CARBOHIDRATOS

El término carbohidrato significa literalmente “hidratos de carbono”. Sabes que

el agua (H2O) está compuesta por hidrógeno y oxígeno, y que cuando se dice
que algo está hidratado es que contiene agua. Así la fórmula química de los
hidratos de carbono (CHO) indica que sus átomos contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Constituyen una importante fuente de energía para el
cuerpo en general, y la preferida por las células nerviosas, incluidas las del
cerebro.

Los hidratos de carbono se obtienen principalmente de alimentos como la fruta,

las verduras y los cereales. Las plantas crean la mayor parte de los hidratos de
carbono llamados glucosa por medio del proceso de la fotosíntesis. Durante
este proceso, el pigmento verde de las plantas, la clorofila, absorbe la luz solar,
que suministra la energía necesaria para la fabricación de glucosa.

Los hidratos de carbono se clasifican en hidratos de carbono simples, hidratos

de carbono complejos.

Hidratos de carbono simples:

monosacáridos y disacáridos.

Los hidratos de carbono simples se conocen comúnmente como azúcares.

Cuatro de estos azúcares se llaman monosacáridos, pues se componen de una
molécula sencilla (mono significa “uno”, y sacárido, “azúcar”). Los otros tres
azúcares son disacáridos, es decir están formados por dos moléculas de
azúcar entrelazadas (di significa “dos”).

La glucosa, la fructosa, la galactosa y la ribosa son monosacáridos

La glucosa, la fructosa y la galactosa son tres de los monosacáridos más
comunes de nuestra dieta. Cada uno de ellos contiene seis átomos de carbono,
doce de hidrógeno y seis de oxígeno.

La glucosa

La D-glucosa es la forma isomérica metabolizada por el hombre. Se le

encuentra en la miel de abejas, en el jarabe de maíz y, en pequeñas
cantidades, en el zumo de algunas frutas. Es producto de la hidrólisis de los
hidratos de carbono de la dieta, por lo que normalmente se haya en la sangre y
se le identifica como “azúcar de la sangre”. Es oxidado en las células liberando
energía química; se almacena como glucógeno en el hígado y en las células
musculares. Es el combustible biológico que consumen las células del sistema
nervioso.
Fructosa
También llamada levulosa, se le encuentra en la miel de las abejas, en las
frutas y en algunos vegetales; es el más dulce de los azúcares. En unión con la
glucosa se le conoce como sacarosa. Una vez hidrolizado este disacárido, la
fructosa se absorbe separadamente para ser transportada al hígado donde las
células hepáticas la convierten en glucosa.

Galactosa

Rara vez se le encuentra libre. Forma parte de la lactosa, que se conoce como
“azúcar de la leche”. Una vez que es absorbido este monosacárido los
hepatocitos lo convierten en glucosa.

Ribosa

La ribosa es un monosacárido de cinco átomos de carbono. En nuestra dieta

encontramos poca cantidad de ribosa, ya que el cuerpo la produce a partir de
los alimentos que ingerimos, y se encuentra en las células que contienen el
material genético. De ahí el nombre que reciben dichas células: ácido
desoxirribonucleico (DNA) y ácido ribonucleico (RNA) .

La lactosa, la maltosa y la sacarosa son disacáridos

Los disacáridos que se encuentran en los alimentos son la lactosa, la maltosa y
la sacarosa.

Maltosa

Ordinariamente no se le encuentra libre en la naturaleza, excepto cuando

germinan las semillas de los cereales: durante esta fase, las enzimas del
endospermo hidrolizan el almidón produciendo maltosa. Este disacárido,
formado por dos moléculas de glucosa, se emplea en la fabricación de licores y
cerveza. También se le encuentra como producto intermedio en el proceso
industrial de obtención glucosa a partir de almidones. Es, a su vez un producto
intermedio en el proceso de digestión intestinal de los almidones. Las dos
moléculas de glucosa que lo forman son hidrolizadas en la superficie de la
mucosa intestinal, para permitir su absorción.

Lactosa

Este disacárido se le encuentra en la leche de los animales mamíferos (excepto

el león marino) y la de la mujer. Está integrado por una molécula de galactosa y
otra de glucosa. En el agua es menos soluble que otros disacáridos y es seis
veces menos dulce que la sacarosa. A diferencia de los enlaces glucosídicos
alfa de la sacarosa y la maltosa, los monosacáridos de la lactosa están unidos
por un enlace beta; por esta razón, para su hidrólisis, requiere de
galactosidasas beta y no de glucosidasas alfa, como los otros dos disacáridos.
Su hidrólisis (por la enzima conocida como lactasa) también tiene lugar en la
superficie del epitelio intestina

Sacarosa

Este disacárido es el azúcar de caña (o de la remolacha) pero se le encuentra

también en las frutas. Está constituido por los monosacáridos fructosa y
galactosa, por lo que es de sabor dulce. Es hidrolizado en la superficie epitelial
del intestino facilitando la absorción de los dos monosacáridos

Los hidratos de carbono complejos se dividen en oligosacáridos y

polisacáridos
Los hidratos de carbono complejos (el segundo tipo de la clasificación principal
de los hidratos de carbono) están formados por cadenas de moléculas de
glucosa. Técnicamente, se considera hidrato de carbono complejo cualquiera
que tenga tres o más moléculas.

Los oligosacáridos son hidratos de carbono que contienen de tres a diez

monosacáridos (oligo significa “poco”). Dos de los oligosacáridos más comunes
en nuestras dietas son la rafinosa y la estaquiosa.

La rafinosa, también llamada melitosa, está compuesta por galactosa, glucosa

y fructosa. Se encuentra comúnmente en las judías, el repollo, las coles de
bruselas, el brócoli, y otras verduras y cereales.

La estaquiosa está compuesta por dos moléculas de galactosa, una de

glucosa y otra de fructosa, y se encuentra en los tubérculos de la alcachofa
china, las judías de soja y muchas otras judías y legumbres.

Un polisacárido es un polímero que está compuesto por una extensa sucesión

de monosacáridos, unidos entre sí a través de enlaces glucosídicos

Se distinguen dos grandes tipos de polisacáridos:

Homopolisacaridos: formados por un solo tipo de monosacárido, caso de
almidón, glucógeno, quinina, celulosa y pectina.

Heteropolisacaridos: formados por más de un tipo de monosacárido, como la

hemicelulosa, agar-agar, gomas y mucopolisacaridos.

Homopolisacarido

Almidón

Hay dos tipos de almidones: la amilosa y la amilopectina; el primero es un

polímero lineal, mientras el segundo es ramificado. Ambos son fuentes de
energía para los animales y el hombre.
En la amilosa, los enlaces alfa entre una glucosa y otra, ocurren en los
carbonos 1 y 4 (enlaces alfa 1-4), en tanto que en la amilopectina, además de
tener uniones alfa 1-4 en los segmentos rectos de las cadenas de glucosa (que
varían entre 12 y 25 unidades), alrededor de 4 % del total de enlaces del
segmento donde el polímero se ramifica son alfa 1-6. A pesar de las diferencias
entre la amilosa y la amilopectina, ambas se digieren con facilidad cuando los
alimentos son adecuadamente cocinados. Es conveniente mencionar que los
alimentos ricos en almidón contienen una razón de amilosa/amilopectina
que varía entre 1:4 y 1:

Glucógeno.

Los hidratos de carbono se almacenan en el hombre y en los animales en

forma de glucógeno. Este compuesto es también un polímero de glucosa
ramificado con enlaces alfa, pero tiene un patrón de ramificaciones más
complejo que el de la amilopectina (9% de los enlaces de glucosa son alfa 1-6).
Es hidrolizado con mayor acilidad: pues las glucoamilasas actúan en los
enlaces de glucosa ubicados en los extremos de las cadenas, de tal manera
que entre más ramificada es la estructura habrá mayor número de sitios en que
se ejerza la hidrólisis. La rapidez con la que se hidroliza el glucógeno permite al
organismo disponer de la glucosa para mantener su homeostasis, aunque es
pertinente señalar que en condiciones de ayuno las reservas de glucógeno
(90 g en hígado y 300 g en los músculos) cubren las necesidades del
organismo por 12 a 18 horas, antes de disponer de otra fuente de energía. En
los hepatocitos, las moléculas liberadas de las ramificaciones del glucógeno,
precisan de una deshidrogenasa convierte la glucosa-fosfato en glucosa. Como
contraste, en condiciones de intensa actividad física, los músculos disponen del
glucógeno acompañándose de contracciones
musculares.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

La digestión de los hidratos de carbono complejos se inicia en la boca; en esta
cavidad
una alfa amilasa, presente en la saliva, conocida también como amilasa salival,
inicia la digestión de los almidones. Por la acción de esta enzima la amilosa y la
amilopectina son parcialmente hidrolizadas durante la masticación; de tal
manera los polímeros de glucosa son reducidos a cadenas cortas, liberando
algunas dextrinas y maltosas.

En el estómago, el contenido ácido de la secreción gástrica inhibe la actividad

de la amilasa, por lo que la digestión de los polisacáridos es todavía incompleta
al pasar el bolo alimenticio al intestino delgado. La desnaturalización de los
almidones continúa por la acción hidrolítica de la amilasa pancreática, al actuar
sobre las cadenas rectas de amilosa dejando libres moléculas de glucosa,
dextrinas, maltosas, maltotriosas (formadas por tres moléculas de glucosa)
maltotetrosas (con cuatro moléculas de glucosa) y otros oligosacáridos. Al estar
estos compuestos en contacto con la superficie de las células epiteliales, que
recubren la mucosa intestinal, aquellos constituidos por dos o más moléculas
de glucosa son hidrolizados por maltasas, dextrinasas y algunas
oligosacaridasas, todas ellas en contacto con la superficie de las
microvellosidades de la cara luminal de los enterocitos, como se les llama a
estas células epiteliales. De esta manera, las moléculas de
glucosa de los polisacáridos, trasponen la membrana de las células epiteliales
mediante un mecanismo de transporte activo que comparten con el sodio para
después pasar la basal de estas células y llegar a los capilares para
incorporarse a la circulación sanguínea.

Los disacáridos, lactosa y sacarosa, llegan al intestino

delgado sin ser digeridos, para luego ser hidrolizados por la lactasa y la
sacarasa, que se encuentran también en la superficie de las microvellosidades
de los enterocitos. Una vez separadas la galactosa y la fructosa de sus
respectivas moléculas: lactosa y sacarosa son transportadas a través de la
membrana luminal y basal de la célula para incorporarse al torrente sanguíneo.
En el hígado la galactosa y la fructosa son convertidas en glucosa.

FUNCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

En el hombre la función principal es la de proveer de glucosa al organismo para
proporcionar energía a las células. Algunas estirpes celulares, como los
glóbulos rojos y el cerebro, normalmente obtienen de la glucosa la energía que
requieren para mantener su integridad funcional. Otras células utilizan la
glucosa, pero pueden usar lípidos como fuente de energía.
La proporción de hidratos de carbono y lípidos en una dieta normal, evita que el
organismo use las proteínas como fuente de energía. Cuando estos
compuestos son insuficientes en la dieta, el organismo produce glucosa
mediante el proceso de gluconeogénesis; éste tiene lugar en el hígado y los
riñones y es estimulado vía hormonal (cortisol).
A partir de los carbonos que integran la estructura de las proteínas de reserva
en los músculos, el organismo puede sintetizar glucosa. Esta circunstancia
preserva transitoriamente la salud física, por si se lleva a cabo por un tiempo
prolongado puede dar lugar a una deficiencia proteico-energética.
La ingesta dietética de hidratos de carbono es necesaria para que culmine
cabalmente el de los lípidos, eliminando dióxido de carbono y agua. Si los
hidratos de carbono son insuficientes en la dieta, el organismo utiliza las grasas
de reserva en una cantidad que puede sobrepasar la capacidad del organismo
para metabolizarlas por lo que la oxidación de éstas es incompleta,
acumulando el organismo cetonas, ácido acético y otros productos de
deshecho que alteran el equilibrio ácido-básico. La acidosis de
origen metabólico puede conducir a un desequilibrio iónico y deshidratación.

Los HC tienen como función primordial aportar energía (4 kcal/g). Además, son
fundamentales en el metabolismo del sistema nervioso pues la glucosa
proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente. La glucosa
y su forma de almacenamiento, el glucógeno, suministran aproximadamente la
mitad de toda la energía que los músculos y otros tejidos del organismo
necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra mitad la obtienen de la
grasa). En el metabolismo de los HC se forman compuestos imprescindibles
para la síntesis de ácidos nucleicos (ADN, ARN) y esteroles. Son importantes
en la metabolización de fármacos. Aproximadamente una décima parte puede
transformarse en grasa, aspecto que acontece fundamentalmente cuando
consumimos dietas con alto contenido en HC y energía. También confieren
sabor y textura a los alimentos.

Metabolismo de los carbohidratos.

La GLUCONEOGÉNESIS convierte dos moléculas de piruvato en una de

glucosa a través de 11 reacciones metabólicas: 7 reacciones son comunes con
la glucolisis, puesto que son reversibles. Y otras cuatro son específicas de la
gluconeogénesis e irreversibles. Necesita de metabolitos (C), poder reductor (2
NADH) y energía (6 ATP)

Balance:

2 piruvato + 4 ATP + 2 GTP + 2 NADH + 2H+ àGlucosa + 4 ADP + 2 GDP + 6

Pi + 2 NAD+

GLUCONEOGÉNESIS: 1ª reacción

Reacción mitocondrial:

– carboxilación del piruvato a oxalacetato

El oxalacetato no atraviesa la membrana mitocondrial; Sino que la atraviesa el
malato, por ello el oxalacetato se reduce a malato y después entra.
1ª reacción: la piruvato carboxilasa actúa con biotina: para la fijación del co2 al
piruvato; la biotina unida a piruvato carboxilasa es la que se carboxila y pasa el
carboxilo al metilo del piruvato. El oxalacetato resultante, tiene que redicirse a
malato para salir al citoplasma y alli se reoxida para continuar la
gluconeogénesis.

Gluconeogénesis 2da reacción:

Desde esta reacción todas las reacciones son citosolicas.

La gluconeogénesis tiene lugarel 90% en el hígado y el 10% en los riñones.

1. Luego de que se produce fosfoenolpiruvato en el citoplasma, este se

convertirá en fosfoenolpiruvato-1, 1-3 difosfoglicerato mediante las
reacciones reversibles de la glucolisis, y catalizadas por las mismas
enzimas en el citoplasma celular.
 2. Dos reacciones irreversibles, enfrente de la reacciones irreversibles
glucolíticas La última reacción sólo se produce en el hígado, cuyas
células tienen G-6- fosfatasa.
Última reacción: Glucosa-6-fosfatasa Cara citosólica Glucosa 6-fosfato
Glucosa Retículo endoplásmico Glucosa-6- fosfatasa.
•Esta actividad enzimática solamente se encuentra en el hígado
•Es éste órgano el único que puede proporcionar glucosa al torrente
circulatorio.

LA GLUCOLISIS:

Es la ruta principal de utilización de las hexosas que permite obtener energía y

precursores biosinteticos tanto en condiciones anaeróbicas como areobicas. La
ruta oxidativa de los fosfatos de pentosa permite la conversión de hexosas en
pentosas y la síntesis de NADPH, útil para las reducciones biosinteticas.

Es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa y así obtener energía para

la célula, la glucolisis se realiza en todas las células del organismo se produce
en el citosol; la ruta inicia con glucosa 6 fosfato y termina con piruvato.

Cuando se come carbohidratos estos se metabolizan y forman glucosa que

entra a la célula y serán fosforilada produciéndose glucosa 6 fosfato, para que
la glucosa no pueda salir de la célula.

Se convierte en glucosa 6 fosfato por la hexoquinasa y glucoquinasa que usan

ATP y luego de eso queda ADP. Consiste en 10 reacciones enzimáticas
consecutivas que convierten a la glucosa en 2 moleculas de piruvato, el cual es
capaz de seguir otras vías metabólicas y dar energía al organismo.

 Fosforilacion de la glucosa a glucosa 6 fosfato: requiere el gasto de una

molecula de ATP y en las condiciones fisiológicas, es una reacción
irreversible. Esta reacción esta catalizada por la hexoquinasa
  Conversión de la glucosa -6 fosfato a fructosa-6 fosfato es una reacción
reversible catalizada por la la fosfoglucosa- isomerasa.

 La manosa va a ser activada a través de la exoquinasa mediante el

gasto de una molecula de atp, originando manosa-6 -fosfato que será
isomerizada a fructosa 6- fosfato por la fosfomanosa isomerasa,
entrando asi en la ruta glucolitica. La fructosa también puede fosforilarse
a fructosa- 6- fosfato por acción de la hexoquinasa e incorporarse a la
glucolisis. En el hígado la fructosa entra en la ruta glucolitica mediante
fosforilación en posición 1 catalizada por la fructoquinasa. La acción
posterior de una aldolasa rompe la fructosa 1- p en dihidroxi acetona
fosfato y gliceraldehido se fosforila a continuación en gliceraldehido -3-
fosfato, obteniéndose, obteniéndose de esta forma las dos triosas
fosfato que serán aprovechadas en la ruta glucolitica. Errores en esta
ruta alternativa de la glucosa provocan la intolerancia a la fructosa.

 La ruta de entrada de la galactosa es algo mas compleja ya que este

monosacárido se suele aprovechar para la formación de los
oligosacáridos de los glucolipidos, que son de gran importancia en la
formación de las membranas células, especialmente en las células
cerebrales. La galactosa se activa pero esta vez a través de su unión
UDP y, posteriormente se convierte en UDP-glucosa, que se convertirá
en glucosa-6- fosfato y entrara en la glicolisis.

LA GLUCOGENÓLISIS

Es el proceso mediante el cual se degrada el glucógeno. La importancia de

este proceso en el hígado es el aporte de glucosa a la sangre con lo que
contribuye al mantenimiento de la glicemia; sin embargo en el músculo no hay
aporte de glucosa a la sangre y el músculo utiliza la glucosa proveniente de la
glucogenólisis como fuente de energía que precisa durante la realización de
ejercicios físicos.

La glucógeno fosforilasa es la principal enzima de este proceso; actúa

escindiendo los enlaces glicosídicos a1-4 utilizando un grupo fosfato, por lo que
se forma glucosa-1-fosfato como producto.

La glucógeno fosforilasa no rompe los enlaces a 1-6, para ello se requiere la

participación de otra enzima: la enzima desramificante (a1-transglucosilasa, a1-
6 glucosidasa). Ambas enzimas también funcionan de forma coordinada como
se evidencia en el esquema de la figura 8.11. La fosforilasa va separando
fosforolíticamente las glucosas de la cadena lineal hasta que faltan 4 residuos
de glucosa para alcanzar un punto de ramificación; en ese momento interviene
la desramificante; esta enzima tiene dos acciones: por su centro activo de
transferasa, traslada un segmento de 3 residuos de glucosa hacia otra cadena
de la molécula de glucógeno y por su centro de acción glucosidasa, escinde
hidrolíticamente el enlace glicosídico a 1-6 rindiendo glucosa libre. De modo
que la degradación del glucógeno da como productos glucosa-1-fosfato y
glucosa libre en una relación cercana de 10:1.

Acción concertada de las enzimas glucógeno fosforilasa y desramificante. La

glucógeno fosforilasa cataliza la escisión fosforolítica de los enlaces a 1-4 de la
cadena lineal hasta 4 residuos antes de un punto de ramificación; la enzima
desramificante cataliza la transferencia de 3 residuos de glucosa a otra cadena
-acción transglicosilásica- y la ruptura hidrolítica del enlace a 1-6 -acción
glucosidásica- . La acción concertada de ambas enzimas permite la
degradación de la molécula de glucógeno.

La glucosa-1-fosfato se convierte en glucosa-6-fosfato por acción de la enzima

fosfoglucomutasa. El destino de la glucosa-6-fosfato difiere en hígado y
músculo como se había señalado anteriormente. En el hígado está presente la
enzima glucosa-6-fosfatasa; esta enzima hidroliza el enlace éster fosfato de
posición 6 de la glucosa, de modo que se tienen losproductos glucosa libre y
fosfato inorgánico. La glucosa libre puede salir del hígado y pasar a la sangre.
El músculo, sin embargo, carece de glucosa-6-fosfatasa, de modo que en este
tejido no se forma glucosa libre, por ello la glucosa-6-fosfato que se produce
por degradación del glucógeno muscular no abandona ese tejido ya que no es
reconocida por su transportador y es únicamente utilizada por el propio tejido
muscular con fines energéticos.

Regulación de la glucogenólisis

La principal enzima reguladora de la glucogenólisis es la glucógeno fosforilasa.

Esta enzima presenta modulación covalente por fosforilación-desfosforilación y
regulación alostérica. Su forma activa es la fosforilada y esta forma está
favorecida por la liberación de glucagón o adrenalina, mediante la formación de
AMPc el cual activa a la proteína quinasa A, la que fosforila y activa a la
glucógeno fosforilasa quinasa que a su vez, fosforila y activa la glucógeno
fosforilasa que degrada al glucógeno, de este modo en condiciones de
hipoglucemia que condiciona la liberación del glucagón se estimula la
degradación del glucógeno hepático y con ello el paso de glucosa a la sangre
que tiende a eliminar la hipoglucemia. Como puede apreciarse la activación
procede según una cascada enzimática que condiciona un efecto de
amplificación de la señal

Cascada enzimática de la glucógeno fosforilasa. La glucógeno fosforilasa

participa de una cascada enzimática que provoca la amplificación de la señal
hormonal. Las hormonas adrenalina o glucagón condicionan la activación de la
adenilato ciclasa, esta interviene en la formación de AMPc a partir de ATP; el
AMPc activa la proteína quinasa; esta última a su vez, activa a la glucógeno
fosforilasa quinasa, la cual convierte a la glucógeno fosforilasa b en la forma
activa a.
Por el mecanismo alostérico, La forma no fosforilada de la glucógeno
fosforilasa, inactiva, adquiere actividad si existen elevadas concentraciones de
AMP (su efector positivo) y se inhibe por elevadas concentraciones de ATP y
glucosa-6-fosfato que actúan como efectores negativos.

FUENTES ALIMENTARIAS Y REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS.

Los hidratos de carbono deben aportar entre el 55-60 % de las calorías de la

dieta. Se recomienda una cantidad mínima de unos 120 g diarios para evitar
una utilización inadecuada de las proteínas y las grasas. La cantidad máxima
de glúcidos que podemos ingerir sólo está limitada por su valor calórico y
nuestras necesidades energéticas.

Existen tres tipos de hidratos de carbono, desde el punto de vista nutricional:

1. Almidones o féculas: están presentes en los cereales, legumbres,

patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales.
Químicamente son grupos de polisacáridos, moléculas formadas por
cadenas de otras moléculas más pequeñas y que en ocasiones
alcanzan un gran tamaño, es decir los almidones están formados por el
encadenamiento de moléculas de glucosa y las enzimas que los
descomponen son las llamadas amilasas, presentes en la saliva y en el
intestino. Para poder digerir los almidones es necesario someterlos a un
tratamiento de calor previo a su consumo.

2. Azúcares: se caracterizan por su sabor dulce. Están presentes en las

frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa
y fructosa), etc.
Los azúcares simples, como la glucosa, fructosa y galactosa, se
absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que
son una fuente muy rápida de energía. En cambio los azúcares
complejos deben ser transformados, primeramente, en azúcares
sencillos para poder ser asimilados.

3. Fibra: está presente en verduras, frutas, frutos secos, cereales

integrales y legumbres enteras. Son moléculas tan complejas que no
somos capaces de digerirlas y llegan hasta el intestino grueso sin
asimilarse. La principal que ingerimos es la celulosa.
Algunos tipos de fibra son capaces de retener varias veces su peso de
agua, por lo que son eficaces en aumentar la movilidad intestinal y
ablandar los residuos intestinales. Al retrasar la absorción de los
nutrientes es esencial en el tratamiento dietético de la diabetes, con el
fin de evitar rápidas subidas de glucosa en sangre.
Por último, sirve material de limpieza y arrastre en el intestino grueso y
delgado.
Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas
 propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los
vegetales de la dieta crudos

FIBRAS ALIMENTARIAS

La fibra es el polisacárido que proporciona su estructura

a las plantas.
En la actualidad existen numerosas definiciones de fibras y existen tres
distinciones: fibra alimenticia, fibra funcional y fibra completa.

La fibra alimenticia es la parte difícil de digerir o indigestible de las plantas,

que forma la estructura base de las hojas, el tallo y las semillas. En cierto
sentido, se puede decir que la fibra alimenticia es el “esqueleto” de las plantas.
Esta fibra es natural, a diferencia de la fibra funcional, que es una forma de
hidratos de carbono indigestible, o difícil de digerir, extraída de las plantas o
creada en un laboratorio, y beneficiosa para la salud. La fibra funcional se
añade a los alimentos, y es la forma de fibra que se encuentra en los
suplementos alimenticios de fibra.

La fibra completa es el conjunto formado por la fibra alimenticia y la funcional.

En la actualidad, las etiquetas de las comidas sólo especifican los valores de la
fibra alimenticia, y no de la funcional.

La fibra también se puede clasificar, de acuerdo con sus propiedades químicas,

en soluble e insoluble. La fibra soluble es la que se puede diluir en agua; este
tipo de fibra es viscosa, se transforma en gel cuando se disuelve en agua, y es
fermentable, o fácilmente digerida por las bacterias del colon. La fibra soluble
es típica de los cítricos, las bayas, los productos de avena y las judías, y está
relacionada con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y de
diabetes tipo 2, ya que disminuye el nivel de colesterol y glucosa en sangre

Algunos ejemplos de fibra soluble son los siguientes:

Pectina, que contiene cadenas de ácido galacturónico y otros monosacáridos.

Se encuentra en el recubrimiento de las células y los tejidos intracelulares de
muchas frutas y bayas. Puede aparecer aislada, y se emplea en alimentos que
contienen espesantes, como mermeladas y yogures.

Goma, que contiene galactosa, ácido glucorónico y otros monosacáridos. Se

trata de un grupo diverso de polisacáridos viscosos. Normalmente se aíslan a
partir de semillas, y se usan como espesantes, aglutinantes y estabilizantes. La
goma guar y la goma arábiga se utilizan comúnmente como aditivos.
Los mucílagos son similares a las gomas y contienen galactosa, manosa y
otros monosacáridos. Dos ejemplos son el psyllium y la carragenina.

Fibra insoluble

Es la que no se disuelve en agua. Esta fibra no suele ser viscosa y las

bacterias del colon no pueden fermentarla. Por lo general, la fibra insoluble se
encuentra en los cereales como el trigo, el centeno y el arroz integral, y en
muchas verduras. Esta fibra no se asocia con una disminución de los niveles
de colesterol, pero sí con la estimulación de los movimientos intestinales, el
alivio del estreñimiento y la reducción del riesgo de diverticulosis,

Algunos ejemplos de fibras insolubles son los siguientes:

Las ligninas son fibras no carbonatadas. Se encuentran en la parte leñosa de
la cobertura de las células vegetales. Están presentes en las zanahorias y en
las semillas de frutas y bayas.
También se pueden encontrar en salvados (cáscara exterior de cereales como
el trigo, la avena y el centeno) y en otros cereales enteros.

La celulosa es el principal componente estructural del recubrimiento de las

células vegetales. La celulosa es una cadena de glucosa similar a la amilosa,
pero diferente a ella, pues la celulosa contiene enlaces de tipo beta, y es
indigestible para los humanos. Se encuentra en cereales enteros, verduras y
legumbres. También se puede obtener de la pulpa de la madera y el algodón, y
se añade a las comidas como agente antigrumoso, y texturizante.

La hemicelulosa contiene glucosa, manosa, ácido galacturónico y otros

monosacáridos. Se encuentra en la capa exterior celular de las plantas,
recubriendo la celulosa. Es el componente primario de la fibra de los cereales y
se encuentra en los cereales enteros y en las verduras. Aunque la mayoría de
las veces no es soluble, en algunas ocasiones se clasifica como tal.

PATOLOGIAS RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE CHO

ENFERMEDADES POR ALMACENAMIENTO DE GLUCÓGENO

(GLUCOGENOSIS)

Las enfermedades por almacenamiento de glucógeno (glucogenosis) se

producen cuando hay un defecto en las enzimas involucradas en el
metabolismo del glucógeno, dando lugar a anomalías del crecimiento, debilidad
y confusión.

Las enfermedades por almacenamiento de glucógeno (glucogenosis) son

consecuencia de la falta de una enzima necesaria para transformar la glucosa
en glucógeno y descomponer el glucógeno en glucosa.
Los síntomas característicos consisten en debilidad, sudoración, confusión,
cálculos renales y crecimiento insuficiente.

El glucógeno está compuesto de muchas moléculas de glucosa unidas entre sí.

La glucosa del azúcar es la principal fuente corporal de energía para los
músculos (incluido el corazón) y el cerebro. Cualquier glucosa que no se utiliza
de inmediato para producir energía se almacena como reserva en el hígado, en
los músculos y en los riñones en forma de glucógeno y se libera cuando el
organismo la requiere.

Existen diferentes enfermedades por almacenamiento de glucógeno (también

denominadas glucogenosis), cada una de ellas identificada con un número
romano. Estas enfermedades son consecuencia de la falta hereditaria de una
de las enzimas esenciales para el proceso de transformación de la glucosa en
glucógeno y para la descomposición del glucógeno en glucosa. Alrededor de 1
de cada 20 000 lactantes sufre alguna forma de enfermedad por
almacenamiento de glucógeno.

GALACTOSEMIA

La galactosemia (un alto nivel de galactosa en la sangre) es consecuencia de

la falta de las enzimas necesarias para metabolizar la galactosa, un azúcar
presente en la lactosa (azúcar de la leche). Se crea un metabolito tóxico para el
hígado y los riñones. Este metabolito también daña el cristalino del ojo,
produciendo cataratas.

La galactosemia se debe a la falta de una de las enzimas necesarias para

metabolizar el azúcar de la leche. Existe una deficiencia en la enzima
galactosa-1-fosfato uridiltransferasa, que es imprescindible para pasar
de galactosa a glucosa.

Los síntomas consisten en vómitos, ictericia, diarrea y crecimiento anómalo.

Diabetes:

También es provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es el

que se encarga de convertir los carbohidratos que consumimos en energía. La
mayoría de los carbohidratos refinados provocan un aumento del índice de
glucosa en el organismo.

Los diabéticos no pueden por lo general producir suficiente insulina por lo que
tienen que tomar comprimidos hipoglucemiantes o inyectarse insulina para
bajar el nivel de azúcar en su sangre, además de comer cantidades periódicas
y controladas de CH.

Sobrepeso y obesidad:
 El cuerpo puede mantener algunos CH almacenados en el hígado y músculos.
Los demás son convertidos en grasa. Quienes llevan una vida sedentaria
necesitan menos calorías y los deportistas muchas más. Esto explica porque
dos personas que consumen la misma cantidad de CH, incrementan su peso
de forma diferente.

Caries:

Al comer, parte de los azúcares y almidones se pegan a los dientes. Esto

aumenta la producción de ácido que ataca el esmalte de los dientes y favorece
la aparición de caries.

INTOLERANCIA HEREDITARIA A LA FRUCTOSA

La intolerancia hereditaria a la fructosa está causada por la falta de la enzima

necesaria para metabolizar la fructosa. Una cantidad muy pequeña de fructosa
provoca niveles bajos de glucosa en la sangre, lo que puede derivar en lesión
renal y hepática.

En este trastorno, el organismo carece de una enzima que permite metabolizar

la fructosa, un azúcar presente en el azúcar de mesa (sacarosa) y en muchas
frutas. En consecuencia, un subproducto de la fructosa se acumula en el
organismo y bloquea la formación de glucógeno y su conversión en glucosa
para ser utilizada como energía. La ingestión de cantidades muy pequeñas de
fructosa o sacarosa provoca niveles bajos de azúcar en sangre (hipoglucemia),
con sudor, confusión y, a veces, convulsiones y coma. Los niños que continúan
ingeriendo alimentos que contienen fructosa desarrollan lesiones hepáticas y
renales, dando como resultado ictericia, vómitos, deterioro mental,
convulsiones y muerte. Los síntomas crónicos consisten en nutrición deficiente,
imposibilidad de ganar peso, síntomas digestivos, insuficiencia hepática y
lesiones renales.

MUCOPOLISACARIDOSIS

Las mucopolisacaridosis son un grupo de trastornos hereditarios en los cuales

las moléculas complejas de azúcar no se degradan normalmente y, por lo
tanto, se acumulan en cantidades perjudiciales en los tejidos del organismo. El
resultado es una apariencia facial característica y anomalías en los huesos, los
ojos, el hígado y el bazo, a veces acompañadas de retraso mental.

Las mucopolisacaridosis se producen cuando el organismo carece de las

enzimas necesarias para descomponer y almacenar moléculas complejas de
azúcar (mucopolisacáridos).

De forma característica, los síntomas incluyen estatura baja, hirsutismo, rigidez

en las articulaciones de los dedos de la mano y rasgos toscos de la cara.