UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO:
PROPIEDADES ELECTROMAGNETICAS DE LOS ALIMENTOS INTERACCION
ALIMENTO LUZ, ABSORVANCIA, TRANSMITANCIA Y REFLECTANCIA

PRESENTADO POR:

Rody Ademir Calsina Colque

Nohelia Flores Arias

DOCENTE:

ING. Clara Magdalena Meza Delgado

17 de JULIO de 2019
PROPIEDADES ELECTROMAGNETICAS DE LOS ALIMENTOS INTERACCION
ALIMENTO LUZ, ABSORVANCIA, TRANSMITANCIA Y REFLECTANCIA
I. INTRODUCCION
En el siguiente informe el estudio de propiedades electromagnéticas de los alimentos interacción
alimento luz, absorbancia, transmitancia y reflectancia en como las propiedades electromagnéticas
interactúan con los alimentos los efectos que causa cuando se interactúa con una luz directamente a
un alimento debido a que algunos alimentos adquieren cargas eléctricas superficiales cuando se ponen
en contacto con un medio polar.
II. OBJETIVOS
Investigar la radiación electromagnética con relación a los alimentos
Realizar una práctica de Evaluación de relación entre la interacción del alimento con la luz.
III. MARCO TEORICO
La radiación es una palabra que desde hace unos años hasta hoy provoca rechazo en la gente, en torno
a esta palabra se han creado una serie de miedos y de temores que han hecho que se desconozca
realmente qué utilidades tiene y qué es realmente. Cuando a alguien le hablas de radiación lo primero
que viene a la mente es Chernóbil, Fukushima, bombas nucleares, la temida radiación
electromagnética de las antenas de telefonía, etc.

Estas radiaciones son radiaciones electromagnéticas con pequeña longitud de onda y alta frecuencia,
es decir, energía en forma de onda como también lo son las microondas, la luz visible, infrarrojos
(calor), etc., ondas que nos proporciona el Sol, por ejemplo, y que nuestra atmósfera es capaz de
filtrar. Todo objeto o ser emite de forma natural una cantidad de radiación.
Algunos beneficios son los siguientes
Eliminación de microorganismos patógenos como son la Salmonella y la E. Coli.
Inactivación de microorganismos que se encargan de la descomposición del alimento, ampliando su
vida útil.
Retraso de la maduración de fruta y la germinación, permitiendo así el transporte a grandes escalas
sin que los alimentos lleguen excesivamente madurados al destino.
Los alimentos electromagneticos
Todo en la vida tiene bipolaridad, todo tiene alma y cuerpo; los alimentos electromagnéticos son los
siguientes:
LAS FRUTAS (como fruto) en el orden de los alimentos magnéticos oxidantes glucógenos
medicinales y nutritivos.
RAICES DULCES: (como gelatinas) en el orden de los alimentos semineutros calmantes
tonificantes medicinales y nutritivos.
LAS VERDURAS: de hojas tiernas en el orden de los alimentos eléctricos mineralizantes
catalíticos medicinales y nutricionales.
SEMILLAS: (oleaginosas) no son ni eléctricas ni magnéticas más sedimentarias y no medicinales.
LAS FLORES: como suplemento de las frutas o de las verduras de efecto yodificante y calmante de
los nervios; bueno para el hígado la sangre y el cerebro nutritiva y medicinal como las alcachofas las
alcaparras los espárragos el brócoli la coliflor (eléctricos)
LOS MELÓNIDOS: diuréticos y mineralizantes unos se inclinan ligeramente a los alimentos
eléctricos y otros a los magnéticos pertenecen a estos últimos los melones dulces las sandias y a los
eléctricos las calabazas, calabacines, y pepinos.
SETAS: son muy nutritivas ricas en proteínas y dextrina gelatinosa pertenecen a los llamados
eléctricos y dejan abundancia de residuos úricos y calcáreos.
Alimentos electromagnéticos neutros
No son ciertamente los mejores, resultando atrofiantes cuando de comen solos y haciendo de ellos un
consumo prolongado ejemplo el pan de cualquier clase, harinas industriales, arroz, fideos, sémolas,
trigo maíz cebada avena mijo habas guisantes garbanzos judías altramuces boniatos; estos se
consideran neutros porque pueden combinarse con los eléctricos y con los magnéticos. Lo cual
significa que no existe incompatibilidad química entre si, en su combinación con otros alimentos,
pero ellos solos no ayudan al ser humano de temperamento eléctrico ni al temperamento magnético.
La luz
es vital para el correcto desarrollo de los vegetales. De hecho, es uno de los elementos más
importantes en la vida de las plantas y ejerce una influencia fundamental tanto para su crecimiento
como para su supervivencia. Pero hay otros efectos que han quedado reflejados ahora en un estudio
realizado por expertos españoles, según los cuales la coliflor, el brócoli, las acelgas, los puerros o los
espárragos envasados pueden ver alterada su calidad y vida útil debido a la exposición a la luz.
Más luz, menor calidad
Algunos estudios avalan que los vegetales frescos no sobrepasan las dos semanas de vida útil, que la
luz favorece su degradación y que acelera la transpiración y la respiración. Según una investigación
llevada a cabo por el Área de Tecnología Alimentaria de la Universidad de la Rioja, dirigida por
Susana Sanz y publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, la vida útil de
las acelgas se acorta 11 días si se exponen a la luz en lugar de mantenerlas a oscuras. Sanz admite
que, a pesar de la corta vida de los vegetales, lo más importante debe ser no romper la cadena de frío,
controlar la atmósfera del interior del envase y adecuarla al tipo de vegetal que contiene en su interior.
Puntos vulnerables
Para Sanz, la exposición a la luz tiene un efecto negativo sobre la calidad sensorial de "los
denominados vegetales mínimamente procesados (VMP), es decir, aquellos alimentos listos para su
consumo inmediato tras un tratamiento mínimo de lavado, pelado, cortado y envasado en films
poliméricos, de plástico". El resultado del estudio se explica debido a que la luz activa la apertura de
las estomas (poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas) y provoca el aumento
de las tasas fotosintética y respiratoria. Es decir, la exposición a la luz, dentro del plástico, les hace
respirar más.
Un espectrofotómetro es un instrumento especializado que puede ser utilizado para medir y
cuantificar las propiedades de reflectancia y transmitancia de una muestra. Muchos de los usos de los
espectrofotómetros están en la industria alimentaria, donde los alimentos son pigmentados con
colorantes alimenticios especificados y aprobados federalmente. Debido a que estos colorantes
alimenticios son inspeccionados químicamente de forma rigurosa, tienen muchas propiedades que
están bien documentadas y que pueden ser usadas fácilmente para ser identificadas. Una de las
maneras en que los colorantes se pueden identificar rápidamente, es a través del uso de
espectrofotometría, que es un área de la ciencia que se ocupa de cómo los materiales específicos
absorben y reflejan la luz.
Los espectrofotómetros funcionan mediante la exposición de una muestra a una fuente de luz
monocromática. La luz reflejada de la muestra se divide en sus diversos componentes dentro del
espectro visible. El resultado será lo que se conoce como una curva de reflectancia o espectral. Los
datos ahora pueden ser fácilmente analizados para dar una medida cuantificable de color de la
muestra. Esto puede ser especialmente importante en la industria alimenticia ya que los alimentos
tienen colorantes específicos permitidos, y cualquier desviación puede ser la causa de que se deseche
un lote de productos, crear un efecto negativo en los consumidores, o podrían generar sanciones de
agencias gubernamentales bajo ciertas circunstancias.
El fabricante está obligado a adherirse estrictamente a la etiqueta del producto en lo que respecta a
los ingredientes, incluyendo los colorantes de alimentos que componen la fórmula para cada producto
alimenticio. Por lo tanto, los productores de alimentos tienden a ser muy cuidadoso en el análisis de
los colorantes alimenticios, y hay tres métodos principales para hacerlo:
Antes de la producción, los productores de alimentos tienden a reunir los recursos e ingredientes de
muchos lugares antes de producir el producto final real. Estos ingredientes y materias primas, se
pueden analizar utilizando espectrofotómetros para cerciorarse de que ingredientes no convencionales
lleguen a la línea de producción, y esto reduzca el desperdicio y ahorro de tiempo, asegurándose de
que sólo ingredientes aprobados llegan a la producción.
Durante la producción, el proceso de fabricación de alimentos a veces puede implicar muchas etapas
y es posible que los colorantes alimenticios lleguen a ser mezclados o diluidos en cualquier etapa de
este proceso. Debido a esto, los productores de alimentos con frecuencia revisan pequeños lotes de
prueba de los productos durante el proceso de producción. Esto se hace para garantizar la calidad del
producto final y puede identificar cualquier problema a nivel de línea de producción antes de que
causen problemas mayores en la línea.
El fabricante también puede ir revisando el color del producto tal y como se está produciendo. La
información del color también se puede obtener en tiempo real y puede informar al control del proceso
si el color del producto está dentro de las tolerancias prescritas. Si el color del producto cae fuera de
las especificaciones, el sistema en línea puede enviar una señal al control del proceso para indicar un
cambio en el color del producto.
Después de que la producción es completada. Hay muchos factores que pueden hacer que los
colorantes de alimentos cambien de color. Si se exponen al oxígeno o la luz durante mucho tiempo,
o si se mezclan accidentalmente con otros colorantes, incluso pequeñas desviaciones en la tonalidad
del colorante pueden provocar grandes cambios en el color de los productos finales. Debido a esto,
los fabricantes de alimentos generalmente revisan un número de muestras del producto antes de que
el producto terminado sea enviado a los minoristas o distribuidores. Esto se hace para asegurar la
calidad del producto y para que, si han habido desviaciones, se tenga el suficiente tiempo para cumplir
con las especificaciones de calidad y el color antes de que lleguen a los clientes.
Sin importar el color que se utiliza, o el alimento en el que se está aplicando, cualquier colorante
aprobado por el gobierno federal tendrá valores conocidos cuantificables. Debido a esto, los
fabricantes de alimentos suelen ser capaces de identificar rápidamente las desviaciones de color antes
de que puedan convertirse en un problema para los distribuidores o los consumidores.
Ondas electromagnéticas para medir la composición de zumos
Las microondas, la luz ultravioleta, los rayos X o la radiofrecuencia son un tipo de ondas que generan
energía eléctrica y magnética. La unión de ambas formas un campo electromagnético que, al aplicarlo
sobre un alimento, produce una serie de efectos que varían en función de sus características físicas y
químicas. Estos cambios permiten analizar el comportamiento dieléctrico de un material. Para ello,
los expertos se basan en una propiedad denominada permitividad. Ésta describe la capacidad de un
alimento para almacenar energía electromagnética y convertirla en térmica.
De esta forma, cuando estas ondas inciden sobre un alimento, éste absorbe parte de esa energía y
aumenta su temperatura. Ya que el agua es uno de los ingredientes que más cantidad de energía
absorbe, un alimento rico en humedad, por ejemplo, la manzana, tendrá un nivel de permisividad
mayor que la fruta deshidratada.
Además del contenido en agua o humedad, el método dieléctrico se ha utilizado en los últimos años,
en frutas y verduras, para obtener información sobre la cantidad de sólidos o densidad y el estado de
madurez, todos ellos parámetros que afectan a la calidad del producto.
Esta técnica es la que han aplicado los investigadores almerienses a alimentos líquidos, en concreto,
a los zumos. “Con esta metodología, se puede monitorizar el comportamiento del jugo cuando se
somete a medición dieléctrica. Es lo que se llama una caracterización dieléctrica que proporciona
datos puntuales y exactos sobre la reacción de los componentes del alimento”, explica Nuria Novas,
de la Universidad de Almería.
La espectrofotometría es uno de los métodos de análisis más usados, y se basa en la relación que
existe entre la absorción de luz por parte de un compuesto y su concentración. Cuando se hace incidir
luz monocromática (de una sola longitud de onda) sobre un medio homogéneo, una parte de la luz
incidente es absorbida por el medio y otra transmitida, como consecuencia de la intensidad del rayo
de luz sea atenuada desde Po a P, siendo Po la intensidad de la luz incidente y P la intensidad del rayo
de luz transmitido. Dependiendo del compuesto y el tipo de absorción a medir, la muestra puede estar
en fase líquida, sólida o gaseosa. En las regiones visibles y ultravioleta del espectro electromagnético,
la muestra es generalmente disuelta para formar una solución.
Funcionamiento
Cuando la luz incide sobre una muestra, una parte de los fotones puede transmitirse a través de la
muestra y el resto es reflejado o absorbido por algunos enlaces covalentes Al absorber energía, los
enlaces de las moléculas vibran en dos formas fundamentales: se extienden o se doblan. La vibración
resultante se disipa, provocando un mero calentamiento de la muestra. La absorción es selectiva y
depende de los grupos moleculares involucrados. Así, la absorción de luz se estima por diferencia
entre la luz incidente y la reflejada o transmitida.
El fundamento de la espectroscopía se debe a la capacidad de las moléculas para absorber radiaciones,
entre ellas las radiaciones dentro del espectro UVvisible. Las longitudes de onda de las radiaciones
que una molécula puede absorber y la eficiencia con la que se absorben dependen de la estructura
atómica y de las condiciones del medio (pH, temperatura, fuerza iónica, constante dieléctrica), por lo
que dicha técnica constituye un valioso instrumento para la determinación y caracterización de
biomoléculas. Las moléculas pueden absorber energía luminosa y almacenarla en forma de energía
interna. Esto permite poner en funcionamiento ciclos vitales como la fotosíntesis en plantas y
bacterias. Cuando la luz (considerada como energía) es absorbida por una molécula se origina un
salto desde un estado energético basal o fundamental, E1, a un estado de mayor energía (estado
excitado), E2. Y sólo se absorberá la energía que permita el salto al estado excitado. Cada molécula
tiene una serie de estados excitados (o bandas) que la distingue del resto de moléculas. Como
consecuencia, la absorción que a distintas longitudes de onda presenta una molécula -esto es, su
espectro de absorciónconstituye una seña de identidad de la misma. Por último, la molécula en forma
excitada libera la energía absorbida hasta el estado energético fundamental.
Transmitancia y Absorvancia
Cuando un rayo de luz de una determinada longitud de onda de intensidad Io incide
perpendicularmente sobre una disolución de un compuesto químico que absorbe luz o cromóforo, el
compuesto absorberá una parte de la radiación incidente (Ia) y dejará pasar el resto (It), de forma que
se cumple: Io = Ia + It

La transmitancia (T) de una sustancia en solución es la relación entre la cantidad de luz transmitida
que llega al detector una vez que ha atravesado la muestra, It, y la cantidad de luz que incidió sobre
ella, Io, y se representa normalmente en tanto por ciento: % T = It/Io x 100 La transmitancia nos da
una medida física de la relación de intensidad incidente y transmitida al pasar por la muestra. La
relación entre %T y la concentración no es lineal, pero asume una relación logarítmica inversa. La
absorbancia (A) es un concepto más relacionado con la muestra puesto que nos indica la cantidad de
luz absorbida por la misma, y se define como el logaritmo de 1/T, en consecuencia: A = log 1/T = -
log T = -log It/ Io. Cuando la intensidad incidente y transmitida son iguales (Io = It), la transmitancia
es del 100% e indica que la muestra no absorbe a una determinada longitud de onda, y entonces A
vale log 1 = 0.
La cantidad de luz absorbida dependerá de la distancia que atraviesa la luz a través de la solución del
cromóforo y de la concentración de éste.
Ley de Lambert-Beer
Esta ley expresa la relación entre absorbancia de luz monocromática (de longitud de onda fija) y
concentración de un cromóforo en solución: A = log I/Io = ε·c·l La absorbancia de una solución es
directamente proporcional a su concentración –a mayor número de moléculas mayor interacción de
la luz con ellas-; también depende de la distancia que recorre la luz por la solución –a igual
concentración, cuanto mayor distancia recorre la luz por la muestra más moléculas se encontrará-; y
por último, depende de ε, una constante de proporcionalidad -denominada coeficiente de extinción-
que es específica de cada cromóforo. Como A es adimensional, las dimensiones de ε dependen de las
de c y l. La segunda magnitud (l) se expresa siempre en cm mientras que la primera (c) se hace,
siempre que sea posible, en M, con lo que las dimensiones de ε resultan ser M-1·cm-1. Este
coeficiente así expresado, en términos de unidades de concentración molar (o un submúltiplo
apropiado), se denomina coeficiente de extinción molar (εM). Cuando, por desconocerse el peso
molecular del soluto, la concentración de la disolución se expresa en otras unidades distintas de M,
por ejemplo, g·L-1, las dimensiones de ε resultan ser distintas, por ejemplo, g-1·L·cm-1, y al
coeficiente así expresado se denomina coeficiente de extinción específico (εs). La ley de Lambert-
Beer se cumple para soluciones diluidas; para valores de c altos, ε varía con la concentración, debido
a fenómenos de dispersión de la luz, agregación de moléculas, cambios del medio, etc.
PRACTICA N°1
INTERACCION DE LA LUZ SOLAR CON EL ALIMENTO(plátano)
IV. MATERIALES Y MATERIA PRIMA
 Plátano
 Termómetro
 Papel
 Fuente de luz (sol)

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1. Interacción solar natural o al aire
Recepción de materia prima
La metería prima con la cual se trabajo fue el plátano
Selección
Se eligió el plátano mas madure posible que no tenga manchas oscuras
Pelado
En este proceso se pela la cascara a mano
Cortado en rodajas
después de pelar se cortó en rodajas los plátanos de un tamaño igual que todos
Exposición al sol
Se puso en un papel las rodajas y se expuso al sol durante 45 minutos
Análisis
Después de pasar los 45 minutos se procedió a analizar los efectos físicos del plátano debido a la
interacción solar.
VI. RESULTADOS
La duración de la exposición solar fue de 45 minutos.
Debido a la penetración de la luz solar a la capa exterior del plátano nos da cambios físicos que sufre
el alimento debido a la interacción solar como los siguientes:
Reducción de tamaño debido a la deshidratación
Debido a la perdida de agua las estructuras se deshidratan perdiendo agua que contienen esto se refleja
en la reducción de tamaño de la muestra.
Cambio de color
El cambio de color se pudo apreciar notablemente ya que antes de exponer al sol el plátano tenía un
color blanco y con el pasar de los minutos fue perdiendo el color hasta aparecer manchas marrones
en los centros
Perdida de sabor
El sabor depende de qué color se encuentre. Debido no estuvo lo suficiente mente tiempo expuesto
al sol el sabor del plátano no tuvo un cambio en relevancia las manchas oscuras que aparecieron a lo
contrario tuvo un sabor más agradable debido a la concentración de azúcar
Textura
La textura inicial del plátano fue de consistencia firme y suave y al exponer al sol esta textura se fue
perdiendo donde los 30 y 45 minutos presento una dureza mayor debido a la perdida de agua.
VII. DISCUCIONES
 MARTA CHAVARRIAS indica que: Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a
partir de fuentes naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color
del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la
luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En esta
práctica si bien no cambio el sabor si hubiese sido expuesto más tiempo y la intensidad el
sabor cambiario debido al pardea miento enzimático y con la decoración.
 Dalia El Khaled menciona que: Las microondas, la luz ultravioleta, los rayos X o la
radiofrecuencia son un tipo de ondas que generan energía eléctrica y magnética. La unión de
ambas formas un campo electromagnético. Debido a que el plátano estuvo expuesto al sol
capto ondas de energía ultravioleta esto género que el plátano muestre una cierta pequeña
conducción de energía.
 Naylor, Mark mencionan que: Cuando un rayo de luz de una determinada longitud de onda
de intensidad Io incide perpendicularmente sobre una disolución de un compuesto químico
que absorbe luz o cromóforo, el compuesto absorberá una parte de la radiación incidente (Ia)
y dejará pasar el resto (It), de forma que se cumple: Io = Ia + It. Debido a que no contamos
el equipo adecuado como la espectrofotometría, en la práctica se trató de relacionar una
cantidad de luz que va a la muestra del plátano.
 Sanz menciona que, la exposición a la luz tiene un efecto negativo sobre la calidad sensorial
explica debido a que la luz activa la apertura de las estomas (poros por donde se produce el
intercambio gaseoso en las plantas) y provoca el aumento de las tasas fotosintética y
respiratoria. Es decir, la exposición a la luz, dentro del plástico, les hace respirar más.
VIII. CONCLUSIONES
 Se investigó las propiedades electromagnéticas los métodos que se pueden usar para poder
aplicar en los alimentos como la espectrofotometría y cromoforos y de cierta manera algunas
radiaciones como los de electromagnticas proporcionan ciertos beneficios para el alimento
 Se realizó una práctica relacionado con el tema dado donde se determinó la interacción de la
luz en este caso el sol y los efectos físicos causados por la radiación

IX. BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

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7. https://www.agenciasinc.es/Noticias/Ondas-electricas-para-medir-la-composicion-de-los-
zumos-y-aumentar-su-calidad
8. https://www.america-retail.com/opinion/opinion-los-efectos-nocivos-de-la-luz-en-los-
alimentos/
ANEXOS
Fotografías tomadas durante la practica