ARTÍCULO CÁLIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI

Y SALMONELLA SPP EN CARNE DE CERDO EN EXPENDIOS DE

BARRANQUILLA

JURAY LIZETH MORENO RODRIGUEZ

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ UNIPAZ

INGENIERIA DE PRODUCCIÓN
SÉPTIMO SEMESTRE
BARRANCABERMEJA SANTANDER
202
ARTÍCULO CÁLIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI
Y SALMONELLA SPP EN CARNE DE CERDO EN EXPENDIOS DE
BARRANQUILLA

JURAY LIZETH MORENO RODRIGUEZ

Resumen

Profesora:
PILAR MORENO

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ UNIPAZ

INGENIERIA DE PRODUCCIÓN
SÉPTIMO SEMESTRE
BARRANCABERMEJA SANTANDER
2020
 1. INTRODUCCIÓN

La carne de cerdo es un alimento con mayor demanda al ser una de las proteínas
más consumidas en el mercado. Por ello, es realmente importante demostrar que
los mercados que suministran este alimento en el centro de Barranquilla cumplan
con los requisitos establecidos en el decreto 2270 del 2012 el cual establece el
reglamento donde se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para
el Consumo Humano. Fijando los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.

Por ende, para conocer las condiciones en las que se desarrollan las actividades
de almacenamiento temporal y distribución de la carne de cerdo se ha dado paso
a la investigación de Calidad higiénica y determinación bacteriana en carne de
cerdo en expendios de ventas informales en el centro de Barranquilla realizada por
la universidad del atlántico.
 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………… 3

2. RESUMEN …….……………………………………………..... 5

3. CONCLUSIONES……………………………………………... 8

4. BIBLIOGRAFIA………………………………………………... 9
 2. RESUMEN

Para dar inicio a esta investigación, se realizó un acta de inspección que utiliza la
Secretaria Distrital de Salud Pública para los establecimientos informales, donde
se registró información general sobre las condiciones sanitarias de las
instalaciones, equipos, utensilios, manipulación, condiciones de conservación y los
mercados que distribuyen este alimento en el centro de barranquilla. Para la
muestra de carne, se tomaron muestras de 200gr en cada punto de venta; para el
transporte de estas muestras se hizo uso de neveras isotérmicas portátiles y
fueron llevadas al Laboratorio de Salud Pública Departamental.

Uno de los propósitos fue revisar los materiales usados para cortar la carne, se
observó que estos se encuentran en deficientes condiciones de higiene, con el
agravante de la ubicación de los expendios, próximos a caños y expuestos al
ingreso permanente de animales, lo que representa un riesgo de contaminación, lo
cual no cumple con el requisito de acabado sanitario dispuesto en la Resolución
240 del 31 de enero del 2013. Un factor muy importante es dar capacitación al
personal que manipula la carne ya que es de vital importancia para asegurar la
inocuidad de la misma (FAO y OMS, 2009). El manipulador debe conocer los
riesgos alimentarios que existen para la salud pública cuando no se aplican
buenas prácticas de higiene y manipulación de la carne. Se evidenció que el
57,14% de las personas que desempeñan esta labor no han recibido una
capacitación de BPM.

 TRANSPORTE
El transporte es de suma importancia ya que este debe asegurar mantener la
cadena de frio para garantizar la higiene del transporte evitando así la
contaminación y proliferación de microorganismos. Se evidencio que la mayoría de
la carne se transporta en condiciones de refrigeración adecuadas.

 CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Para una correcta conservación, el producto debe ser almacenado y debe estar
bajo refrigeración (FAO, 1993). En el proyecto se evidencio que el 85.71% no
cumple con una buena conservación de la carne de cerdo ya que mantiene
expuesta al aire libre y no disponen de los equipos necesarios para conservar la
carne.

 DESECHOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS

No existe clasificación de los residuos, las cestas se encuentran muy cerca del
alimento lo que atrae insectos como moscas y estas pueden estar sobre la carne.

 ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS:
El 85.71% de las muestras de carne de cerdo analizadas se detectó que las
bacterias que intervienen en la investigación son Escherichia coli y la
Salmonella spp.

La presencia de E. coli en la carne de cerdo es debido a malas prácticas de

higiene por parte de los manipuladores, aguas contaminadas que entran en
contacto con la carne, superficies de contacto del alimento y utensilios
contaminados, y sistemas sanitarios inadecuados La refrigeración también influye
en la flora microbiana inicial, pues una refrigeración rápida con temperaturas bajas
y poca humedad puede reducir la carga microbiana, y si no es rápida, la
proporción psicrótrofos/mesófilos se altera, conllevando a un rápido deterioro del
producto (Larrañaga et al., 1998). Según el Instituto Internacional de Refrigeración,
la duración prevista en almacén de la carne de cerdo es de 1 a 2 semanas si se
mantiene a la temperatura ideal de almacenamiento, la cual es cercana a -1°C
(FAO, 1993).
La presencia de Salmonella spp. se debe principalmente a su reservorio en
animales, ya que estas bacterias se alojan en los intestinos y en los ganglios
linfáticos de los animales de abasto. Estos microorganismos son excretados por
las heces y desde allí se distribuyen a diferentes sitios por medio de insectos y
otros animales; además, la deficiente higiene observada en los pisos, mesones y
utensilios por parte de los manipuladores y la contaminación ambiental son
factores que favorecen la transmisión de Salmonella spp.
 3. CONCLUSIONES

La toma de muestras en esos establecimientos fue algo positivo porque se

pudieron evidenciar las fallas que tienen. Este estudio demuestra que las
autoridades sanitarias no están una inspección, vigilancia y control en estos
lugares, lo cual debería emplearse desde ahora para disminuir el riesgo de salud
pública, incentivando a las personas que manipulan este alimento a cumplir con
unas buenas prácticas de manufactura y así mejorar la inocuidad de la carne y sus
condiciones higiénicas.

También podemos concluir que los factores que intervienen en la contaminación

de la carne de cerdo son: Manipulación inadecuada, Inadecuadas Condiciones
sanitarias de la infraestructura, mal uso de los mecanismos de transporte,
inadecuada conservación de la carne de cerdo, mal manejo de desechos, los
hábitos y capacitación de los manipuladores.
 4. BIBLIOGRAFIA

Decreto 2270 de 2012. Ministerio de la Protección Social. Colombia, 2012

FAO. 2007. Buenas Prácticas para la Industria de la Carne

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s00.pdf

Resolución 240 del 2013. Ministerio de Salud y Protección Social. Colombia, 2013.

Resolución 604 de 1993. Ministerio de Salud. Colombia, 1993