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UNIDAD 1_FASE 2 RECONOCER Y COMPRENDER LOS CONCEPTOS TEÓRICOS

RELACIONADOS CON LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN AUTOMATIZADOS

PRESENTADO POR:
ANDRES FELIPE ECHEVERRY
DIEGO FERNANDO MORENO
DUVIER JEOVANNY ROBLES
ANGIE LIZETH SABOGAL
GRUPO: 212045_25

TUTOR
VICTORIANO GARCÍA MEDINA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

FACULTAD DE ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO Y ANÁLISIS DE SISTEMAS DE MANUFACTURA
VILLAVICENCIO – META
11 DE MARZO DE 2020
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INTRODUCCIÓN
En este trabajo colaborativo de la fase 2 del curso Diseño y análisis de sistemas de manufactura
basado en las lecturas propuestas de la unidad 1. El cual nos permite trabajar temas relacionados
con el libro de Groover (2007) “Fundamentos de manufactura moderna. Materiales, procesos y
sistemas”, con el propósito de escoger un producto con el fin de aprender sobre la efectividad
operativa de las organizaciones, a partir de la optimización de los recursos empresariales dedicados
a los procesos y sistemas productivos y logísticos como son los Sistemas de Automatización
Industrial.
Es por ello por lo que hemos escogido trabajar el producto de Ponqué con Fondant el cual es
fabricado por NISSI POSTRES & PONQUES el cual es un producto artesano y además que su
fabricación es convencional el cual contribuye a las necesidades de nuestra propuesta de
investigación basadas en la inclusión y en el diseño de la automatización de procesos del sistema
de productivo y de esta manera poder garantizar la evaluación de acuerdo a la normatividad y la
aplicación de tecnologías.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar una propuesta de mejora Identificando, optimizando y reajustando; el procedimiento
de elaboración de un producto cuya manufactura requiera de gran intervención del hombre
buscando minimizarla volviendo este un proceso automatizado aplicando los conceptos y
conocimientos previamente vistos e investigados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
➢ Aplicar la sistematización de la producción del producto seleccionado para la mejora del
proceso.
➢ Indagar sobre los fundamentos de manufactura moderna.
➢ Optimizar el proceso de elaboración con maquinaria y tecnología de punta.
➢ Explicar con ayuda de un diagrama de flujo el proceso para la manufactura del producto.
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NISSI POSTRES Y PONQUÉS

Significado de NISSI
El Señor es mi bandera. Jehová es mi bandera, Jehová es mi estandarte
Dios nos da la victoria contra la carne, contra el mundo y contra el diablo. Nuestras batallas son
sus batallas de la luz contra las tinieblas y del bien en contra del mal.
Ubicación
NISSI POSTRES & PONQUÉS se encuentra ubicada en la Calle 8 # 10b - 103 en el Barrio El
Estero.
Misión
Somos una empresa que se dedica a la fabricación y comercialización de productos de pastelería
con alta calidad; comprometidos en deleitar con cariño y calidez a la comunidad que nos rodea.
Visión
Ser una empresa reconocida en la región por nuestra gran variedad de productos de pastelería,
esto se logrará buscando la satisfacción de nuestros clientes para que nuestra empresa sea la
primera elección.
Objetivo Institucional
Proporcionar a nuestros clientes variedad de productos para diferentes ocasiones y donde se
encuentre calidad y satisfacción.
Valores Corporativos
➢ Creatividad: Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos soluciones innovadoras para
mejorar todas las actividades de la empresa. Nuestro ideal es siempre buscar nuevas y
mejores formas de hacer las cosas.
➢ Liderar: Somos motivadores de las personas con las que trabajamos, tenemos la capacidad
de dar a conocer los objetivos y las metas fijadas. Involucrando los esfuerzos del grupo
hacia su cumplimiento.
➢ Responsabilidad: Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de sus
objetivos obramos con ética, responsabilidad, honestidad y disciplina. Hacemos el trabajo
bien desde el principio; buscando soluciones.
Historia
NISSI POSTRES Y PONQUÉS nació en Cúcuta como una panadería común en el año 2012,
por la crisis en Venezuela tuvieron que buscar nuevos rumbos y por ende decidieron llegar a
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Villavicencio; aquí inició Nissi Postres en el año 2014 su dueña era la encargada de la producción
de tortas personalizadas, cupcakes, ponqué, galletas, entre otros productos.
Los productos de NISSI POSTRES Y PONQUÉS fueron tan bien aceptados por los clientes de
Villavicencio que de esta forma empezó a crecer la demanda de una manera extraordinaria a tal
punto que tuvieron que contratar al primer empleado y éste aún se encuentra con ella dentro de la
producción de Nissi.
En el año 2017, gracias al crecimiento tan grande de la demanda que obtuvo NISSI POSTRES
Y PONQUÉS se vieron obligados a contratar a más personal tanto en la producción como en el
área de ventas a tal punto de completar 4 empleados y en estos momentos están requiriendo más
personal calificado tanto en la producción, como en el área de ventas y en el área administrativa.
Este crecimiento a la constancia, paciencia, sabor, originalidad, personalización, puntualidad,
calidad, presentación entre muchos otros factores.
Innovaciones de la Empresa
NISSI POSTRES Y PONQUÉS se dio a conocer a través de las redes sociales, la voz a voz de
sus clientes y por el buen sabor y calidad de sus productos a tal punto que ya han realizado envíos
de sus productos a La Macarena, Yopal, San José del Guaviare y a la fecha de hoy en el año 2018
poseen más de 6.334 seguidores en Facebook.
Producto
Anteriormente NISSI POSTRES Y PONQUÉS se dedicaba hacer panadería y pastelería
tradicional, pero ellos decidieron ser auténticos y se enfocaron a realizar sus propios productos
personalizados entre ellos tenemos:
➢ Postres ➢ Tortas
➢ Cupckakes ➢ Ponqués
➢ Galletas ➢ Anchetas y/o desayunos sorpresa
Insertando su toque secreto y con ello la calidad de sus productos y satisfacción de sus clientes.
Proceso
Antiguamente NISSI POSTRES Y PONQUÉS preparaba las masas, cremas y el fondant de
forma manual, actualmente cuentan con una batidora y rodillo industriales, pero cuentan con
herramientas manuales decorativas para el fondant.
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Proceso De Fabricación de un Ponqué con Fondant

Porciones: 10 a 12 aprox.
Inicialmente se debe hacer un alistamiento de mesa que consiste en el pesaje de todos los
ingredientes ya que son productos estandarizados y deben tener medidas exactas.
Ingredientes:
1lbr de Azúcar
1lbr de Harina de Trigo
1lbr de Mantequilla derretida
10 Huevos, separar las claras y las yemas
1 cdta de Esencia de Vainilla
1 cdta de Polvo de Hornear al gusto
Preparación o Proceso de Cremado con duración de 10 a 15 minutos
1. Precalentar el Horno a 180º C, o 350 º F
2. En un tazón mezclar las yemas de los huevos, con la batidora a velocidad alta, hasta que
estos estén bien cremosos, al minuto de batir agregamos 2 cucharadas de azúcar, y
seguimos batiendo hasta q se incorporarlo completamente.
3. Agregar la esencia de vainilla, 1 cdta aprox. y batimos hasta que la mezcla doble su
volumen.
4. En un recipiente aparte batimos las claras de huevo, es muy importante que tanto el
recipiente como las aspas de la batidora estén totalmente libres de grasa. Batir hasta que
estén espumosas y muy blancas.
5. Agregamos el azúcar completamente en forma de lluvia lentamente, y seguimos batiendo
hasta que al levantar la batidora se formen picos firmes y esta no gotee.
6. Vertemos la preparación de las yemas sobre las claras, y mezclamos con ayuda de la
espátula o miserable con movimientos envolventes. Estos deben de ser muy suaves y no
sobre mezclar.
7. Agregamos la harina de trigo y el polvo de hornear, estos deben de estar cernidos o
tamizados, ya que esto permitirá añadirle más aire al pastel, para que la preparación sea
más ligera. También mezclamos con la ayuda de la miserable o espátula de goma sin
excedernos.
8. Agregar la mantequilla derretida y mezclar.
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En moldar
9. Se debe enharinar el molde con un poco de mantequilla derretida y un poco de harina de
tal forma que al adicionar la mezcla no se vaya a pegar la torta al molde.
10. Verter la mezcla en el molde, repartirlo uniformemente con la espátula y dar unos
golpecitos para eliminar cualquier burbuja de aire que haya quedado.
Hornear
11. Llevar al horno por 30 min. aprox. Pasado este tiempo pinchar la torta con un palillo en el
centro, si este sale limpio, la torta ya está lista.
12. Retirar del horno y dejar enfriar dentro del molde y sobre una rejilla.
13. Una vez haya enfriado, desmoldar ayudándonos con un cuchillo para desprender todo el
borde de la torta.
14. La torta ya está lista para agregar el fondant.
Decoración 100% personalizada con Fondant
Para preparar un buen fondant se debe tener en cuenta los siguientes factores:
✓ La humedad ambiental
✓ La manera de amasar
✓ La experiencia
Ingredientes:
1 kg de azúcar glas
2 cucharaditas de CMC o polvo de tilosa
7 láminas de gelatina sin sabor
2 cucharadas de glucosa
2 cucharadas de glicerina
2 cucharadas de margarina
6 cucharadas de agua fría
1/4 de cucharadita de extracto de vainilla transparente (u otra esencia que os guste)
Preparación
1. Tamizamos el azúcar glas y separamos en dos boles diferentes. Al primero de ellos le
agregamos las dos cucharaditas de CMC y mezclamos con una varilla de mano.
2. Reservamos el otro bol con azúcar para el final.
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3. Ponemos el agua en un recipiente apto para el microondas (si no tenemos microondas

podremos hacerlo al baño María). Introducimos las láminas de gelatina y dejamos hidratar
durante unos 5 minutos o hasta que la gelatina haya aumentado ligeramente su volumen y
esté blanda.
4. Una vez la gelatina esté lista le añadimos la glucosa, la glicerina y la mantequilla. Ponemos
en el microondas durante unos segundos hasta que la margarina se haya disuelto. Si lo
hacemos al baño María tardará un ratito más.
5. Colamos la mezcla de mantequilla para eliminar cualquier impureza que pueda haber
quedado. Le añadimos la esencia de vainilla (otro sabor que me gusta mucho para el
fondant es el de la naranja, para ello añadiremos unas gotas de aroma de naranja, si es
concentrado con un par de gotas nos servirá).
6. Retomamos el bol de azúcar glas con CMC y le hacemos un agujero en el medio con las
manos. Añadimos la mezcla de margarina derretida y mezclamos con una espátula.
7. Tendremos una masa líquida amarillenta. Poco a poco le vamos añadiendo el azúcar glas
del bol que habíamos reservado al principio y vamos amasando con la espátula al principio
y al final, cuando empiece a ser más compacta la mezcla, lo haremos con las manos.
8. Si quedara demasiado húmeda (dependerá mucho de la zona en la que viváis), debéis
añadirle un poco más de azúcar y si por el contrario quedase demasiado seca podemos
añadir unas gotas de agua.
9. Lo dejamos envuelto en papel film dentro de un recipiente hermético, fuera de la nevera.
Aguanta un par de meses y es recomendable dejarlo reposar unas horas antes de utilizarlo
para decorar pasteles.
Procedimiento Paso a Paso para la Decoración
1. Cortar una cantidad suficiente de fondant, aplicar un poco de manteca vegetal en las manos
y amasar bien el fondant para aportarle la elasticidad que debe tener. El amasado tiene que
ser como si fuera a formar una bola, sin exceder en abrir demasiado la masa, ya que, si se
amasa con mucha fuerza y con muchos estiramientos de masa, al estirar la masa se podrá
observar que se forman bombas indeseables. Una vez amasado, formar una bola y
aplanarla.
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2. Espolvorear la mesa con un poco de maicena y azúcar glass al 50%. Si cae demasiado
retirar el exceso, tan solo es una fina capa de polvo para eliminar la humedad que pueda
tener la mesa.
3. Para estirar la masa con el mismo grosor por todos sitios, se puede usar las guías, para ello
lo ideal es usar las de 3 a 5 mm. Dos pasadas, mover en círculos la masa, como si fuera una
pizza otras dos pasadas y así sucesivamente. Se pega un poco entre pasada y movimientos
en círculo, se debe espolvorear un poco, y seguimos. Ir poco a poco, sin prisas, pero sin
pausas, sin dejar de ir presionando levemente la masa. Cada pasada que se dé irá estirando
poco a poco la masa hasta que quede totalmente pareja.
4. Una vez estirada la masa y comprobando que el diámetro es superior mínimo 20 cm a la
medida de la altura del ponqué, se enrolla la masa en el rodillo y se ubica de una forma
suavemente y delicada sobre el ponqué.
5. Es muy importante nada más ubicar el fondant sobre el ponqué para marcar las aristas
superiores, para así evitar, que al trabajar el fondant y con el peso del fondant que sobra,
se parta el fondant por el borde, o se rompa. Para ir adaptando el fondant a la altura del
ponqué, hay que evitar movimientos bruscos, se debe hacer con mucha delicadeza, ir
reubicando la masa y suavemente con el dorso de la mano y con caricias ir poniendo el
fondant.
6. Una vez bien adaptado, cortar con un cuchillo de punta afilado, un cutter, o una corta pizza,
sin cortar tan cerca a la base.
7. Se Utilizan dos alisadores de fondant para alisar la superficie del ponqué, utilizando el de
punta redonda en la parte superior del ponqué de forma recta y en lateral, trabajando bien
el alisado. Si llega a pegar el fondant en los alisadores se deberán espolvorear de tal forma
que la superficie del ponqué quede perfectamente elaborada. Los alisadores se usan de la
siguiente forma: El alisador superior con movimientos circulares y el alisador lateral, con
movimientos hacia delante y detrás se debe hacer fuerza moderada para que quede bien
liso el fondant.
8. Para marcar más fácil los bordes superiores, es recomendable usar alisadores flexibles, con
movimientos circulares.
9. Después de esto con el fondant realizado con diferentes colores se inicia la decoración
personalizada con los diseños llevados por el cliente.
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Utensilios y Herramientas manuales

➢ Rodillo Grande
➢ Guías para estirar
➢ Alisadores de Fondant
➢ Alisadores Flexibles
➢ Cortador de Pizza o Cuchillo Afilado
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE UN PONQUÉ CON FONDANT DE NISSI POSTRES &
PONQUÉS

(NISSI POSTRES & PONQUÉS VILLAVICENCIO, 2014) (NISSI POSTRES Y PONQUÉS, 2015)

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PROPUESTAS DE AUTOMATIZACIÓN
Se propone por medio de una producción por lote, realizar fabricación de postres de formas
estándar en masa a una velocidad más alta para suplir la demanda, eliminar las celdas de trabajo,
en donde una producción en línea con controladores lógicos y los sensores necesarios fabrique la
torta y diseñar una maquina (Robot industrial) con la más alta tecnología buscando innovar en
estas áreas, que realice el fondant por medio de diseño asistido por computadora en donde los
clientes envían sus diseños y por medio también de impresoras 3d se ejecuten diseños de gran
calidad para eventos especiales o producción en masa.
Preparación o Proceso de Cremado: Para este proceso se utilizará Laminadoras de Masa
rápidas, silenciosas y eficaces en cualquier tipo de masa y en cualquier espesor, las hacen
Indispensable en Cualquier Pastelería.
Batidoras Mezcladoras: Son idóneas en cualquier proceso de fabricación de Pastelería o
Hostelería, usada para, Montar Nata, Elaborar Masas, Emulsiones, Mezclados etc... Gracias a su
Pala, Gancho Amasador, Batidor de Varillas, y la Posibilidad de Regular la Velocidad, las
Batidoras Mezcladoras.
Batidora Mezcladora Planetaria de 60 Litros de Capacidad para Profesionales: Está
pensada para la elaboración de masas de pan y bollería, bizcocho, nata, masas de madalenas etc.
De robusta construcción, dispone: Cuadro electrónico con 4 velocidades- rejilla de protección en
acero inoxidable- doble microrruptor de seguridad- paro de emergencia.
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Máquinas Pastelería
La Laminadora de Masa Mc 40: Es una máquina ideal para extender las masas como galletas,
pasta de chocolate, azúcar, Fondant, dotado de un cilindro laminador totalmente regulable, esta
máquina consigue el espesor deseado pasando la masa diversas veces con la ayuda de la rampa de
entrada de la pasta.

Amasadora Brazos Verticales.

la amasadora mezcladora de brazos verticales be para pastelerías es una máquina de amasar
perfecta para aquellos artesanos que prefieren el amasado tradicional de todo tipo de masa (desde
la más blanda a la más dura) asegurando una máxima oxigenación de la misma. la amasadora
mezcladora viene equipada de serie con:- motor trifásico de 1 velocidad, o 2

Maquina Troqueladora para Fondant.

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Máquinas para Chocolate: Una selección exclusiva de máquinas para el tratamiento y

manipulación del chocolate. Atemperadores, Fundidores, Rociadores de Spray, Mesas frías y
Mesas vibratorias, así como lo no menos importante, los Armarios Conservadores para que el
trabajo llegue a los clientes siempre en óptimas condiciones.

Cuece Cremas Profesional: La elaboración de cremas dejará de ser un problema en su negocio.

Obtenga siempre esa regularidad tan deseada en su Obrador. Cree y almacene recetas de sus
distintas creaciones con la máxima seguridad alimentaria.

Rociadora Spray De Gelatina Y Huevo: Todo el esfuerzo en la creación de piezas de alta

pastelería debe ser finalizada con un impecable acabado. Dotarse de herramientas que ayuden a
alcanzar este objetivo es fundamental para el éxito de su negocio.
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Inyectora Dosificadora: Máquina indispensable en la Pastelería Moderna. Gracias y su

versatilidad y múltiples accesorios podrán realizar sus creaciones más atrevidas.

Armarios Ultracongeladores: La ultracongelación rápida y el abatimiento de temperatura

positivo, son los mejores sistemas para alargar las propiedades organolépticas de los alimentos en
el tiempo. Tecnomac, utilizando su experiencia en la refrigeración alimentaria ha creado la gama
de ultra congeladores y abatidores ChillRapid, destinados a mejorar la calidad del producto final
y la organización del trabajo en los obradores de panaderías, pastelerías, heladerías y gastronomía.

Mesa Refrigerada Pastelería: Se compone de dos líneas: 1) Mesas Refrigeradas (+2/+4ºC) , 2)

Congelación (-18ºC)Las características comunes de las Mesas Refrigeradas son:- Acabados
Interior y exterior en acero Inoxidable.- Puertas de cierre automatico y burlete magnetico.- Pies en
tubo ajustables en altura.- Cuadro de mandos y rejilla de ventilación motor de apertura
Las características comunes de las Mesas Refrigeradas son:
➢ Acabados Interior y exterior en acero Inoxidable.
➢ Puertas de cierre automatico y burlete magnético.
➢ Pies en tubo ajustables en altura.
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➢ Cuadro de mandos y rejilla de ventilación motor de apertura frontal pivotante.

➢ Unidad condensadora ventilada y evaporador de tiro forzado.
➢ Control digital de temperatura y descarches.
➢ Guias porta-bandejas para bandejas de 60x40cms.

Mesa de Trabajo Pastelería de Acero Inoxidable: para Pastelerías, Panaderías y en general para
todos los obradores del sector de la Alimentación, que desean tener material de alta calidad
cumpliendo con la normativa sanitaria.
Características Generales
➢ Construidas en Acero Inoxidable 18/10.
➢ Sobre de 60 mm. con refuerzo higiénico.
➢ Soportes patas provistos de pies de altura regulable.
➢ Estante inferior con refuerzo central.
➢ Se suministran desmontadas para una cómodo y económico transporte.

Báscula Electrónica Digital Pasteleria

Báscula electrónica digital de uso intensivo alimentario. Fabricada en carcasa ABS garantiza una
protección y dureza muy apreciada entre los usuarios, que necesitan una báscula de altas
prestaciones a un coste de inversión mínimo.
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
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➢ Báscula de sólo peso de alta resolución con display digital LCD retro iluminado de fácil
lectura, plato y columna en acero inoxidable apto para uso alimentario y de fácil limpieza.
➢ Teclado en forma de cruz de uso intuitivo para la configuración de la báscula.
Memorización de la última pesada.

Estufa Fermentadora Calor Humedad Bajo Horno: Ideal para la fermentación directa de
productos de bollería y panadería fabricadas en acero inoxidable y con la puerta acristalada,
dispone de una resistencia superior para la producción de calor y una inferior bajo la bandeja de
agua para la producción de humedad.
Dotado de un termostato mecánico hasta 60ºC. y un pulsador para la entrada automática de agua.
Pies regulables para una correcta posición de la máquina.
Disponemos de 2 modelos para bandejas de 60 x 40 cm con capacidades de 8 y 16 bandejas
respectivamente.

(PS Group, 2019)

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CONCLUSIONES
Comprendemos la importancia de realizar procesos más rápidos, el impulsar la empresa
innovación, tecnología que nos lleva un paso delante de la competencia, afrontar la producción
con el mejor mecanismo y metodología, explotar al máximo las ventajas que nos brindan los
controladores lógicos, la planeación por CA y el sistema flexible de manufactura. Es la búsqueda
de aplicar la ingeniería concurrente óptimamente, en donde para nuestro producto escogido como
lo son los postres con fondant, aplicando la automatización del proceso y optimizando los tiempos
como los costos, que dejan que con gran ventaja tecnológica a favor sobre la competencia.
Se aplico la temática estudiada, profundizando en el libro de Groover (2007) “Fundamentos de
manufactura moderna. Materiales, procesos y sistemas” y concretando un trabajo en grupo basado
en los lineamientos expuestos en la guía de la actividad.
Sé comprendió y se practicó en estudio de estos procesos de manufactura nos sirvieron de
mucho y lo serán para nuestro rol de ingenieros industriales en un futuro cercano.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
NISSI POSTRES & PONQUÉS VILLAVICENCIO. (Octubre de 2014). NISSI POSTRES &
PONQUÉS. Recuperado el 14 de Septiembre de 2018, de
http://nissipostresyponques.blogspot.com/2014/10/tortas-y-ponques.html
NISSI POSTRES Y PONQUÉS. (Febrero de 2015). NISSI POSTRES Y PONQUÉS. Recuperado
el 19 de Septiembre de 2018, de https://www.facebook.com/Nissi-Postres-Ponques-
352819681565934/
PS Group. (2019). Equipos de Panadería y Pastelería. Recuperado el 08 de Marzo de 2020, de
https://psgroup.es/index.php