UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRÁCTICA N°6
ANALISIS DE LA
LECHE
Estudiantes:

 Ayala Martínez Romina Giselle

 Mayta Quispe Patricia
 Rios Leon Anghelo Joaquin
 Villarroel Gutiérrez Mónica
 Zabala Torrico Angela

Docente: Ing. Ángel Galarza Barrón

Materia: Industrial Lácteas
Fecha: 16 de mayo 2019
Grupo: 3

Cochabamba-Bolivia
 PRACTICA #6
ANÁLISIS DE LA LECHE
1. INTRODUCCION
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la
industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, depende
del control que se lleve sobre la leche cruda. En la presente guía se incluyen algunas de
las pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito de
establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o
en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura,
caracteres organolépticos, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones
cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las
determinaciones las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un
laboratorio con el objeto de determinarla calidad de leches sospechosas o como técnicas
rutinarias de control. A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las
determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores ola adición de agua, a
veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos; la medición del contenido
de grasa total, sólidos totales y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren
de equipos especiales y personal más especializado. Estas determinaciones serán
consideradas en secciones prácticas posteriores.
¿QUÉ ES LA LECHE?
La leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, que en su
estado natural es líquido, de color blanco cremoso, olor y sabor característicos
normales. Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muy delicado y fácil de que
se contamine si no se maneja adecuadamente. En este boletín se hace referencia de una
manera específica a la leche de vaca, que es el principal producto de nuestra región. La
leche está compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al
13% de sólidos totales. Estos sólidos totales están compuestos normalmente entre un 3 y
3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de proteína y un 4 aun 6 % de carbohidratos como la
lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Actualmente, se está dando mucha
importancia a la composición de la leche y muy especialmente al porcentaje de proteína,
pues con una leche rica en sólidos totales se obtiene un rendimiento más alto en la
fabricación de subproductos lácteos tales como los quesos y el yogurt.
 2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocimiento de prácticas operativas de análisis de la leche
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer la técnica de laboratorio para análisis de la leche
 Realizar la toma de parámetros de calidad de la leche cruda utilizando equipo
milkoscan
 Identificar causas de aceptación y rechazo de la leche al realizar análisis en
laboratorio
 Identificar las ventajas y desventajas al realizar un análisis a la leche con fines
de calidad
3. MARCO TEORICO
¿CÓMO ES UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche
líquida como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que, además de un
buen contenido de nutrientes, debe tener unas características especiales que aseguren al
consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable. La temperatura de la leche
recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser enfriada rápidamente hasta los5° C o
menos. Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color.
El olor debe también ser normal a leche recién ordeñada, que no tenga olor a
agroquímicos ni a antibióticos. Así mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a
vinagre.
¿CÓMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENACALIDAD?
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados en este documento. Se debe empezar por producirla en
buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora. De allí en adelante, se debe
transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores
finales en muy buenas condiciones. Para producir una leche de buena calidad, se deben
tener en cuenta los cuatro principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o
sea: animales de buena calidad, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad.
Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los
otros dos en la calidad higiénica.
ANIMALES DE CALIDAD
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que
sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad. Las razas lecheras
europeas como la Holstein, el Pardo suizo y la Ayrshire tienen más alta producción que
las Guernsey y Jersey, pero estas dos últimas tienen una leche de mejor contenido de
proteína y grasa. Entre las razas cebuínas, hay algunas que también sobresalen por su
producción láctea como las líneas lecheras Gyr y Sahiwal.
CALIDAD DE LECHE
Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como
microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones
apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de
concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades
relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en
producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad.
Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la
genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el
mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad.
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de
leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano.
Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto sumamente
perecedero. Los estándares de las normas son las siguientes: Grasa > 3.2% mínimo
Proteína> 3.0%
Sólidos totales>11.75% mínimo
pH – 6.60 – 6.80
Acideztitulable14- 18º D
U.F.C 500,000 col/c.c máximo
Una leche de buena calidad: Debe estar No debe estar - Limpia - Limpiada - Pura -
Alterada - Contaminada La leche que ingresa a la fábrica puede ser:
NORMAL,ANORMAL:
Normal: De buena calidad composicional y microbiana, proviene de animales sanos, de
ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades
desde la extracción hasta el procesamiento.
A normales: Aquellas que pueden deteriorarse por: Contaminación Microbiana: Esta
contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas más
comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su
efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización.
¿Qué efectos producen los microorganismos contaminantes?
1) riesgos en la salud del consumidor y del operario.
2) defectos de sabor y aroma en el producto.
3) defectos de forma y textura en el producto.
Bacterias que comúnmente contaminan la leche:
1) Coliformes: son bacterias anaerobias Aero tolerantes, que crecen en ambientes sin
oxígeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido.
Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES
Y ESCHERICHIACOLI, siendo estos los principales causantes de fermentación esa
normal es durante los procesos de elaboración y maduración.
 2) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales
degradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben los fermentos.
Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la
pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene
de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas prácticas
de ordeñe.
3) ácido láctico: es producida por bacterias mesófilas, que contaminan la leche y
degradan la lactosa produciendo ácido láctico, de manera tal que se constituye en una de
las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminución
del pH, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se
corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solución, por aumento de acidez
se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno. –
modificación del sabor y aroma.
Adulteraciones: puede ser:
1) Efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes
en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.
2) Efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas,
retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de
olores, sabores y color desagradables. Entre los componentes de la leche que serán
objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa.
Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación
proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan
esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de
materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las
demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los
métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización
de la leche. La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5%
de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.
4. MATERIALES Y MÉTODO
 leche cruda de vaca
 guía de practica
 lápiz
 equipo milkoscan
5. METODOLOGÍA
Primeramente, seleccionamos la leche el cual se lo pone en un recipiente, se
coloca el recipiente en contacto con una jeringa que absorbe la leche y lo
transporta dentro del equipo por medio de uno de tubitos, este proceso se hace
por medio de lecturas de sensores infrarrojos
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1. PARÁMETROS

 Grasa 1.62 %
 Punto de congelación -0.494
 Lactosa 4.37 %
 Proteína 3.07 %
 Solidos no grasos 8.29 %
 Solidos totales 10 %
 No adulterada
 Leche de vaca 2.22

6.2. PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN

 Grasa 3.5-4 %
 Punto de congelación -0.512 y -0.565 °C
 Lactosa 3-5 %
 Proteína 3- 4 %
 Leche de vaca mayor a 2
6.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL EQUIPO
VENTAJAS
 Uso rápido
 Fácil de usar
 Mayor exactitud
 DESVENTAJAS
 Costo elevado
 Mantenimiento complicado
 Necesita electricidad

7. CONCLUSIONES
 El equipo fue de gran ayuda para facilitar el trajo de alalisis de la leche
colaborando con todos los arametros requeridos para saber ele stado de
la leche
 La leche usada para la medicien fue de sacaba que se encontraba en la
layoria de los parámetros de aceptación por lo cual es una buena leche

8. BIBLIOGRAFÍA
 https://es.slideshare.net/josealexmendozamiranda/analisis-de-leche-
61603038
 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:yvCMeMFLsv4
J:pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-
fresca.html+&cd=4&hl=es-419&ct=clnk&gl=bo
9. ANEXOS
Contenido
1. INTRODUCCION ............................................................................................. 2
2. OBJETIVOS ..................................................................................................... 3
2.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ..............................................................................3
3. MARCO TEORICO ................................................................................................3
4. MATERIALES Y MÉTODO .............................................................................. 5
5. METODOLOGÍA .............................................................................................. 5
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 6
6.1. PARÁMETROS ..................................................................................................6
6.2. PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN ...................................................................6
6.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL EQUIPO ..................................................6
7. CONCLUSIONES ............................................................................................. 7
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 7
9. ANEXOS ........................................................................................................... 7