1.

Marco normativo en la producción de alimentos

Para el control sanitario de alimentos, así como para la certificación debe contar con aviso de
funcionamiento actualizado y cumplir con lo establecido en la ley general de salud reglamento de
control sanitario de productos y servicios

NOM-194-SSA1-2009: aplicable a establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales

para abasto alimenticio

NOM-213-SSA1-2002: aplicable a productos cárnicos procesados

NOM-213-SSA1-2010: aplicable a productos de leche, lácteos combinados y derivados lácteos

NOM-212-SSA1-2009: aplicable a productos de la pesca fresca y refrigerados

NOM-201-SSA1-2002: aplicable a agua y hielo para consumo humano

2. Describe agua libre

El agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar acabo
diferentes reacciones químicas, tiene un valor de mas de 1g y un valor mínimo de 0

3. Describe agua ligada:

Se encuentra dentro de las moléculas del alimento, el agua ligada no se congela a -20° D y es la
porción de agua más difícil de extraer

4. Explicar la sublimación del agua

Cambio de estado de solido al gaseoso sin pasar por el estado liquido

5. Explicar la liofilización y sus ventajas

Es el proceso en el que se congela el alimento y una ves congelado se introduce en una cámara de
vacío para que se separe el agua por sublimación

6. Diseñar un método de conservación de un alimento en función del contenido de agua libre

 Deshidratación
 Almibarado
 Salado

7. Mencione las reacciones de deterioro en función del agua libre

 Reacciones enzimáticas
 Reacciones no enzimáticas

8. Que es porción

Es la cantidad de un determinado alimento que permite entregar una cantidad definida de

nutrientes y energía como grasa
9. Mencione técnicas de deshidratación de un alimento
 Congelación
 Conducción
 Radiación
 Osmosis

10. Explique los fenómenos de histéresis

Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles, significa que los fenómenos de ganara o
perder humedad no son reversibles en el alimento la no coincidencia de ganar y perder agua sobre
la isoterma