la fermentación de las semillas de cacao es una actividad indispensable para el

desenvolvimiento de los precursores del aroma de chocolate. Durante esta etapa la pulpa que
envuelve las semillas y metabolizada por microorganismos, produciendo, principalmente etanol
y ácido acetico, que son absorbidos por los cotiledones causando la muerte de la semilla y
promueven alteraciones fisicoquímicas importantes en la constitución del sabor. entre ellas, se
puede resaltar la formación de aminoácidos y azúcares reductores libres, oxidación de
antocianinas, y complejación de aminoacidos con compuestos fenólicos formando quinonas,
contribuyendo así a la reducción del amargor y la astringencia de las almendras.

En el presente trabajo se analizan los resultados obtenidos con el uso de la enzima

polifenoloxidasa (PPO) procedente de la pulpa de chirimoya (annona squamosa L) que actúa en
la fase primaria de la fermentación y de la enzima proteasa, en la forma comercial,
denominada "protezyn flavour", a fin de reducir la concentración de compuestos responsables
por el amargor adsorbente y aumentando la disponibilidad de aminoácidos libres para las
reacciones de desarrollo de sabor. las enzimas fueron añadidas después de 48 horas y 96 horas
del proceso fermentativo, tiempos en que las condiciones de phe temperatura se tornaron más
más favorables. la enzima proteasa se añadió a las concentraciones del 0,5% y el 0.75% en
relación con el contenido de proteína presente en la semilla, la pulpa de pino maduro rico en
PPO se añadió a las concentraciones del 5,0% en el 7,5% en relación con la masa total de
semillas de cacao con pulpa mucilaginosa. en el caso de las semillas de cacao en duplicado: trés
con adicado de pulpa de pina madura, trés con adicáo de la enzima proteasa y dos sin
aplicación de enzima, siendo que en una de ellas se añadió agua en la misma proporción de las
soluciones con enzima proteasa. las fermentaciones se realizaron todas simultáneamente en
cajas de isopor con capacidad aproximadamente de 6 litros y con orificios en el fondo de 0,5 cm
de diametro escapados a cada 2,5 cm para el flujo de la miel en una sala climatizada con
temperatura media de 35 ° C y la humedad relativa alrededor del 65%condicóes similares
áquelas das regióes onde se cultiva e fermenta o cacao. os nibs foram secados e moídos para
depois serem desengordurados. foram realizadas análises no pó de cacao desengordurado para
a cuantificacáo de fenois totais, taninos, antocianidinas, flavan - 3 - ois e aminoacidos livres. os
expeimentos tratados com PPO liveran reducáo de 18,64 e 0.07 fenois totais. Houve aumento
na concetracáo de aminoacidos livres na faixa de 43, 8 -79 , 74%. a torracáo foi efectuada sobre
os nibs , com granulometria entre 3- 6 mm, en lotes de 250 gramos en forno electrico rotativo a
temperatura de 150°C nacamisa do aparelho. foram utilizado trés tempos de torracáo para
cada experimento: 36, 38, e 40 minutos. os nibs torrados foram refinados ( liqour ) para la
formulacáo da mistura para relizacáo dos testes sensorias. os tratamentos con adicaco de
0.5%da enzima comercial " protezyn falvour" e adicáo de 5, 0 % de polpa de pinha, após 96
horas de fermentacáo foram considerados os melhores, de acordo com os resultados
analiticos.