Proyecto reducción sal y 

grasa en elaborados 
artesanales
Informe de situación
Junio 2015
• Alava
Adhesiones Gremios
• Asturias
• Cantabria
• Castilla y León
• Burgos
• Salamanca
• Palencia
• Valladolid
• Cataluña
• Coruña
• Guipúzcoa
• Huesca
• Las Palmas
• Madrid
• Pamplona
• Valencia
• Zaragoza
• ALAVA
• Analíticas gratuitas: Convenio con Gobierno Vasco y 
Ayuntamiento de Vitoria
• Laboratorios Araba 10% de descuento a partir de ahora
• Elaborado flyer con buzoneo de 5.000 unidades
• Acto de entrega de distintivos
 Plan de actuación 2015. Proyectos

Alava

Título del gráfico
4
CHISTORA‐CHORIZO 2
6
1 6
BUTIFARRA BLANCA 2
1
3

EMBUTIDO DE SANGRE

3
HAMBURGUESA TERNERA 4
7
7
3
HAMBURGUESA MIXTA 10
10
13
0
HAMBURGUESA DE CERDO 1
1
1
2
SALCHICHA FRESCA MADRILEÑA 4
4
6
0 2 4 6 8 10 12 14

RESULTADO FUERA DE RANGO SAL RESULTADO DENTRO DEL RANGO SAL RESULTADO FUERA DE RANGO GRASA

RESULTADOS DENTRO DEL RANGO GRASA Nº DE MUESTRAS
Plan de actuación 2015. Proyectos

Alava
Plan de actuación 2015. Proyectos

Alava
• CASTILLA Y LEÓN
• Analíticas acordadas con ALQUIMISA
 Plan de actuación 2015. Proyectos

Castilla y León

RESULTADOS DENTRO RESULTADO FUERA DE RESULTADO DENTRO DEL RANGO FUERA DE

PRODUCTO Nº DE MUESTRAS DEL RANGO GRASA RANGO GRASA SAL RANGO SAL

LONGANIZA FRESCA  3 3 1 2
HAMBURGUESA DE CERDO 0
HAMBURGUESA MIXTA 4 3 1 1 3
HAMBURGUESA TERNERA 5 4 1 5
HAMBURGUESA BUEY‐VACA 0 0 0 0 0
EMBUTIDO DE SANGRE 0 0 0 0 0
BUTIFARRA BLANCA 0 0 0 0 0
CHISTORA‐CHORIZO 1 1 1
TOTAL DE PRODUCTOS ANALIZADOS 13 11 2 3 10
Productos fuera de estudio 3 3 2
Plan de actuación 2015. Proyectos

Resultados Generales Federación Castilla y León

3 10
TOTAL DE PRODUCTOS ANALIZADOS 2 11 13

CHISTORA‐CHORIZO 1
1
1

BUTIFARRA BLANCA 0
0
0
0

EMBUTIDO DE SANGRE 0
0
0
0

HAMBURGUESA BUEY‐VACA 0
0
0
0
5
HAMBURGUESA TERNERA 1 4 5
1 3
HAMBURGUESA MIXTA 1 3 4

HAMBURGUESA DE CERDO
0
1 2
LONGANIZA FRESCA
3
3
0 2 4 6 8 10 12 14

RESULTADO FUERA DE RANGO SAL RESULTADO DENTRO DEL RANGO SAL RESULTADO FUERA DE RANGO GRASA

RESULTADOS DENTRO DEL RANGO GRASA Nº DE MUESTRAS
 • CATALUÑA

Desde que la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers empezó a informar a los socios de la campaña de reducción de sal y grasa (se
realizaron sesiones informativas en toda capital de provincia del territorio catalán) hasta 41 empresas se han adherido a la citada campaña con
un promedio de dos productos por establecimiento.

De estas 41 empresas, 15 corresponden a empresas de Barcelona y provincia, 12 corresponden a empresas de Gerona y provincia y 10 a
empresas de Tarragona y provincia y 4 a empresas de Lérida y provincia.

A pesar de que depende mucho de la localización del establecimiento los productos más comunes con los que los socios han participado han sido
la “botifarra fresca” y la “hamburguesa de vedella (burguer meat)”. Además la mayoría de los problemas focalizados entre los participantes ha
sido disminuir la grasa de los productos con los que participaban, para cumplir con los parámetros establecidos en la campaña.

La campaña tuvo una presentación pública en la sede de ACSA (Agencia Catalana de Salut Alimentaria) y contó con el apoyo del Departament de
Salut de la Generalitat de Catalunya. Dicha presentación tuvo presencia en algunos medios de comunicación. Podéis verlo en los siguientes
enlaces:

∙ TV3: http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/programa/Campanya‐per‐reduir‐la‐sal‐als‐productes‐carnics/video/5282172/

∙ La 2 (TVE): http://www.rtve.es/alacarta/videos/para‐todos‐la‐2/para‐todos‐2‐nutricion‐intolerancia‐lactosa/2913867/
 • CATALUÑA

Además, mediante Josep Dolcet, la Federación tuvo la oportunidad de presentar la campaña de reducción de sal y grasa (el mismo Josep Dolcet) en la
VII Jornada del PAAS (Pla Integral per a la Promoció de la Salut mitjançant l’Activitat Física i l’Alimentació Saludable) delante de facultativos médicos y
otros profesionales que coincidieron en ensalzar la iniciativa.

Tanto en las sesiones informativas como en la Jornada del PAAS se proyectó una presentación en la que se resaltaba el objetivo de concienciar a
profesionales y consumidores que el colectivo de carniceros y charcuteros es un colectivo involucrado en la salud del consumidor (podéis consultar
presentación en documento adjunto).

Convencidos de la relevancia de concienciar al profesional de las numerosas ventajas de trabajar con productos con contenidos bajos en sal y grasa, la
Fundació Oficis de la Carn, mediante su escuela realizó un curso experimental de “Contenidos bajos en sal”. Curso que recibió numerosas
felicitaciones y tuvo una alta participación por parte del alumnado, valorándolo con una nota media de 4’2 puntos sobre 5 puntos totales. Podéis
consultar algunas fotografías en el siguiente enlace de la página web de la Escola:

http://www.escolaoficisdelacarn.com/index.php/noticies/46‐curs‐de‐preparats‐de‐carn‐amb‐continguts‐reduits‐en‐sal

La campaña sigue abierta y de echo esperamos nuevas adhesiones a la misma puesto que algunos de los interesados, 140 empresas en total, han
aplazo la adhesión por motivos varios, vinculados todos ellos a su actividad laboral.
• CATALUÑA
• MADRID
• 197 empresas visitadas con obrador: 153 en Madrid y 44 en 
Comunidad.
• 87 empresas adheridas en esta primera fase
• Analíticas acordadas con AINIA con precio especial para 
asociados
• Segunda fase permanecen en el proyecto 42 empresas
• Siguientes fases:
• Jornada técnica con asociados y nutricionistas
• Acciones informativas a consumidores en Mercados
• Entrega protocolaria de distintivos
 MADRID

RESULTADO
FUERA DE RESULTADO
RESULTADOS DENTRO RANGO RESULTADO DENTRO FUERA DE
Nº DE MUESTRAS DEL RANGO GRASA GRASA DEL RANGO SAL RANGO SAL

SALCHICHA FRESCA MADRILEÑA 23 9 14 5 18
HAMBURGUESA DE CERDO 2 2 0 1 0
HAMBURGUESA MIXTA 25 19 6 6 19
HAMBURGUESA TERNERA 10 10 0 5 5
HAMBURGUESA BUEY‐VACA 5 5 0 2 3
EMBUTIDO DE SANGRE 0 0 0 0 0
BUTIFARRA BLANCA 0 0 0 0 0
CHISTORA‐CHORIZO 2 2 0 2 0
TOTAL DE PRODUCTOS ANALIZADOS 67 47 20 21 45
 RESULTADOS GENERALES MADRID
17
TOTAL DE PRODUCTOS ANALIZADOS 32
17
67

CHISTORA‐CHORIZO 2
2

BUTIFARRA BLANCA

EMBUTIDO DE SANGRE

HAMBURGUESA BUEY‐VACA 3
2
5

HAMBURGUESA TERNERA 5
5
10
5
HAMBURGUESA MIXTA 15
4
25

HAMBURGUESA DE CERDO 1
1
2
12
SALCHICHA FRESCA MADRILEÑA 8
3
23
0 10 20 30 40 50 60 70 80
ANALITICA  CON LOS DOS  PARAMETROS FUERA DEL OBJETIVO
ANALITICAS CON UN PARAMETRO FUERA DEL OBJETIVO
ANALITICAS CON AMBOS PARÁMETROS DENTRO DEL OBJETIVO
• NAVARRA
• 50 analíticas gratuitas con Ayuntamiento de Pamplona
• En una segunda fase analíticas con Laboratorios Laia S.L.
• VALENCIA
• Analíticas con AINIA
• 4 asociados en primera instancia
• 7 después
• Van en grupos pequeños poco a poco
• Ontinyent no cumple la reducción de sal por las especias 
tradicionales de la zona
• CONCLUSIONES
• Los resultados de las primeras analíticas son irregulares en la mayoría de los casos pero en la segunda analítica los 
productos analizados cumplen los valores acordados tanto para la sal como para la grasa.
• Las analíticas son el punto de inflexión del proyecto, para algunos carniceros supone un sobrecoste al tener que necesitar 
en su mayoría 2 analíticas de media para llegar al resultado, el coste varía entre 30€ y 60€ por analítica según CC.AA.
• Algunas autonomías y ayuntamientos han apoyado el proyecto asumiendo los costes de las primeras analíticas.
• No se permite la coexistencia de productos en mostrador, el carnicero que se acoge al proyecto sólo puede vender el 
producto reformulado. Con ello evitamos confusión al consumidor o picarescas.
• En algún caso el consumidor ha rechazado el producto por notar diferencias con el original (caso de la salchicha 
fresca/longaniza de cerdo y la chistorra). En estos casos recomendamos acogerse a otros productos de la lista pero no 
simultanear el producto con menos sal y grasa con el original.
• Algún producto va a ser de difícil entrada en el proyecto como es la chistorra Navarra.
• Los distintivos se han quedado obsoletos y hay que reformularlos para identificar de forma más exhaustiva el producto en 
cuestión, desde Cedecarne se rediseñarán y desde AECOSAN se trabajarán los mensajes para no inducir a ninguna 
confusión con el eslogan –sal‐grasa=+salud que en algunos casos y desde alguna Administración se nos ha trasladado 
puede confundirse con una alegación de salud.
• El número de adhesiones aún es bajo, estos dos años han servido para hacer un trabajo exhaustivo de información y 
captación pero la red de Gremios de Cedecarne y sus medios son escasos para poder avanzar en el número de 
adhesiones. Para ello desde Cedecarne hemos adquirido una base de datos que estamos depurando para dirigirnos a 
carnicerías charcuterías de provincias donde no tenemos Gremios para poder aumentar el número de adheridos. En 
Madrid vamos a llevar a cabo una serie de actuaciones para dinamizar el proyecto y vamos a empezar a dirigirnos a 
consumidores y a profesionales de la salud.