QUESO MOLIDO CON ESPECIAS

8 TQ 1
Tratamiento Recepción de CA
cuajada Obs
leche
8 Obs
1

9 TQ Tratamiento 2 TQ
Desuerado térmico leche
parcial Obs Obs
9 2

Adición de 3 TQ
Adición de sal 10 cultivo
TQ
Obs
3
Obs
10

4 TQ
11 Pre
Escurrido MM -maduración Obs
cuajada 4

Obs11

5 TQ
Molido 12 M Coagulación
enzimática Obs
5
Obs12

6 TQ
13 Obtención
Adición de MM cuajada Obs
especias 6
Obs
13

7 TQ
Moldeo 14 Corte cuajada
MM
Obs
7
Obs
14

15
Empaque MM

Obs15
 ABREVIACIÓN SIGNIFICADO
CA CANTINA
MM MESA MOLDEO
M MOLINO DE DISCOS
TQ TINA QUESERA

Número Observación
1 La leche debe estar entre 13 °D y 17 °D; Cumplir
con los requisitos decreto 616/2006
2 Ajustar temperatura debe estar entre 35 °C y 40
°C
3 Se adiciona cultivo mesofilo más lactobacilus
cremoris
4 Reposo de 1 hora para adaptación del cultivo
5 El tiempo de coagulación depende de la acidez
de la leche (30 a 45 minutos) Tº = 35 ºC
6 Verificar consistencia de cuajado
7 Cortar cuajada a 1 cm cada lado
8 Calentar y agitar lentamente hasta 38ºC – Subir
1ºC cada dos minutos
9 Sacar las dos terceras partes de suero
10 Adicionar 10 gramos de sal por cada litro de
leche inicial y amasar
11 Sacar la cuajada sobre mesa de moldeo sin
hacer presión excesiva
12 Reducir tamaño hasta obtener pasta fina
13 Adicionar jalapeño troceado y amasar
14 Moldear en cuadros o directamente en envase
rígido
15 Empacar con polietileno y almacenar entre
2ºC a 6 ºC

Abreviación Significado

CA Cantina
TQ Tina Quesera
MA Marmita
MM Mesa de Moldeo
NE NEVERA - CF
EV Empacadora al Vacío