UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA

Facultad de Química Ingeniería Química e Ingeniería Agroindustrial,Escuela Académica

profesional de Ingeniería Agroindustrial, Análisis de Productos Agroindustriales, sede San Juan de
Lurigancho, Lima Perú.

CONTROL DE CALIDAD DE NECTARES

Jorge Andahua, Franco
Estudiante de la Facultad de Química e Ingeniería Química -  E.P. Ingeniería
Agroindustrial

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según de miel y/o jarabes de azúcar invertido,
jarabe de fructosa, azúcar de caña liquido isoglucosa, y/o edulcorantes según figuran en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células 2, todos los cuales
deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta.

En el caso de elaboración de Néctar de durazno:

Nombre Botánico Nombre común Nivel mínimo de Contenido

de la fruta grados Brix para mínimo de zumo
zumo (jugo) de (jugo) y/o puré
fruta (% v/v) en
reconstituido y néctares de fruta
puré reconstituido
Prunus persica (L.) Batsch Melocotón / 10.5 40.0
var. persica Durazno

Análisis fisicoquímicos para la evaluación de Néctares

Contenido mínimo de pulpa de fruta para elaboración de Néctares

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD-PROTOCOLO

DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS TERMINADOS
PRODUCTO: Néctar de durazno FECHA DE FABRICACION: 15/05/19
LOTE N°: 190515 TERMINÓ: 15/05/19
CANTIDAD: 1Litro FECHA DE EXPIRACION: 30/08/20
PRESENTACIÓN: ENVASE DE TETRA PAK FECHA DE RECEPCION: 28/09/19
N° ORD. DE FAB.: 46000006 FECHA DE ANÁLISIS: 28/09/19

ENSAYOS ESPECIFICACIONES RESULTADOS

IDENTIFICACION Prunus persica Durazno
BOTANICO
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
ASPECTO Consistente Consistente
COLOR Anaranjado Anaranjado claro
OLOR Durazno, acido Durazno
SABOR Durazno Durazno
CONTROL FISICO-
QUIMICO
Peso promedio(Neto) 1000g 985,86g
 Solidos solubles totales 10,5 min. 13
Viscosidad 6750cp 6100cp
Acidez titulable %Ácido cítrico(3,8 ideal) 3,5
CONTROL
MICROBIOLOGICO
Recuento 50,000 min. 15,000
bacterias(mesofilos/g)
Núm. Hongos 3,000 min. 1,000
Núm. Levaduras 3,000 min. 1,000

DETERMINACION DE % ACIDO CITRICO EN EL PRODUCTO

Preparación de la muestra
 

Para jarabes y zumos de fruta, concentrados o bien listos para el consumo humano, pesar 20 g
de la muestra en un vaso de precipitado de 250 mL. Llevar a un volumen aproximado de 100
mL con agua desionizada y agregar un agitador magnético sumergible. Mezclar bien antes de
comenzar la titulación.

Determinación de la acidez titulable

Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solución estandarizada de NaOH. Montar su

bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondientes.

Manteniendo su muestra en agitación, titular rápidamente hasta llegar a un pH cercano a 6.

Entonces adicionar la solución más lentamente hasta llegar a pH 7.

Una vez alcanzado el pH 7, finalizar la titulación adicionando la solución de no más de 4 gotas y

esperando una lectura estabilizada antes de repetir.

Una vez cerca de un pH de 8.0, adicionar la solución de titulación gota a gota, esperando
estabilización.

Finalizar la titulación hasta un pH de 8.1 (puede utilizar un rango de 8.1±0.2, lo cuales

considera aceptable para interpolar en la curva de calibrado, según los cambios de
temperatura que pueden ocurrir en el proceso). Anote el gasto total de la titulación.
EXPRESION DE RESULTADOS:

Se informa como % de Ácido cítrico con al menos un decimal.