BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

COLEGIO DE ALIMENTOS

REPORTE DE LABORATORIO:
HIDROLISIS ÁCIDA Y ENZIMATICA
DEL ALMIDON

LABORATORIO QUÍMICA DE ALIMENTOS

OBJETIVO
Realizar procesos de hidrólisis del almidón y observar la presencia de azúcares
reductores y la degradación de almidón.

RESULTADOS

Para una explicación más detallada de la tabla anterior se tiene que: 

Tiempo 0: Prueba de Lugol positivo, pero prueba de Benedict negativo. Muchos

polisacáridos, y nada de azúcares reductores. 
Tiempo 1: Aún se concentra la mayor parte de polisacáridos. 
Tiempo 2: Tendríamos polisacáridos y nada de azúcares, ni azúcares reductores.
Tiempo 3: Algunos oligosacáridos, pero nada de azúcares.
Tiempo 4: Algunos oligosacáridos y mayor parte de azúcares principalmente
glucosa, que se descomponen disacáridos en donde con la solución ya sea ácida
para pasar a monosacáridos.

El almidón es un polisacárido que contiene alrededor de un 20% de una fracción

insoluble en agua llamada amilosa y un 80% de una fracción soluble denominada
amilopectina. Ambas fracciones están constituidas por unidades de α-D-glucosa,
pero difieren en el tamaño y la configuración molecular.

Todos los polisacáridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacáridos por

la acción de ácidos diluidos. Como el almidón es un polímero de la α-D-glucosa,
es de esperar que por hidrólisis completa se obtenga de D-glucosa como producto
final. Esta hidrólisis se puede llevar a cabo en forma enzimática, utilizando α-
amilasas y β-amilasas o por la acción de la amilasa presente en la saliva (Herrera
R. C., Bolaños V.N. y Lutz C. G., 2003).

La hidrólisis del almidón sucede en varias etapas; primero se obtienen las

dextrinas (polisacáridos de menor masa molecular), luego la maltosa y por último
la glucosa. Esta hidrólisis se puede demostrar de dos maneras diferentes:

 Por la desaparición del color azul característico de la prueba de Lugol

 Por la aparición de D-glucosa, un azúcar reductor, el cual puede ser
detectado con los reactivos de Benedict, Fehling y otros.

Prueba de Lugol
El almidón y las dextrinas producen color con una disolución de yodo y yoduro de
potasio. Este color puede ser azul, negro, púrpura o rojizo, según sea el grado de
hidrólisis de la macromolécula.
Las unidades de α-D-glucosa en la amilasa forman una hélice con seis unidades
del monosacárido en cada vuelta. El color azul negruzco característico
desarrollado por el almidón en presencia de yodo-yoduro se cree que es debido a
un complejo que se forma cuando se retiene el I. en el interior de la espiral del
poliglucósido (Herrera R. C., Bolaños V.N. y Lutz C. G., 2003).

Prueba de Benedict
El reactivo de Benedict está constituido por una disolución de sulfato de cobre II,
citrato de sodio y carbonato de sodio. A tratar el azúcar con estos reactivos,
experimentan una reacción de oxidación. El cobre II en disolución acuosa, de color
azul, se reduce a cobre I, el cual precipita como óxido de cobre I, de color rojo
(Herrera R. C., Bolaños V.N. y Lutz C. G., 2003).

VIDEOS
1. https://www.youtube.com/watch?v=x9NQF6sKrsw
2. https://www.youtube.com/watch?v=gsAqUwHwRrc
3. https://www.youtube.com/watch?v=2Xkm4rZaQ2c

ENSAYO DE OPINIÓN 
Como podemos observar en los videos durante la hidrólisis ácida y enzimática del
almidón, se debe efectuar la prueba de Lugol y l prueba de en este caso la de
Fehling, pero como bien sabemos también es una prueba para azúcares
reductores, por lo tanto, se puede utilizar la prueba de Benedict, así pudiendo
adaptar el procedimiento a como viene en nuestra práctica. 

CONCLUSIÓN
El almidón es un componente muy difícil de separar por lo tanto se necesita uno o
más factores para poder hidrolizar como lo indica la práctica, la temperatura y la
utilización de los reactivos que ocasionan una ruptura del almidón. 
Gracias a este procedimiento y mediante investigación se logró entender la
hidrólisis acida y enzimática del almidón y con esta saber diferenciar mediante los
fundamentos de las reacciones utilizadas los azúcares reductores. Dándonos
cuenta que se obtienen resultados positivos para la prueba de Lugol (yodo-yoduro
de potasio) junto con el almidón y una vez hidrolizada se mantiene negativa.
Posterior a esto es necesario hacer una prueba de Benedict para la identificación
de azúcares reductores. 
El almidón es la principal forma de almacenamiento de energía en el reino vegetal,
y por tanto una de las principales fuentes de carbohidratos en nuestra dieta.

CUESTIONARIO
1. Discute los resultados de los métodos químico y enzimático. Investiga qué
enzima de la saliva es la que actúa para romper los enlaces o-glucosídicos.
Cómo actúa el HCl sobre la sacarosa y los otros azúcares.

El método enzimático es el que normalmente se ocupa ya que es más sencillo y el

menos costo para las empresas que el método químico; en este método añadir el
ácido, someterlo a calentamiento, neutralizarlo, y con la prueba de Benedict, se
espera una coloración rojiza, lo que indica que los enlaces se lograron romper y
que se obtuvo un azúcar reductor decir, la glucosa.

La enzima α-amilasa es la principal enzima digestiva en la saliva, provocando una 

catalización en la digestión de carbohidratos en oligosacáridos más pequeños, la
secreción eficiente de amilasa por las glándulas salivales reduce la carga de
trabajo en el intestino delgado; divide los enlaces glucosídicos α-1,4 en amilosa
para producir maltosa y glucosa, pero no actúan sobre la maltosa. (Smith, E & G,
Morton, 2010).

El HCL actúa con la sacarosa de tal manera que se pueda llevar a cabo el proceso
de hidrólisis, que hará que se parta primero en una serie de polisacáridos
intermedios que poseen menor número de unidades de D-glucosa para llegar al
producto final que es una sola molécula de D-glucosa (Miloski K., & eat, 2008)

2. Escribe la reacción de cada una de las pruebas efectuadas en la práctica

(indica donde se genera el proceso de hidrólisis).

                                                                             
                                                                        Reacción de Benedict, en glucosa.

En la reacción de Lugol, lo que ocurre es que las cadenas de unión se rompen y el

yodo con el yodo de potasio que está juntos se separan y se diluyen en solución,
provocando la coloración azul.

La α-amilasa: actúa aleatoriamente sobre la enzima de licuefacción de unión a α-

1,4
La β-amilasa: unión de α-1,4 desde el extremo no reductor a unidades de maltosa,
ocurre una descomposición glicosilasa
La glucoamilasa: unida a-1,4 del extremo no reductor a la unidad de glucosa da
paso a la síntesis de glicosilasa y la enzima de desramificación descompone los
enlaces α-1,6 en las estructuras ramificadas. (Enciclopedia científica, 2010)
3. Explica porque se le llama inversión a la hidrólisis de la sacarosa.
En la sacarosa, los monosacáridos glucosa y fructosa se unen (en 1-2) por sus
hidroxilos anómeros y es, al mismo tiempo α- y por β-glicosidasas. Por esta razón
no es reductora. Cuando se hidroliza aparece el poder reductor de la glucosa y de
las fructosas libres; simultáneamente, el poder rotatorio dextrógiro de la sacarosa
pasa a ser levógiro en la mezcla equimolar de glucosa y las fructosas libres;
simultáneamente, el poder rotatorio dextrógiro de la sacarosa pasa a ser levógiro
en la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa, La glucosa es dextrógira pero la
fructosa es fuertemente levógira. Por eso, se le da el nombre a este fenómeno.   

4. Escribe la estructura de los disacáridos estudiados indicando el tipo de

enlace glucosídico y sus propiedades reductoras.
La sacarosa está formada por una unidad de glucosa y una unidad de fructosa. La
mezcla de glucosa y fructosa se conoce como azúcar invertido (Allinger. N, 1975).
Como en la sacarosa los carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa están
unidos mediante un enlace glucosídico que α para la glucosa y β para la fructosa,
está sacarosa carece de grupos reductores (aldehídos y cetonas libres), a
diferencia de la mayoría de los otros azúcares (Tapia. O, 2004). 
La Glucosa monosacárido más importante, es una aldohexosa porque tiene seis
átomos de carbono y un radical aldehído (Monroy. M, 2010). Tiene sabor dulce y
poder reductor (Gonzáles, P). 
Almidón: Está formado esencialmente por dos tipos de compuestos semejantes,
pero no iguales: La amilosa y la amilopectina. Desde el punto de vista de su
composición química, ambas se encuentran formadas por moléculas de glucosa
unidas entre sí por enlaces glucosídicos α (1→4) y α (1→6) (Peña. A, 2002). El
almidón es un azúcar reductor, aunque sólo tiene un residuo llamado, extremo
reductor, que carece de enlace glucosídico (Donald. V 2007).

5. Investiga el fundamento de la reacción de hidrólisis microbiológica del

almidón.
Cuando el almidón (amilosa) es hidrolizado por la acción de exoenzimas amilasas,
se degrada a maltosa (disacárido de dos glucosas) y glucosa. Estos azúcares son
transportados al citoplasma de la célula y usados como fuente de carbono y fuente
de energía (Olivas E. E y Alarcón L. R., 2004).
Este fundamento se basa en detectar la enzima amilasa que hidroliza el almidón
en glucosa y restos de maltosa. El procedimiento de esta prueba consiste en
sembrar en agar almidón por estría cruzada, e incubar a 37°C por 24 horas,
posteriormente se le aplican gotas de Lugol (yoduro potásico). Para los resultados
se llega a observar la formación de un halo claro sobre la estría para resultados
positivos, contrario a esto el resultado daría negativo.
 
6. Investiga el proceso industrial mediante de la reacción de hidrólisis
química del almidón.
La hidrólisis ácida o enzimática, permite obtener jarabes y azúcares, muy
empleados en la industria de bebidas. Alrededor de la mitad del almidón que se
produce se destina a estos fines 
Proceso ácido: consiste en el tratamiento de la pasta con ácidos diluidos casi
siempre ácido clorhídrico hasta el grado de transformación deseado; el proceso se
detiene en el punto requerido por alcalinización con CO3Na2.
La hidrólisis total produce dextrosa (D-glucosa casi pura). Cuando la reacción se
completa, la suspensión se neutraliza, filtra y concentra para cristalizar la dextrosa.
A partir de ella, y por vía química, pueden obtenerse varios productos de interés,
como: el ácido oxálico, ácido tartárico, ácido sacárido. El lactobacilus delbruckii la
dextrosa fermenta a ácido láctico CH3-CHOH-COOH.
Proceso enzimático: la hidrólisis enzimática se regula convenientemente, puede
obtenerse maltosa, disacárido de interés en la industria de fermentación
alcohólica. Las dextrinas son productos que se obtienen calentando el almidón
seco en presencia de catalizadores, ácidos o alcalinos en un proceso degradativo
parecido a la hidrólisis de menor intensidad. Rompe las uniones 1,4 del almidón e
incrementa las uniones 1,6 (Vian Ortuño A., 2006)

7. ¿Cuál de las reacciones de hidrólisis recomendarías para obtener

glucosa?
La hidrólisis enzimática en los últimos años ha desplazado a la hidrólisis ácida,
debido a que se dispone de nuevas enzimas. La mayor parte de procesos que
realizan hidrólisis de almidón usan proceso enzimático. Esto se debe a las
ventajas que ofrece el mismo, como lo es el control de la formación de productos
no deseables. Entre las enzimas que se usan para la hidrólisis del almidón se
tienen la α-amilasa (α 1,4-D-Glucano-hidrolasa) que hidroliza los enlaces
glucosídicos α-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más unidades de D-
glucosa. El ataque se hace en forma no selectiva tipo endógeno sobre varios
puntos de la cadena simultáneamente, generando polímeros de 3 o más unidades
de glucosa. La amiloglucosidasa es una exohidrolasa (ataca la última unión
glucosídica del extremo no reductor) también conocida como glucoamilasa, que
hidroliza los enlaces glucosídicos α-1,4 y α-1,6 de la amilosa y la amilopectina
(Quitiguiña C. y Santacruz S., 2012).
La producción y demanda requerida de glucosa por lo regular se satisface
importándola de diversas partes del mundo o nacionalmente, para su uso
comercial dentro de la industria alimentaria.

DUDAS
1. ¿En procesos industriales que enzima se suele usar más para llevar a cabo
la hidrólisis del almidón? 
2. ¿Mediante qué alimentos se puede hacer esta práctica?
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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