorial es poner en juego todos los estímulos
provocados por los órganos sensoriales para apreciar un vino.
Se distinguen varias fases:
- Visual

- Olfativa
- Gustativa y Retronasal
LA FASE VISUAL
La vista es, sin duda, el primer sentido implicado en la cata.
Las sensaciones visuales se refieren principalmente a:
- la limpidez o transparencia (brillantez, enturbamiento)
- el color (su intensidad y su matiz o tonalidad)
La apariencia externa del vino facilita además otras informaciones, tales
como:
- fluidez
- desprendimiento de gas carbónico
- fenómenos de capilaridad sobre las paredes de la copa
- etc.
La limpidez
El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uvas y elementos
extraños resultantes de las reacciones internas de floculación, cristalización
y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple suspensión, los
vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo.
El empleo de procedimientos de clarificación y filtrado es indispensable para
quitar las impurezas ligeras (que son las mas difíciles de eliminar) y para
darle una hermosa presentación de transparencia.
El examen se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca,

o sobre un fondo blanco bien iluminado.
La limpidez de un vino se define, por tanto, como la ausencia de

enturbiamiento.
Algunos de los adjetivos usados para definirla son:

Brillante
Límpido
Transparente
Cenagoso
Turbio
Velado
Opalescente
Opaco
Apagado
Brillante
Deslustrado
Nuboso
Quebrado
Plomizo
Mate
Revuelto
Lechoso
Manchado
Ensuciado

Hay que distinguir entre enturbimiento, palabra que se aplica a la totalidad

de las partículas en suspensión , y la turbidez, que es el fenómeno óptico
provocado por la presencia de esas partículas, mas concretamente por el
efecto de difusión de la luz.
No toda turbidez indica deterioro en el vino, como por ejemplo los Vintage
de Oporto, los "grandes" Burdeos, los Gran Reserva de Rioja (ocurre igual
que en un café turco).
Para eliminar esas sustancias, que no son perjudiciales, pero tampoco muy
agradables al beber, se utiliza la técnica de la DECANTACIÓN
El color
El color, evidentemente, depende en principio del viduño, de los procesos

de elaboración y de la edad del vino. Por el color los vinos se clasifican en
blancos y tintos, y verdaderamente no es que sean blancos o tintos, ya que
los primeros son amarillos o dorados y los segundos rubíes o púrpuras.
El examen del color del vino se hace frente a una fuente luminosa, o sobre
un fondo blanco bien iluminado.
En esta percepción es muy importante la cantidad de vino que se deposita

en la copa. Cuando se quieren comparar diferentes colores de vino, se
deben presentar en copas idénticas, llenas hasta el mismo nivel y evitando
la iluminación lateral.
La intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos sencillos

tales como:
Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto,

Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado, etc.
La intensidad va muy ligada a la brillantez.
El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada

catador en patrones de colores, o asimilándolos a diversos frutos, cuerpos
naturales o productos artificiales.
El color de los vinos blancos
En blancos se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras:
Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo

paja, Amarillo dorado, Amarillento, Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro,
Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo , Oro rojo, Dorado, Rojizo,
Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc..
Dentro de estos matices se puede hablar de ribetes, reflejos o irisaciones

como por ejemplo, amarillo con ribetes verdes.

El color de los vinos rosados
En rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los

anaranjados, hasta los rojos y los rojos claros, pudiéndose hablar de:
rosa violeta, rosa franco, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa,

rosa carmín, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de
cebolla, anaranjado, salmón, etc.
El color de los vinos tintos

Entre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose
considerar la gama más amplia, pues los tonos no definen solo el color del
vino, sino los reflejos que el tinto toma dependiendo de su elaboración y
crianza. Las palabras mas usadas para definir el color en vinos tintos son:
rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella,
rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo
marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo
negro, teja, picota, picota madura
Conclusiones del análisis visual de un vino
La fase visual da a conocer ya, desde que se sirve un vino, el estado en que
se encuentra, dejando entrever su edad y su crianza.
 los blancos dorados dan signo de oxidación.
 los rosados cuando son jóvenes presentan unos colores mas vivos,
que con el tiempo se suele ir perdiendo su bermellón para pasar a
colores piel de cebolla y pardos en fase oxidativa pronunciada.
 los tintos jóvenes tienen tonos morados.
 las crianzas les dan ribetes teja.
 el brillo y viveza de tono es signo de acidez.
 la capa da idea de su elaboración, tiempo de permanencia del hollejo,

acidez, etc.
LA FASE OLFATIVA
El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a
condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de
olor.
Los olores solo son percibidos en la fase gaseosa.
Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:
- la vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.
- la vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (Parte de la faringe
situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Vía nasal directa

La percepción de aromas depende de los vapores aromáticos que hay en la

atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de

inspiración.
Vía retronasal
La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su
reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas
acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el
movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que
rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.
El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales
olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000
veces superior a la del gusto.
Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas
complejos que los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales
son CUATRO, mientras que los olores son el resultado de un número
considerable de sensaciones.
El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace
catalogar varios centenares de olores diferentes.
Sustancias olorosas
Intensidad y volatilidad
Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar
en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su
volatilidad se pueda hablar de la intensidad.
En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las
virtudes o defectos de un vino.
Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de
reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.
Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en el
aire, por encima del vino, que en el vino. Es el caso típico de una copa de
Brandy o Cognac.
La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan
los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van
liberando los olores mas pesados, los mas grasos. Cuando la copa se vacía,
permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles,
por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.
Sustancias volátiles
Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos,
y unos 60 han sido identificados. Por otro lado, no son solo específicos del
vino: también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata
que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo
celular.
En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados
cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez
se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes.
Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias
volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en
la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos,
ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.
De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se

refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque

sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas
determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.
LA FASE OLFATIVA
Aromas del vino

El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de:
- Vidueño
- Vendimia
- Vinificación
- Almacenamiento
- Crianza
- Tiempo de botella
Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir

que los blancos tienen aroma y los tintos bouquet. Hay blancos de 10 años
que están plenos de bouquet.
Llamamos aroma al conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes y

bouquet al olor adquirido por el envejecimiento.
Tipos de aromas
En los vinos se distinguen varios tipos de aromas

.
El aroma primario
O aroma original. Es el que procede del racimo o del mosto. Es el aroma del
fruto, del vidueño, es decir, de la variedad y que puede variar en intensidad
según sea el pago, la poda, la climatología, el estado de madurez.
El aroma secundario
Proviene de la fermentación. Es aportado por las transformaciones
bacterianas que afinan estos aromas de fermentación. Cuanto mayor es la
cantidad de azúcar, mayor es el aroma secundario. Las levaduras pueden
emplear nitrógeno amoniacal o nitrógeno orgánico (darán menos alcoholes
superiores).
El aroma secundario depende de la temperatura de fermentación y de la

aireación. Está demostrado que en la vinificación en blanco (desliado) una
temperatura baja disminuye los índices de alcoholes superiores, en tanto
que macerado y temperaturas altas suben los alcoholes superiores. Hay
mas ésteres en la fermentación a 18 que a 25. El vinificador dispone, por
tanto, de un cierto margen de maniobra para hacer lo que crea mas
favorable.
El aroma terciario
Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud.
Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento. Es cuando se

intensifican y se diversifican los olores, llegándose a obtener nuevos

componentes.
Los taninos de los vinos viejos destacan en el olor porque se vuelven

olorosos.
Bouquet de oxidación Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire.
Bouquet de reducción En vinos envejecidos al abrigo del aire y de

envejecimiento en botella.
LA FASE OLFATIVA
Examen del aroma
En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que
percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que
marcan el vino.
Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la

fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el
desdoblamiento de los azúcares, por ejemplo, el ácido succínico que es a la
vez salado y amargo, otros muchos son volátiles y olorosos; todos ellos
constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres
aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la
cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en
base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.
Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros mas o menos

agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo,
pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se
atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.
Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza,

conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La
formación del bouquet es compleja y el paso de vino joven al bouquet de
vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos
sucesivos, como son la evaporación del carbónico, ese gas está saturado de
vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las mas volátiles.
Clasificación de los olores
Siempre se ha intentado clasificar los olores, y sobre todo los habitualmente

encontrados en los vinos. Entre los numerosos intentos habidos podemos
usar esta clasificación dividida en diez series (precisamente por cubrir los
normalmente encontrados en los vinos).
Serie ANIMAL Corresponden, por una parte, a los olores almizclados de

ciertas variedades de cepas y, por otra parte, a ciertos olores de carne y
caza que se encuentran en ciertos vinos viejos.

Serie BALSÁMICA De bálsamo. Comprende los olores de resina fina.
Serie de MADERA Olores que provienen de la evolución de los taninos o

derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos.
Serie QUÍMICA Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o

de ácido acético.
Serie de ÉSTERES El de los ésteres de etilo, o alcoholes superiores y por

los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la
fermentación alcohólica.
Serie ESPECIADA De especias, como el clavo, la mostaza, la vainilla, la

pimienta, etc.
Serie EMPIREUMÁTICA Son los olores a quemado, ahumado, o cocido.
Serie FLORAL De flores, tales como la rosa o el jazmín.
Serie FRUTAL De frutas, tales como el plátano, la grosella, la fresa, el

melón o el melocotón.
Serie VEGETAL En este grupo se incluyen los olores de hierbas, por

ejemplo.
LA FASE OLFATIVA
Interferencias y relaciones de los aromas
Esquemáticamente el vino estaría compuesto de:

- los elementos que estimulan las papilas gustativas y dan el sabor.
- los elementos que estimulan el olfato y proporcionan los aromas.
Pero estas sensaciones no pueden estar separadas, y mas que mezcladas

están enmarañadas.
El sabor realza el olor y el olor realza el sabor. Y es aquí donde se
encuentra el equilibrio y la armonía. Se pueden dar ejemplos contrarios:
- Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.
- Un excesivo dulzor hace soso el aroma frutal.
- Una excesiva tanicidad de un vino tinto borra el afrutado.
- Hay vinos con mucho cuerpo pero con baja intensidad olfativa (debido a un
rendimiento abusivo de la viña o a una maduración de la uva en clima
demasiado cálido).
Es una regla general, si a un excelente plato le falta un poco de sal, se

resiente todo el sabor de la preparación.
La armonía natural de un vino está inscrita en la uva, en el arte de vinificar,
y en la crianza o guarda y hace que el vino sea, a la vez y armoniosamente,
sabroso y aromático.
Con el transcurso del tiempo y según se avanza en la investigación, desde
que en 1.956 que se habían detectado 150 elementos en el vino hasta hoy

que se puede hablar de mas de 300 cuerpos químicos..

Un catador experto reconoce una sucesión de aromas que recuerdan al olor
de tal flor o tal fruta, y distingue notas olorosas grasas, ácidas, especiadas,
etc. Pero una mezcla de muchos olores equilibrados puede reaccionar al
olfato de muy diversas maneras.
Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no se pueden
definir. Hay aromas en una mezcla que, algunos se notan por separado,
otros se superponen, y otros se pierden en el anonimato. ya sea por que se
superponen, ya sea porque el umbral del catador es inferior a partir del cual
se manifiesta.
Se pueden definir algunas reglas:

- hay aromas que por separado no se perciben, cuando están por debajo del
umbral de percepción. Por el contrario, en una mezcla de ellos, aun por
debajo de ese nivel, se aprecia un nítido olor, de buena intensidad.
- otras veces hay un efecto de sinergia: olores que se potencian juntos.
En una mezcla de los olores se puede encontrar dos reacciones contrarias:

- pueden ser no miscibles y se reconocen fácilmente, según el centro de
atención del catador.
- a la inversa, otros olores se enmascaran y se anulan.
Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresión del sabor. A estas
sensaciones se las llama gusto-olfativas. Las sustancias olfativas u olorosas
intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por
medio de un disolvente, sus aromas el vinos quedaría insípido y soso,
aunque sus parámetros analíticos fueran perfectos.
Con respecto a los distintos métodos de elaboración el vino blanco es el
mas aromático y el "vivo aroma afrutado" va disminuyendo
progresivamente hasta llegar al vino de crianza. El tanino borra el afrutado.
Se pueden establecer tres categorías de vinos tintos:

- Vinos Jóvenes. Con aromas de su variedad de uva y poco tánicos.
- Vinos Antiguos. Marcados por un exceso de compuestos fenólicos, con un
gran envejecimiento, amargos y astringentes.
- Vinos Equilibrados. Mas difíciles de obtener, con un soporte tánico
necesario para la sapidez y para la conservación y que debe de guardar el
frescor de su aroma primario. La madera en su punto, bien armonizada, que
no destaque.
LA FASE GUSTATIVA
Zonas de percepción
Los órganos receptores gustativos, estimulables por las sensaciones
sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua.
Se distinguen cuatro tipos de papilas:
- foliadas
- caliciformes
- fungiformes
- filiformes
de ellas, solo las caliciformes (situadas en la parte posterior de la lengua) y

las fungiformes (situadas en la punta), tienen yemas sensibles a los sabores

específicos.
No todas las yemas están especializadas en un solo tipo de sabor. Algunas
tienen sensibilidad simultánea a los sabores dulces, ácidos y amargos. Otras
perciben solamente dos de estos sabores o incluso uno de ellos.
El catador pasea el vino por la lengua para captar y luego expresar todos los
matices del sabor.
Localización de las zonas de percepción de los sabores en la lengua
El gusto dulce El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la

punta.
El gusto salado El gusto salado en las zonas correspondientes a los lados

(costados) de la lengua.
El gusto ácido El gusto ácido se percibe en una zona situada sobre la

lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada.
El gusto amargo El gusto amargo se percibe en la parte posterior (en el

fondo) de la lengua.
En la cata, el gusto es el órgano de precisión y matización.
Los estímulos gustativos se pueden percibir por:

- Vía directa
- Vía indirecta (olfativos), que en cata se denomina vía RETRONASAL.
Por el gusto apreciamos los caracteres del vino, debido a su graduación

alcohólica, volumen, cuerpo, así como todas las sustancias que poseen los
sabores elementales, y todos los estímulos gustativos producidos por la
superposición de los sabores entre si.
En la fase gustativa se analiza en el vino:
- astringencia
- equilibrio de sus componentes
- persistencia
- postgusto
Habiendo infinidad de sustantivos y adjetivos que lo definen como:

- delgado
- aterciopelado
- redondo
- armonioso
- sabores a lías, a ....
La descripción de todas y cada una de las sensaciones constituye el amplio

y atractivo lenguaje del vino, que se llega a adquirir mediante el
entrenamiento y también, ¿por que no?, poniendo imaginación e ilusión.
Lo importante es que el lenguaje sea CORRECTO, CLARO y PRECISO

LA FASE GUSTATIVA
Sustancias sápidas del vino

Desde un punto de vista químico, el vino contiene de 20 a 30 gr/l. de
sustancias disueltas en una solución hidroalcohólica. Estas sustancias
constituyen el extracto seco. Además, tiene cientos de miligramos de
sustancias volátiles, que constituyen el aroma.
Los sabores fundamentales y su percepción
El sabor DULCE
Se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua (papilas

fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. La
reacción es instantánea.
La intensidad del sabor dulce es máxima pasada el primer segundo,

disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para
desaparecer pasados unos diez segundos.
La sensación dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa.
Sustancias con sabor DULCE
Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino:
- ligereza
- suavidad
- cuerpo
Azúcares
Los que provienen de las uvas principalmente son:
- glucosa
- fructosa
- arabinosa
- xilosa
Estos azúcares están presentes en los racimos y quedan como residuos sin
fermentar. No hay un rendimiento perfecto.
Alcoholes
Son también productos que tienen sabor dulce.
Es fácil demostrarlo: Se prepara una solución al 4% o 32 g/l. con alcohol

etílico puro, y otra al 10% (80 g/l). En la primera se observa patentemente
un sabor claramente azucarado en comparación con agua, y a la vez no se
reconoce el sabor particular del alcohol. En la segunda solución, al 10%, se
halla un sabor azucarado muy fuerte junto con una sensación ligeramente
cáustica, debido a la reacción de las mucosas, por el alcohol. Si se preparan
soluciones de sacarosa de 20 g/l. con diferentes grados alcohólicos, por
ejemplo 0,4 y 10 . Se observa que el sabor dulce se refuerza en la solución
de 10 .

Alcoholes, provenientes de la fermentación (en g/l.):
- alcohol etílico (80-130)

- glicerol (6-13)
- butilenglicol (0,3-13)
- inositol (0,2-1,5)
- sorbitol (0,1)
Esos alcoholes confieren un ligero sabor dulce.
LA FASE GUSTATIVA
El sabor SALADO
Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior.

La evolución es rápida hasta alcanzar un periodo estable durante un cierto
tiempo. La sensación cae rápidamente por la dilución al renovarse la saliva.
El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y
la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es
excesiva.
Sustancias con sabor SALADO
El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de

los ácidos.
Al igual que el extracto seco se representa por la evaporación a 100 grados

del vino, las sales por las cenizas del vino, resultado de la incineración del
extracto.
Los constituyentes principales de los vinos con sabor salado son:
ANIONES (g/l.) CATIONES (mg/l.)
- sulfato (< 1) - potasio (100-1700)

- cloruro (0,02-0,2) - sodio (100-280)
- sulfito (0,1-0,4) - magnesio (100-300)
- tartrato neutro - calcio (50-150)
- tartrato ácido - hierro (3-15)
- malato neutro - aluminio (10-20)
- malato ácido
- succinato ácido
- succinato neutro
- lactato
FASE GUSTATIVA

El sabor ÁCIDO
Se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es

excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda
enmascarada.
Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa

por un periodo estable y desaparece.
En un segundo intento, el sabor se vuelve mas ácido y la sensación se

añade a la precedente. La sensación ácida tiene efectos interesantes,
provoca una secreción de saliva abundante y fluida:
- irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.
- da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.
No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por
ejemplo:
- el ácido pícrico tiene gusto amargo.
- el ácido salicílico tiene gusto azucarado.
- el ácido bórico no tiene gusto.
Sustancias con sabor ÁCIDO

Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga
conservación.
Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen
de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas.
Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:
- Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)
- Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más "ácido")
- Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)
- Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas podridas o pasificadas).
Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:
- Succínico (de 0,5 a 1,5 g/l., tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y
salado que provoca salivación. Es el que da mas sapidez al vino así como
vinosidad. Se puede recordar por su parentesco químico con el ácido
glutámico, que es empleado en preparaciones culinarias para potenciar el
sabor a carne.
- Láctico (de 1 a 5 g/l., tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos
lácteos).
- Acético (de 0,5 a 1 g/l., su sabor es fundamentalmente agrio).
Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico,

glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.
Ésteres Son la resultante de la combinación de ácidos con alcoholes y se

forman por reacción química durante el envejecimiento, o por reacción
catalizada por un enzima durante la fermentación.
Aldehidos Son la resultante de la oxidación de los alcoholes y se producen
principalmente debido al envejecimiento (crianza) de los vinos en fase
aerobia, es decir, en contacto con el oxígeno.
LA FASE GUSTATIVA
El sabor AMARGO
El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua.
En una primera prueba la impresión se produce y se desarrolla

rápidamente. Cuando se hace una segunda prueba, los efectos se suman.
Sustancias con sabor AMARGO
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos

fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada
generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.
El amargo se percibe mejor en medios poco ácidos.
Estas sustancias juegan un papel importantísimo en el color y en su

envejecimiento.
La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene
explicada por la presencia de mas polifenoles en los tintos.
Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino así por ello en
los tintos hay vitamina P que proporciona resistencia de las venas capilares
y poder bactericida (colitis).
No todos los compuestos fenólicos tienen sabor amargo. Los antocianos,

que son un grupo de fenoles, proporcionan el pigmento rojo (la materia
colorante) existente en los vinos jóvenes en unas cantidades que van de
200 a 500 mg/l. no resultan amargos, por lo menos mientras se encuentran
libres.
El amargor de los vinos procede de los ácidos-fenoles pero

fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos
y en el escobajo de las uvas.
Los taninos
Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo,
pepitas y raspón de las uvas. Se extrae mediante maceración de aquellos
durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En

los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros
taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.
De una manera totalmente subjetiva, y mientras no se conozcan mejor los

sabores de los diferentes taninos en función de su estado se pueden
distinguir:
Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y

de las grandes y viejas botellas.
Tanino amargo Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja

acidez.
Tanino ácido Acido y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.
Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.
Tanino maderizado El que procede de las barricas de buen roble.
Tanino vegetal Procedente de uvas verdes
LA FASE GUSTATIVA
Reacciones de sensibilidad química

También hay que considerar que la boca está dotada de una gran
sensibilidad química que se puede considerar como una respuesta de
alarma de las mucosas epiteliales a la agresión de determinadas moléculas.
Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que
también detectan sensaciones táctiles y térmicas. Cuando estas reacciones
son muy fuertes pueden llegar a producir dolor, caso del picante o del
calor. En casos de vinos muy ácidos hay sensación de hinchazón de las
encías.
La astringencia
La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos
perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.
En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por
ello debemos de saber que es lo que notamos.
La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad.
Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por
el paladar, los dientes o las encías.
Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de
la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad y, entonces, ya no cumple
igualmente la función de lubricación.En una palabra, parece que la lengua
se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto
prietos (Emile Peynaud dixit).
No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la
causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay
compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son

demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos

con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas
moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para
ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.
El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio.
La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las
proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.
La causticidad
El alcohol en pequeña proprción resulta algo azucarado, pero a partir de los
12 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor, y mas
cuando catamos productos con 20 o 25 grados.
El picor
La sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente tactilmente como
leves impactos que provocan un cierto picor agradable. La lengua reconoce
la presencia al tacto de 500 mg/l. Es una máquina perfecta.
Conclusión
Hay que contar con el paladar, las mejillas y los labios, que junto con el
miembro activo que es la lengua, redondea y conforma las impresiones de:
- textura
- consistencia
- fluidez
- viscosidad
- untuosidad
En definitiva, la suma de los sabores mas la palpación, da la imagen

completa de un vino.
I.- SU IMPORTANCIA
La satisfacción del cliente, del invitado o de nosotros mismos. Un servicio

correcto, la satisfacción posterior, es por un cúmulo de pequeños detalles.
Los clientes, la gente en general, han adquirido conocimientos sobre el vino,
por lo que se ha vuelto más exigente y valora detalles que antes tenían
poca importancia.
Como cualquier empresa, es más importante retener clientes que buscar
unos nuevos. De ahí la importancia de que el cliente o nuestro invitado
queden lo más satisfechos posible.
Incluso los restaurantes turísticos, aunque cambien sus clientes potenciales
todas las semanas, no tienen el mismo éxito. Los nuevos clientes vienen
frecuentemente por indicación de los que habiendo estado en el
establecimiento, transmiten su satisfacción.
El servicio del vino es una parte importante de ese conjunto, máxime si se
tiene en cuenta que el vino tiene una considerable incidencia en el total de
la factura, por lo que la satisfacción del cliente en la bebida que solicita
tiene también su importancia. Si un plato se sirve a temperatura
inadecuadamente fría, la calidad de los esfuerzos gastronómicos del

cocinero resultan arruinados. Lo mismo sucede cuando se sirve un vino

caliente.
Daremos algunos consejos de lo que debe hacerse para obtener esa
satisfacción del cliente y, sobre todo, lo que no se debe hacer, para no
arruinar nuestra credibilidad.
Evidentemente los restaurantes son de muchas clases, según el mercado
potencial al que se dirijan; no es lo mismo uno con 15.000 Pts. de precio
medio que otro cuya comida esté en torno a las 2.000. Pero en ambos casos
el cliente busca su satisfacción y lo elige previamente en función de la
relación precio/calidad. En ambos casos, aunque los medios empleados
difieran mucho, el servicio del vino deberá ser correcto; no hay razón para
descorchar el vino o servir la copa de manera distinta.
Los consejos sobre el servicio son aplicables a los domicilios particulares,
especialmente cuando tenemos invitados. Nosotros somos el Sumiller y
nuestro invitado es el cliente. El objetivo es el mismo, la satisfacción de
nuestro "cliente".
II.- EL SUMILLER
En todas las culturas que han dado importancia al vino han tenido personal
especializado. En España, las Partidas del Alfonso X el Sabio (siglo XIII) y
otras disposiciones antiguas reglamentaban las funciones del botillero, el
copero, el escanciano, que alrededor de las mesas reales realizaban sus
funciones.
En países gastronómicamente desarrollados como Francia, desde el siglo
XIX este especialista dentro de la restauración tenía su propio nombre:
sommelier. En España hasta épocas recientes pocos establecimientos
contaban con él.
El correcto procedimiento del descorche de la botella que contiene

vino y su servicio, constituyen el primer paso para conocer mejor el
producto que se va consumir, por lo que se recomienda seguir los
pasos siguientes:
1. Presentar la botella antes de abrirla a quienes van a degustar su

contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta
2. Cortar la cápsula por debajo del gollete para evitar su contacto con el
vino
3. Observar la cabeza (parte superior) del corcho y comprobar su correcto

estado
4. Clavar la punta del sacacorchos en el centro del tapón e introducir la

espiral sin cruzarlo en su totalidad. Extraer el corcho de forma progresiva.
Realizar toda la operación sin mover la botella

5. Retirar el tapón del sacacorchos y oler la cara inferior para comprobar su

correcto estado
6. Limpiar cuidadosamente el gollete de la botella con la servilleta
7. Servir una pequeña cantidad en la copa del anfitrión para que emita su
juicio y dé permiso para servir
8. En el caso de los vinos de guarda se procede a decantar el líquido en una

botella de gran balón (decantador). La acción permite eliminar algunos
restos sólidos que el líquido pudiera tener y evitar la reducción que le ha
otorgado la larga estancia de su envasado (abrir el vino).
9. Si el vino es correcto, llenar las copas hasta un máximo de dos terceras

partes de su capacidad

El Servicio
El ambiente
Beber vino es una experiencia sensible. Así como apreciamos mejor un
concierto en una sala de teatro, los atributos del vino se perciben con mayor
justeza en un ambiente adecuado.
Si lo que se busca es hacer un juicio más o menos objetivo de la calidad
gustativa de un vino, se debe prestar atención a ciertos aspectos del
ambiente que son de importancia fundamental.
La presencia de ruidos, olores, colores intensos, mala iluminación etc.,
distorsionan la capacidad de los sentidos para percibir matices.
Los especialistas conducen sus pruebas en ambientes de color blanco y luz
natural (o artificial que imita la luz natural), y al abrigo de toda distracción.
Obviamente no es necesario llegar a estos extremos para gozar un buen
vino, pero cuanto más adecuado sea el ambiente más cabal será la
percepción.
Las copas
La copa es de fundamental importancia en la apreciación del vino.
De su forma, espesor y color dependerá en gran medida la percepción de
los valores de su contenido.
La copa de vino debe reunir las siguientes condiciones mínimas:
a) La copa debe ser lisa e incolora
El tallado o los colores distorsionan el aspecto visual del vino.
b) Debe tener un tallo suficientemente largo como para asirla con
comodidad
El tallo muy corto o inexistente obliga a asir la copa del cuerpo, lo que

además de entorpecer la visualización del contenido, modifica su

temperatura.
c) La boca debe ser de menor diámetro que el cuerpo en el sector medio
Los aromas de los vinos se percibirán con mayor intensidad en las copas
con este diseño.
El menor diámetro de la boca ayuda a que los aromas que se desprenden de
la superficie del vino queden retenidos por más tiempo y alcancen una
mayor concentración.
d) Deben ser de paredes delgadas
La delgadez de las paredes mejora la aptitud táctil de los labios y
predispone para una degustación más atenta.
(conozca la historia de la copa en nuestra sección vinos-artículos )
La temperatura de servicio
Cada vino tiene una temperatura adecuada de servicio. Tal como sucede
con cualquier alimento, la temperatura a que se bebe el vino, variará de
acuerdo con sus características. Por regla general cuanto más materia
tenga un vino, más alta será su temperatura de servicio. Los vinos con
azúcares residuales o añadidas se beberán más fríos que los de similar
cuerpos pero secos.
El corcho y el descorche
El tapón de corcho tiene la finalidad de establecer una barrera hermética
entre el ambiente y el contenido de la botella.
El corcho es una materia vegetal, de hecho la corteza del alcornoque, y por
ende es de porosidad y elasticidad variable. Los distintos grados de
porosidad y elasticidad determinan la calidad y precio de la materia prima.
El bodeguero determina, en función de la calidad del vino y del tiempo que
espera que permanezca en la botella, la calidad y el largo del tapón que
utilizará. Existen tapones de corcho "natural" y de cocho aglomerado.
Los naturales son cortados con sacabocados directamente de las plantas de
corcho, mientras que los aglomerados son obtenidos moldeando serrín de
corcho impregnado con pegamento adecuados. Los aglomerados son más
baratos y de inferior calidad. Se los utiliza sólo en los casos en que el vino
permanecerá poco tiempo en la botella, y cuando el valor del vino no
justifica un tapón de mejor calidad. Es de esperar por lo tanto, que un vino
de guarda tenga un tapón más largo, de 45 milímetros o más.
En el descorche se deben atender los siguientes detalles:
a)Cortar y retirar la parte superior de la cápsula a la altura del reborde del
pico.
b) Limpiar el pico de la botella con una servilleta.
c) Introducir el vástago del sacacorchos en el centro del tapón y cuidar de
no atravesarlo. Si el vástago aparece del otro lado, seguramente hará caer
migas de corcho que luego aparecerán en la copa.
d) Extraer el corcho lentamente y si es muy largo hacerlo en dos etapas

(siempre sin ruido).
e) Observar y oler o dar inspeccionar el tapón. Ya sea por contaminaciones
biológicas en la materia prima o por problemas del estacionamiento de las
botellas, los tapones en algunos casos desarrollan olores desagradables que

pueden aparecer también en el vino. Es el conocido "acorchado". Una buena

inspección ocular y olfativa del tapón nos anticipará este problema.
El champagne y los espumosos

Estos vinos merecen una atención especial en cuanto al descorche.
En primer lugar el tapón del champagne o el vino espumoso cumple una
finalidad más comprometida que el vino tranquilo. Además de hacer de
barrera a los agentes del ambiente (químicos o biológicos) debe mantener
la presión que existe en el interior de la botella.
Por este motivo se busca que el tapón entre muy forzado, para lo cual se lo
fabrica de diámetro mucho mayor que el interior del gollete y para evitar un
destape espontáneo se lo asegura con una cestilla de alambre.
La forma de cono invertido, del interior del gollete ayuda también a la
retención y permite un mejor sellado. El tapón para espumosos está
constituido casi en su totalidad por corcho aglomerado, y los buenos tiene
dos capas de corcho natural en su interior. Estas dos láminas tienen la
finalidad de mejorar el sellado.
La extracción del tapón del champagne o vino espumoso, debe hacerse de
manera discreta, sin demostraciones de esfuerzo y con el menor ruido
posible.
Para ello, luego de haber quitado la parte superior de la cápsula y aflojado
la cestilla, (sin sacar esta para lograr un mejor agarre), se lo rodea con una
servilleta y se lo toma con toda la mano reteniéndolo con el pulgar. Se
practica luego un movimiento giratorio, y esto en la mayoría de los casos, es
suficiente para despegar el tapón fácilmente. Una vez despegado, si la
botella esta en buenas condiciones, la presión hace el resto.
(conozca la historia del champagne vinos-artículos )
El ventilado o destape anticipado de los vinos

Es frecuente escuchar que los vinos, y muy especialmente los tintos deben
ser destapados con cierta anticipación para que ventilen. Como todas las
generalizaciones, esta aseveración tiene un costado falso y otro verdadero.
El vino es materia en permanente evolución. Desde su elaboración en
adelante el vino transita un proceso de permanente transformación química
y física.
Las reacciones químicas que se producen en su seno generan substancias
aromáticas, alguna de ellas agradables y otras desagradables.
Antes de ser fraccionados los vinos permanecen en vasijas vinarias o en
toneles donde tiene lugar la crianza.
Estos contenedores que pueden ser inertes (de acero inoxidable u hormigón
revestido) o activas (de madera) permiten un cierto grado de ventilación y
la disipación de los malos aromas. Además el ingreso de oxígeno que se
produce en las vasijas o los toneles inhibe la formación de algunas
substancias de mal olor.
Cuando el vino es fraccionado el tapón corcho impide el intercambio
gaseoso y por ende las reacciones químicas que se producen dentro de la
botella lo hacen en ausencia de oxígeno.
Esto da lugar a la formación de compuestos de azufre, de olor a "huevo
podrido". La contaminación aromática es más notoria cuando el vino ha
permanecido largo tiempo en la botella y muy pronunciadas en aquellos

casos en que a esta condición se suma un embotellado prematuro, es decir

antes de haber completado el proceso de crianza en vasijas.
Por supuesto es más frecuente encontrar aromas a "reducido", como se
llaman en la jerga especializada, en los vinos tintos que en los blancos, por
el simple hecho de que los tintos suelen permanecer más tiempo en botella.
¿Qué hacer entonces?

Si estamos ante un vino que por su prolongado tiempo de botella,
suponemos puede tener aromas reducidos, debemos ventilarlo.
El destape anticipado sólo servirá en los casos en que la contaminación
aromática sea muy leve.
La pequeña superficie del vino en el cuello de la botella representa un área
de intercambio demasiado pequeña para permitir que los gases disueltos
escapen en un tiempo razonable. Para los caos más severos es preciso
transferir el vino a una frasca, una hora o algo más, antes del servicio.
De todos modos un vino tinto en buen estado de conservación, que haya
tenido un tiempo de botella inferior a los tres años, no debería presentar
rastros de reducido y por lo tanto no requiere ventilación alguna.
La primera copa
¿A quién servir?
La primera copa de vino debe servirse a quien haya elegido el vino o al
agasajado de la mesa.
¿Qué cantidad servir?
La cantidad a servir no debe exceder un tercio del volumen de la copa pero
tampoco debe ser mucho menor. Volúmenes muy pequeños sufrirán un
cambio muy rápido de temperatura y además no desprenderá suficiente
cantidad de aroma como para percibir correctamente las cualidades del vino
en cuestión. Volúmenes mayores dificultarán el movimiento del vino en la
copa sin que se produzcan derrames.
Vinos y Platos Servicio del vino relativo.

Por eso lo mejor en este tema es tener una idea general de las
posibilidades, y luego hacer las adaptaciones personales que creamos
convenientes.
Con el aperitivo, que es cuando el estómago se prepara para recibir los
alimentos, lo mejor es una bebida no muy alcohólica, baja en azúcares. Un
vino que se tome frío, preferentemente seco, joven, afrutado y ligeramente
ácido. Una alternativa interesante son los buenos espumosos, que también
pueden acompañar una entrada liviana.
Si hablamos de pescado hay que tener en cuenta la textura del bicho,
porque si bien es cierto que la tendencia es hacia los blancos, si su tipo de
carne o su cocción lo requieren las posibilidades pueden ampliarse a un
tinto joven y con sustento como un Merlot, que en este caso podemos servir
un poquitín fresco. Con los mariscos nos tiramos de cabeza a los blancos,
bien puede ser un rico Chardonnay, o si lo preferimos o la ocasión lo
amerita, un champagne brut, extra brut, y por qué no un buen rosado.
Cuando de carnes se trata, digan lo que digan, nuestras preferencias se
inclinan decididamente por los tintos en todas sus versiones, desde los más
corpulentos para los platos más pesados hasta los más ligeros cuando se
trata de algo rápido y sencillo, sobre todo si es al mediodía y hay que seguir

trabajando.
Para las aves nos remitiremos a la mención anterior, vale todo pero hay que
tener en cuenta la salsa. Con la caza lo más conveniente son los tintos no
demasiado viejos, un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo, son una opción
a tener en cuenta.
Los dulces finales son toda una historia, no es fácil, pueden ser espumantes,
puede ser un oporto. Y en el caso de que el postre esté a un paso de
resultar empalagoso, quizás sería conveniente acompañarlo con un cognac,
o un armagnac. Usted verá.
La verdad es que casi podríamos decir que con los vinos ocurre lo mismo
que con los hombres, provocan risa esos comentarios sobre "lo buen
amante" que es fulano. El señor en cuestión seguramente habrá dejado muy
satisfecha a algunas, pero decididamente no cubrirá las expectativas de
muchas otras, que no a todas nos dan placer las mismas piruetas. Por eso,
lo mejor es ir por ahí saboreando, para una buena elección hay un solo
consejo: ¡A probar se ha dicho!.
El servicio del vino tiene su ritual. No se trata de un rito caprichoso, sino de
un ejercicio ajustado al momento y a la exigencia. En el servicio empieza el
placer de degustar un vino.
El momento
El mejor momento para degustar un vino es en las comidas, acompañando
algún plato, o bien cuando se está en compañía de amigos, más que beber
solo. El vino sabe mejor cuando se comparte.
Cómo abrir la botella
1. Se coge la botella con cuidado, transportándola verticalmente o levemente
inclinada. Nunca se agitará ni volteará.
2. Se corta la cápsula por debajo del reborde de cristal que hay en el cuello
de la botella.
3. Se saca el corcho girando el sacacorchos, nunca la botella, y se hace con
delicadeza evitando que se caiga sobre el vino, o que se produzca un
inoportuno ruido.
4. Se pasa una servilleta por la boca de la botella.
5. Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino que nos
vamos a encontrar.
6. Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión, o a
la persona considerada más entendida, para que dé su aprobación y
autorice el servicio.
Servicio del vino

La temperatura del vino

Es un error afirmar que el vino debe servirse a "temperatura ambiente",

puesto que podemos encontrarnos en un entorno demasiado frío, o con
exceso de calor, si es verano o la habitación tiene la calefacción muy alta.
No todos los vinos deben servirse a la misma temperatura. Esta sería la
temperatura ideal para cada vino:
Tintos envejecidos y con cuerpo: De 17 a 19 grados C
Tintos jóvenes y ligeros: De 14 a 16 grados C
Rosados: De 7 a 10 grados C
Blancos con crianza: De 7 a 10 grados C
Blancos jóvenes: De 6 a 8 grados C
Blancos jóvenes dulces: De 6 a 8 grados C
Servicio del vino

Decantado
En los vinos de crianza, reserva y grandes añadas, se abrirá la botella un
tiempo antes, que puede oscilar entre media hora y dos horas, a fin de
hacer desaparecer el olor a reducción que el vino ha acumulado en su
prolongado encierro dentro de la botella.
En caso de que la decisión de tomar el vino sea inmediata, se procederá a
decantarlo para acelerar la desaparición del tufo a vino reducido. Este
proceso consiste en escanciar el contenido de la botella en un recipiente de
cristal llamado "decantador", que es ancho en la parte inferior, evitándose
que entren posos en el nuevo recipiente durante el trasvase.
Se servirá el vino en una copa grande, que ofrezca amplia superficie al vino
que se ha introducido, para que exista mayor contacto con el aire.
maridaje
La primera y más básica es la de que cada uno puede elegir el vino que
quiera para acompañar la comida que va a tomar, que para ello están los
gustos.
No obstante, se aconseja atender unas normas que propician el mayor
disfrute y no se han dictado precisamente de forma arbitraria
Normas generales
En primer lugar hay que tener en cuenta que los vinos deben servirse antes
que los platos.
1. Los vinos se servirán de más jóvenes a mayor edad (crianzas, reservas y
gran reservas). De la misma forma que deben servirse de menor calidad a
mejor; los más ligeros antes que los robustos.

2. Para las comidas cotidianas suele tomarse un mismo tipo de vino. En este
caso se elegirá el que vaya mejor al plato principal de la comida.
3. Si se sirven en una comida distintos vinos del mismo tipo (es decir, todos
tintos, todos rosados o todos blancos), es adecuado elegirlos de una misma
región.
4. Existe una norma general que aconseja vinos blancos para carnes blancas
y vinos tintos para carnes rojas, aunque cabe matizar que los rosados y
tintos jóvenes son ideales para platos mas ligeros
mientras que los tintos de crianza para carnes fuertes, guisos y caza.
5. Aquellos guisos que han sido cocinados con vino, deberán servirse con el
mismo vino usado en la elaboración, que el cocinero habrá procurado que
sea de calidad, pues un mal vino puede desmejorar el guiso.
6. Las comidas "folklóricas", en las que abundan las especias y sabores
fuertes suelen estar reñidas con los vinos. Los vinos serán locales y no hace
falta que sean de gran calidad.
7. Todo aquello que esté sazonado con vinagre, cebolla, ajo, curry o mostaza,
es difícil de emparejar. Mejor evitar la bebida, tomar agua o vinos muy
fuertes que dominen el gusto de los alimentos.
8. No deben servirse demasiados vinos diferentes en una comida.
1 Para disfrutar de todas sus virtudes, es mejor beber los blancos antes que
los tintos.
2. Los vinos blancos secos acompañan bien al pescado y al marisco,
mientras que los blancos dulces son mejores para acompañar al final de las
comidas la repostería y las frutas; los blancos licorosos, como el Sauternes,
casan bien con el foie-gras. El moscatel dulce y joven, también.
3. Los rosados pueden tomarse con todo, son un buen comodín cuando el
menú no está construido por platos muy definidos y es a base de
entremeses, etc. Los rosados se servirán siempre fríos, entre 7 y 9 grados,
procurando que sean de la vendimia más cercana.
4. Los tintos son los más gratificantes para el buen aficionado. Su fuerza de
color, aroma y sabor acompaña bien a platos bien construidos. Cuando
estamos ante platos especiados, vinagretas, menestras con alcachofa, etc.
es mejor tomar un tinto común; sería un derroche servir un gran tinto, o un
vino de una añada excepcional.
5. Los cavas o champagne pueden acompañar muy bien una comida,
siempre que se escoja el adecuado. Así vemos que el brut nature, el brut y
el seco se servirán con aves, carnes suaves, pescado y sobre todo marisco.
El semiseco y el dulce se destinarán a postres.
Los platos
Para los aperitivos pueden servirse vinos jóvenes (blancos, rosados y
tintos), aunque resultan más aconsejables los cavas o el champagne.
También los finos de Jerez, si predomina el jamón serrano y los embutidos
curados.

2. Entremeses: Si son ligeros, vinos blancos semisecos (gelatina, patés) o

secos; si son con base de pescado, blanco seco; si predominan los fiambres,
vino rosado.
3. Marisco crudo (ostras almejas): cava.
4. Sopas: Blancos secos.
5. Pastas, legumbres, arroces, purés: Rosados o tintos jóvenes.
6. Pescados: Blancos secos y cavas (pescado azul: blanco seco de crianza,
tintos jóvenes, rosado).
7. Carnes ligeras: rosados o tintos jóvenes.
8. Carnes rojas, caza mayor, guisos: Tintos de crianza.
9. Postres dulces: Vinos dulces, vinos de licor, cava dulce y semidulce.
10. Frutas: blancos semidulces
Platos poco amigos de los vinos

1. Los que lleven vinagretas.
2. Las ensaladas crudas.
3. Los que tienen un fuerte componente de ajo o cebolla.
4. Las alcachofas y, en menor medida, los espárragos.
5. Los postres de chocolate.
Estas son algunas de las muchas reglas que se han escrito en materia de
vino y gastronomía. Hay una máxima que rompe todos los esquemas, que
es la que hemos apuntado al principio y se basa en el gusto personal e
intransferible de cada uno.
Servicio y degustación del vino.
¿Cuándo subir la botella?
Se sube la botella de la bodega una o varias horas antes. Un vino joven sera
transportado y abierto en posición vertical. Una botella de cierta edad será
puesta con cuidado en una cesta copiosa servida sin ponerla vertical. Si se
compra una botella de vino, hágalo a lo más tarde la víspera. Déjelo reposar
verticalmente en un lugar oscuro y fresco. Nunca deje una botella de vino
mucho tiempo en la nevera.
¿Cuándo abrir la botella?
Al quitar el corcho hacia adelante, le permitimos al vino de respirar, de

oxigenarse y de eliminar ciertos olores de parásitos(anhídrido sulfúrico,
mercaptán, etc…). Abra la botella, pruebe el vino y devuelva el corcho a su
sitio(vinos jóvenes sanos, vinos muy viejos con esteres dóciles y volátiles),
deje abierta(olores parásitos) o decante…
¿Cuándo decantar?
La decantación permite separar el vino de su depósito. Esta operación pone

el vino en contacto con el oxígeno. En algunos casos, dejamos decantar el
vino para dejar ir los aromas de un rojo que parece encerrado. Evite de

hacer esta operación con los vinos blancos, los rosados y los vinos tintos
frágiles.
La temperatura
Cada tipo de vino tiene su temperatura óptima de degustación. La palabra

francesa "Chambrer" ya no se utiliza para decir de poner la temepratura de
la pieza, porque en los apartamentos modernos el termómetro indica a
menudo en invierno 21 a 24 grados, mientras que antes la temperatura no
subía más de 17 -18 grados en los comedores.
Los vinos blancos exigen estar frescos. "Refrescar" no quiere decir helar. A
una temperatura inferior a 6 grados, estamos bajo el nivel de percepción.
Refrescar significa igualmente bajar gradualmente la temperatura. Ponemos
la botella en un bolde a mitad lleno de agua y agregamos algunos hielos. El
vino adquiere rápidamente en el vidrio uno o dos grados más.
Vinos blancos: secos, beber muy fresco(8 °C). Los blancos muy complejos,
con carácter seco, se aprecian entre 10 y 12 °C. En cuanto a los blancos
ricos, graseosos y blandos pueden soportar 13 a 14 °C en el vaso.
Vinos rosados: son vinos jóvenes, frescos y con sabor a frutas. Servirlo a la
temperatura de una buena bodega, es decir 9-10 °C.
Vinos tintos: Vinos tintos: ligeros, bebidos jóvenes o viejos 9-10 °C. Los
tintos más estructurados soportan uno o dos grados cuando son bebidos
adolescenes (13-14). Los grandes vinos serán servidos a 15 o 16 °C,
mientras que los más ricos en tanino alcanzarán los 16 a 18 grados, el límite
superior (18 °C) es para los vinos más viejos.
Las reglas de sucesión de las comidas
La sucesión de las comidas obedece a las reglas siguientes:
- Un progreso en los sabores es indispensable;

- No comenzar por un plato muy picante;
- Lo salado viene antes de lo dulce;
- No hay que servir muchos feculentos;
- No hacer muchos platos con salsas;
Los vinos son servidos según ciertas reglas:
- Del más joven al más viejo;

- Del más ligero al más fuerte;
- Del más fresco al más temperedo;
- Del menos alcoholisado al más alcoholisado;
- Del más seco al más blando;
- Los blancos antes de los tintos;
- Para el mismo vino, cambiar de año.
La dificultad es de harmonizar las comidas entre ellas, los vinos entre ellos,
los vinos y las comidas.

Es difícil, y a veces imposible, de respetar todas las reglas. Un vino

nuevamente servido no debe nunca decepcionar el que se acaba de beber.


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Introducción Breve al mundo del VINO

VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o

TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos

1.-Clasificación General: es la más usada y la más importante.

2.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus

3.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del

1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos: Blancos

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de

Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,

Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado

Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado

O Cava Champagne o Vino Espumante: obtenido a partir de una segunda

O Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza

O Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de

Se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su

2.- Clasificación por Edad:

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Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las

 Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o

En esta etapa se añade el licor de tiraje, compuesto por levaduras

 Adición de licor de expedición

Se añade el licor de expedición a la cuba, que consiste en azúcar y otros

aditivos que el enólogo considere oportunos, y después se mide y se

corrige el sulfuroso bajo presión.

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 Filtración por tierra

 Filtración por placa

El resto de las etapas, desde el llenado hasta el despacho, se realizan

 Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella

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El examen se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca,

La limpidez de un vino se define, por tanto, como la ausencia de

Algunos de los adjetivos usados para definirla son:

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Hay que distinguir entre enturbimiento, palabra que se aplica a la totalidad

El color, evidentemente, depende en principio del viduño, de los procesos

En esta percepción es muy importante la cantidad de vino que se deposita

La intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos sencillos

Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto,

La intensidad va muy ligada a la brillantez.

El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada

El color de los vinos blancos

En blancos se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras:

Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo

Dentro de estos matices se puede hablar de ribetes, reflejos o irisaciones

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El color de los vinos rosados

En rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los

rosa violeta, rosa franco, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa,

El color de los vinos tintos

Conclusiones del análisis visual de un vino

 los blancos dorados dan signo de oxidación.

 los tintos jóvenes tienen tonos morados.

 las crianzas les dan ribetes teja.

 el brillo y viveza de tono es signo de acidez.

 la capa da idea de su elaboración, tiempo de permanencia del hollejo,

Vía nasal directa

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atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de

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refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque

Aromas del vino