LA NADA HUMILDE PAPA

La papa es un tuberculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayoria de la gente la considera
como un alimento Nutritivamente pobre. Esto es completamente falso. La papa aporta mas nutrientes que
energia al organismo. Resumiendo, la papa es:

1. Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la
vitamina C. Tambien contiene vitaminas del complejo B.
2. Rica en algunos minerales, como el potasio.
3. Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
4. Virtualmente libre de grasa
5. Casi libre de azucares solubles.
6. De baja densidad energetica - la papa 'llena' con muy pocas calorias. Una toma diaria de 150
-300 gr de papa proporciona solo 4 - 8% de las calorias requeridas por un adulto.
7. Rapidamente digerible...
8. Una fuente de proteina de alta calidad, asi sea deficiente en metionina, aminoacido esencial.

De otro lado, la papa puede tambien contener glicoalcaloides en su interior (frecuentemente encontrados
en tuberculos verdes), aunque el riesgo de intoxicacion es minimo.

Existe en la actualidad un interes por el mejoramiento de la papa en casi todos los aspectos de su
produccion. Estos cambios pueden ser llevados a cabo a traves del cruzamiento tradicional, ingenieria
genetica y/o practicas culturales durante su cultivo y en la postcosecha.

Su calidad nutricional puede mejorarse si se incrementan los niveles de aminoacidos esenciales, beta-
caroteno (un precursor de la vitamina A) y de otros antioxidantes.

Los glicoalcaloides pueden ser removidos o limitados.

Las variedades de papa pueden desarrollarse con un determinado color con el fin de que absorban la
menor cantidad de grasa durante el proceso de fritura o para que se haga un mejor uso de los productos
de desecho.

La papa tiene tambien un gran potencial en la produccion de vacunas y farmacos.

QUE HAY DENTRO DE UNA PAPA

Los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayoria por los genes. Sin embargo, la edad y la
madurez de los tuberculos, el clima, el suelo y las practicas culturales realizadas durante su cultivo,
almacenamiento y procesamiento, son factores que tambien tienen un efecto sobre los nutrientes.

La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua.

Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tuberculo se encuentra en forma de almidon,
azucares y polisacaridos no almidones.

El 75% de la materia seca de la papa esta compuesta por almidon; cuando la papa se consume caliente,
el almidon es rapidamente digerido por el organismo; si se consume fria, la digestibilidad del almidon se
reduce.

Compuestos de Nitrogeno. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia

seca (estos se incrementan con la madurez del tuberculo). Cerca de la mitad del total del nitrogeno en la
papa se deriva de las proteinas. La calidad de las proteinas es alta (aunque es deficiente en metionina,
un aminoacido esencial) y su cantidad es comparable con la del arroz y trigo. El valor de la proteina no se
afecta significativamente al cocinar la papa, aunque algunos procesos, como "peeling, chipping, canning
y drum drying" tienen un efecto negativo sobre ella.

Lipidos. El porcentaje de lipidos o grasa cruda en la papa "en fresco" es muy bajo.

Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (acidos ascorbico y

dehidroascorbico), ademas de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6; las vitaminas
solubles en aceite estan presentes en pequenhos trazos.

Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a traves de su pellejo; sin el, la perdida puede
estar entre un 35% - 50%. Aun asi, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
porcion de 150 gr. de papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fosforo, cloro, azufre,
magnesio y hierro.

Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenolicos, la mayoria de los cuales se
encuentra en su pellejo.

Algunos de estos compuestos pueden ser destruidos durante la coccion o el procesamiento, pero es algo
que aun no esta bien documentado.

Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoacidos y proteinas con
carbohidratos, lipidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesamiento. Fuera de esto, hay una perdida de calidad nutricional y de seguridad,
pues se producen compuestos toxicos.

Contrariamente, algunos productos resultantes de la reaccion de ennegrecimiento pueden tener efectos

beneficos, como por ejemplo los antioxidantes (ver Abajo)

Glicoalcaloides. Grandes cantidades de glicoalcaloides pueden causar intoxicacion en humanos. Sin

embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actua como un aviso para que no se
siga consumiendo.

Factores como la variedad, practicas culturales y el clima, inciden en los niveles de glicoalcaloides. Los
tuberculos no detienen la produccion de glicoalcaloides despues de ser cosechados y un manejo
inapropiado puede causar un aumento de estos compuestos.

El porcentaje de glicoalcaloides puede ser especialmente alto en papas verdeadas odanhadas. La

coccion no altera sus niveles pero si la papa es rebanada o pelada, estos disminuyen dramaticamente
pues en el pellejo es que se concentren.

EFECTOS DE LOS FENOLES EN LA SALUD

Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:

I. Actividad antioxidante.

Los compuestos fenolicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que
estan presentes en su pellejo.
Su presencia es mayor en papas de pellejo rojo que en las de color cafe. Un estudio realizado en Nueva
Zelanda, en donde se media la actividad antioxidante de 15 especies, situo a la variedad Red Desiree en
el noveno lugar del listado.

II. Propiedades anticancerigenas.

El acido clorogenico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que
controla algunos procesos envueltos en la iniciacion un cancer.

III. Propiedades reductoras de glucosa

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa
presentes en la sangre, segun estudios realizados sobre alimentos diabeticos y no diabeticos.

IV. Efectos sobre el colesterol

Pruebas de laboratorio han reportado que el acido clorogenico y otros fenoles tienen una fuerte actividad
antioxidante sobre lipoproteinas que se relacionan directamente con enfermedades cardiacas. Otros
estudios realizados con ratas muestran como el consumo de pellejo de papa redujo los niveles de
colesterol en la sangre.

EL FUTURO

El mejoramiento de la papa en el pasado se enfoco en incrementar la produccion por hectarea sembrada

y en desarrollar variedades resistentes a plagas y enfermedades. Las investigaciones en genetica, mas
recientemente, tambien se han concentrado en producir cultivos resistentes. Aunque la reduccion en la
utilizacion de pesticidas ha traido beneficios para la salud de los consumidores, es probable que el
mejoramiento tradicional y genetico se empiece a enfocar en aumentar la calidad nutricional de la papa.

Aunque el valor nutritivo de la papa es alto, este es susceptible de mejorar. Algunos otros vegetales,
como el brocoli, el tomate y la zanahoria, se consideran mas beneficos para la salud que la misma papa;
sin embargo, es muchisimo mas facil hacer que un ninho coma papa que brocoli. La pregunta es
entonces ¿los beneficios del brocoli pueden ser incorporados a la papa? Algunas caracteristicas
nutricionales pueden ser manipuladas a traves del cruzamiento tradicional y practicas culturales, y la
ingenieria genetica ofrece nuevas oportunidades para perfeccionar este proceso. Sin embargo, su exito
dependera de que los consumidores acepten la papa geneticamente modificada.

LA ALIMENTACION EN EL SIGLO XXI

Uno de los mayores desafios en el inicio de este siglo es asegurar la alimentacion de la poblacion,
particularmente la de los paises en desarrollo. Los suplementos alimenticios no siempre ofrecen los
mismos beneficios de las fuentes de alta calidad nutricional. Esto significa que es importante encontrar
los mecanismos para mejorar las especies que se cultivan en paises en desarrollo y/o son consumidas
regularmente por la mayoria de la poblacion.

Mejoramiento de la calidad de la proteina

Cuando una dieta alta en carbohidratos y baja en proteina es consumida por un largo periodo, se produce
una deficiencia en aminoacidos esenciales.

Lo anterior podria resolverse a traves de los siguientes mecanismos: (a) combinar fuentes de proteinas
para crear mezclas con un adecuado balance de aminoacidos, (b) fortalecer la baja calidad de proteinas
con aminoacidos esenciales; y (c) desarrollando plantas con alta calidad de proteinas por medio de
cruzamientos o tecnicas de biologia molecular.

Aunque la papa contiene proteina de alta calidad, presenta deficiencia en aminoacidos esenciales. El
cruzamiento tradicional permite realizar pequenhos cambios en esta direccion; si se quieren diferencias
significativas, la ingenieria genetica.es la alternativa a escoger.

Provitamina A

La deficiencia de vitamina es algo muy comun en los paises en desarrollo. Uno de los mas recientes
desarrollos ha sido la ingenieria genetica realizada en los genes del arroz que producen vitamina A,
precursora del Betacaroteno. Este ultimo compuesto es un pigmento requerido por la fotosintesis y es
producido en los tejidos verdes de todas las plantas, incluyendo el arroz y la papa. Sin embargo, no
siempre esta presente en las semillas y tuberculos.

Aunque algunas variedades de la papa presentan color amarillo, estas no producen grandes cantidades
de Betacaroteno (y asi no tienen o es muy baja su actividad provitamina A), apareciendo asi un objetivo
mas para mejorar la composicion de la papa.

Incremento de los niveles de fenoles y otros antioxidantes

Un componente de frutas y vegetales que puede contribuir a evitar algunas enfermedades son los
antioxidantes (ej., vitamina C, fenoles, carotenoides). Aunque la papa contiene niveles aceptables de
vitamina C, presenta un bajo porcentaje de fenoles, y algunas variedades, solo trazas de carotenoides.

El incremento de los niveles de antioxidantes se puede lograr mediante cruzamiento tradicional, la

utilizacion de practicas culturales e ingenieria genetica.

El incremento del contenido de vitamina C ha sido un objetivo de los programas de mejoramiento de la

papa. Lo mismo podria suceder con los fenoles pero los tuberculos asi producidos no tendrian la
aceptacion de consumidores que buscan "blackspot", oscurecimiento despues dela coccion y cualidades
sensoriables. Algunos fenoles pueden tener un sabor amargo. Es necesario realizar trabajos de
investigacion sobre fenoles en papa, en especial para determinar si el color de la variedades influye en el
incremento de la actividad antioxidante.

El otro grupo de antioxidantes que pueden ser manipulados en la papa es el de los carotenoides, los
cuales incluyen al betacaroteno (tema discutido en el aparte relacionado con la provitamina A).

PRODUCCION DE VACUNAS Y PRODUCTOS MEDICOS

Un gran numero de drogas especializadas (con base en proteinas), que estan siendo desarrolladas con
fines farmaceuticos, necesitaran ser producidas a gran escala para realizar estudios clinicos y
aplicaciones practicas. La proteina de las plantas puede ser producida masivamente y a muy bajo costo,
utilizando ingenieria genetica, y aqui la papa tiene un enorme potencial, porque es una especie que
normalmente se almacena y acumula buena cantidad de proteina.

El enfoque actual de la produccion de vacunas esta centrandose en como ofrecer varios tipos de ellas. La
utilizacion de plantas comestibles que se puedan modificar geneticamente para producir vacunas,
facilitara el establecimiento de programas masivos de vacunacion en el mundo entero.

Una desventaja del uso de la papa es que esta se consume cocinada, lo que podria inactivar la vacuna.
Otro eventual problema es la no aceptacion de este producto por parte de los consumidores.
PRODUCTOS FRITOS ‘SALUDABLES’ Y OTROS TRANSGENICOS

La papa en hojuelas (chips) y a la francesa (french fries) son algunas de las presentaciones que mas
demanda tienen actualmente. El contenido de grasa de estos productos puede disminuirse alterando el
medio de coccion o la composicion de la papa.

Los genes del almidon pueden ser modificados para producir papas con un alto contenido de materia
seca que absorba menos grasa durante el proceso de fritura. El incremento de contenido solido utilizando
ingenieria genetica es un mecanismo que ya se utiliza, convirtiendose asi en un potencial para realizar
otras mejoras.

Otra modificacion que es posible hacer sobre los genes del almidon de la papa es mejorarlo para que
pueda ser utilizado en alimentos estabilizadores. Las papas transgenicas han sido usadas para producir
ciclodextrinas, un carbohidrato de gran valor para la farmacologia, y para remover compuestos
indeseables de algunos alimentos, como la cafeina.

El gen de una proteina que se encuentra en la leche humana ha sido introducida en la papa con el fin de
producir plantas comestibles que puedan remplazar la leche de vaca en la alimentacion infantil.

NOVEDOSOS PRODUCTOS COLOREADOS DE LA PAPA.

La variedad de colores presentes en la papa (aspecto que puede ser modificado geneticamente) abre
muchas posibilidades para la elaboracion de novedosos productos. El color de estos sera rojo, azul o
purpura, debido a los ‘anthocyanins’, o amarillo/naranja por accion de los carotenoides. Su produccion
podria aportarle beneficios a la salud, teniendo en cuenta la actividad antioxidante de los ‘anthocyanins’ y
carotenoides. Los primeros retienen el color durante una coccion normal (hervido, al vapor o tostado).

LA REMOCION DE LO INDESEABLE.

Los glicoalcaloides se producen la papa de forma natural. Si estos se consumen en grandes cantidades
pueden ser toxicos para los humanos. Las estrategias para minimizar la produccion poscosecha de
glicoalcaloides pueden incluir:

 Evaluar inhibidores de enzimas (compatibles con el alimento), como el acido citrico, para
disminuir la produccion de glicoalcaloides.
 Evaluar peliculas que absorban la luz y protejan las pápas contra el verdeamiento y
ennegrecimiento.
 Buscar en las variedades de papa existentes, susceptibilidades de verdeamiento y daños
mecanicos.

Investigar el efecto que tienen el tamanho y la madurez del tuberculo sobre los niveles de glicoalcaloides,
y medir los cambios que tienen estos compuestos cuando se realiza su muestreo y manipuleo.

La investigacion tambien puede contribuir para reducir la formacion de glicoalcaloides al suprimir los
genes que gobiernan su biosintesis.

RESIDUOS QUIMICOS

El pellejo de la papa puede contener residuos de pesticidas y herbicidas. En los EUA han sido detectados
niveles significativos de inhibidores de la brotacion en el pellejo de papas, aun despues de su coccion.
Sin embargo, estos mismos inhibidores pueden ayudar a reducir la toxicidad de sustancias quimicas,
tales como los glicoalcaloides. Ademas, los inhibidores de la brotacion previenen el encogimiento del
tuberculo, la perdida de nutrientes y la susceptibilidad a las magulladuras.
Retirar el pellejo de la papa antes de cocinarla, no solo remueve la presencia de estas sustancias sino
tambien la muchos compuestos beneficos

UTILIZANDO EL DESPERDICIO DE LA PAPA

Las alternativas para utilizar el desperdicio de la papa incluyen:

 Extraccion de proteinas de la papa

 Extraccion de 'nutraceuticals'
 Extraccion del almidon B como potencial remplazo de grasa en algunos alimemntos (ej.
embutidos), haciendolos mas saludables
 Extraccion de pigmentos naturales para remplazar los artificiales de algunos alimentos
 Extraccion de antioxidantes naturales presentes en el pellejo de la papa
 Harina de papa para mejorar el valor nuticional de productos horneables

Articulo escrito por Carolyn Lister y John Monro, investigadores del Crop & Food Research y publicado
por la revista neozelandesa Commercial Grower en su edicion de abril del 2000. Traduccion realizada por
Jorge Luis Alonso G., editor del Boletin de la Papa.