UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA QUÍMICA
FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA

PRACTICA N°
4

TEMA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN COMPUESTOS

ORGANICOS

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de humedad que se encuentra presente en un compuesto orgánico

(habas tostadas artesanales) mediante gravimetría.

INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de

referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en
base seca y expresar en base tal como se recibió[ CITATION Lil16 \l 12298 ].

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la

determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los
alimentos.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede aparecer de dos
formas: como agua libre que se libera con facilidad por evaporación o secado y como agua
ligada, que se encuentra combinada químicamente a la proteína[ CITATION ALK17 \l 12298
].

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición centesimal, facilitar

su elaboración, prolongar su conservación y, especialmente, impedir que el producto sea
adulterado.

Algunos productos, como mantequillas, margarinas, leche en polvo y queso tienen regulado
un máximo legal, otros como el trigo requieren una cantidad determinada para la molienda, y
por supuesto, la presencia excesiva de agua puede dañar materias primas como el azúcar y la
sal.

Fundamentos de Bioquímica y Microbiología MVZ María Gabriela Cabrera Collin, MSc

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En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que
pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el
agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa[ CITATION Lil16 \l 12298 ].

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra[ CITATION UNA07 \l 12298 ].

METODOLOGIA

Pesar de 2 g de muestra en una balanza analítica (previamente pesado después de tenerlo a

peso constante 2 hrs. a 70°C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs.60-70 °C. Retirar de
la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la
temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante. Calcular el porcentaje de humedad.

Tabla 1 pesos iniciales

Inicio Peso sin Peso sin tapa Peso de la Total con

muestra y sin muestra muestra, pero tapa y
sin tapa muestra
Recipiente 13.3048 8.6183 10.8384 15.5265
#16
Recipiente 13.63879 7.03949 9.1258 15.7258
#13

( Peso total−Peso muestra )

%Humedad= x 100
Peso total

%Humedad recipiente N.- 16

%Humedad= 30.19%

%Humedad recipiente N.- 13

%Humedad= 10.95%

Determinación de humedad en tabla #2 de los pesos luego de 2 horas en la estufa.

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Tabla 2 pesos después de 2 horas en la estufa

2da pesada Total con tapa y muestra

Recipiente #16 15.4694

Recipiente #13 15.6713

( Peso total 1−Peso total 2 )

%Humedad 2= x 100
Peso total 1

%Humedad recipiente N.- 16 luego de 2 horas en la estufa

%Humedad = 0.367%

%Humedad recipiente N.- 13 luego de 2 horas en la estufa

%Humedad = 0.346%

Tabla 3 pesos finales después de 24 horas

3ra pesada Peso de la muestra pero Total con tapa y muestra

sin tapa
Recipiente #16 10.7222 15.4097

Recipiente # 13 9.0789 15.6784

( Peso total 2−Peso total 3 )

%Humedad= x 100
Peso total 2

%Humedad recipiente N.- 16 luego de 24 horas en la estufa

%Humedad = 0.345 %

%Humedad recipiente N.- 13 luego de 24 horas en la estufa

%Humedad = 0.30%

varianza para las muestras N.- 16 en todo el proceso

Varianza= 296,689306

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Desviación estándar para las muestras N.- 16 en todo el proceso

Desviación estándar = 17,2246714

Coeficiente de variación para las muestras N.- 16 en todo el proceso

Coeficiente de variación = 4.15

varianza para las muestras N.- 13 en todo el proceso

Varianza = 34,1859053

Desviación estándar para las muestras N.- 13 en todo el proceso

Desviación estándar = 5,84687141

Coeficiente de variación para las muestras N.- 13 en todo el proceso

Coeficiente de variación = 2.418

CONCLUSIÓN

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede aparecer de dos
formas: como agua libre que se libera con facilidad por evaporación o secado y como agua
ligada, que se encuentra combinada químicamente a la proteína.

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición centesimal,

facilitar su elaboración, prolongar su conservación y, especialmente, impedir que el producto
sea adulterado.

Algunos productos, como mantequillas, margarinas, leche en polvo y queso tienen regulado
un máximo legal, otros como el trigo requieren una cantidad determinada para la molienda, y
por supuesto, la presencia excesiva de agua puede dañar materias primas como el azúcar y la
sal.

Sin embargo, el porcentaje de humedad es muy bajo en estos productos con un 0.3% de
humedad y un coeficiente de variación muy bajo lo cual quiere decir que los pesos se
mantenían relativamente constantes por ende la extracción de la humedad fue poca.
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DISCUSIÓN
Se pudo observar un leve cambio de peso imperceptible físicamente debido a la cantidad de
agua que tenía el producto se pudo apreciar que hubo cambios leves en lo que es la variación
de pesos debido a varios factores, el primero de los factores es el origen del producto ya que
se puso como muestra habas tostadas en la elaboración de dicho producto se le quita la mayor
cantidad de agua posible razón por la cual los porcentajes de humedad son tan bajos, también
se debe al ambiente ya que al ser el laboratorio lo mas aislado posible se trata de evitar el
exceso de humedad por ende los porcentajes de humedad son de 0.3% lo que es muy bajo y
en cierto sentido bueno debido a que si tiene poco porcentaje de agua el producto tiene mayor
tiempo de consumo debido a que es más difícil que los microorganismos interactúen entre sí.

BIBLIOGRAFIA

UNAM . (octubre de 2007). depa. Obtenido de fundamentos y tecnicas de analisis de

alimentos:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALIS
ISDEALIMENTOS_12286.pdf
ALKEMI. (12 de mayo de 2017). ALKEMI. Obtenido de Determinacion de la humedad
Alimentaria: https://alkemi.es/blog/determinacion-humedad-alimentaria/
Masson, L. (2016). FAO. Obtenido de METODOS ANALITICOS PARA LA
DETERMINACION DE HUMEDAD, ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y
COLESTEROL EN ALIMENTOS: http://www.fao.org/3/AH833S16.htm

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