UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO

INDICE

INTRODUCCION.............................................................................................................2

PRACTICA.......................................................................................................................3

ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS .....................................3

I. OBJETIVOS..............................................................................................................3

II. MARCO TEORICO:..............................................................................................3

III. MATERIALES Y METODOS:.............................................................................4

3.1 Materiales............................................................................................................4

3.2 Métodos..............................................................................................................5

IV. RESULTADOS Y DISCUSION:...........................................................................5

4.1 Resultados...........................................................................................................5

4.2 Discusión............................................................................................................9

V. CONCLUSIONES................................................................................................10

VI. RECOMENDACIONES......................................................................................10

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................10

VIII. ANEXOS..............................................................................................................10

1 REFRIGERACION Y CONGELACION
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INTRODUCCION

Atmosferas controladas o modificadas significan remover o adicionar gases que resulta en una
composición atmosférica alrededor del producto a almacenar diferente a la del aire. En esta
práctica se determinara los cambios que sufren las frutas y hortalizas a diferentes atmosferas
(presión), y otras presiones normales (presión atmosférica), las cuales tienen efectos que salen a
la vista como fermentación de las muestras y pudrición de las mismas. Generalmente esto
involucra reducción de oxígeno y elevación de la concentración de dióxido de carbono, la
atmosfera modificada o controlada difieren únicamente en el grado de control, aunque la
atmosfera controlada es más exacta.
El uso de atmosfera modificada o controlada se debería considerar como un suplemento a las
temperaturas que sean adecuadas y a los procedimientos de manejo de humedad relativa.
Es frecuente el empleo de los términos de almacenamiento en atmosfera controlada
almacenamiento en atmosfera modificada y almacenamiento en gas. Todos ellos implican
adición o eliminación de gases que da como resultado una composición atmosférica distinta de
lo normal.

Las empresas alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al
actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por
este motivo, el diseño en los envases adquiere un papel tan importante, además de vender el
producto que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo después
del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido juego de tarros que se convierten en
huchas o floreros, forman parte de un estudiado proceso de marketing.
La finalidad de este presente informe es verificar el efecto conservador del almacenamiento de
frutas en atmosferas deferentes a lo normal y comprender los diferentes tipos de
almacenamiento con modificación de atmosferas. A continuación detallaremos todos los
procedimientos para almacenamiento en atmosferas modificadas.

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PRÁCTICA DE ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

I. OBJETIVOS

 Verificar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmosferas deferentes a

lo normal.
 Conocer los diferentes tipos de almacenamiento con modificación de atmosferas.

II. MARCO TEORICO:

Dentro de los métodos de almacenamiento más importantes para el de frutas y hortalizas

se encuentra el de atmosferas modificadas. Este almacenamiento de atmosferas
modificadas consiste en la variación de la concentración de gases como O2 y CO2 dentro
de cierta cámara o cierto empaque con el fin de incrementar el tiempo de vida útil del
producto. Esta atmosfera interna se modificara o cambiara continuamente en función de
factores intrínsecos del producto como la respiración y cambios bioquímicos, así como la
lenta difusión de gases a través del envase.
En la presente práctica expondremos manzanas a distintas atmosferas así tenemos: al
ambiente dentro de una bolsa de polietileno, así mismo dentro de una cámara con elevada
concentración de CO2 y baja de O2. Cada una de estas atmosferas será determinante en el
tiempo de vida útil del producto este porque como ya se dijo, la concentración de gases

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será distinto en cada ambiente, de igual forma las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
La condición preservativa del dióxido de carbono sobre los alimentos, es conocida desde
hace un siglo sin embargo, la investigación básica no comprendió el empleo de las
atmosferas modificadas para prolongar la vida útil de la fruta, carne y pescado, hasta la
década de los 20 y 30 en que Brown (1922) investigo el efecto de las distintas
concentraciones de O2 y CO2 a distintas temperatura sobre la germinación y crecimiento
de los hogos producto del podredumbre en fruta.

Selección y diseño del empaque y/o envase de la atmosfera modificada

Todo el mundo sabe que la comida no se mantiene fresca para siempre. La leche se agría,
el pan se vuelve mohoso, la carne desarrolla un color marrón y un olor desagradable.
Varios factores son los que provocan que la comida se estropee. El oxígeno del aire
puede originar un proceso de descomposición llamado oxidación. Por ejemplo, las grasas
y los aceites de la comida pueden oxidarse volviendo rancios los alimentos. Una de las
razones principales de que la comida se estropee es el desarrollo de microbios como
bacterias, levaduras y mohos que están presentes por todas partes, incluso dentro y sobre
nuestro propio cuerpo. Dichos microbios se alimentan de la comida y se desarrollan en su
interior, provocando que se estropee. La apariencia del alimento también puede cambiar
con el tiempo, una vez expuesto al aire.
Sin embargo, mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin aditivos es un
desafío; una tecnología vital para alcanzar este objetivo es sellar el alimento en un envase
que contenga una mezcla de gases naturales en proporciones cuidadosamente controladas
que reduzcan drásticamente el proceso de descomposición mediante la inhibición de los
procesos de oxidación y el desarrollo de los microbios. Esta es la esencia del envasado en
atmósfera protectora: la atmósfera en la que se envasa la comida se modifica para reducir
en gran medida esa descomposición y que la caducidad del producto se retrase.

Envasar un producto en una atmósfera protegida requiere que una maquinaria sofisticada
extraiga el aire de la cámara de envasado y lo sustituya por un gas distinto o una mezcla
de gases definida con precisión, para luego sellar el producto en el envase de modo que
solo la atmósfera protectora envuelva al producto y no cualquier otro gas no deseado.

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El envasado en atmósfera modificada (también llamada atmósfera protectora) consiste en

sustituir la atmósfera que rodea al alimento por una mezcla de gases adecuada, que
permita controlar las reacciones enzimáticas y microbianas, ralentizando la degradación
de los alimentos y aumentando su tiempo de vida útil.

Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son: 

 Mantiene la calidad del producto (aspecto, color, sabor, textura, olor, ...)
 Aumenta su tiempo de vida útil
 Minimiza el uso de conservantes
 Evita y retrasa degradaciones enzimáticas y microbianas       
 Permite envases más atractivos y sugerentes

Parámetros relacionados con el producto y el empaque.

La tecnología del envasado en atmósferas modificadas o protectivas (M.A.P Modifief

Atmosphere Packaging) corresponde al envasado en unidad/consumidor de productos
alimentares en una atmósfera distinta a aquella natural y constituida por mezclas de gas
en distintas proporciones: principalmente oxígeno, nitrógeno y anhídrido carbónico pero
también, potencialmente, argón, helio y protóxido de nitrógeno; todos definidos según
normas europeas sobre los aditivos, como gases para envasado de alimentos.
Una norma CEE referente al etiquetado de los productos alimentares, recientemente ha
introducido la expresión "atmósfera protectiva", la cual debe ser utilizada
obligatoriamente entre las indicaciones en la etiqueta cuando la duración del producto ha
sido prolongada gracias al gas de embalaje. Otra expresión todavía más conocida, si bien
aplicada en forma incorrecta, es "atmósfera controlada"; esta expresión tendría que ser
utilizada solamente en aquellos casos en los cuales se puede ejercer un control real sobre
la composición de la atmósfera que circunda el producto y por lo tanto no para productos
envasados, sino para productos conservados en almacenes convenientemente equipados
para la conservación o la maduración de comestibles, principalmente vegetales o
animales.

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Otras dos expresiones, se utilizan con cierta frecuencia: atmósferas activas o atmósferas
pasivas. Las primeras corresponden a una voluntaria y controlada sustitución del aire con
una mezcla gaseosa de definitiva composición; las segundas se refieren a aquellas
modificaciones de atmósfera que son la consecuencia de metabolismos propios del
producto (respiración) y de los fenómenos de permeabilización de los gases a través del
embalaje.

III. MATERIALES Y METODOS:

III.1 Materiales

 Plumón indeleble
 Películas flexibles de material plástico ( polietileno y polipropileno)
 Selladora de plástico
 Refractómetro
 pH-metro
 equipo de titulación
 balanza analítica

III.2 Métodos

 lavar bien la fruta

 separar la fruta según su variedad y madurez
 acondicionar las frutas que lo requieran (eliminación de pedúnculo, escaldado)
 observar las características organolépticas de antes del almacenamiento en frio, en
caso de los productos integrados, pesar antes de almacenar
 envasar las muestras en bolsas de polietileno y polipropileno.
 Almacenar los productos en refrigeración y medio ambiente por 9 días.
 Medir pH, °Brix, acidez, pérdida de peso, cantidad de jugo.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

IV.1 Resultados

TABLA 01. Porcentajes de acidez de la manzana a temperatura ambiente.

  Bolsa de Bolsa de Testigos
polietileno Polipropilen
o

1 0,276 0,276 0,276

3 0,117 0,104 0,132
6 0,415 0,544 0,551
9 0,269 0,138 0,271

Variacion de % acidez a ambiente

0.6

0.5

0.4
% ACIDEZ

0.3

0.2

0.1

0
1 3 6 9

FIGURA 01. Determinación de la variación del % de acidez en bolsas de

polipropileno, polietileno y testigos a temperatura ambiente de la manzana.

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TABLA 02. Porcentajes de acidez de la manzana a temperatura ambiente.

DIAS Bolsa de Bolsa de Testigos
polietileno Polipropileno
1 0,272 0,272 0,272
3 0,125 0,111 0,138
6 0,554 0,549 0,825
9 0,271 0,27 0,409

Variacion de % acidez a refrigeración

0.9
0.8
0.7
0.6
% ACIDEZ

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 3 6 9

FIGURA 02. Determinación de la variación del % de acidez en bolsas de

polipropileno, polietileno y testigos a temperatura ambiente de la manzana.

TABLA 02. Porcentajes de acidez de la manzana a temperatura ambiente.

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DIAS pH
1 4,581
3 4,05
6 3,737
9 4,894

6
5 pH bolsa polietileno+ambiente
4 f(x) = 0.03 x + 4.16
3 R² = 0.05

2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FIGURA 01. Determinación de la variación del % de acidez en bolsas de

polipropileno, polietileno y testigos a temperatura ambiente de la manzana.
TABLA 02. Porcentajes de acidez de la manzana a temperatura ambiente.

DIAS pH
1 3,845
3 3,845
6 3,953
9 4,347

pH bolsa polipropileno+ambiente
4.4
4.3
4.2 f(x) = 0.06 x + 3.7
R² = 0.82
4.1
4
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

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FIGURA 01. Determinación de la variación del % de acidez en bolsas de

polipropileno, polietileno y testigos a temperatura ambiente de la manzana.

TABLA 02. Porcentajes de acidez de la manzana a temperatura ambiente.

DIAS pH
1 4,11
3 4,75
6 3,787
9 3,289

pH testigo ambiente
5
4.5
f(x) = − 0.14 x + 4.63
4 R² = 0.61
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FIGURA 01. Determinación de la variación del % de acidez en bolsas de

polipropileno, polietileno y testigos a temperatura ambiente de la manzana.
TABLA 02. Porcentajes de acidez de la manzana a temperatura ambiente.

DIAS pH
1 4,638
3 3,857
6 3,707
9 4,4

10 REFRIGERACION Y CONGELACION
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pH polietileno+refrigeracion
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FIGURA 01. Determinación de la variación del % de acidez en bolsas de

polipropileno, polietileno y testigos a temperatura ambiente de la manzana.
TABLA 02. Porcentajes de acidez de la manzana a temperatura ambiente.

DIAS pH
1 3,859
3 4,52
6 3,836
9 4,38

pH polipropileno + refrigeracion
4.6

4.4

4.2 R² = 0.08

3.8

3.6

3.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FIGURA 01. Determinación de la variación del % de acidez en bolsas de

polipropileno, polietileno y testigos a temperatura ambiente de la manzana.
TABLA 02. Porcentajes de acidez de la manzana a temperatura ambiente.

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DIAS pH
1 4,074
3 3,832
6 3,781
9 4,391

pH testigo refrigeracion
4.6

4.4
f(x) = 0.03 x² − 0.27 x + 4.33
4.2 R² = 0.99

3.8

3.6

3.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FIGURA 01. Determinación de la variación del % de acidez en bolsas de

polipropileno, polietileno y testigos a temperatura ambiente de la manzana.

IV.2 Discusión

o Como podemos observar las frutas a condiciones ambientales se encuentran en peor

estado que las frutas que se han almacenado en condiciones modificadas.
o En atmosferas a condiciones modificadas no se pueden controlar la Tº ni la presión,
además de ello tampoco se puede saber la concentración del gas que está dentro.

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o Como sabemos el desarrollo del color tiene que ver con la maduración por lo general
disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de
clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta. Es por ello que
almacenándolo en atmosferas modificadas conservan mejor sus características
organolépticas.
o Al transcurrir el tiempo la fruta tiene un desarrollo del sabor y el aroma, el sabor cambia
debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la
desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se
desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor
característico a las diferentes frutas.
o Los cambios en firmeza, por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la
hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y
por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y
más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha. Es por ello que la fruta
se deteriora.
o El daño por frio en las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir
alteraciones fisiológicas en un rango de temperatura aproximadamente 5 a 14 ºC, por lo
que dejamos una de este tipo de frutas a temperaturas ambientales, la ubicación en que
nos encontramos va a favorecer el daño por frio.
o  La temperatura es el factor ambiental que más influye en el deterioro del producto
cosechado. El deterioro del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10
°C. La temperatura modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O2 y
altos de CO2 en el producto cosechado, además, afecta directamente el ritmo
respiratorio de las frutas y la germinación de esporas de los hongos y el posterior
desarrollo de patógenos. Es por esto que a temperatura ambientales las muestras se an
deteriorado rápidamente.
o En atmosferas modificadas no se puede controlar, la temperatura, ni la producción de
CO2, como se encuentra muy bajo los niveles de O2 en el ambiente pueden inducir
procesos de fermentación en las frutas ocasionando la producción de malos olores y
sabores y el deterioro del producto. 

13 REFRIGERACION Y CONGELACION
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o Como las frutas respiran, y en atmosferas modificadas hemos retirado todo el oxígeno
que había con una vela, entonces suponemos que la concentración de CO2 va ir
incrementando a medida que pase el tiempo y esto puede ocasionar ablandamiento y
pérdida del color verde en las chalarinas. 
o Otro factor que puede ocasionar la vida útil de las frutas es la cantidad de agua que va
perdiendo, por lo que la fruta cosechada pierde agua por transpiración de manera
irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiológicas
que aceleran los procesos de senescencia, síntesis de etileno y deterioro de tejidos.
También los síntomas externos de marchitez y arrugamiento del producto, afectan
seriamente su calidad.
o Las frutas más susceptible al deterioro ha ido la fresa, que a los 5 días ya hemos
encontrado algunos mohos. Mientras que la fruta que ha resistido más es las uvas,
debido a su capa protectora de cera que tienen.
o Lo más recomendable es utilizar el método de almacenamiento en condiciones
modificadas, ya que da mejores resultados, y además siguen conservando su color y su
olor, lo que en atmosferas a condiciones ambientales no podemos lograr, debido a que
las frutas se malogran, más rápido.

V. CONCLUSIONES

 Concluido el presente informe logre verificar el efecto conservador del almacenamiento

de frutas en atmosferas deferentes a lo normal.

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 Terminado el presente informe comprender los diferentes tipos de almacenamiento con

modificación de atmosferas.

VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda fijarse bien cuando la vela se apaga y ya no se vuela a destapar porque

podría ingresar oxígeno y podría afectar el almacenamiento en atmosferas modificadas.
 Al momento de observar las frutas ay que tener cuidado para hacer las diferencian el
almacenamiento ambiental y con atmosferas modificadas.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Elhadi M, Yahia, Fisiología y Tecnología de Post Cosecha de productos hortícolas.

Editorial. Limusa, México D.F.1992
Sing., P Introducción a la ingeniería de los alimentos, Ed. Acribia Zaragoza España
1998.
GONZÁLEZ, G. Curso Internacional empaques de alimentos en atmósfera
modificada. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniería Agrícola
y de Alimentos. Medellín: Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, 2000,
134 p.
RESTREPO, R. Sistema de conservación de alimentos bajo el sistema de atmósfera
modificada. En: CURSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA CÁRNICA. Diseño
integral del producto, excelencia para la competitividad. [3: 2003] s.l.: El Curso, 2003.
13 p.

VIII. ANEXOS

CUESTIONARIO

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1. Indique los componentes de una cámara de refrigeración.

2. ¿Porque es importante el preenfriado en productos hortofrutícolas?
3. Indique los principales síntomas del daño por frio en frutas.
4. Indique 20 productos hortofrutícolas con sus respectivas temperaturas y tiempo
recomendadas de almacenamiento en refrigeración.

Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de

Relativa almacenamiento
°C °F (por ciento)
Amarnanto (Amaranth) 0-2 32- 95-100 10-14 días
36
Anise (Anis) 02 32- 90-95 2-3 semanas
36
Apples (Manzanas) -1-4 30- 90-95 1-12 meses
40
Apricots (Albaricoques) -0.5- 31- 90-95 1-3 semanas
0 32
Artichokes, globe (Alacachofa, 0 32 95-100 2-3 semanas
globo)
Asian pear (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses
Asparagus (Espárrago) 0-2 32- 95-100 2-3 semanas
36
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, 7 45 85-90 2 semanas
Fuerte, Hass)
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, 4 40 90-95 4-8 semanas
Lula, Booth-1)
Avocados, Fuchs, Pollock 13 55 85-90 2 semanas
(Aguacate, Fuchs, Pollock)
Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56- 90-95 1-4 semanas
58
Barbados cherry (Cereza de 0 32 85-90 7-8 semanas
Barbados)
Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 días
Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40- 40-50 6-10 meses
50
Beans, green or snap (Ejotes) 4-7 40- 95 7-10 días
45
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, 5-6 41- 95 5 días
envainas) 43

16 REFRIGERACION Y CONGELACION