Calo Practico 2 PDF

ALLÍ ALGO SE COCINA…
ESPACIOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

EN EL VALLE DEL CAJÓN
Cristina Marilin Calo, María Fabiana Bugliani,

María Cristina Scattolin1
RESUMEN
El Núcleo Habitacional 1 de Cardonal en el valle del Cajón, Catamarca,

Argentina, ofrece signos reveladores de las actividades cotidianas llevadas a cabo,
durante los primeros siglos de la era cristiana, para la preparación, cocción y consu-
mo de alimentos. Comprende fogones compuestos de rebordes de arcilla y piedras-
soporte, pozos cenicientos, granos de maíz (Zea mays), porotos cultivados y silves-
tres (Phaseolus vulgaris), endocarpios de chañar (Geoffrea decorticans), semillas
de quenopodiáceas (Chenopodium sp.) y restos óseos de camélidos procesados. Los
utensilios de cerámica abarcan cántaros y ollas medianas y grandes y varios cuencos
pequeños y jarras de servicio. Se ha podido detectar una cocina con un sustancial
fogón central y un sector con manos y molinos de piedra destinado a la molienda de
maíz y procesamiento de poroto. Otras áreas suplementarias, a semicubierto, donde se
hallaron frutos de chañar y quenopodiáceas sirvieron para la preparación de alimentos
asados o de bebidas.
Palabras clave: Andes, prehistoria, alimentación, maíz, poroto
1 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Museo Etnográfico,

Universidad de Buenos Aires. cscattolin@gmail.com
Las manos en la masa. Arqueologías, Antropologías e Historias

de la Alimentación en Suramérica.
M. P. Babot, M. Marschoff, F. Pazzarelli (editores): 2012: 443-461
443
C. M. Calo, M. F. Bugliani, M. C. Scattolin
ABSTRACT
Compound 1 of Cardonal, Cajón Valley, Catamarca, Argentina, offers eviden-

ce of daily activities carried out during the first centuries of the Christian era, parti-
cularly food preparation, cooking and meals consumption. The assemblage includes
stove rings made of clay and stones, ash-pits, charred corn kernels (Zea mays), culti-
vated and wild beans (Phaseolus vulgaris), chañar pits (Geoffraea decorticans), Che-
nopodiaceae seeds (Chenopodium sp.) and camelid bones processed. Ceramic vessels
comprise medium and large jugs and pots and several small service bowls and cups.
The kitchen room has a central hearth and a milling area used for maize grinding and
beans processing. Chenopodiaceae seeds and charred chañar pits were found in semi-
roofed areas of another room used for roasting or beverage preparation.
Keywords: Andes, prehistory, food, corn, bean
Con este trabajo nos proponemos explorar la manera en que ciertos

indicadores permiten reconocer espacios de preparación de alimentos y se
integran en prácticas que involucran actores que reproducen modos de ha-
cer las comidas y bebidas. Tal propósito se aplica a la caracterización de los
contextos de preparación de alimentos del Período Formativo en el valle del
Cajón. Para ello consideramos la presencia y la abundancia de ciertas caracte-
rísticas que hemos detectado en un conjunto habitacional en el sitio Cardonal.
También nos ha resultado útil el cotejo de las estructuras de combustión de
Yutopián en el mismo valle, el registro arqueológico regional y la informa-
ción etnográfica de diversas localidades del noroeste argentino.
Cardonal se localiza en la vertiente occidental del valle del Cajón (De-
partamento de Santa María, Catamarca) y tiene ocupaciones de los primeros
siglos de la era cristiana. Se emplaza sobre una mesada bordeada por dos
cursos de agua temporarios y está compuesto por conjuntos de recintos de
piedra, la mayoría de ellos circulares y subcirculares, que conforman una
aldea o caserío. Yutopián, 8 km más al norte, ocupa la cima de una colina y
presenta agrupaciones de estructuras habitacionales entre áreas productivas.
Es un sitio multicomponente que incluye ocupaciones de los períodos Forma-
tivo y Tardío, de las que aquí se tratarán las primeras.
El Núcleo 1 Cardonal es un conjunto de cinco habitaciones adosadas
entre sí: E1, E2, E3, E4 y E5 (Figura 1). La excavación de esta unidad brindó
información sobre las posibilidades de circulación entre los recintos a través
444
Allí algo se cocina... espacios de preparación de alimentos en el Valle del Cajón
de las aberturas y espacios de conexión, así como la distribución de rasgos

arquitectónicos –pozos de poste, terraplenes, escalones– y de los restos re-
cuperados. Algunas estructuras presentaron elementos destinados a funcio-
nes específicas los cuales nos permitieron inferir ciertas tareas particulares
o adscribir tales recintos a conjuntos de tareas o a sistemas de actividades
domésticas (Scattolin et al. 2010).
Figura 1. Planta del Núcleo 1 de Cardonal y distribución de rasgos arquitectónicos.
Una de esas habitaciones, la Estructura 1 ha sido la más informativa en

términos de este trabajo (Figura 2). Por los rasgos estructurales, la textura y el
color de sus sedimentos, los artefactos y los restos vegetales y animales que
reunía demostró haber sido claramente una cocina. El rasgo saliente es un fo-
gón en trípode, al centro y norte del recinto, cerca de la entrada. Un elemento
ordenador del movimiento de las personas en el espacio era un hoyo de poste
445
en el centro de la habitación. También fueron notorios varios pozos cavados

en la roca de base, uno de ellos contenía cenizas blancas y otro sostenía una
vasija fragmentada. Hacia el fondo se extendía un área de molienda bastante
circunscripta y diversos utensilios y restos orgánicos –vegetales y animales–
ausentes en otras habitaciones. Todos estos ítems se encontraron incluidos en
una matriz sedimentaria muy oscura –casi negra– y grasienta que, ya antes
de que aparecieran los hallazgos sobre el piso de ocupación, nos alertaba
que la habitación había incorporado tizne, presumiblemente por haber estado
cubierta de hollín durante su historia ocupacional. Las otras habitaciones de
Cardonal también contuvieron, aunque en menor cantidad, indicadores de
actividades relacionadas con la preparación de comestibles o bebidas, espe-
cialmente la E5 y de modo secundario las E2 y E3.
Figura 2. Rasgos en la Estructura 1. Nótese el desnivel de sur a norte.
Para caracterizar e interpretar el ordenamiento de los elementos en el

espacio de las habitaciones enfocaremos varias constelaciones de artefactos
y rasgos que resultaron las más indicativas.
446
Fogones, pozos y huecos
El fogón de E1 en Cardonal (Figura 3c y d) está constituido por tres

piedras redondeadas que sobresalen por encima de un reborde de arcilla com-
pacto, el cual encerraba una cubeta o superficie hundida. En su interior había
una piedra que apareció partida. Aunque el rasgo parecía haber sufrido dis-
turbaciones postdepositacionales, resultó bien identificable gracias a su simi-
litud con los fogones que conocíamos de Yutopián. En este sitio, años antes,
habíamos excavado dos similares pero mejor conservados (Gero y Scattolin
2002).
Figura 3. a y b. Fogones en trípode de Yutopián. c y d. Fogón de Cardonal.
En el centro de la E1 de Yutopián había un anillo de arcilla endure-

cida y quemada junto con cuatro piedras firmemente adheridas para servir
de apoyo a un recipiente (Figura 3a). Asociados a este fogón se encontraron
447
huesos y restos de maíz y poroto quemados. Además se hallaron artefactos,

minerales, un fragmento de tubo cerámico y otros signos que indicaron el uso
de este rasgo doméstico para la fundición de cobre. Allí se encontró material
burbujeante reconocido como VFA (vitrified fuel ash), el cual es un producto
residual de actividad metalúrgica. Los análisis y la experimentación deter-
minaron que tales residuos habían sido expuestos a temperaturas de 1000°C.
Estas altas temperaturas indican un calentamiento mayor al que se espera
comúnmente para las actividades culinarias y son más bien propias de una
combustión relacionada con la fundición de metales (Gero y Scattolin 2002).
En la E4 de Yutopián fue claramente identificable una estructura fija
de fogón en trípode que ocupaba una buena parte del recinto (Figura 3b).
Además, la presencia de un estrato oscuro y grasoso que cubría la superficie
del piso de ocupación era otro indicio de las actividades de combustión y de
la manipulación de sustancias grasas en esta habitación, donde también se
hallaron porotos y endocarpos de chañar carbonizados.
Muy probablemente las estructuras de fogones fijos con piedras de
sostén y rebordes endurecidos de arcilla de E1 de Cardonal y de E1 y E4 de
Yutopián hayan sido fijadas, cuidadas y mantenidas por largo tiempo. Su pro-
minencia es una consecuencia de la acreción por adición de materia, es decir,
la resultante de acciones repetitivas que van agregando sustancia y labrando
el rasgo hasta alcanzar una cierta configuración modelada y fijada por el uso
y la práctica diaria.
Por otro lado en los recintos estudiados también hemos encontrado
otro tipo de evidencias de combustión y señales de preparación de alimen-
tos menos conspicuas. En E2 y E5 de Cardonal se hallaron lentes y cubetas
(figura 4a y b) que indicaban la existencia de eventos de combustión en sec-
tores particulares del recinto. En estos casos las áreas de combustión apare-
cen como más efímeras, representadas por cavidades circunscriptas pero sin
piedras fuertemente adheridas. En su interior se hallaron cenizas, espículas
carbonosas, fragmentos de ramitas carbonizadas, sedimento rubefacto, vege-
tales y huesos carbonizados.
Junto a los fogones y áreas de combustión menos estructuradas, con
frecuencia se localizaron pozos cavados en la roca de base. Varios pozos ro-
deaban el fogón de E1 de Cardonal, uno de ellos muy llamativo contenía
cenizas blancas en su interior (Figura 2). En el área del fogón de E5, también
se determinó la presencia de un pozo con cenizas. Algunos de ellos podrían
448
Figura 4. a y b. Áreas de combustión en E5. c. Pozo de poste en E1, las piedras que sirvieron
de trabas aparecen dibujadas.
haber funcionado como puntos asistentes de calor y braseros, complementa-

rios del hogar principal.
Los productos finales de las actividades de combustión, tales como
hollín, manchas cenicientas y grasosas, pozos de limpieza de cenizas y bra-
449
sas, indican que los fogones son el foco central de una serie de movimientos
y gestos que involucran recipientes, cavidades, el propio combustible (leña)
y herramientas, como palitos, palas, cuencos, que estaban implicados en su
mantenimiento, conservación y limpieza. Todos esos elementos se organizan
configurando una escenografía particular.
La observación etnográfica de cocinas actuales contribuyó a la
determinación de los modos de organizar el fuego y otras funciones
complementarias. También se ha informado de funciones culinarias de
fogones y rasgos asociados en otros sitios arqueológicos del noroeste
argentino (Albeck 1995-1996; Korstanje 2007; Gastaldi 2010).
Fogones al interior de cocinas y bajo aleros, enseres alrededor del
fogón y pequeños fuegos y brasas para mantener el agua caliente en un
recipiente, fueron algunos de los ejemplos etnográficos del valle del Cajón
donde pudimos observar varios grados de estructuración de esos nodos de
preparación de alimentos que reflejan distinta duración, complejidad y escala
de las actividades (Figura 5).
Techumbres, postes y zócalos
El fogón y los pozos asociados deben ser mantenidos secos y al res-

guardo de las inclemencias del tiempo, por tanto es esperable que los recintos
que los contienen estuvieran techados o por lo menos, cubiertos en parte. La
presencia de postes en las áreas de preparación de alimentos nos orienta al
respecto.
Un hoyo de poste cuya base fue afianzada con piedras a modo de cu-
ñas se halló en el centro de la E1 de Cardonal por lo que se deduce que debió
estar totalmente techada (Figura 4c). Lo mismo ocurre en E2. En cambio,
E5 tiene una distribución distinta de hoyos de postes: son más pequeños, no
hay uno mayor en el centro y están ubicados a intervalos irregulares. Dado
el mayor tamaño de E5 es esperable que el techado del recinto hubiera sido
diferente a E1 y probablemente parcial. E3 tendría una cubierta similar.
También en E5 se observó un terraplén o zócalo adosado al lado in-
terno del muro. Estaba formado por una segunda hilera de piedras paralela
a la pared y rellenado con sedimento apisonado. Este rasgo se ha registrado
con frecuencia en viviendas actuales de la zona donde es utilizado como ta-
rima para apoyar objetos, una función que pudo tener también en el pasado
(Scattolin et al 2010; Figura 6a).
450
Figura 5. Fogones actuales en el valle del Cajón.
La molienda y sus utensilios
Una gran variedad de instrumentos de piedra pulida activos y pasivos

se encontró dispersa por todo el Núcleo 1. Aunque su cantidad es muy llama-
tiva –unos 380– aparecieron, en su mayoría, en posición secundaria. Descri-
biremos a continuación los que aparecen como residuos de facto integrados
orgánicamente con otras actividades o como descarte provisorio dentro del
mismo recinto.
La cocina E1 de Cardonal contiene en total diecinueve artefactos y
mostró asociaciones significativas. En el fondo de la habitación una conana
o molino grande se apoyaba sobre tres manos de moler desechadas que, jun-
to con otras dos rocas, actuaron a modo de cuñas o puntos de sostén de la
conana, un sistema de soporte que fue registrado etnográficamente por Babot
(2007) en valles vecinos. Se halló también un pasivo reutilizado. Este con-
junto marca claramente un área de molienda circunscripta. En asociación se
451
hallaron semillas y recipientes de cerámica dispuestos en una superficie rela-

tivamente discreta (Figura 6).
Otros sectores suministraron más utensilios de piedra pulida. Junto al
fogón se encontró otro molino más pequeño, también sostenido por una pieza
fragmentada, y un morterito de sección en U. Estos objetos y algunas manos
de moler forman una segunda área de molienda en la cocina E1. El pozo de
poste contiene varias manos usadas como cuñas y otros instrumentos pulidos
que parecen producto del descarte.
En la Estructura 2, los veintitrés artefactos recuperados corresponden
a manos y se ubican hacia la mitad norte de la habitación. Podrían haber sido
descartados o bien guardados. De hecho dos de las manos fueron recuperadas
de una especie de nicho o estante entre las piedras de la pared oeste. Tanto la
distribución como la disposición sugieren que en la E2 no se llevaron a cabo
tareas de molienda y sólo sirvió como alacena.
De la Estructura 3 proceden 43 artefactos. Los pasivos están muy poco
desgastados y se hallan cerca del perímetro del muro, lo que sugiere que se-
rían artefactos conservados. El almacenado se ha inferido también para una
cantidad considerable de manos de moler. Otros artefactos en la E3 fueron
empleados como piedras de muro o jambas, o bien fueron descartados en los
pozos.
De la Estructura 4 solo proceden tres manos de moler y están ausentes
los pasivos. Allí no se habrían llevado a cabo tareas de molienda.
En la Estructura 5 se hallaron 48 piezas. Los instrumentos dejados en
uso se encuentran cerca del fogón, igual que en la E1. Se trata también de un
molino, manos y un mortero en U muy similar al de E1. Ello podría indicar
que quizá están conformando un tool-kit. Esta combinación de útiles para la
molienda también se halló en la Estructura 1 de Yutopián (Gero y Scattolin
2002). Los grandes artefactos pasivos son piezas muy desgastadas, algunas
de ellas perforadas en la base, recostadas contra los muros, invertidas. Una de
ellas se halló en el relleno del terraplén. Un piloncito que podría complemen-
tar el mortero de sección en U se halló entre las piedras de derrumbe. Muchas
manos de moler y fragmentos fueron incrustados en los muros como cuñas.
En el portal de ingreso sólo había manos de molino. Notoriamente
varias de ellas estaban dentro de un pozo cuidadosamente cavado en la roca,
conformando un rasgo muy circunscrito.
452
Figura 6. a. Conana en E1. b. Apoyos de la conana,

manos y tiestos de olla rota. c. Manos de E1.
453
La vajilla
El Núcleo 1 en conjunto proporcionó restos de cántaros, botellones,

jarras, cuencos y escudillas. Se trata de un conjunto bastante completo en
términos de las funciones que habrían podido servir, que incluyen cocción,
elaboración, almacenamiento, transferencia y servicio. Las ollas tienen un
cuerpo de perfil inflexionado y cuello inflexionado hiperboloide y correspon-
den a cerámica de factura ordinaria de superficies alisadas. Algunos sirvieron
para la cocción ya que varios tiestos se presentan tiznados, otros se usaron
para el almacenamiento ya sea de líquidos o sólidos.
Dejando de lado los pocos fragmentos decorados de estilo Vaquerías,
el grupo de tiestos de pasta fina con pocas inclusiones y que ocasionalmente
tienen algún tipo de decoración incisa y modelada, comprende escudillas y
cuencos de diversos diámetros, en tamaño pequeño y mediano, apropiados
para servir y consumir. También hay jarras y jarros con similares pastas y
terminación.
De la cocina E1, en particular, se recuperó un cántaro rojo pulido se-
micompleto. Otro cántaro beige apto para líquidos se encontraba cerca de
la pared y próximo al área de molienda; estaba encajado en un pozo poco
profundo y quizá acomodado por piedras (Figura 7). Por último una olla muy
pequeña de paredes muy pulidas y con indicaciones de roce en el sector de
la boca (use-wear) debió formar parte del equipamiento para transvasar lí-
quidos. También se ha recuperado una gran cantidad de tiestos ordinarios
–algunos muy tiznados y con rastros de haber estado expuestos al fuego– que
corresponden al menos a una olla globular grande. No se ha registrado en
todo el Núcleo 1 la presencia de tinajas de boca muy ancha (virque sensu
Menacho 2001).
Huesos y semillas
Fragmentos de huesos asignables a animales del porte de los camé-

lidos con marcas de procesamiento primario o secundario se hallaron en los
depósitos oscuros y cenicientos de varios recintos, y sobre todo en E1 y E5 de
Cardonal. En la muestra analizada (todavía en proceso de estudio) se registra
una alta fragmentación y el taxón más frecuente es el de los camélidos (Izeta
2007).
454
Figura 7: Olla reconstruida de E1 y pozo en el que se halló.
En todo el conjunto se pudo observar un alto grado de acción del calor.

Presenta señales de haber sido sometido a dos tratamientos, por hervido y por
calor directo del fuego, esto es, asado. También es posible que restos de hueso
fueran desechados en el fuego o usados como combustible. Al momento no se
han hecho análisis que nos indiquen que haya una distribución diferencial de
ambas formas de procesamiento por toda la extensión del Núcleo 1.
Los restos vegetales de Cardonal fueron recuperados por flotación de
todos los depósitos excavados del Núcleo 1, un total de 171 muestras flotadas.
Corresponden a maíz (Zea mays) de grano pequeño y duro, poroto cultivado
y silvestre (Phaseolus vulgaris var. vulgaris y P. v. var. aborigineus), chañar
455
Figura 8. Distribución por cuadrícula de restos de frutos y semillas en el Núcleo 1.
(Geoffroea decorticans), Chenopodium sp, solanoideas, malváceas, caesal-

pinoideas, mimosoideas y varios no identificados (Figura 8 y Figura 9).
Es notable la concentración de restos de porotos y maíz en la cocina
E1, sobre todo en el área cercana a los molinos que describimos antes. Otra
concentración igualmente llamativa es la de restos de semillas y endocarpos
de chañar en E5. Los restos de Chenopodium sp. no pudieron determinarse a
nivel de especie por lo que no podemos asegurar que correspondan a quínoa.
De todas maneras debe señalarse que están mayormente dispersos por la
zona de matriz oscura al norte de la estructura y podrían estar asociados a las
actividades desarrolladas allí (Calo 2010).
Esta distribución diferencial de los restos vegetales asociados a cada
área de combustión sugiere la existencia de funciones culinarias distintas
para cada recinto. La estructura E1 posiblemente estuvo destinada a la
456
Figura 9. Cantidad y densidad (δx10) de macrorrestos vegetales obtenidos en cada una de las
habitaciones.
preparación de la comida diaria, en tanto que el área de E5 podría haber

estado destinada a la preparación de bebidas fermentadas de chañar, entre
otros servicios. Los fogones de E5 son cubetas someras y extendidas. Sólo un
pequeño reborde semianular de arcilla rubefacta de tamaño mucho menor al
de E1 se encontró en este recinto, lo que podría indicar un uso menos intenso
y continuo que en E1.
El gráfico de la Figura 9 muestra la cantidad y densidad de restos
vegetales en el Núcleo 1 (δ= número de restos por litro de sedimento flotado).
E1 muestra las mayores cifras en ambas dimensiones. E5 tiene una gran
abundancia pero su densidad es similar a la del resto de las habitaciones. La
mayor abundancia y densidad en E1 refuerza la hipótesis de que su fogón se
usó de manera más intensa que el de E5, lo cual había sido ya sugerido en
base a la conformación general de cada uno. Debe notarse igualmente que el
457
sector norte de E5 muestra una mayor concentración de restos vegetales que

el sector sur, el cual se hallaba poco provisto de macrorrestos.
¿Qué es lo que se cuece?
En la Estructura 1 de Cardonal aparecen ciertos objetos que matizan

la idea de que la cocina haya sido un espacio exclusivo para la preparación de
alimentos. Una pipa cerámica se halló asociada al fogón y algo más distante
se encontró otro hornillo de pipa fragmentado. El análisis fisicoquímico de
los contenidos de ambos, evidenció la presencia de un compuesto químico
con propiedades psicoactivas presente en el género Anadenanthera sp. (Bu-
gliani et al. 2009). De manera que el cuidado, mantenimiento y guardado
de las pipas fueron otras tantas actividades desarrolladas en este recinto. El
fuego siempre ardiente es apropiado para el encendido intermitente de la pipa
durante su uso.
Por su parte, como ya dijimos, en la E1 de Yutopián el fogón fue
utilizado para el trabajo en metal de cobre. Esta actividad artesanal no había
sido prevista en relación con contextos culinarios, sin embargo el hallazgo
de obvios indicadores pirotecnológicos hicieron desestimar esa hipótesis
inicial y concebir a los fogones de estas viviendas formativas como ejes
multifuncionales donde confluyen diversas tareas.
CONSIDERACIONES GENERALES
En las unidades domésticas estudiadas se desarrollaron múltiples

ocupaciones que compartieron espacios no exclusivos, es decir que las ac-
tividades fueron combinadas y se dieron en conjunción con otras tareas que
integraban la vida doméstica. Pero, a la vez, las mismas actividades de pro-
cesamiento y preparación de alimentos se desplegaron también en sectores
separados de la misma vivienda e incluso en distintas habitaciones.
En cuanto a la constelación de objetos implicados en la preparación,
almacenamiento y servicio de alimentos hemos registrado cántaros para el
depósito de líquidos, ollas tiznadas para la cocción sobre el fuego y artefac-
tos de piedra pulida para el procesamiento y molienda. Como complemen-
to de las funciones de la cocina, en otros recintos de la misma vivienda se
458
hallaron contenedores cerámicos y otros enseres, por lo que puede inferirse

que algunos de ellos –como E2 de Cardonal– fueron destinados a almacenar
productos y utensilios.
Los fogones en trípode permitieron sostener sobre sus apoyos reci-
pientes para la cocción de alimentos y parecen ser comunes en las cocinas
de este período (Korstanje 2007). Con anterioridad se ha señalado que los
fogones se ubican cerca de la puerta (Albeck 2010) y posiblemente ocurriera
así para mejorar la evacuación del humo. Los ejemplos presentados en este
trabajo son producto del mantenimiento, cuidado y adición de material. De-
bieron haber crecido en el largo plazo, lo cual sugiere que los recintos que los
contuvieron se emplearon como cocinas por mucho tiempo.
Los propios fogones han sido multifuncionales. El calor y fuego pro-
ducidos sirvieron para varias tareas que pudieron haber ocurrido de manera
combinada o alternarse en diferentes eventos cotidianos, sucesivos o simul-
táneos: cocción de alimentos, preparación de bebidas, calefacción, mante-
nimiento de líquidos calientes, producción de brasas e inclusive confección
de objetos metálicos. Asimismo, la asociación de la pipa cerámica al hogar
nos indica que el consumo de alucinógenos puede haberse practicado en el
ámbito de la cocina e integrado a lo doméstico.
El fogón principal se presenta como un rasgo articulador de otros,
tales como los pozos satélites donde se depositan cenizas y desechos quema-
dos. Estos receptáculos sirvieron para la contención de brasas, la conserva-
ción de puntos de calor a diferentes temperaturas, la limpieza de cenizas o a
la disposición de enseres de cocina. Asimismo el equipo de molienda debe
disponerse más o menos cerca de la hornilla, lo mismo que los apoyos de
piedra (o madera si fuera el caso) para cortar y procesar los alimentos.
Esta caracterización orienta la búsqueda de signos específicos o de
información de detalle más fino que nos acerque a las prácticas particulares
que generaron tales configuraciones. De manera adicional se requerirá de de-
terminaciones químicas y estudios puntuales, como los de ácidos grasos en
recipientes cerámicos, examen de microrrestos en artefactos de molienda y
análisis sedimentológicos comparativos, para avanzar desde el ámbito de las
prácticas alimentarias hacia el estudio de la comida prehispánica.
459
Agradecimientos
Las investigaciones en Cardonal han sido financiadas a través de los subsidios CONICET
PIP 6553 y ANPCyT PICT 20194. Debemos reconocimiento a la comunidad de La Quebrada que
siempre nos alberga y nos brinda su apoyo.
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461

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1 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Museo Etnográfico,

Las manos en la masa. Arqueologías, Antropologías e Historias

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Keywords: Andes, prehistory, food, corn, bean

Con este trabajo nos proponemos explorar la manera en que ciertos

de las aberturas y espacios de conexión, así como la distribución de rasgos

Figura 1. Planta del Núcleo 1 de Cardonal y distribución de rasgos arquitectónicos.

Una de esas habitaciones, la Estructura 1 ha sido la más informativa en

en el centro de la habitación. También fueron notorios varios pozos cavados

Figura 2. Rasgos en la Estructura 1. Nótese el desnivel de sur a norte.

Para caracterizar e interpretar el ordenamiento de los elementos en el

Fogones, pozos y huecos

El fogón de E1 en Cardonal (Figura 3c y d) está constituido por tres

Figura 3. a y b. Fogones en trípode de Yutopián. c y d. Fogón de Cardonal.

En el centro de la E1 de Yutopián había un anillo de arcilla endure-

huesos y restos de maíz y poroto quemados. Además se hallaron artefactos,

haber funcionado como puntos asistentes de calor y braseros, complementa-

Techumbres, postes y zócalos

El fogón y los pozos asociados deben ser mantenidos secos y al res-

Figura 5. Fogones actuales en el valle del Cajón.

La molienda y sus utensilios

Una gran variedad de instrumentos de piedra pulida activos y pasivos

hallaron semillas y recipientes de cerámica dispuestos en una superficie rela-

Figura 6. a. Conana en E1. b. Apoyos de la conana,

El Núcleo 1 en conjunto proporcionó restos de cántaros, botellones,

Fragmentos de huesos asignables a animales del porte de los camé-

Figura 7: Olla reconstruida de E1 y pozo en el que se halló.

En todo el conjunto se pudo observar un alto grado de acción del calor.

Figura 8. Distribución por cuadrícula de restos de frutos y semillas en el Núcleo 1.

(Geoffroea decorticans), Chenopodium sp, solanoideas, malváceas, caesal-

preparación de la comida diaria, en tanto que el área de E5 podría haber

sector norte de E5 muestra una mayor concentración de restos vegetales que

¿Qué es lo que se cuece?

En la Estructura 1 de Cardonal aparecen ciertos objetos que matizan

En las unidades domésticas estudiadas se desarrollaron múltiples

hallaron contenedores cerámicos y otros enseres, por lo que puede inferirse

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