28/2/2020 Obtención de Derivados de Frutas y Verduras - Conservas

Conservas
Obtención de
Derivados de
Frutas y
Verduras

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Actividades 7.1 Definición: Según la norma 192 de INVIMA y según la Food Standard americano se conoce como
Contacto fruta envasada, salpicón de frutas o coctel de frutas y se define como "el producto sano, elaborado por
Libro de visitantes
esterilización correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azúcar (sacarosa), conservada en
envases adecuados, limpios y herméticamente cerrados". Se conoce también como "la mezcla de trozos
de diferentes frutas en un medio apropiado

La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el

producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse
una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla
de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con
edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado
herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

7.2 Factores esenciales de composición y calidad

Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del
peso total de componentes de la conserva.

Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo
de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe
invertido u otros).
El liquido de cobertura puede estar compuesto por agua, edulcorante, generalmente sacarosa (puede
usarse otros edulcorantes con o sin adición de especias o(canela, vainilla, clavos de olor etc.) se
emplean también el jugo de las frutas edulcorado o jarabe invertido porque su poder edulcorante es 1.2
veces superior al de la sacarosa y es un liquido altamente trasparente y brillante y permite evitar la
cristalización del producto final. A continuación se indica la forma de obtenerlo.
• JARABE INVERTIDO se refiere a la Cantidad equimolar de glucosa + fructosa en medio ácido
• SACAROSA 68.8%
• AGUA 31.0%
• ACIDO CITRICO 0.2% se debe llevar a ebullición por una hora, luego se neutraliza con
NaHCO3
• BICARBONATO 0.2% y se aplica choque térmico para bajar la temperatura.

7.3 FORMULACIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

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Donde:
Ci = concentración inicial jarabe 24.5 °Bx
Wj = peso del jarabe 250 gr.
Wf = peso del fruto 405 gr.
°Bxf = ºBrix del fruto 12.5 °Bx
Cf = concentración final 17.08 °Bx

Para formular un jarabe se emplea la siguiente tabla, calculando 5°Brix por debajo del valor calculado
según la formulación.

TABLA PARA CALCULAR LA CONCENTRACIÓN DE LOS JARABES

(g)Sacarosa (g)Sacarosa (g)Sacarosa

º Brix º Brix º Brix
/(1L)agua /(1L)agua /(1L)agua

10 111 45 816 61 1560

15 176 50 997 62 1627

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20 249 52 1080 63 1698

25 332 54 1171 64 1773

30 427 56 1269 65 1852

35 537 58 1377 66 1936

40 665 60 1496 67 2025

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un
complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una disponibilidad
vitamínica de importancia. Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de
los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la
esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenómenos de
transferencia de masa. Esta transferencia esta influida por las características de las dos entidades
presentes, la fruta y el jarabe.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y
tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una
misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de
madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo postcosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final tiende a
alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular como la
glucosa o jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta
llegará más pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además de las
características de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a las que se les someta durante el
tratamiento térmico que reciban para lograr su conservación.

Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de temperatura y
tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes
antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuanto su
presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de
higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los MO. Este
bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el jarabe. Existen frutas
muy ácidas, otras ácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de
permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterización, que logrará eliminar la mayoría de
MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH
mayor, se procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a
4.2.

Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de
masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el
jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la
fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el
agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales,
azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las
paredes celulares lo permiten. esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los
primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en
almacenamiento.
Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los
tamaños moleculares y la fuerza iónica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la
especie y variedad de la fruta, del área expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el
jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del
incremento de la temperatura durante el proceso de pasterización y si se presenta alguna forma de
agitación.

El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex alimentarius tiene
la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS 99-
1978). A continuación se presentan la mayoría de sus apartes.
1. Descripciones
La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el
producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse
una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla
de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con
edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado
herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el mercado;
las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus), la papaya (Carica papaya),
banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o trozos
rizados. Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo
aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.
2. Factores esenciales de composición y calidad
Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del
peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo
de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe
invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán tener por lo
menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como sacarosa y leidos en un
refractómetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente
edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.

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Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los jarabes se clasifican de
acuerdo a su concentración:

Almibar °Brix Producto Relacion agua-azucar

Delgado 14-17 Frutos dulces 1:0.5

Mediano 18-30 Entero 1:1

Espeso 31-45 Piña rodajas 1:1.5

Fuerte 46-65-70 Brevas y confituras 1:2.5

La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio, pero ningún envase
podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

: El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico de la(s) fruta(s)
fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar prácticamente excenta de defectos dentro de los
límites prescritos.

Defectos Límites máximos

(a) Manchas en las piezas de frutas: manchas superficiales 2 piezas por 100 g de fruta
oscuras, manchas que penetran en la fruta y otras escurrida
anormalidades.

(b) Piel considerado como defecto solo cuandose presenta en 6.5 cm2/500 g del
frutas peladas. contenido total.

(c)Semillas (Salvo en la granadilla), material de semillas o 2 g/500 g del total.

materia vegetal extraña.

3. Aditivos alimentarios

Aditivos Dosis máxima en el producto

acabado

Colorantes: la eritronisina CI 45430 Limitada por las prácticas

correctas para colorear cerezas
Aromas: algunos aceites, sabores naturales o de
identica naturaleza aceptados por la legislacion
competente.

Antioxidantes y acidificantes 700 mg/kg

Acido l-ascórbico.
Acido cítrico.

Endurecedores 350 mg/kg calculado en Ca.

Cloruro, lactato o gluconato cálcico

Contaminantes Limitada por las prácticas correctas de 250 mg/kg calculado en estaño.
fabricación.

4. Higiene
En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto estará excento de
materiasobjetables
Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deberá estar excento
de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento;
y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue puedan representar un
peligro para la salud.

5. Pesos y medidas
Llenado de los recipientes
Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura. Deberán ocupar no menos del
90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua del recipientees el
volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está
completamente lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo se considerarán "defectuosos".
Peso escurrido mínimo
El peso escurrido del producto no será inferior al 50% del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el
recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si
el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, y no
haya falta exagerada en ningún recipiente.

6. Etiquetado
Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se
añaden azúcares a uno o más jugos de frutas, deberá declararse el medio de cobertura según sea cada
caso. También deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o
muy concentrado o diluido.
Deberá declararse en la etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente.
Si se añade ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su presencia en la lista de
ingredientes añadido como antioxidante.
El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico.
Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador
o vendedor del producto. Deberá declararse el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al
consumidor. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo país, que cambia su naturaleza,
el país en que se realiza la elaboración debe considerarse como país de origen para los fines de
etiquetado.
Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de
identificación, explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.
7. Métodos de análisis

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Toma de muestra: Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969).
Para evaluar las proporciones de fruta, tamaño y formas de frutas y defectos, y el llenado del recipiente
(incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deberá ser el recipiente entero de 500 a 1 litro.
Evaluación de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el
líquido y la fruta; En el caso de más de una fruta se separan y se pesan por separado. Se registra el peso
total de las frutas.
Determinación de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la
base de la masa de agua destilada a 20°C, que contendrá el recipiente herméticamente cerrado cuando
está completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del producto antes de separar
la fruta.
Determinación de la concentración del jarabe (método refractométrico) Los resultados de la lectura se
expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin corrección para la acidez de los
sólidos insolubles o el azúcar invertido, pero con corrección para la temperatura equivalente a 20°C.
Determinación de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vacío y
completamente lleno con agua destilada a 20 °C. la diferencia de pesos representa el peso del volumen
del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que
contiene el recipiente.

La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas características, implica establecer

una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico,
hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.
Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los
ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a
seguir para establecer la formulación de ingredientes.
Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250 g
de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de fruta, de
óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia
adecuadas para el mercado de exportación.
Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se
considera necesario agregar ácido para mejorar las características sensoriales del producto final, se
pueden agregar el cítrico u otro que sea adecuado. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son de
alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características sensoriales
intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamaño homogéneo, sin residuos de
ojos o cáscaras. Para lograrlo se le retira la cáscara, ojos, penacho y corazón.
El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de este
jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente
edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se especifica que el
jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 ° Bx.
Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los cálculos se
facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y después de
obtenido la conserva de piña en almíbar.

Ingredientes 100 °Brix S.S.A( † ) TOTAL S.S.T.(*)

g g g

1. Trozos de piña 50 10 5.0 6.250 625

2. Jarabe de sacarosa 50 34 17.0 6.250 2.125

Total final 100 22.0 12.500 2.750

Balance de masa para ingredientes en la formulación de trozos de piña en almíbar

CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales
Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2ª, de
porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5ª,
de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de los sólidos totales que
aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán.
En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporción de
trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los °Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán 12.500
g de producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Bx.
A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentración que debe tener el
jarabe inicial. Para este cálculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2ª
columna se observa que 50 partes de fruta de 10 °Bx aportan 5 g de sólidos solubles (SS). La diferencia
entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS
que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 °Bx para que se
logre el mencionado aporte.
La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de piña de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34 Bx, se
obtendrán 12.500 g de producto de 22 Bx finales.
Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos solubles totales (SST). Se sabe
que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se puede
calcular que en los 12.500 g de producto están presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de obtener el 22%
de 12.500 g. También se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos, que son el 10% de
este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del producto total y los SST aportados por la fruta
son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos
calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes.
ºBx=(2.125/6.250)* 100 = 34%
Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34 Bx; Este
jarabe se mezclará con los 6.250 g de trozos de fruta y así se obtendrán los 12.500 g de producto.
La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua. Cuando
la mezcla esta completamente transparente, sin cristales en suspención, se miden sus Bx en un
refractómetro y debe leerse 34 Bx.

La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra mediante

un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a
una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en
los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el
cambio en las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta
empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y
del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos. Los
microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para los
humanos, pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se
desarrollan en su interior.
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Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de estas posee
un pH característico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento
intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan
condiciones de aplicación de calor prolongadas.
El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la medida que
la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños
o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos
recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento de su centro. Las bolsas plásticas
pasterizables, o los frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los
frascos grandes.
La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto
cuyos ingredientes están menos contaminados, requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más
corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco
higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicación (HTST, High
Temperature- Short Time), permite estabilizar más y mejor un producto, que uno conservado a
temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o
su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo de
almacenamiento, más intensas deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen
para su conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho
tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus características nutricionales y
sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la siguiente

manera:
Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar.
Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.
Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.
Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de
microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterización final.
Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró necesario, y
calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de pasterización, además de
favorecer una temprana limpieza de los recipientes.
Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. Estos
deben haber sido lavados e higienizados.
Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos,
procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. Esto impide
una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidación, presenta un mal aspecto, y
puede permitir el crecimiento de microorganismos.
Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar, a fin de permitir que el
vapor que se genera reemplace la cámara de aire que se tiene en el cuello del frasco.
Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullición durante un
tiempo escogido.
Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de María, permitir el enfriado del
agua mediante adición de agua fría. Se debe evitar el cambio brusco de temperaturas debido
a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios
drásticos.
Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos, a fin de
retardar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento
de las temperaturas.
El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en equilibrio,
acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este producto como son la
apariencia, color, aroma, sabor y textura. Mas detalles se describen en la sección 2: y
aspectos relacionados con las normas legales vigentes
La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se explica en las
conferencias de preparación de bocadillo, principalmente.

PROCESO DE CONSERVACIÓN
FORMULACIÓN DE INGREDIENTES.

Criterios de calidad

CLASIFICACIÓN DE LOS ALMÍBARES

NORMAS DE CALIDAD

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