TALLER DE RECUPERACIÓN

TECNOLOGO
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

APRENDIZ
Sebastián Villalba

Instructor
Edgar Valentín Jiménez

SENA

SUCRE

13/12/2019
 SECTOR ALIMENTARIO DE SUCRE

Sucre histó ricamente ha tenido una actividad basada en la

producció n agropecuaria, con poco valor agregado y orientada al

mercado interno, lo cual ha incidido en que sea una de las

economías má s pobres del país. De acuerdo con Espinosa (2005),

varios factores han restringido el crecimiento econó mico regional:

altas tasas de crecimiento demográ fico, bajo encadenamiento de los

principales productos de expansió n, alta dependencia de la

demanda interna, concentració n en la distribució n de la tierra, un

alto porcentaje de predios urbanos y rurales carente de títulos y el

conflicto armado.

La estructura productiva de Sucre es predominantemente

agropecuaria y dependiente del mercado interno.

Tradicionalmente, la estructura productiva del Departamento ha

sido predominantemente agropecuaria, pero en las ú ltimas dos

décadas este sector perdió importancia relativa.

 La producció n de Sucre se destina en su mayoría al mercado

doméstico, sin embargo, entre 1994 y 2004, el departamento aportó

US$ 290,7 millones de divisas al país, un promedio anual de US$

26,4 millones, siendo el sector agropecuario el mayor exportador,

destacá ndose el camaró n de cultivo el principal producto de

exportació n, seguido del ñ ame y la carne bovina, exportaciones con

escaso valor agregado.

La especializació n de la actividad econó mica muestra que el

departamento tiene una vocació n asociada al sector agropecuario,

que representa el 36,5% del valor agregado departamental. Sin

embargo, la participació n actual de este sector en la economía de

Sucre es varios puntos inferiores a la que tenía en 1990.

1. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE

Las características fisicoquímicas son de gran importancia en la

industria lá ctica, ya que mediante pruebas realizadas se conoce su

composició n tanto física como química o los microorganismos que la

pueden alterar.
Propiedades físicas de la leche:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla

compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres

fases:

 Solució n: los minerales así como los hidratos de carbono se

encuentran disueltos en el agua.

 Suspensió n: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensió n.

 Emulsió n: la grasa en agua se presenta como emulsió n.

Contiene una proporció n importante de agua (cerca del 87%). El resto

constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay

de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glú cidos lactosa, las proteínas y

los lípidos. Los componentes orgá nicos (glú cidos, lípidos, proteínas,

vitaminas), y los componentes minerales.

 La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias

orgá nicas (glú cidos, lípidos, proteínas) está n presentes en cantidades

má s o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos

nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en

compuestos energéticos, los glú cidos y los lípidos.

 Propiedades químicas de la leche:

El PH de la leche es ligeramente á cido (pH comprendido entre 6,6 y

6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de

á cido lá ctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

La lactosa es un disacá rido presente ú nicamente en leches,

representando el principal y ú nico hidrato de carbono. Sin embargo, se

han identificado pequeñ as cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los á cidos grasos que

contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la

leche: , diacilglicérodos, fosfolípidos, á cidos

grasos libres y algunos carbohidratos.
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS LACTEOS
AREQUIPE
HELADO
 YOGURT

MANTEQUILLA