GASTRONOMIA DE LA REPÚBLICA MEXICANA

El chocolate es originario de México.

En 2005, México presentó la candidatura de su gastronomía para Patrimonio de la Humanidad

de la Unesco, siendo la primera ocasión en que un país había presentado su tradición
gastronómica para tal efecto. Sin embargo, en una primera instancia el resultado fue negativo,
pues el comité no puso el énfasis adecuado en la importancia del maíz en la cocina mexicana.
Finalmente, el 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El origen de la actual cocina mexicana se establece durante la colonización española, siendo

una mezcla de las comidas de España y los indios nativos. De origen indígena es el maíz, el
chile (conocido en casi todo el mundo hispanoparlante como ají), los frijoles, calabazas,
aguacates, camote, jitomates, cacao, el guajolote y muchas frutas y condimentos más. De igual
manera, algunas técnicas de cocina que se emplean en la actualidad son herencia de los
pueblos prehispánicos, como la nixtamalización del maíz, el cocimiento de alimentos en hornos
a ras de tierra, la molienda en molcajete y metate. Con los españoles llegaron las carnes de
puerco, res y pollo; la pimienta, el azúcar, la leche y todos sus derivados, el trigo y el arroz, los
cítricos y otra constelación de ingredientes que forman parte de la dieta cotidiana de los
mexicanos.

De ese encuentro de dos tradiciones culinarias con milenios de antigüedad, nacieron el pozole,
el mole, la barbacoa y los tamales en sus formas actuales, el chocolate, una variada gama de
panes, los tacos, y el amplio repertorio de antojitos mexicanos. Nacieron bebidas como el atole,
el champurrado, el chocolate con leche y las aguas frescas; postres como el acitrón (biznaga)
y toda la gama de dulces cristalizados, el rompope, la Cajeta, la jericaya y el amplio repertorio
de delicias creadas en los conventos de monjas en todas partes del país.

Algunas bebidas mexicanas han rebasado sus fronteras y se consumen cotidianamente en

América Central, Estados Unidos, Canadá, España y Filipinas; tal es el caso del agua de
Jamaica, la horchata de arroz, el agua de raíz, las margaritas y el propio tequila.

La historia del país y sus vínculos con otros pueblos permitieron la incorporación de otras
cocinas a la cocina mexicana. La Nao de China, que en realidad era un galeón de Manila, trajo
del oriente una gama de variadas especias y sobre todo, el arroz. Un buen mole poblano es
impensable sin arroz a la mexicana. La cocina árabe llegó a México indirectamente por medio
de los españoles conquistadores. También la relación con los países latinoamericanos dejó su
impronta en la cocina popular, quizá los casos más conocidos son los ceviches y los moros
con cristianos deudores de la gastronomía cubana, que han sido asimilados y reelaborados
con ingredientes propios de México.

Las invasiones dejaron su huella en toda la cultura mexicana, y la cocina no es la excepción.

El gusto por la carne de res molida llegó con el ejército belga de Carlota. El pan de caja fue,
según la leyenda, un invento de las tropas estadounidenses que vinieron a México en 1847.
La llegada de inmigrantes de otras latitudes en todo el siglo XIX y XX también participó en la
construcción de la gastronomía mexicana. Como ejemplo, los quesos italianos y la polenta que
hoy se fabrican en Chipilo, Puebla; o los franceses de Orizaba al igual que su pan y los
alemanes (menonitas) de Chihuahua. Los mineros ingleses de México sentaron las bases del
paste, un hojaldre que hoy se rellena lo mismo de queso y papas que de mole verde de pepitas
de calabaza.

Las tortas son unos emparedados elaborados con pan llamado telera y, al igual que los tacos,
diversos alimentos tales como jamón con queso, carne al pastor, cochinita pibil, carne de pollo.
Se dice que se originaron durante la Guerra de Reforma cuando se necesitaba encontrar una
forma de distribuir alimentos entre las tropas mexicanas.

Muchas son las bebidas propias de la cocina mexicana: las aguas frescas, los atoles, el
chocolate, el mezcal, el tequila, el vino, el tepache, la charanda, el tejuino, la cerveza.