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Mi hojaldre
2009-01-05 19:01:00 Su

El hojaldre de tus sueños puede salir de tus manos. ¿Por qué no?

Esta es la típica cosa que tenemos mitificada como trabajosísima, y preferimos

degustarlo en una buena pastelería o comprar las tan socorridas planchas de
hojaldre, que dan bastante buen resultado.

Os aseguro que no es comparable a nada de lo que hayáis probado de origen

industrial. Me pasa algo parecido con el pan y con la masa quebrada, pero en el
tema hojaldre casero frente al comprado se multiplica por mil. Lo podrán decir los
que lo han hecho: no exagero lo más mínimo. Es un sabor delicioso, tanto como el
olor que desprende en el horno, y ese primer bocado… Para los que nos
deleitamos con un buen plato es indescriptible.

Siempre os propongo recetas muy fáciles, ricas y nada trabajosas, de esas que
hacemos sin despeinarnos. Pues en esta ocasión vamos a despeinarnos un
poquito.

No es cierto

Que sea complicadísimo, solo apto para manos súper expertas. Los
ingredientes son básicos. Solamente es un poco laborioso, es decir, tenemos
que controlar un poco las vueltas que damos y vigilar que este fresco el
ambiente.
Que haya que utilizar mantequilla especial de hojaldre, de la que sólo
disponen de ella en España algunos obradores. A mí me sale muy bueno con
mantequilla de supermercado de buena calidad. La mantequilla de hojaldre se
trabaja mejor, porque es especial para ello, pero con una de buena calidad y
trabajando con ambiente fresco, sale estupendo.
Que después de hacerlo acabes hasta el gorro, sobre todo por lo latoso de
los tiempos de espera para lo pronto que se come, y que no repitas nunca
más la experiencia. A mí me duró el hartazón unas 24 horas, y sólo la
primera vez que lo hice.
Que sólo se pueda hacer en encimera de mármol: mi encimera es
corrientísima y lo he logrado.

Es cierto

Que el ambiente de la cocina tiene que estar muy fresco. Si es invierno,

debéis quitar la calefacción de la cocina, y tenerla aireada un par de horas
antes.
Hay que estar haciendo solo esta receta: no conviene tener nada al fuego que
de calor, ni la cabeza pendiente de otras recetas, o sea, en modo monotarea
(complicado, ¿eh?).

Receta
Ingredientes
500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua a temperatura ambiente
60 gr de mantequilla fundida
12 gr de sal
350 gr mantequilla en bloque

Preparación
1. Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer
hojaldre—: poner la harina en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro.
Meter en el hueco el agua, la sal y la mantequilla fundida. Incorporar hacia dentro la
harina poco a poco hasta formar una bola. No trabajar demasiado.

2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo.

3. Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas.

4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.

5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco
más de masa en el centro. Esto último es muy importante.
6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.

7. Utilizar una mantequilla en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos

golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo. Para ello
hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico.
8. A continuación, envolver la mantequilla con los brazos de la cruz, como si de un
paquete se tratase.

9. El lado derecho.
10. El izquierdo.

11. Cubrimos bien la mantequilla.

12. El lado próximo a nosotros.

13. Cerramos bien el paquete.

14. Y por fin el último brazo…

15. …que deja la mantequilla encerrada por completo.

16. El paquete terminado.

17. Véase.
18. Retirar el exceso de harina con una brocha.

19. Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.

20. En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección.
Hay que trabajar rápido.

21. Hasta conseguir un rectángulo.

22. Doblar en tres partes. Primero la más alejada de nosotros…

23. Y luego la más cercana. El cierre queda arriba…

24. …hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha
(a la izquierda en la imagen). Repetir los pasos 20 a 23. Con ello se completan dos
vueltas.

25. Meter el cuadrado en la nevera 20 minutos.

26. Repetir los pasos 20 a 24 una segunda vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente
durante 20 minutos en el frigorífico. Con ello se completan cuatro vueltas.
27. Repetir los pasos 20 a 24 una tercera vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente
durante 20 minutos en el frigorífico. Ya están realizadas las seis vueltas
necesarias.
28. Precalentar el horno a 220°.
29. Con el rodillo extenderemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta
conseguir una plancha rectangular como las que nos venden.
30 Dependiendo de la receta, bajar a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno
hasta que coja un bonito tono dorado.
31. Para hacer estos hojaldritos, corté unos rectángulos pequeños, los enrollé y los
pincelé con huevo batido y azúcar.

El éxito del hojaldre está en:

Utilizar mantequilla de buena calidad.

Meter la masa bien fría en el horno muy caliente. Con ello conseguimos que
la masa suba, la mantequilla se derrita y se formen esas láminas tan
maravillosas que podéis apreciar en la foto.
Dejar enfriar el hojaldre cubierto con un papel transparente para que no se
reseque, mientras lo estamos elaborando.

Problemas que podéis tener:

Si os ocurre que la masa se ablanda demasiado, y empieza a soltar

mantequilla conviene volver a enfriarla metiéndola de nuevo en el frigorífico, y
pasar un recipiente con hielo por la encimera, para que se enfríe.
Si la mantequilla no se reparte por igual en la masa, enfriar de nuevo la masa
y trabajar uniformemente dando golpes cortos hacia delante, utilizando un
rodillo y procurando mantener los bordes de la masa rectos y las esquinas lo
más en ángulo recto posible.
La mantequilla que se pone dentro de la masa estará en el frigorífico. Si está
muy dura, le daremos un poco de calor —solo un poco— de nuestras manos
antes de empezar a trabajarla.

La plancha de hojaldre congela estupendamente. Sólo es necesario envolverla en

papel de plástico o papel apto para horno. Descongela en dos horas, más o menos,
a temperatura ambiente.

Llegados a este punto con nuestra plancha de hojaldre preparada, las posibilidades
son infinitas, en dulces y salados. Si os gustan por ejemplo los vol-au-vent hechos
con una plancha de hojaldre comprada, ni os podéis imaginar como están con un
hojaldre casero.

El post es muy extenso, pero no por dificultoso. Sólo quería que quedase lo más
claro posible, porque sé que os vais animar, y yo, feliz de que lo hagáis: tu primer
hojaldre es como tu primer pan, no lo vas a olvidar, ¡nunca!

Pronto, más recetas con vuestro hojaldre.