CADENA PRODUCTIVA DE CARNE Y SUS DERIVADOS

TRABAJO FINAL

CARNE Y SUS DERIVADOS

(cadena productiva)
Docente: Ing. Ismael Castillo

Integrantes:

 Luis Ademir Calle Cuba

 Rodrigo Darío Flores Villarpando

 María Rene Gutierrez Antelo

Tarija – Bolivia

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INDICE

1.Introduccion

2.

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1. INTRODUCCION

El presente trabajo de investigación de la carne y sus derivados sabemos que tanto la carne y sus

productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos

minerales. Sus proteínas son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por

nuestro organismo y nos aportan todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben

ser suministrados por la dieta ya que el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacerlo en

cantidad suficiente.

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza

nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico,

pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua,

composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir

un riesgo para la salud.

2. DERIVADOS CÁRNICOS

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies

autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos

periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad.

Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.

2.1. Los derivados cárnicos son los siguientes:

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 Jamón serrano o salado: Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos

traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad,

previamente preparados con sal (ClNa) y nitritos (nitratos como conservante). Por ser un

producto desecado su contenido en proteínas y grasas es superior al de la carne.

 Jamón cocido: Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamón y paleta

cocida, propiamente dichos, son los de mayor calidad. Su contenido en proteínas y grasas

es inferior al de la carne ya que tienen mayor contenido en agua.

 Embutidos: Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de distintas partes

del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por ej. chorizo,

salchichón, butifarra, etc. Han sido objeto de numerosas falsificaciones, debería haber un

mayor control sanitario y comercial, no debemos utilizar nunca embutidos que no

cumplan el correspondiente etiquetado.

 Fiambres: Son derivados cárnicos de más baja calidad, se utilizan distintas partes del

cerdo y se puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal.

Por ej. pastel de cerdo, chopped, etc.

 Tocinos: Es el tejido adiposo subcutáneo del cerdo, se puede presentar fresco o salado. Si

este tejido posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o bacón.

3. CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE RES EN BOLIVIA

La estructura productiva de la cadena de cárnicos comienza con la cría y engorde del ganado

vacuno, ganado porcino, continúa con el transporte, el sacrificio, corte, congelación y

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comercialización de éstos para la producción de carnes, esto genera a su vez subproductos como

sebos, grasas, y sangre, y termina con la elaboración de productos como la mayoría conocemos

como los embutidos.

3.1. LA CADENA PRODUCTIVO DE LA CARNE BOVINA EN EL PAÍS,

TIENE TRES FASES:

1. Ganadería, concentrada en la producción del ganado que se inician en el campo, con la

cría, recría y engorde,

2. Manufacturera, comprende el faeno y procesamiento por parte de los frigoríficos y

mataderos,

3. Comercialización, dirigida hacia el consumidor final en el mercado nacional o

internacional.

La calidad y cantidad de productos terminados, depende de los proveedores primarios, y estos

dependen a la vez de diferentes factores, como ser, tiempo de engorde en espacio abierto, zona de

pasto y uso de alimento balanceado. Por ejemplo, en el departamento del Beni, el engorde de los

torillos y vaquillas (animales menores) comprende 36 meses en espacios abiertos con pasto

natural, mientras que, en el departamento de Santa Cruz, el engorde es de un 12 a 16 meses, por

darse en campos cultivados y con alimentos balanceado.

De acuerdo a la información del Observatorio Agroambiental y Productivo, este sector resulta de

mucha importancia, por la vinculación que tiene con la producción primaria o de ganadería.

Asimismo, considerando, el crecimiento del hato ganadero en diferentes regiones del país, la

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industria de la carne de res, es un producto que tiene una dinámica donde se involucran diferentes

actores, públicos, privados, sociedad civil y académicos.

Cada país tiene sus propios hábitos alimenticios; y en la tradición culinaria boliviana, la carne de

pollo y de res es más consumida que la de cerdo. Además, no existe la costumbre arraigada de

comer carne de cerdo curada, es decir jamón y embutido. Sin embargo, en los últimos 20 años ha

empezado a desarrollarse la producción nacional de embutido y sobre todo de jamón,

monopolizada en la región de Tarija y con presencia más reciente en Cochabamba y Santa Cruz.

Si bien esta producción es principalmente artesanal, últimamente se están realizando

emprendimientos con cadenas de producción más industrializadas y equipamientos modernos.

Anualmente las empresas de Tarija producen artesanalmente 3.000 piezas de jamón para su

distribución, la cual principalmente suele ser a hoteles y restaurantes.

Todo esto se ve reflejado en el aumento de cabezas porcinas que ha ido creciendo

continuadamente en los últimos años pasando 2.568.473 en el año 2010 a 2.906.696 en el año

2016. Lo cual habla del aumento del consumo de carne de cerdo tanto a nivel local como en las

exportaciones, de las cuales se levantó el cupo en el año 2017.

3.2. PROCESO DEL FAENADO DEL VACUNO

- Recepción del animal para tarea de faena

- Proceso de noqueo

- Proceso de colgados de vacuno

- Proceso de eviscerado del vacuno

- Lavado de canal

- Lavado de vísceras

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- Proceso de pesaje de canal

- Traslado de canal para inspección sanitario

- Proceso de oreo de canal

- Proceso de carguío

- Proceso de transportes de canales de vacunos

- Proceso de des carguío de canales de vacunos

3.3. PROCESO DEL FAENADO DE CERDOS

- Recepción de los cerdos para tarea de faena

- Proceso de noqueo

- Proceso de escalado de cerdo

- Proceso de pelado de cerdo

- Repasado de pelos de cuero

- Proceso de colgados de cerdo

- Proceso de eviscerado del cerdo

- Lavado de canal

- Lavado de vísceras

- Proceso de pesaje de canal

- Traslado de canal para inspección sanitario

- Proceso de oreo de canal

- Proceso de carguío

- Proceso de transportes de canales de cerdos

- Proceso de des carguío de canales de cerdo

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3.4. CANTI
DAD
PROMEDIA
DE
FAENADOXFA
INEO 1 AÑO 3.6. FAINEO 1 AÑO
3.5.
VACUNO CERDO
3.8.
115 3.10. P 3.11.
3.7. 2 ULMO 86
3.9.
PULMON 0 N
3.13. 3.16.
3.12. 576 3.15. R 43
3.14.
RIÑON 0 IÑON
3.18.
115 3.21.
3.17. 2 3.20. H 86
3.19.
HIGADO 0 IGADO
3.23.
115 3.25. C 3.26.
3.22. 2 ORAZO 86
3.24.
CORAZON 0 N
3.28.
115 3.31.
3.27. 2 3.30. T 86
3.29.
TRIPA 0 RIPA
3.33.
115 3.35. T 3.36.
3.32. 2 RAQUE 86
3.34.
TRAQUEA 0 A
3.37. 3.38. 3.40. B 3.41.
BRONQUE 576 RONQ 43
3.39.
OS 0 UEOS
3.43.
115 3.45. P 3.46.
3.42. 2 ANZA/ 86
3.44.
PANZA/4 0 4
3.48.
115 3.50. C 3.51.
3.47. 2 EREBR 86
3.49.
CEREBRO 0 O
3.52.

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En bs el vacuno tiene un costo al año de 980000 bs sin contar temporada alta ni tiempos de
festividad.
En bs cerdo 216000 bs sin contar temporada alta ni tiempos festivos.

3.53. GRAFICO DE LA CADENA PRODUCTIVA

El siguiente gráfico describe la dinámica de los actores de este sector, los productores primarios,

que pueden ser pequeños, medianos y grandes. En general los productores ganaderos pequeños

comercializan directamente su carne, llevando a los frigoríficos para el faeno. Los ganaderos

medianos y grandes, venden directamente su ganado, o a través de los intermediarios a los

frigoríficos, o a los mataderos públicos, privados, de las asociaciones o cooperativas.

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3.53.1. Recepción de Insumos:

En esta parte se recibe toda la materia prima para la elaboración de embutidos y del jamón. Como

ser: carne faenada, sangre, menudencia o viceras y como complementaria están los aditivos más

los especias.

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3.53.2. Transformación:

Aquí es donde se realiza todo el proceso de embutido para sacar el producto final como ser los

siguientes:

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De este proceso tenemos los siguientes productos:

 Chorizo y Salchicha

 Morcilla

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 Jamón

3.53.3. Comercialización:

Todo producto realizado y elaborado pasa ha ser distribuida a diferentes sucursales ya sea en el

mercado local, nacional e internacional.

El cual ya tendría una condición óptima para el consumo de la sociedad en su conjunto.

4. COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE

EMBUTIDOS.

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose

englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

4.1. INGREDIENTES.

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por

otra, los condimentos y especias.

4.1.1. Materias primas

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan

los procesos de elaboración y la calidad del producto final.

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, La carne

debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras

las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte,

que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

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Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este

tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades

funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas,

etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.

En determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre y despojos, tales

como pulmones, corazón, estómago, etc., que, por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de

Morcillas, Botifarra perol y Botifarra de huevo en Cataluña, Longaniza o Chanfaino en Galicia,

Buche de costillas en Extremadura, etc.

4.1.2. Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al

producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una

triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,

fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para

el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las

proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una

consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para

sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales

como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del

producto de que se trate.

4.2. ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus

características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que

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no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los

mismos.

4.3. TRIPAS

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del

producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos

fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de

Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las

tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos

delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas

de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de

plástico.

5. PROCESO DE ELABORACION

- preparación de las materias primas

- picado

- mezclado y amasado

- embutido

- cocción y ahumado

- maduración y desecación

- conservación

- comercialización.

6. CONCLUSIONES

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Como estudiantes de la universidad Domingo Savio llegamos a concluison de que la

distribución de este tipo de productos se realiza básicamente a través de los supermercados.

Algunos de ellos firman contratos de exclusividad con productores nacionales para vender los

productos en sus superficies comerciales. La tendencia más reciente es que las cadenas de

supermercados están entrando en el negocio de la distribución e importación, suprimiendo así

un intermediario en la distribución y obteniendo mayores márgenes. Una de las deficiencias

de la cadena de comercialización de este tipo de productos es la falta de tiendas gourmet

especializadas en Bolivia, lugar ideal para la venta del jamón y embutido.

7. ANEXOS

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8. BIBLIOGRAFIA

file:///C:/Users/792670640%20JV/Downloads/El%20mercado%20del%20jamon%20y

%20embutidos%20en%20Bolivia.pdf

file:///C:/Users/792670640%20JV/Downloads/El%20mercado%20del%20jamon%20y

%20embutidos%20en%20Bolivia.pdf

https://zebastianuseche.wordpress.com/2013/04/22/la-cadena-productiva-en-carnicos/

fuentes/ periodo EL PAIS

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