Ingredientes

Agua

El agua es un ingrediente muy importante en la elaboración de cerveza.

Debe cumplir con requisitos químicos y microbiológicos muy estrictos. Además
cada estilo de cerveza requiere una adecuación determinada de ciertos
parámetros.

Malta

La malta es cebada que se la sometió a un proceso de germinación y

secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la
germinación para que puedan ser utilizarlos en el proceso de elaboración de
cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: limpieza del grano,
remojado, germinado, secado, limpieza de la malta.

Lúpulo

La flor de lúpulo contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse

durante el hervido brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la
cerveza.

Levadura

La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de

transformar oxígeno e hidratos de carbono en dióxido de carbono, alcohol y
energía. Además de producir alcohol, las levaduras brindan sabores y aromas
específicos a la cerveza.

Existen dos tipos de levaduras cerveceras, las ale y las lager:

Las ale fermentan en la parte superior en forma de espuma (top) a temperaturas

altas (15-25) ºC.

Las lagger fermentan en el fondo del recipiente (bottom) a temperaturas bajas (1-
15) ºC.

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Equipamiento

- Olla de 30 litros (1-3)

- Falso fondo
- Cuchara mezcladora
- Aislante (manta)
- Termómetro
- Densímetro
- Probeta
- Jarra (~1litro)
- Pulverizador con alcohol al 70%
- Refrigerante
- Bidón fermentador
- Airlock, globo pinchado, manguera que desemboca en recipiente con alcohol,
bidón a rosca
- Bidón madurador
- Tapadora
- Tapas corona
- Calculadora

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Proceso de elaboración (KIT 20 litros)

1) Molienda

El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano y así permitir la

liberación de las enzimas para que tengas mayor superficie de contacto con el
almidón durante el macerado. Una buena molienda debe tener la siguiente
composición a modo orientativo: 30% cáscara, 10% grano grueso, 30% grano fino
y 30% harina. Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si la
misma es abusiva sustancias no deseadas se disuelven en el mosto afectando su
sabor o pierde la capacidad de filtrado debido a taponamientos.
Conviene que la molienda sea lo más recientemente posible.

2) Declorado del agua

El declorado se produce al calentar el agua a más de 40 ºC lo que produce

la evaporación del cloro. Para que esto ocurra no se debe tapar la olla.
Calentar el agua junto con el falso fondo sin la tapa hasta 75 ºC (10 ºC más que la
temperatura de macerado). La cantidad de agua a utilizar es de 3 a 4 litros por kg
de malta.

3) Macerado

Es el proceso en el cual el almidón del grano es transformado en hidratos

de carbono por las enzimas del grano. La temperatura óptima para una mayor
actividad enzimática es alrededor de 65º y pH=5,6.

La cantidad de agua a utilizar es de 3 a 4 litros por kg de malta. Se

precalienta el agua a 75 ºC en la olla destapada. Se coloca la malta en forma de
lluvia siempre revolviendo para evitar la formación de grumos. Al finalizar la
mezcla debe quedar a la temperatura deseada de macerado entre (65-66) ºC
durante 90 minutos. Para ello, enfundar la olla con aislante o utilizar una heladerita
de camping.

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4) Filtrado

Una vez que terminado el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Este
primer filtrado se realiza con la misma cascara de malta que queda en el
macerador. Se comienza con el recirculado donde se va a ir formando el manto
filtrante. Se puede hacer con bomba o con una jarra manualmente. Al volver el
líquido hacerlo suavemente para no romper el manto. Tratar que el flujo sea lento
y uniforme, y que siempre el manto esté saturado de agua, es decir que haya al
menos 5 cm de agua por arriba para evitar que se compacte el manto. Recircular
unos minutos hasta que el mosto se vea limpio y brillante (criterio visual) o hasta
que se haya recirculado la cantidad de agua utilizada.

5) Lavado del grano

Los granos absorben agua (3.5 litros agua cada 2.5 kg de granos) y por lo
tanto va haber que compensar estas pérdidas. Asimismo, se deben lavar los
azúcares que quedan adheridos al grano. Para el lavado del grano se utiliza agua
declorada entre (75-80) ºC. El agua tiene que estar a más de 75 ºC para lavar los
azúcares pero a su vez tiene que estar por debajo de los 80 ºC porque sino se
empiezan a extraer taninos indeseados que otorgan turbidez y sabor astringente.
Entonces cuando terminamos el recirculado, se comienza a pasar el mosto hacia
el hervidor (o recipiente transitorio) y a medida que va saliendo el mosto del
macerador se va haciendo ingresar agua caliente con un elemento tal que rocíe
suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante
formado.

Se continúa el lavado hasta que tengamos en el hervidor un volumen de 20

litros (receta). Mezclar bien y tomar densidad. Se corrige el volumen hasta obtener
la densidad deseada (ver receta de cada cerveza). Luego debe compensarse la
evaporación del 10% durante el hervido y la contracción del mosto del 5% luego
del enfriado. Detalle de cálculos y correcciones en el anexo.

6) Hervido (lupulado)

El hervido se realiza para solubilizar las sustancias que brindan el amargor

del lúpulo, inactivar las enzimas, esterilizar el mosto, remover el exceso de
proteínas entre otros.
El tiempo de hervido es de 60 minutos y el mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas e
ir revolviendo para que quede bien disuelto.

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Lúpulo Tiempo (minuto) % Un lúpulo % Dos lúpulos
Amargor (recinas) 0 80 100
Sabor (aceites) 45 15 75
Aroma (compuestos volátiles) 58 5 25

Al romper el hervor (~108 ºC):

-Minuto 0: colocar lúpulo de amargor (100%)

-Minuto 45: colocar lúpulo de sabor (75%) + clarificante de hervido
(previamente hidratado) + refrigerante
-Minuto 58: colocar lúpulo de aroma (25%)
-Minuto 60: apagar el fuego

OJO: A partir del hervor se considera que el mosto comienza a estar “estéril”
y hay que tener suma precaución para evitar posibles contaminaciones.

7) Enfriado

Una vez finalizado el hervido, se debe proceder al enfriado del mosto. El

enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 60
minutos para evitar contaminación. Este punto es crítico y se debe lograr la
temperatura de fermentación. Cuando la temperatura del mosto es menor a 60ºC,
se retira el refrigerante y se prosigue con el whilpool.

Whirlpool

Para coagular mejor las proteínas y taninos y por lo tanto que el mosto
quede lo más claro posible es necesario realizar el whirlpool. El mismo consiste en
mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera los sólidos decantan
en el centro del fondo de la olla. Realizar el whirlpool 1 minuto con la cuchara y
dejar 15 minutos a que decante.

8) Fermentación

Una vez llenado el fermentador de manera tal que se airee el mosto se

procede con la siembra de la levadura. Debe echarse sólo si la temperatura del
mosto es menor a 40ºC y no es necesario disolverla previamente. Se tapa el
fermentador con una válvula, que permita la salida del dióxido de carbono
producido y evita el ingreso de aire (airlock, globo pinchado, manguera que
desemboca en recipiente con alcohol, bidón a rosca). Luego de esta etapa nunca
más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire.

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 El proceso fermentación consiste en mantener durante un periodo de 4 a 7
días la cerveza entre (15-22) ºC. Entre las 12 y 24 horas aparece espuma en la
superficie dando el inicio a la fermentación.

En una primera etapa la levadura obtiene energía mediante la respiración

celular (proceso aeróbico) y luego lo hace mediante la fermentación (proceso
anaeróbico). Durante el proceso de fermentación los hidratos de carbono son
transformados en dióxido de carbono y alcohol.

9) Maduración

Luego de la fermentación se debe proceder a la maduración la cual permite

que la cerveza termine de redondear los sabores y aromas. Además la baja
temperatura durante este proceso favorece una buena clarificación de la cerveza
(floculación y sedimentación). El proceso maduración consiste en mantener
durante un periodo de 7 a 15 días la cerveza a baja temperatura (0-5) ºC. Para
ello, se debe trasvasar la cerveza limpia a otro fermentador (no trasvasar el
sedimento) y se agrega el clarificante de madurado previamente disuelto (se
disuelve en agua a 60-65 ºC y se deja enfriar a menos de 40 ºC antes de
agregárselo). Luego tapar el bidón para no permitir el ingreso de aire. Es
importante no trasvasar el sedimento donde se encuentran levaduras muertas,
para evitar la autolisis que produce flavores no deseables.

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10) Llenado de botellas

Previamente al llenado de botellas se debe agregar azúcar a la cerveza

para permitir la correcta carbonatación. Para ello se debe trasvasar la cerveza
limpia a otro fermentador (no trasvasar el sedimento) donde se le va a agregar el
azúcar en forma de almibar. Por litro de cerveza debe agregársele 8 gramos
de azúcar de caña. Para la preparación de un almíbar, se coloca la cantidad de
azúcar necesaria en aproximadamente 800 ml de agua y se hierve durante 10-15
minutos. Luego antes de agregárselo a la cerveza es necesario que se enfríe por
debajo de 40 ºC.

Luego se procede al llenado y tapado con tapas corona. Es importante

siempre dejar en la botella un cuello de aire de aproximadamente 4 cm (igual que
el espacio de las cervezas comerciales), ya que de lo contrario puede explotar la
botella. Las botellas se deben dejar a temperatura ambiente durante un período de
15 para que se produzca la fermentación de los azúcares agregados y por ende la
carbonatación. Cuando se utiliza este método de carbonatación siempre se
produce un nuevo crecimiento de la población de levadura que luego decantará y
será visible en el fondo de la botella. Este fondo de levadura es inevitable con este
método de carbonatación, pero dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso
este fondo es mínimo.

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Anexo

Cálculo del volumen del mosto para obtener la densidad deseada (densidad
receta)

1) Cálculo la densidad del mosto.

Se homogenizan los 20 litros de mosto, se toma una muestra en la probeta y se

miden la densidad junto con la temperatura. Corrijo la densidad medida teniendo
en cuenta la temperatura para obtener la densidad real (ver tabla de corrección).
Densidad medida  densidad corregida.

2) Cálculo del volumen en el cual voy a tener la densidad deseada (densidad

receta).

δcorregida * volumen del mosto = δdeseada * volumen incógnita

Volumen incógnita = (δcorregida * volumen del mosto) / δdeseada

Se continúa el lavado del mosto hasta que tengamos en el hervidor el volumen

correspondiente a la densidad deseada.

3) Corregir volumen por evaporación y enfriamiento posterior

Luego debe compensarse la evaporación del 10% durante el hervido y la

contracción del mosto luego del enfriamiento.

Volumen incógnita * 1,15 = volumen del mosto final

Se continúa el lavado del mosto hasta que tengamos en el hervidor el volumen del
mosto final.

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Tabla de corrección de densidad x temperatura.

°C SUMAR
15 0.000
27 0.002
32 0.004
38 0.006
43 0.008
49 0.010
54 0.013
60 0.016
66 0.018
71 0.022
77 0.025
88 0.033
100 0.040

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Tabla de corrección de densidad x temperatura
T °C Delta G T °F T °C Delta G T °F
0 -0.0007 32.00 25 0.0021 77.00
1 -0.0008 33.80 26 0.0023 78.80
2 -0.0008 35.60 27 0.0026 80.60
3 -0.0009 37.40 28 0.0029 82.40
4 -0.0009 39.20 29 0.0032 84.20
5 -0.0009 41.00 30 0.0035 86.00
6 -0.0008 42.80 31 0.0038 87.80
7 -0.0008 44.60 32 0.0041 89.60
8 -0.0007 46.40 33 0.0044 91.40
9 -0.0007 48.20 34 0.0047 93.20
10 -0.0006 50.00 35 0.0051 95.00
11 -0.0005 51.80 36 0.0054 96.80
12 -0.0004 53.60 37 0.0058 98.60
13 -0.0003 55.40 38 0.0061 100.40
14 -0.0001 57.20 39 0.0065 102.20
15 0 59.00 40 0.0069 104.00
16 0.0002 60.80 41 0.0073 105.80
17 0.0003 62.60 42 0.0077 107.60
18 0.0005 64.40 43 0.0081 109.40
19 0.0007 66.20 44 0.0085 111.20
20 0.0009 68.00 45 0.0089 113.00
21 0.0011 69.80 46 0.0093 114.80
22 0.0013 71.60 47 0.0097 116.60
23 0.0016 73.40 48 0.0102 118.40
24 0.0018 75.20 49 0.0106 120.20

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Preparación alcohol 70%

Quiero preparar 600 ml de alcohol 70% a partir del alcohol de farmacia 96%.

Concentración inicial * volumen inicial = Concentración final * volumen volumen

volumen inicial = (Concentración final * volumen volumen) / Concentración inicial

volumen inicial = (70 % * 600 ml) / 96 %

volumen inicial = 438 ml

A 438 ml de alcohol 96% le agrego 162 ml de agua y así obtengo 600 ml de

alcohol 70%.

Cálculo del porcentaje de alcohol

(GO-GF) X 0,13125 = % de alcohol en volumen

GO: gravedad original

GF: gravedad final

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Curvas de distintos parámetros a lo largo del tiempo

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