FUNCIÓN DE LOS ADITIVOS

Pectina: Es una sustancia en la cual tiene como propósito coagular la mermelada,

proveniente de semillas de las frutas y también en la fibra natural de las paredes celulares
de las plantas, siendo soluble en agua, formando un gel a partir de la unión con el azúcar y
ácidos de la fruta.

Ácido: Ayuda a la extracción de la pectina de paredes celulares de las frutas, algunos ácidos
como el ácido cítrico, ayuda a mejorar el sabor, en colaboración con el azúcar mediante
métodos de solubilización forma un gel, en donde también ayuda a ajustar el pH, para
obtener una gelificación adecuada.

Azúcar: El azúcar desarrolla una acción deshidratante sobre la pectina y la lleva al límite de
la solubilidad, un elemento esencial para la coagulación y conservación de la mermelada, se
debe aplicar una cantidad adecuada puesto que si se añade una cantidad excesiva, puede
cristalizarse, la cantidad respecto al peso de la pulpa, si está entre 90% y 100%, se
cristaliza, desde 60% a 100% es lo adecuado para la conservación.

Conservantes: Aún cuando estos productos tengan un contenido alto en azúcar y si no son
envasados en el vacío, puede verse afectadas por hongos y levaduras, donde el propósito
para evitar el problema y prolongar la vida de la mermelada se usan algunos conservadores
químicos, como lo son el sorbato de potasio o el benzoato de potasio.
-Sorbato de potasio: Químico conservante, como función principal es inhibir el moho de la
sustancia.

Agua: Principal elemento para disolver la pectina y otras sustancias que intervienen en el
proceso, mezcla con el ácido y azúcar para formar el gel.