1.

CONCASSÉE Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin

piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo
de orégano, ajo.

2. ADOBAR es introducir un alimento crudo, entero o fraccionado,

dentro de un preparado llamado adobo (especialmente compuesto
de vinagre, sal, orégano, ajos y/o pimentón), con el objetivo de
darle un aroma especial ablandarlo o, simplemente, conservarlo

3. MACERAR quiere decir poner en remojo diversos alimentos con

vino o licores para que adquieran su sabor marinar significa
introducir pescado o carne en un líquido (vinos, vinagre con
hierbas, especias, salmueras, etc.) durante un tiempo determinado,
a fin de que se ablanden y adquieran aroma.

4. BLANQUEAR O ESCALDAR
Cuando estamos cocinando llamamos escaldar a introducir algo,
durante muy poco tiempo, en agua hirviendo. Después se enfría en
agua con hielo (para parar rápidamente su cocción). Su objetivo
suele ser hacer más fácil el posterior pelado del alimento, como
ocurre con los tomates

5. EMPANAR O REBOZAR
Simplemente es pasar por harina, huevo batido y pan rallado un
alimento, previamente sazonado, para freírlo. Se utiliza, por
ejemplo, para carnes, pescados o verduras

6. TAMIZAR
Pasar por un colador o cedazo ciertos productos, como la harina,
para hacerla más fina y quitarle impurezas.

7. SALTEAR
Cocinar un alimento a fuego fuerte, a fuego vivo, durante un corto
espacio de tiempo (por lo general, en una sartén), con el fin de que quede
dorado por fuera y jugoso por dentro.

8. DESOLLAR
 Quitar la piel a un animal.

9. ESCALFAR O POCHAR
Se trata de la cocción de un alimento en agua o en caldo sin que
llegue a hervir, se hace, especialmente, con huevos sin la cáscara. El
hecho de pasar los huevos por agua antes que rompa el hervor (o
justo en ese momento) evita que la clara se desparrame en el agua.

10. REDUCIR
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación;
por lo general, hirviéndolo en el fuego y haciendo que se
concentre. Las preparaciones culinarias más comunes con las que
se usa una reducción son consomés procedentes de caldos,
salteados y almíbares

11. SALTEAR
Cocinar un alimento a fuego fuerte, a fuego vivo, durante un corto
espacio de tiempo (por lo general, en una sartén), con el fin de que
quede dorado por fuera y jugoso por dentro. ¿Veis la diferencia
con rehogar o sofreír?

12. MACEDONIA
Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

13. MISE EN PLACE

También es un vocablo de origen francés que viene a significar "
puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y
otras áreas de la hostelería.

14. PERFUMARA
Aromatizar.

15. VOLOVÁN
Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

16. AL DENTE
 Estado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene
firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que
la expresión significa precisamente "al diente"

17. ALBUMINA
En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del
huevo

18. BRIDAR
Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para
facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el
relleno

19. NAPAR
Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con
crema, nata o gelatina

20. POCHAR
Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una
temperatura inferior al punto de ebullición

21. RETRACTILAR
Envolver con plástico un producto para protegerlo