Mezcal, cultura líquida en crecimiento

Mauricio Jalife

El pasado fin de semana tuvo verificativo la asamblea del Consejo Regulador del
Mezcal en la ciudad de Oaxaca, reuniendo en un solo espacio a cientos de
productores, comercializadores, embajadores de la bebida en el mundo y
maestros mezcaleros. La reunión podría haber pasado por “una más”, de no ser
por la convergencia de una variedad de factores que le dotan de particular
significado.

Lo primero que se debe destacar es el contexto de gran crecimiento de la

industria que estamos viviendo desde hace tres años, con tasas superiores al
30% de ventas hacia el extranjero, y poco menos en el consumo nacional. La
bebida empieza a ser extraordinariamente apreciada en el mundo, gracias no
solo a su riqueza de matices, sino particularmente a su bagaje cultural. Las
marcas luchan por lograr posiciones en la preferencia de los consumidores,
expandiendo los alcances del mercado en anaqueles, bares y contenedores.

Un segundo aspecto destacable, es la unidad de la industria en torno al Consejo

Regulador, que le ha dotado de bases sólidas para escalar la capacidad de los
productores, reglas claras para mantener la calidad de los productos, disciplina
gremial y un sentido de dignidad que se respira en cada individuo que participa
en la larga cadena, desde la siembra del maguey hasta su venta en los mercados
más exóticos y remotos.

Un particular momento en la asamblea, es el reconocimiento que todos hacen de

los “maestros mezcaleros”, guardianes de la tradición de la producción desde
hace muchas décadas, y que siguen imprimiendo a la Denominación de Origen
su sello, su color y su vínculo con la tierra que regala esta extraordinaria bebida.

Es en este contexto en el que el Consejo Regulador del Mezcal ha conducido los

esfuerzos para defender la Denominación de Origen frente a los muchos intentos
realizados en los últimos años, para ampliarla a otros estados que no han
demostrado su tradición mezcalera. Permitir que se siga abriendo, sin cumplir
con las reglas del juego, es la vía corta para diluir el valor de este “novedoso
viejo producto mexicano”.

En este momento, en el que México busca nuevas alternativas para su

crecimiento, las Denominaciones de Origen representan una alternativa única, a
partir del reconocimiento que la autoridad realiza de cada producto que ha
tomado el nombre de la región que lo produce, articulando con ello el primer
eslabón de una larga cadena para la construcción de un activo intelectual de los
productores. Muchas veces, individuos que han sido competidores, o miembros
ajenos de la misma comunidad, encuentran por primera vez en la declaratoria de
protección, un punto de convergencia en la identidad de un nombre del que cada
uno de ellos posee una fracción.

En esa labor, la guía, acompañamiento, unidad y sentido que aporta un Consejo

Regulador es fundamental, y poco o nada se logra sin la participación decidida
de este órgano común de vigilancia, certificación, mediación y ejecución de los
productores. Atacar a los Consejos, debilitarlos o retirarles los apoyos, es no
entender la trascendental función que estas instancias tienen en el crecimiento
de cada Indicación Geográfica protegida.