Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Desarrollo de Nuevos Productos

Proyecto: Yogurt tipo griego con prebióticos y

probióticos, sin azúcar.
 Acosta Enríquez Valeria Isabel

21-10-19
Definición del producto: Leche fermentada con Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, concentrada por medio de evaporación cuya proteína ha sido aumentada antes o después
de la fermentación un mínimo de 5.6 % y al menos 0.6 % de acidez titulable, endulzado con fructooligosacáridos. Color
blanco con ligeros tonos color crema, de textura suave y sabor característico ligeramente ácido. Porciones de 150 g
envasadas en empaque de PP.
Listo para ser consumido. Manténgase en refrigeración durante su transporte y almacenamiento hasta su consumo.
Precaución: contiene sustancias alérgenas como Tartrazina (Amarillo 5).
El producto que se quiere desarrollar tiene como distintores el hecho de que es un producto que contiene probióticos
(Lactobacillus delbrueckii) y prebióticos (Un fructooligosacárido de cadena corta, esta es una fibra 100% soluble y
naturalmente dulce con un bajo índice glucémico y pocas calorías). Lo que lo convierte en un alimento funcional que ayuda
en la regulación del microbiota intestinal por los Lactobacillus y prebióticos.

Promesa de venta: Este es un alimento funcional que ayuda en la regulación de la microbiota intestinal debido a los
Lactobacillus y prebióticos que se encuentran en su formulación
Segmento: Ya que los probióticos, en general, son productos seguros y bien tolerados en neonatos, mujeres embarazadas
y lactantes y adultos, ya que muchas de las especies microbianas utilizadas, sobre todo lactobacilos y bifidobacterias, son
residentes normales o transitan frecuentemente por el intestino. La inocuidad de los probióticos está garantizada y se los
considera como sustancias GRAS (Generally Recognized As Safe

Modo de empleo: Listo para ser consumido. Manténgase en refrigeración durante su transporte y almacenamiento hasta
su consumo

Vida de anaquel: “El tiempo que le toma a un producto alimenticio deteriorarse hasta un grado inaceptable bajo condiciones
específicas de almacenamiento, procesado y empacado”
Y tomando en cuenta estas especificaciones encontradas en la norma:

Levaduras & Sabor a Acidez

Sinéresis pH
mohos/Levaduras levadura Titulable
psicrotróficas
 >2.5 puntos de + 0.2 a 0.4
diferencia g ácido 4-7 g de - 0.15 a
>105 UFC/g
respecto al láctico/100 suero/100 g 0.25 unidades
control fresco g

Siguiendo estos límites se sugiere que la vida de anaquel determinada para yogur griego a 5 °C ronda entre los 18.5 y
18.9 días.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que el hecho de que nuestro producto tenga un prebiótico con fibra 100% soluble
puede aumentar la acidez de nuestro producto y disminuir la vida de anaquel.

Envase: Polipropileno (PP) en forma de pequeños vasos con una tapa de lámina de aluminio/plástico o papel/lámina de
plástico sellada por un tratamiento térmico.
Especificaciones

Capacidad 150 g

Diámetro 9.5 cm

Altura 5.6 cm

Material PP

Color blanco
 Pruebas de envase

Parámetro Prueba

Capacidad Se vierte contenido sobre el envase y se verifica que la capacidad se encuentre dentro del rango de
tolerancia.
Se reporta en ml u onzas.

Diámetro Vernier
 Ajustar el calibrador correctamente sobre el objeto que está midiendo
 Introducirlo en el envase a medir, asegurando un contacto adecuado con las superficies de
medición

Altura Vernier

Peso Se determina la masa del envase pensándolo totalmente vacío y se reporta en libras.
 Color Comparar por medio de Pantone Guide

Ensayos de Determinación de la capacidad de apilamiento: Uno o varios envases se someten a carga hasta su falla.
compresión Determinación de la rigidez inherente

Separación Se separa una pequeña fracción de la zona de unión para poder separar las dos capas selladas. Se
por pelado mide la fuerza necesaria para que ambos lados se separen
(Peeling
test)

14
Competencia
Yogurt Griego con Fresas
Marca: Yoplait
Precio (MXN): $ 8.80
Presentación: Envase de plástico
Contenido neto: 145 g

Ingredientes: Yoghurt (LECHE Entera Pasteurizada, LECHE Descremada Deshidratada, Azúcar, Concentrado de Proteína
de LECHE, Acesulfame k (27mg/100g), y Cultivos Lácticos. Preparado de Fruta (15%) ((Fresa, Mora Azul, Frambuesa,
Zarzamora) (58%), Azúcar y/o Jarabe de Alta Fructosa, Pectina, Almidón Modificado, Ácido Cítrico, Sabor Moras, Sorbato
de Potasio y Colorantes (Rojo 40, Azul 1), Sucralosa (26mg/100g). Contiene 1.8% Grasa de LECHE.

Yogurt Vitalinea Estilo Griego Frutos Rojos

Marca: Danone
Precio (MXN): $ 10.44
Presentación: Envase de plástico
Contenido neto: 125 g

Ingredientes: Ingredientes: Leche descremada pasteurizada y/o reconstituida pasteurizada de vaca, 16% de preparado de
fruta (fresa, almidón modificado, saborizante, acesulfame K y sucralosa (32,6 mg/100g), ácido cítrico, sorbato de potasio y
carmín), crema, leche descremada en polvo, almidón modificado y cultivos lácticos.
Yoghurt OIKOS Estilo Griego con Fresa en el fondo
Marca: Danone
Precio (MXN): $ 8.20
Presentación: Envase de plástico
Contenido neto:150 g

Ingredientes: Leche descremada pasteurizada y/o reconstituida pasteurizada de vaca, 17 % de preparado de fruta (fresa,
azucares, almidón modificado, ácido cítrico, sorbito de potasio, citrato de sodio, saborizantes y colorantes artificiales ( rojo
40 y amarillo 5 (tartracina))), crema, azúcar, sólidos de leche, almidón modificado, grenetina y cultivos lácticos. Leyenda
precautoria: contiene amarillo 5 (tartracina) y puede contener nuez.

YOGURT ESTILO GRIEGO

Marca: CHOBANI
Precio (MXN): $27.50
Presentación: Envase de plástico
Contenido neto: 150 g

Ingredientes: Nonfat yogurt (cultured pasteurized nonfat milk), evaporated cane sugar, strawberries, water, fruit pectin,
natural flavors, locust bean gum, fruit and vegetable juice concentrate (for color), lemon juice concentrate, contains milk
Estimado de venta:
Índice de crecimiento
Volumen programado: El volumen inicial programado es de 500 unidades
Fecha tentativa de lanzamiento: Después de hacer las pruebas y los cambios en las formulaciones
Costo: El costo de cada unidad de yogurt tomando en cuenta todos los costos de las materias primas es de $11
Precio: El precio de venta del producto debe estar por debajo de la competencia y dado el número de materias primas y
su costo se estableció un precio de $20
Margen de utilidad:
Punto de equilibrio de la operación
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠 $20,000
PEO= 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎−𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜= $20−$11 = 2222

 Sistema fisicoquímico: El sistema fisicoquímico del yogurt se puede definir como un solido en un liquido
 Sistema Sensorial

Impresión que produce la muestra sobre la retina del ojo que es interpretada por el cerebro.
Color Color blanco con ligeros tonos color crema

Brillo Cantidad de luz que refleja la muestra.

Consistencia espesa Capacidad de un líquido para caer de una superficie a otra.

Textura suave
 Cremosidad Sensación aterciopelada que provoca.

Viscosidad Relacionado con la resistencia a fluir.

Sabor Sabor característico ligeramente ácido

Materias Primas:
-Leche de Vaca
-Cultivos Lácticos (Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus)
-Fructooligosacárido
-Almidón modificado
-Ácido cítrico
-Tartrazina
-Grenetina
-Crema
Proceso:
Diagrama de Bloques

Diagrama de Flujo
Punto de equilibrio de la operación (PEO)
=
Bibliografía:
 NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA. (Microorganismos viables)
 NMX-703-COFOCALEC-2004.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
 Roger D. MacBean .Packaging and the Shelf Life of Yogurt pdf. Consultado 18-10-19
 Conoce los Probioticos, PRODUO https://produo.es/conoce-los-probioticos-salud-gastrointestinal/ Consultado 18-
10-19
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