ANÁLISIS DE LA LECHE

Fontalvo Alejandra, Isaza Liliana, Palacin Valentina, Rivera Helda, Zapata Camila

Universidad del Atlántico, Nutrición y Dietética, Técnico Profesional en Procesamiento y

Calidad Nutricional de Alimentos, Semestre 2

RESUMEN:
En esta práctica trabajamos con la leche y analizamos diferentes métodos para el control
de la misma.
Calculamos densidad, acidez (titulación) realizamos los procesos de desecación,
realizamos pruebas de alcohol, de alizarol o alizarina. Para la realización de estos
procesos utilizamos fenolftaleína, alcohol, NaOH, Alizarina.
PALABRAS CLAVES:
Densidad, acidez, desecación, temperatura, alcohol, titulación.
ABSTRACT:
In this practice we work with milk and analyze different methods for controlling it.
 We calculate density, acidity (titration) we carry out the drying processes, we carry out
tests of alcohol, alizarol or alizarin. To carry out these processes we use phenolphthalein,
alcohol, NaOH, Alizarin.
KEYWORDS:
Density, acidity, drying, temperature, alcohol, titration.
INTRODUCCIÓN:
La leche posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto azucares, grasas y
proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. La leche de
vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad.
Constituye un producto inestable y perecible que se altera rápidamente, razón por la cual
está sujeta a una fuerte reglamentación y control.
Densidad: La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y
el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa
sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo /
litro, etc.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos
no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche,
se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación
de aire.
La determinación de la densidad se utiliza para comprobar el grado de purezas de
sustancias liquidas como la leche. El lactodensímetro está diseñado para determinar la
densidad de la leche a una temperatura de 15°C.
Extracto seco:
Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada
y esterilizada, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de la
efectuada desecación de la leche.
Acidez:
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación
liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen
necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color
de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado.

PROCEDIMIENTO:
Determinación del aguado y descremado.
Densidad:

 En una probeta, agregamos ml de leche

 Introducimos el lactodensímetro en la leche
 Calculamos la densidad de la leche (tener en cuenta la temperatura de la leche)

Extracto seco:

 Lavamos la capsula de porcelana

 La metimos en la estufa desecadora, luego en el desecador
 Pesamos la capsula seca
 Agregamos 3ml de leche en la capsula
 Pesamos la capsula más la leche.
 Adicionamos 4 gotas de ácido acético
 Llevamos a baño María por hasta coagular (tomar el tiempo)
 Llevamos la leche coagulada a la estufa de desecación hasta secar
completamente, luego pasar al desecador
 Finalmente pesar.

Acidez:
 Lavamos un Erlenmeyer y lo secamos
 Agregamos 50ml de leche en el Erlenmeyer
 Adicionamos 3 gotas de fenolftaleína
  Realizamos el proceso de titulación, adicionando NaOH hasta notar un cambio de
color
 Calculamos el volumen de NaOH utilizado.

Reconocimiento de las condiciones higiénicas de la leche y del estado de

conservación.
Prueba de alcohol:
 Enjuagamos un tubo de ensayo y lo secamos
 Con una pipeta, medimos 5ml de leche
 Adicionamos 5ml de alcohol neutralizado
 Mezclamos por un minuto
 Observamos los cambios
Observaciones:
Se observaron tres fases (la de la base era la más densa)
Se formaron algunos grumos
Se pudo observar la caseína, proteína más abundante en la leche

Prueba de Alizarol o Alizarina:

 Enjuagamos un tubo de ensayo y lo secamos
 Medimos 2ml de leche
 Adicionamos 2ml de solución alizarina
 Agitamos y dejamos reposar hasta observar cambios
Observaciones:
Hubo un cambio de color

ANALISIS DE RESULTADOS:

Densidad:
Lectura del lactodensímetro

D. 27 1,027
T. 24°C
T = 24°C – 15°C = 9°C

9 * 0,0002 = 0,0018

1,027 + 0,0018 = 1,0288 densidad de la leche

Extracto seco:

Peso capsula seca: 104,575g

Peso capsula más leche: 107,656g
Peso capsula más leche después de secar: 105,538g
P = 107,656 – 104,575 = 3,081
P* = 105,538 – 104,575 = 0,963

% extracto seco = P * 100 3,081 ¨* 100 = 319,937

P* 0,963

Acidez:

Volumen NaOH: 16,9

% de acidez = ml de NaOH 0,1N gastados
10

16,9 = 1,69
10
% de acidez = 1,69

CONCLUSION
Se ha establecido la densidad de la leche y obtuvimos 1,0288 a una temperatura de 24°c
se realizó su respectiva corrección. De acuerdo con el numeral 11 del artículo 189 de la
constitución política y en las leyes 09 de 1979, 170 de 1994 considerando la leche entera
UAT(UHT) con un mínimo de 1.0295 y un máximo de 1.0330 esto a una temperatura de
15°C, podemos decir que la leche analizada no se encuentra dentro del rango permitido
por lo cual es posible que haya sido adulterada.