Nutrición Y MATEMATICAS

La vida depende de una serie de reacciones químicas que en su conjunto se

denominan metabolismo. Dentro de estas reacciones se incluyen el
anabolismo o la formación de tejidos (músculos, huesos, sangre, etc.)
mientras que otras implican catabolismo de sustancias y tejidos. Los
alimentos proporcionan el combustible para que ocurran estas reacciones
químicas, incluso durante el reposo se necesita energía para mantener las
funciones vitales de la respiración, latido cardíaco, circulación sanguínea,
etc. El metabolismo basal se define como la cantidad de energía utilizada
cuando el cuerpo está en reposo. Es un gasto inevitable para mantener los
procesos celulares, la fabricación de tejidos en continua renovación y
reparación.

La comida debe ser digerida en el intestino para ser convertida en una forma
que pueda ser absorbida y utilizada para las reacciones químicas del
metabolismo. La energía contenida en los alimentos se mide en calorías.

Una caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar

la temperatura de un gramo de agua en un grado
Celsius.

Una Kcal (kilocaloría) corresponde a 1.000 calorías y se usa para expresar

el valor calórico de los alimentos.

Los alimentos contienen sustancias de distinto valor para el organismo. Los

principales constituyentes corresponden a proteínas, lípidos, hidratos de
carbono, vitaminas, sales minerales y agua. Los valores calóricos de los
distintos alimentos varían según las distintas proporciones de hidratos de
carbono, grasas y proteínas que contengan, y también según las cantidades
de agua y fibras que posean, que no producen energía. El modo en que se
preparan los alimentos también puede afectar su contenido energético, por
ejemplo, cuando se emplea aceite para freir aumenta considerablemente la
cantidad de calorías. Existen diferencias en cuanto a la cantidad de calorías
que debe consumir cada persona, si son más de las que necesita para
mantener el metabolismo normal, el excedente se almacena en el tejido
adiposo y se engorda, por el contrario, si son menos se adelgaza. Según
esta situación es necesario distinguir entre alimentación y nutrición.

La alimentación es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos,

como es un proceso consciente y voluntario, está en nuestras manos
modificarlo. La calidad de los alimentos depende de factores culturales y
económicos.

Se entiende por nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales

el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas
en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de
procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de
nutrientes de los alimentos hasta los tejidos. El estado de salud de una
persona depende de la calidad de la nutrición de las células que constituyen
sus tejidos. Puestos que es bastante difícil actuar voluntariamente en los
procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado nutricional sólo
podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios.
 Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el
organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que
debemos ingerir: los nutrientes. Con relación a la gran cantidad de
compuestos químicos existentes, el ser humano sólo puede utilizar unos
cuantos, que le sirvan como combustible e incorporarlos a las células. Estos
nutrientes no se ingieren en forma directa, sino que en los alimentos. Las
múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes
nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano
pude consumir.

La dieta equilibrada.

Los nutrientes animales son sustancias que deben estar en la dieta, y son
seis: lípidos, carbohidratos, proteínas, minerales, vitaminas y agua. Estas
sustancias satisfacen las necesidades básicas del cuerpo:

o energía para impulsar el metabolismo y las actividades celulares; la

proporcionan los lípidos, carbohidratos y proteínas,
o bloques de construcción químicos, como aminoácidos, para construir
moléculas complejas específicas para cada animal.
o minerales y vitaminas que participan en diversas reacciones
metabólicas
o agua para el transporte de nutrientes y productos residuales,
disolución de sustancias, regulación de la temperatura y otras.

Si nuestras células no gastaran energía continuamente, comenzaríamos a

morir en cuestión de segundos. Las células usan energía para mantener su
increíble complejidad y realizar funciones específicas. Tres nutrientes
proporcionan energía a los animales: grasas, carbohidratos y proteínas. En
una dieta ""típica" estadounidense, las grasas proporcionan cerca del 38 %
de la energía; los carbohidratos, cerca del 46%; y las proteínas, cerca del
16%. Estas moléculas se desdoblan durante la respiración celular, y la
energía derivada de ellas se utiliza para producir trifosfato de adenosina
(ATP).

Casi todos quienes viven en países desarrollados tienen la suerte de contar

con abundante comida. Sin embargo, la abrumadora diversidad de alimentos
que se venden en un supermercado típico y la amplia disponibilidad de
"comida rápida" pueden hacer que tomemos decisiones deficientes en
cuanto a nutrición. A fin de ayudar a la gente a tomar decisiones
informadas, varios gobiernos han establecido recomendaciones y metas para
el promedio de las personas, que se resumen en la tabla siguiente:

Porcentaje de la ingesta diaria total de energía

Componente
Dieta promedio Metas dietéticas
Carbohidratos 46 58
Lípidos 38 30
Proteínas 16 12
Resumen de recomendaciones

1. Aumentar el consumo de frutas, verduras y cereales enteros

2. Reducir el consumo de azúcar refinada
3. Reducir el consumo de grasas; sustituir las grasas saturadas por
insaturadas
4. Reducir el consumo de grasas animales escogiendo carne magra,
aves y pescado
5. Reducir el consumo de sal y alimentos con alto contenido en sal
6. Reducir el consumo de alimentos altos en colesterol, como
mantequilla y huevo
7. Reducir la ingesta calórica para mantener un peso saludable.

Además, la Pirámide Guía de la Alimentación diseñada por el Departamento

de Agricultura de Estados Unidos, ilustra las abundancias correspondientes a
los distintos tipos de alimentos en una dieta óptima. Otra fuente de
información es la etiqueta nutricional que ahora se exige en muchos países
para los alimentos envasados comercialmente.
Esta etiqueta proporciona información completa en cuanto a contenido de
calorías, fibra, grasas, azúcares y vitaminas. Algunas cadenas de expendios
de comida rápida proporcionan volantes que detallan la información
nutricional de sus productos.

Requerimientos y disponibilidad de energía en el organismo

El metabolismo se define como el conjunto de reacciones químicas que

ocurren en las células de un organismo vivo. Los seres vivos extraen la
energía de los alimentos, preferentemente realizando respiración celular
aeróbica. Este proceso requiere oxígeno, por lo tanto, si se mide el consumo
de oxígeno de un organismo, podemos conocer indirectamente su actividad
metabólica. Es decir, a mayor consumo de oxígeno, mayor metabolismo y a
menor consumo de oxígeno, menor metabolismo.

Se define como tasa metabólica (TM) a la velocidad a la que ocurre este

proceso, y se mide en kilocalorías o calorías. Por otro lado, todo ser vivo
gasta una cierta cantidad de energía para mantener sus procesos vitales; a
esta energía se le conoce comotasa metabólica basal (TMB), y se
mide en las siguientes condiciones:

o En ayuno de 12 horas para evitar los gastos energéticos de los

proceso de digestión.
o Reposo acostado, para eliminar los gastos de los procesos
musculares.
o En ambiente térmico neutro.
Cambios de la dieta recomendada (Tabla Nº 1)
Los requerimientos mínimos basales varían de acuerdo al peso, edad y sexo,
así como de acuerdo al nivel de actividad física, embarazo y lactancia. Estos
requerimientos se pueden estandarizar y calcular de acuerdo con la
siguiente tabla:

Calorías / Día (Tabla Nº 2)

Edad (años) Mujeres Hombres
 00 - 03 61 x Kg - 51 60,9 x Kg - 54
10 - 18 12,2 x Kg + 746 17,5 x Kg + 651
19 - 30 14,7 x Kg + 496 15,3 x Kg +679
31 - 61 8,7 x Kg + 829 11,6 x Kg + 879

La tasa metabólica total (TMT) es el resultado de ajustar la tasa metabólica

al nivel de actividad física de una persona.
Para establecer la TMT es necesario multiplicar la TMB por el factor de
ajuste, según la siguiente tabla

Factor de Ajuste (Tabla Nº 3)

Actividad Mujeres Hombres
Sedentaria 1,2 1,2
Actividad ligera 1,55 1,56
Actividad
1,64 1,78
moderada
Actividad
1,82 2,1
Intensa

El embarazo y la lactancia son dos factores que también modifican el

consumo de calorías, de tal manera que una mujer embarazada debe
adicionar 285 cal/día. Durante la lactancia, deben aumentar en 500 cal/día.
Además de la TMB, un individuo debe gastar energía en todas las
actividades que realiza. Esta energía gastada, y que incluye a la TMB,
representa la tasa metabólica total diaria. Por tanto:

Tasa metabólica total diaria (kcal) = TMB +

Energía gastada en todas las actividades (kcal)

Ejemplo de cálculo de TMT diaria.

a. Una mujer de 27 años cuyo peso es de 58 Kg, su TMB será:

(Según la Tabla Nº 2) (14,7 x 58)+ 496= 1.348,6 Kcal/día

b. Si esta misma mujer realiza un nivel de actividad moderado, su tasa

metabólica total diaria será:
(Segun la tabla Nº 3) 1.348,6 Kcal/día x 1,64 = 2.211,7 kcal/día

Conclusión: Esta mujer gasta 2.211,7 Kcal diarias con su nivel de actividad
moderada, este valor incluye su TMB (1.348,6 Kcal/día).
Por lo tanto, ella debe consumir 2.211,7 Kcal/día en los alimentos para
conservar su peso y tener energía para realizar sus actividades.

VARONES MUJERES
Peso Ideal
AÑOS DE EDAD AÑOS DE EDAD
(Kg)
25 45 65 25 45 65
40 - - - 1725 1650 1400
45 - - - 1900 1800 1500
50 2500 2350 1950 2050 1950 1600
55 2700 2550 2150 2200 2050 1750
60 2850 2700 2250 2350 2200 1850
Necesidad 65 3000 2800 2350 2500 2350 2000
es
70 3200 3000 2550 2600 2450 2050
Energétic
as Ideales 75 3400 3200 2700 2750 2600 2150
(Kcal) 80 3550 3350 2800 - - -
(TABLA 85 3700 3500 2900 - - -
Nº4)

Otro factor que incide en el consumo diario de calorías es la actividad que se

desempeña durante el día. De acuerdo con esta situación vamos a definir
cuatro tipos de actividades:

o Ocupaciones ligeras: oficinistas, dependientes de comercio, la

mayoría de los profesionales y amas de casa con aparatos
electrodomésticos.
o Ocupaciones moderadamente activas: estudiantes, pescadores y
muchos agricultores y obreros de la construcción, amas de casa sin
electrodomésticos, obreras de industria ligeras.
o Ocupaciones muy activas: algunos agricultores, mineros, atletas,
obreros de industrias pesadas, bailarinas y campesinas.
o Ocupaciones excepcionalmente activas: leñadores, herreros, y
oberos de la construcción.

Según estas actividades, podríamos estimar el consumo de calorías de

acuerdo con la siguiente tabla:

Consumo de energía de unHombre tipo (65 kg) a lo largo de 24 horas

segú ocupación (Tabla Nº 5)
Ocupación Ocupación
Distribución de Ocupación Ocupación muy
moderadamente Excepcionamlente
la actividad ligera Kcal activa Kcal
activa Kcal activa Kcal
En la cama
500 500 500 500
(8h)
Trabajando
1100 1400 1900 2400
(8h)
Actividades no
700 - 1500 700 - 1500 700 - 1500 700 - 1500
profesionales
Gasto total de
2300 - 3100 2600 - 3400 3100 - 3900 3600 - 4400
energía
Gasto
promedio en 24 2700 3000 3500 4000
horas

Consumo de energía de un Mujer tipo (55 kg) a lo largo de 24 horas segú

ocupación (Tabla Nº 6)
Ocupación Ocupación
Distribución de Ocupación Ocupación muy
moderadamente Excepcionamlente
la actividad ligera Kcal activa Kcal
activa Kcal activa Kcal
En la cama
420 420 420 420
(8h)
 Trabajando
800 1000 1400 1400
(8h)
Actividades no
580 - 980 580 - 980 580 - 980 580 - 980
profesionales

Gasto total de
1800 - 2200 2000 - 2400 2400 - 2700 2800 - 3200
energía
Gasto
promedio en 24 2000 2200 2600 3000
horas

Cálculo del peso ideal

El peso ideal, corresponde a la cantidad de kilos que una persona presenta

según su estatura, edad y sexo. Sin embrago, actualmente diversos
especialistas en nutrición, lo definen como "aquel con el cual un individuo se
encuentra a gusto, permitiendo que se desarrollen normalmente todas las
funciones biológicas".

Sin embrago, el peso ideal no siempre coincide con su peso deseable, por lo
que los valores indicados en la siguiente tabla deben considerarse como
referencia. Debido a que, el peso ideal no contempla la edad actual, período
en que la persona haya estado con sobrepeso, hijos que haya tenido (en el
caso de las mujeres) y otros factores adicionales.

Sin embargo, para tener un diagnóstico más preciso acerca del peso de una
persona se aconseja consultar al especialista para una evaluación más
precisa.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) propone el índice de masa

corporal como una manera de conocer cuál es el peso ideal de una persona.

El índice de masa corporal, conocido también como BMI (Body Max Index)
indica el estado nutricional de la persona considerando dos factores
elementales. Su peso actual y su estatura.

Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier

persona. Su cálculo arroja como resultado un valor que indica si una
persona se encuentra por debajo, dentro o sobre el peso establecido como
normal para su tamaño físico.

Tú puedes realizar este cálculo: para esto utiliza la siguiente fórmula:

IMC= Peso Kg/Altura2 m

Multiplica lo que mides en metros y elévalo al cuadrado. Luego divide los

kilos por la cifra resultante anterior.

Ejemplo: Si eres un varón y mides 1,70 m y pesas 60 kilos.

Debes multiplicar 1,70 x 1,70 = 2,89 m2..
Ahora debes dividir 60/2,89= 20,76

El IMC= 20,76
El valor obtenido ahora debes compararlo con la siguiente tabla

Tabla de Interpretación del IMC (Tabla Nº 7)

Valores Estado
‹ 20 Muy delgado
20 - 24,9 Normal
Hombres 25 - 27,8; Mujeres 25 -
Sobrepeso
27,3
Hombres > 27,8; Mujeres > 27,3 Obesidad

Dieta Balanceada

La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que nos

permiten mantener un
adecuado estado de
salud y una capacidad
de trabajo. Una dieta
cuantitativamente es
correcta cuando aporta
la energía adecuada,
permite el
mantenimiento o
consecución del peso
ideal y aporta todas las
vitaminas y minerales en
cantidades no inferiores
a 2/3 de los aportes
dietéticos recomendados
(RDA) Las dietas
hipocalóricas por debajo
de 1500 calorías no lo
garantizan.

En lo único que todo el

mundo está de acuerdo
es que en una dieta
equilibrada contiene
todos los alimentos
necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. En este estado de
gracia nutricional la alimentación cubre los siguientes objetivos:

o Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea

suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo
físico necesarios. Ni más ni menos.
o Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y
reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero
tampoco que sobren
o Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas
entre sí. El grupo de expertos de la FAO, OMS (Helsinki 1988)
estableció las siguientes proporciones:
1. Las proteínas deben suponer un 15% del aporte calórico total,
no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas
ingeridas a 0,75 g/día y de alto valor biológico.
2. Los glúcidos nos aportarán al menos 55 - 60% del aporte
calórico total
3. Los lípidos no sobrepasen el 30% de las calorías totales
ingeridas