MANUAL DE BPM PARA EMPRESA

PANIFICADORA.

1. DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERÍA

 Emplazamiento

La planta debe encontrarse alejada de focos de contaminación y de actividades industriales

que constituyan una amenaza de contaminación de los alimentos, zonas expuestas a
inundaciones e infestaciones por plagas.

 Accesos del Personal

Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes se encuentran pavimentadas para
evitar la contaminación por polvo.

 Estructuras

Las estructuras internas y externas de las dependencias de la empresa, deben estar

construidas con materiales sólidos y de fácil limpieza, y se les debe realizar un correcto y
continuo mantenimiento.

Pisos construidos de material resistente a la corrosión, impermeables, antideslizante y que

a su vez facilite la limpieza, mantención y desinfección de ellos.

 Limpieza

Existen condiciones adecuadas para la limpieza de infraestructura, equipos y utensilios,

disponiendo de un abastecimiento suficiente de agua potable, detergentes y de un equipo
humano dedicado a esta actividad.

 Instalaciones

El edificio, los equipos y las instalaciones se diseñarán, ubicarán y construirán asegurando

que:

 El diseño y la distribución permitan la realización adecuada de limpiezas,

desinfecciones y mantenimientos
 Las superficies y los materiales, en especial aquellos que estén en contacto directo
con el alimento, no sean tóxicos para el uso al que se destinen y en caso necesario,
suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar
  Haya una protección eficaz que impida el acceso y anidamiento de plagas.

 Servicios de higiene y ases para el personal

El local debe contar con servicios sanitarios lavables para el personal, correctamente
distribuidos.

Las instalaciones de los servicios sanitarios facilitados deben disponer de:

Inodoros: 1 por cada 20 hombres o fracción de 20.

1 por cada 15 mujeres o fracción de 15.

Orinales: 1 por cada 25 trabajadores.

Duchas: 1 por cada 25 trabajadores, en los establecimientos que se requiera.

Lavamanos: 1 por cada 15 trabajadores o fracción de 15.

 Iluminación
 Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada que permitir la
realización de las operaciones de manera higiénica y ordenada.
 La intensidad debe ser la suficiente para el tipo de operación que se lleva a cabo.
 Las lámparas, focos o tubos de iluminación deben estar protegidas con mallas
sujetas firmemente al techo a fin de asegurar que los productos no se contaminen en
caso de ruptura de éstas.

 Almacenamiento
 Debe disponerse de un área de almacenado amplia, alta, ventilada y dividida por
áreas o secciones según el o los productos destinados a almacenarse en la misma.
 No se debe almacenar juntos el producto terminado, la materia prima y los químicos
utilizados para la limpieza y desinfección, cada uno de estos debe ser almacenado
de forma separada.
 Se debe poner en práctica el sistema PEPS (primero que dentra, primero que sale.)

 Abastecimiento de agua fría y caliente

 Se dispone de agua potable fría y caliente para las operaciones de lavado de
materias primas, utensilios, superficies y en lavamanos.
2. DISEÑO DEL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS.

Con el propósito de mantener estándares de manejo higiénico sanitario y óptima

inocuidad en los productos elaborados, cada local deberá contar a lo menos con el
siguiente equipamiento:

 Cámara o cooler de refrigeración y cámara o cooler de congelación (solo

para pastelerías y fábricas de empanadas es obligatorio y en panadería si se
trabaja con levadura fresca) con sus respectivos registradores de
temperatura.
 Horno convector o de piso para el horneo y con su respectivo registrador de
temperatura con su respectiva campana extractora.
 Toda la Maquinaria y Equipamiento deben estar constituidos de materiales
que no permitan la contaminación de los alimentos.
 Mesas de acero inoxidable o cubierta lisa y lavable, las mesas de madera o
cualquier superficie de madera utilizada en las zonas de producción deben
ser renovados para evitar contaminación con astillas u hongos provenientes
de estas superficies.

3. CONTROL DEL SUMINISTRO DE AGUA POTABLE.

 El agua potable que llega a la planta a través de la red de suministro y se
distribuye a los diferentes puntos de consumo: baños, áreas de producción,
casino y oficinas. Dicha agua debe obedecer a los límites máximos
permitidos NCh 409.Of 2005 aplicable al agua potable.
 El control de la calidad microbiológica, físico-química y características
organolépticas del agua potable se realizará de la siguiente manera.

4. CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL.

 Este procedimiento se aplica a todo el personal de producción, bodega y despacho
que esté en contacto con el producto o que manipule equipos que están en contacto
con el producto, desde la recepción de materias primas hasta el producto terminado.
Además se extiende a personas externas y administrativos que ingresen a zonas de
producción.
 Hábitos Higiénicos
Todo trabajador debe presentar y mantener en su lugar de trabajo una adecuada
higiene personal, con el objetivo de no contaminar los productos. Esto significa que:
  Al interior de las áreas de producción se prohíbe:
 Comer
 Mascar chicle
 Fumar
 Escupir
 Toser sobre los alimentos
 Sonarse dentro del área de producción
 Usar teléfonos móviles en el área productiva
 Usar audífonos para escuchar música
 Manejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los utensilios de trabajo
 Utilizar ropa que no corresponda al uniforme de trabajo
 Ingresar alimentos que no correspondan al área de producción
 Arreglarse el cabello dentro del área de producción.

 Lavado de Manos
 El personal debe lavarse las manos frecuentemente, esto es:
 Cada vez que salga y retorne a su lugar de trabajo
 Cuando se contamine las manos (contacto con basura, químicos, elementos sucios)
 Después de estornudar, toser o sonarse, tocarse el pelo o cualquier parte del cuerpo
 Cuando se cambia de actividad y de producto
 Cada vez que se entra a la sala de proceso.

 El procedimiento para un correcto lavado de manos se describe a continuación:

Paso 1 Mojarse las manos, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos, con abundante
agua.

Paso 2 Aplicar jabón antiséptico en las manos hasta el codo frotándose al menos 30
segundos.

Paso 3 Restregar bien, especialmente entre los dedos, nudillos y uñas.

Paso 4 Enjuagar en agua, bajo el chorro de la llave.

Paso 5 Dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos.

Paso 6 Después de lavarse, secarse bien con toalla desechable.

Paso 7 Botar el papel en el basurero usando pedal.

  Uso de guantes

Los guantes deben ser desechables y deben ser colocados después de la operación de lavado
de manos. El uso de guantes esta sugerido para las áreas de producción en las cuales se
realiza una manipulación directa de los alimentos preparados y que se indican en el
recuadro de uso de implementos en la planta y para todo trabajador que haya sufrido alguna
herida en sus manos.

 La reposición de éstos será:

 Cuando se contaminan (contacto con basura, químicos, elementos sucios, tras caer
al suelo, etc.).
 Se rompan.
 Se cambie de producto.
 Se termine la jornada laboral.

 Uso de mascarilla

La forma adecuada de usar este implemento es cubrir totalmente la nariz y la boca. El

personal debe utilizar mascarillas cuando presente síntomas de enfermedades respiratorias y
alérgicas.

 Uso de redecilla

Todo el personal que ingresa a producción debe utilizar redecilla procurando cubrir
completamente el cabello.

 Presentación del personal

Las exigencias en cuanto a la presentación del personal son las siguientes:
 Pelo limpio
 Mantener uñas cortas y limpias sin esmaltes ni brillo de uñas
 Varones: afeitados diariamente
 No usar joyas de ninguna especie (anillos, aros, pulseras, colgantes, reloj, argolla).
 Uso de cofia que cubra completamente el cabello
 Uso de su respectivo uniforme, completo, limpio y en buenas condiciones

Cada trabajador será responsable del lavado adecuado de su ropa de trabajo en forma
periódica, de tal manera de mantenerla siempre limpia.
 5. Control de salud y enfermedades transmisibles

A) Posibles enfermedades

Todo el personal de producción, que padezca o sea portador de enfermedades infecto-

contagiosas o posea síntomas de ellas, tales como: fiebre, náuseas, cefalea, diarrea, etc. o
tenga heridas, infecciones cutáneas (de la piel) o llagas, deberá comunicar inmediatamente
su estado de salud al Jefe directo para que tome las medidas correctivas del caso, las
medidas correctivas pueden ser: enviar a domicilio, organismo de seguridad asociado,
seguir trabajando en la misma sección o en otro trabajo en el cuál no esté en contacto
directo con el alimento.

B) Síntomas de resfrío y heridas menores

 Aquellas personas que presenten síntomas evidentes de resfriado (estornudos y/o

tos), deberán utilizar mascarillas y/o serán derivados a tareas que no estén en
contacto directo con los alimentos.
 Ante cualquier corte y herida que se presente en las manos de un manipulador será
curado y recubierto adecuadamente con parche curita. Esta acción será llevada a
cabo por personal capacitado en curso de primeros auxilios.
 El manipulador deberá usar obligatoriamente guante sobre el parche o venda.

 Análisis microbiológicos a manipuladores

Se solicitarán análisis microbiológicos de manos de los manipuladores a Laboratorio

externo autorizado. Se realizarán análisis a todos los trabajadores de las distintas áreas que
realicen cualquier grado de manipulación de los productos.

La frecuencia será como mínimo de una vez por año para manipuladores.

En el caso que los análisis tengan resultados positivos se deberán tomar las Siguientes
Acciones Correctivas:

Realizar la toma de otra muestra al trabajador afectado y confirmar el análisis.

Si la toma de muestra de confirmación es nuevamente positiva se deben tomar todas las

medidas de resguardo con el trabajador afectado que incluyen; Capacitación en Conducta
de Higiene del personal dentro de la Planta y En producción se deben tomar todos los
resguardos necesarios mientras el trabajador este bajo tratamiento médico y siga
cumpliendo actividades productivas como el uso de mascarilla y guantes o el cambio a
actividades donde no tenga contacto directo con los alimentos elaborados en la Planta.

 Personas externas a la empresa o a la sección:

El personal externo a la planta como; Proveedores, Clientes, Auditores, Fiscalizadores,

Gerencia, Personal de Servicios Técnicos y de Mantención, y Visitas, deben cumplir las
Normas de Conducta y Comportamiento que se Indican en el Anexo 1 del presente
Procedimiento, y el cual será entregado al personal externo antes del ingreso a la Planta.

Frecuencia: Mínimo dos veces por semana

6. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LA PLANTA

Este procedimiento aplica a todas las superficies de las instalaciones que pudiesen tener
contacto directo o indirecto con el producto, en las diversas áreas de la planta de
Panificación.

Para la correcta utilización del formulario es necesario definir los siguientes conceptos.

• Cumple (C) Limpio: indica que el objeto se encuentra limpio a la vista, tacto, y olfato. El
rendimiento se juzga como bueno.

• No Cumple (NC) Sucio: Indica falta de limpieza. El rendimiento se juzga como

inaceptable debe ir siempre seguido de una observación que explique el tipo de restos como
por ejemplo: restos de masa adherida.

7. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

 BARRERAS PASIVAS

La Planta de Panificación cuenta con un cerco perimetral que actúa como barrera de control
para el ingreso de animales.
  BARRERAS ACTIVAS

Desratización:

La Planta de Panificación. Controla este ítem mediante la contratación de una empresa

proveedora que realiza la prestación del servicio de desratización, y se responsabiliza de las
labores del control de roedores para toda la planta. Dicha empresa, debe estar autorizada
por el Servicio de Salud del Ambiente, para las labores de control de plagas mediante la
respectiva resolución sanitaria.

La empresa externa provee de la siguiente información:

 Programa anual de control de plagas detallando las frecuencias en que se programa

realizar cada tipo de tratamiento.
 N° de resolución del Servicio de Salud del Ambiente y fecha en la que se autoriza a
la empresa para la realización de tratamientos de control de plagas.
 La empresa proveedora de éste servicio deberá entregar un certificado mensual de
las aplicaciones realizadas.
 Periodicidad de los controles o visitas de inspección ordinarias. Se hará entrega de
una hoja de servicio o Registro de Control de Desratización y Sanitización.
 Se establecen visitas extraordinarias, dependiendo de los problemas observados
durante el funcionamiento de la planta.
 Antecedentes técnicos y hojas de seguridad de los químicos utilizados.
 Igualmente se especifica que se hará entrega de un plano de ubicación de cebos, que
será anexado al presente procedimiento. Este plano se actualizará cada vez que se
modifique la ubicación de estos cebos.
 Se exigirá que los productos utilizados ingresen en su envase original a la planta y
que además sean preparados solo al momento de su aplicación.

Método de Control Empleado

 Exterior: Consiste en la implementación de cebaderas con un raticida en forma de
bloque en su interior.
 Interior: Consiste en la implementación de trampas pegajosas para roedores las
cuales poseen sistema adhesivo de captura.
Las cebaderas exteriores son tubos de PVC enumerados, los que se dejan rotulados con el
veneno, Antídoto y N° de Estación, fijados al suelo o a la pared, en el perímetro externo de
la planta como en su edificación.

Las trampas interiores son distribuidas en las instalaciones interiores de la planta como
bodegas y zonas de producción, consisten en trampas de estructura metálica que poseen
sistema adhesivo de captura, están son numeradas y rotuladas, son fijadas al piso.

La distribución de las cebaderas interiores y exteriores queda establecida en un croquis o

plano entregado por la empresa externa.

8. CONTROL Y MANEJO DE DESECHOS

 Manejo de basura general: Todo material considerado como basura o desecho que
se necesite eliminar (papeles, cartón, plásticos, hilos de sacos, desechos del proceso
productivo, etc.) deben ser depositados en basureros con tapa, e identificados con un
número para poder realizar un correcto control de los recipientes.
 Eliminación de basuras: Los operarios de producción tienen la responsabilidad de
retirar al menos una vez al día la basura acumulada en los basureros y trasladarla al
contenedor de acopio de basura para ser retirada desde la planta por el camión
municipal a lo menos tres veces por semana.
 Orden, mantención, limpieza y sanitización de basureros y contenedores: Los
operarios tienen la responsabilidad de mantener los basureros ordenados, que se
encuentren tapados, en buenas condiciones de estructura, limpios y sanitizados para
evitar la atracción de plagas y la contaminación cruzada. Cualquier no
cumplimiento de estos requerimientos debe ser informado al Jefe de producción
para corregir el problema suscitado.

Los basureros y contenedores deben ser lavados y sanitizados una vez por semana.

 Orden y limpieza de la zona de acopio: Los operarios tienen la responsabilidad de

mantener la correcta disposición de la basura en la zona de acopio, ratificando que
se esté retirando en forma adecuada la basura por el camión municipal.

9. CONTROL DE PROVEEDORES

Este procedimiento aplica a los proveedores que abastecen de insumos y materias primas
que tienen incidencia directa con la calidad e inocuidad de los productos elaborados en la
Planta de Panificación.
  Selección de Proveedores:

Los Proveedores se seleccionan inicialmente, en base a su capacidad para satisfacer las

necesidades de la Planta de panificación. Esta selección se realiza básicamente por alguna
de las siguientes alternativas:

 Proveedor histórico (para los existentes)

 Referencias: Datos de otros clientes que compran lo mismo
 Cotización vía internet
 Cumpla con los requisitos de Compra
 Otros: Aparición en guías, visitas técnicas u otras referencias

 Normas para el ingreso de productos

a) Rotulación de productos alimenticios

Los productos alimenticios deberán cumplir con la legislación de acuerdo al Reglamento

Sanitario de los Alimentos, Artículos 106 al 121.

Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expandan envasados

deberán llevar un rotulo o etiqueta que contenga la siguiente información según la
normativa que exige el Reglamento Sanitario de los alimentos según el TITULO II DE LOS
ALIMENTOS Párrafo I.

- Nombre del alimento

- Resolución

- Proveedor, dirección

- Peso neto

- Información nutricional

- Trazabilidad, la que puede estar mencionada según lo siguiente;

1-. Fecha de elaboración y vencimiento.

2-. Fecha de Vencimiento y lote.

3-. Fecha de elaboración y duración.

4-Ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que
componen el producto, con sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones.

b) Revisión de recepción de materias primas e ingredientes

Se realiza la inspección visual del estado de los envases de los productos a recibir (cuñete,
sacos, bolsas, cajas, baldes) y se supervisan los siguientes parámetros de calidad:

 Exento de materias extrañas,

 Embalado que impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente (sin
roturas)
 Rotulación adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, N° de lote o caja,
Proveedor)
 Control de productos alimenticios según los requerimientos definidos

c) Condiciones higiénicas sanitarias y estiba de transporte

 Los vehículos que transporten alimentos deben mantenerse en condiciones

higiénicas aceptables.
 No deberán transportarse productos alimenticios junto a productos de limpieza,
insecticidas, artículos electrodomésticos y otros.
 Los responsables de la descarga de alimentos en general, deberán cumplir con las
normas mininas de higiene y presentación personal., contar con redecilla, o gorro,
uniforme de la empresa o ropa de calle limpia y adecuada presentación personal.
 Los envases secundarios utilizados en el transporte de alimentos deberán ser aptos
para este uso y encontrarse en todo momento en buen estado de conservación y
limpieza.
 Al arribar los camiones a la zona de descarga, deberán colocar la mercadería sobre
elementos adecuados para tal fin (pallet, carros, etc.).
 Está totalmente prohibido apoyar la mercadería sobre el piso.
 Una vez recepcionada la mercadería, se deberá almacenar de acuerdo a las
instrucciones del fabricante y/o a las características del producto.

d) Certificados de calidad

 Deberá solicitar a los proveedores, fichas técnicas de sus productos para constatar
que el producto recibido cumple con los requerimientos de calidad. estipulados en la
compra.
  Deberá solicitar certificados de calidad que demuestren que el lote de producción
que está siendo recepcionado fue sometido a control de calidad por parte del
proveedor.

e) Recepción de Insumos y productos de limpieza

El encargado de recepcionar los Insumos y Productos de Limpieza es la primera entidad en

controlar el ingreso de cualquier insumo a la planta, la que a su vez le da conformidad al
ingreso e indica dónde almacenarlo. Registrando en el formulario recepción materias
primas, insumos y productos de limpieza los datos del producto, facturas y condiciones
higiénicas del transporte.

Al momento de recepcionar los productos el encargado de recepcionar exige la “Factura o

Guía de despacho”, que debe corresponder a una orden de compra previa.

Una vez recepcionado los Insumos o Productos de Limpieza, el Responsable de la

recepción verifica que las cantidades, tipo de material y especificaciones entre la orden de
pedido y la factura o guía y los productos a recepcionar físicamente, corresponden
exactamente a lo solicitado. Estos deben ser inspeccionados de acuerdo a:

 Rotulación
 Integridad de los envases y embalajes
 Cantidad recepcionada

 Una vez otorgada la conformidad a los productos recepcionados, el Responsable de

la recepción procede a firmar las Facturas originales y sus copias para luego
proceder a la entrega de estos al área de contabilidad.
 Cada vez que llegue una partida de insumos, el encargado de recepción debe tomar
una muestra al azar del total entregado; los controles a realizar a estas muestras
corresponden a una inspección visual tales como: sin manchas, ausencia de materias
extrañas y perforaciones.
 Los embalajes de los envases deben estar íntegros y proteger de la contaminación
ambiental (cerrada o sellada) y debe contener la rotulación adecuada que indique:
Contenido, Cantidad, N° de lote o fecha de elaboración y proveedor.
 Los Productos de Limpieza deben estar con sus envases íntegros y sin filtraciones,
con su respectiva rotulación.

10. PROGRAMAS DE CALIBRACIÓN PARA INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

La calibración de los equipos de medición de la Planta de Panificación se realizará una vez
por año por una empresa autorizada y la verificación interna se realizará una vez por mes.

El Jefe de Producción decide qué equipos requieren alguna actividad de calibración o

verificación, según la incidencia que tengan en el proceso.

 Plan de Calibración

La Planta de Panificación cuenta con patrones trazables de peso y temperatura para realizar
las verificaciones internas correspondientes.

Para cada uno de los equipos que requieren verificación, El Jefe de Producción realiza una
planificación del mismo, en el que se especifica:

a) Código y nombre del equipo

b) Actividad: verificación

11. MATENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA, EQUIPO E

INSTALACIONES.
 Mantenimiento de equipo y maquinaria:

Cuando se produce una falla en una máquina en primera instancia el Jefe de Producción
intenta solucionarlo internamente, si esto no se puede realizar debe solicitar al proveedor
del equipo o a un servicio técnico competente una visita.

Para mantenciones programadas se realiza la mantención según el Programa de

Mantención Preventiva entregándose el servicio con previa aceptación de conformidad del
Jefe de Producción.

Para todos los servicios de mantención prestados por externos, el Jefe de Producción debe
solicitar los registros con el detalle de los trabajos realizados y las acciones tomadas por el
técnico especificados en el Registro de mantenimiento preventivo de equipo, maquinaria e
instalaciones.

 Desarme programado de máquinas.

La maquinaria utilizada en el proceso de producción debe ser aseada e higienizada con una
frecuencia establecida en el Programa de Mantenimiento cuando procede; dentro de estas
frecuencias se deben incluir desarmes programados de máquinas y cambio de piezas y/o
partes que se desgastan con el uso diario.
  Medidas preventivas al realizar la mantención de equipos (preventiva y
correctiva) que se encuentren dentro de la planta

En aquellos casos en que no es posible retirar el equipo o la maquinaria desde producción,

se deberán tomar las siguientes instrucciones para evitar la posible contaminación del
producto:

 Aislar el área donde se encuentra el equipo o maquinaria a reparar

 Realizar un inventario de todo elemento de mantenimiento que ingrese a la planta
 Utilizar repuestos o reemplazos de partes de equipos o maquinarias de material
sanitario.
 Utilizar aceite de lubricación de equipos de grado sanitario en aquellos equipos
donde exista la posibilidad de que haya contacto con los ingredientes o el producto
final.

 Mantenimiento preventivo de instalaciones

El mantenimiento preventivo de las instalaciones corresponde a la limpieza de las

estructuras constituyentes de la planta y es especificada en los Instructivos de Limpieza de
Planta, y además la reparación de cualquier aspecto de infraestructura o equipamiento.

Monitoreo: Se controla el cumplimiento del Programa Anual de Mantenimiento y el buen

funcionamiento del procedimiento de mantenimiento por medio de los registros.

12. TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Los productos alimenticios elaborados serán identificados y trazados de acuerdo a:

 Documentos para conectar el Local de Producción y los clientes:

Factura en la cual existe el nombre o razón social de la persona o empresa y tipo de

producto entregado.

 Documentos internos del Local para identificar Lotes de producción:

Para identificar el lote de producción se asume dicho lote como el día de producción de
cada alimento elaborado, y se empleara la siguiente nomenclatura:

 Descripción de la información de Trazabilidad para productos elaborados en el

local:

Elaboración (Elab): DD/MM/AA

Vencimiento (Venc): DD/MM/AA

Dónde:

DD: Día de Producción con dos dígitos

MM: Número de mes

AA: Año

Los datos anteriormente descritos formarán la rotulación y permitirán la trazabilidad de los

productos.

La identificación de los productos elaborados en el Local, se lleva a cabo en las siguientes

fases:

I.- Recepción de Materias Primas e Insumos:

Una vez que la materia prima e insumo ingresa a la planta, el Encargado de recepción
registra los datos y entrega la factura al chofer, quedando registrado en la planilla:

 Recepción de Materias Primas, Insumos y productos de limpieza:

Estos registros incluyen la siguiente información: fecha, producto, cantidad, N° factura,

proveedor, N° Lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y rotulación.

II.- Utilización de la Materia Prima e Insumos en el proceso productivo:

Una vez que se ha ingresado la materia prima e insumos a la zona de producción, el

monitor a cargo del turno de producción registra el consumo diario identificando tipo,
cantidades e identificación de cada materia prima con lote o fecha de vencimiento, todos
estos antecedentes se documentan en el Registro Control de Materias Primas en
Producción.

III.- Identificación del Producto Terminado:

El producto elaborado, es colocado en bandejas plásticas o cajas de cartón, si ha sido

horneado es enfriado previamente en la sala de enfriado y rotulado inmediatamente con la
fecha de elaboración y fecha correspondiente al vencimiento de cada producto.

 Dentro de la información que contienen las etiquetas de cada producto se

encuentran:
Tipo de producto, marca Comercial, Información Nutricional, Listado de Ingredientes. Nº y
fecha del Registro Sanitario. Información acerca del fabricante como Dirección y teléfonos,
y fecha de elaboración/vencimiento.

IV.- Despacho del Producto:

El producto es despachado al cliente, registrando los datos en el Registro Control de

Despacho de Productos, donde se establece Fecha de despacho, cliente, Número de factura,
tipo y cantidad de producto, fecha de elaboración, identificación y condiciones higiénicas
del transporte.

Descripción del sistema de trazabilidad:

Cada vez que un cliente o autoridad consigne un reclamo referente a inocuidad, calidad y/o
servicio, lo reciben las áreas administrativas o comerciales quienes transfieren el reclamo al
Gerente General.

Se da inicio a la recopilación de antecedentes en el Registro Reporte de reclamos. Si el

reclamo es identificado como una No Conformidad que tiene relación con la inocuidad del
producto se adjuntará el formulario de No Conformidades y se debe continuar con la
evaluación de ésta al interior de las áreas y realizar tracing y/o tracking según
corresponda.

Si el reclamo no involucra inocuidad se debe tratar solo según Procedimiento de reclamos.

Se debe evaluar la entrega de un reporte en un plazo de 8 a 24 horas, al cliente.

Considerando o no la entrega del reporte se debe continuar con la evaluación de la no

conformidad al interior del área, considerando la magnitud del problema y si es necesario el
apoyo técnico de organismos externos calificados.

Si los reclamo son referentes a la calidad, inocuidad del producto y/o servicio, el cliente lo
informa directamente vía mail al correo electrónico del Gerente General. Una vez recibido
el correo (horario de oficina 08:00 a 18:00 de lunes a viernes) se realizará trazabilidad
inmediatamente con una demora máxima de 24 horas para dar una respuesta, si la urgencia
de inocuidad se produce fuera del horario anteriormente señalado se debe contactar al
administrador del Local:

Nombre del Cargo Teléfono celular

responsable
El Administrador será el encargado de avisar al personal correspondiente para
realizar la acción de trazabilidad.
El retiro se realizará conforme a la clasificación del evento según la tabla a
continuación:
Clase Clasificación de retiro
Situación en la que el producto
defectuoso puede causar
consecuencias serias para la
I salud o la muerte.
Situación en que el uso o
exposición a un producto
defectuoso, puede causar
consecuencias temporales que
se pueden revertir médicamente
o que tienen probabilidades
II remotas que cause problemas
serios de salud.
Situación en la cual el uso o
exposición a un producto
defectuoso, es poco probable
que cause consecuencias
III adversas a la salud.
Acciones a seguir
El equipo de Trazabilidad será el encargado de determinar
si se realiza el retiro del producto despachado al cliente.
Se debe comunicar a la opinión pública, indicando:
a) Producto involucrado
b) Fecha de elaboración
c) Motivo del evento de trazabilidad
Se enviará un correo electrónico al cliente con un informe
de trazabilidad y disposición del producto afectado.
El equipo de Trazabilidad será el encargado de determinar
si se realiza el retiro del producto despachado al cliente.
Se debe comunicar a la opinión pública:
a) Tipo de producto
b) Fecha de elaboración a retirar
c) Cantidad de producto a retirar según la no conformidad
que se trate.
Respuesta al cliente y autoridades pertinentes:
Se enviará un correo electrónico al cliente con un informe
de trazabilidad y disposición del producto afectado.
A las autoridades pertinentes se determinará si se envía
correo electrónico, se realiza una comunicación telefónica
y/o si se envía un informe de trazabilidad y disposición
del producto afectado
El equipo de Trazabilidad será el encargado de determinar
si se realiza el retiro del producto despachado al cliente.
Respuesta al cliente y autoridades pertinentes:
Se enviará un correo electrónico y una carta al cliente y se
evaluará si es pertinente entregar un informe de
trazabilidad y disposición del producto afectado.
A las autoridades pertinentes se determinará si se envía un
correo electrónico, se realiza una comunicación telefónica
y/o si es pertinente enviar un informe de trazabilidad y
disposición del producto afectado.