INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES UNITARIAS

PRACTICA EXPERIMENTAL No 2.

DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA DEL AGUA EN UN SÓLIDO

OBJETIVOS

1. Comprender y aplicar un modelo en estado transitorio para la transferencia de masa

(difusión) desde el interior de un sólido.
2. Determinar la difusividad efectiva del agua en un producto en deshidratación por vía
osmótica.
3. Utilizar la difusividad efectiva del sólido en diferentes tipos de cálculo.

MATERIALES

8 Vasos de precipitado de 250 mL

2L Solución de sacarosa 60 oBrix
8 manzanas a osmodeshidratar (Frutas de geometría esférica)
Refractómetro
Cajas Petri
Calibrador
Estufa 105 oC
Instrumental para adecuación de fruta
Mallas para cubrir la fruta
Balanza

MARCO CONCEPTUAL

El fenómeno de deshidratación que se observó en el laboratorio es un proceso en estado

no estacionario, el que estaría modelado matemáticamente por la segunda ley de Fick.

C   2C  2C  2C  (1)
 Def   2  2  2 
t  x y z 

La solución de esta ecuación diferencial de segundo orden, se encuentra representada

gráficamente para algunas geometrías sencillas, como cilindros, placas planas o esferas,

Profesores: Yolanda Ruiz - Leonardo Moreno

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Algunas modificaciones: María Ximena Quintanilla C.
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como una función de la fracción no eliminada de soluto en el sólido, en términos de la

difusividad, el tiempo y parámetros geométricos. Dicha solución se muestra en la ecuación
2. La ecuación es la siguiente

C A,   C A,   Def  
E  f 2  (2)
C A, 0  C A,   a 
 

Donde

CA, 0 Concentración del compuesto que se transfiere en el tiempo cero

CA, Concentración del compuesto que se transfiere en el tiempo T
CA, ∞ Concentración del compuesto que se transfiere en el infinito, se puede
suponer como la concentración del medio.
Def Difusividad efectiva del compuesto que se transfiere en el sólido
Tiempo
a Longitud característica del sólido.

El término E en la ecuación 2 es la fracción no eliminada del compuesto que se transfiere.

Para profundizar, se recomienda leer el capítulo 4 del texto guía.

La gráfica de difusión en estado sólido se presenta en la figura 1.

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Figura 1. Difusión en sólidos en estado no estacionario

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PROCEDIMIENTO

1. Adecuar el producto a osmodeshidratar (lavar y pelar, conservando la geometría

asignada)
2. Medir diámetro medio del producto a osmodeshidratar.
3. Preparar dos recipientes con 1 L de solución de sacarosa a 60 oBrix, confirmar con
refractómetro.
4. Medir humedad inicial del producto a osmodehidratar
5. Introducir el producto a osmodehidratar en la solución de sacarosa, buscando que
todo el producto esté completamente sumergido. La relación en masa
producto:jarabe debe ser 1:10.
6. Después de cinco horas, retirar el producto osmodeshidratado de uno de los
recipientes, eliminar los excesos de jarabe secando suavemente con un paño
absorbente y determinar su contenido de humedad final.
7. Después de 24 horas, retirar el producto osmodeshidratado del recipiente
restante, eliminar los excesos de jarabe de la superficie y determinar su contenido
de humedad final.
8. Medir la concentración final de la solución de sacarosa con el refractómetro.

Determinación de la humedad: Se coloca una muestra, pesada previamente en una

balanza analítica, en estufa a 105 oC verificando el peso cada 6 h hasta obtener peso
constante.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONSIDERACIONES TEÓRICAS

A partir de los resultados obtenidos en la practica se debe incluir en el análisis de

resultados los siguientes aspectos:

 Calculo de la difusividad efectiva: Utilizando los datos experimentales, y con la

gráfica de difusión en estado no estacionario, determinar la difusividad efectiva en
los dos tiempos.

 Comparar los valores obtenidos en los diferentes tiempos y analizar el resultado

respecto a las geometrías de los otros grupos.

 Comparar con datos teóricos los resultados obtenidos.

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 Comparar la concentración inicial y final del jarabe y analizar el resultado.

CUESTIONARIO

1. Especifique los supuestos utilizados en la práctica.

2. Una planta de procesamiento tiene instalados cuatro tanques cilíndricos de 1 m de

diámetro por 1 m de altura. Se requiere osmodeshidratar el producto que ha
trabajado experimentalmente, con una relación másica producto:jarabe 1: 10. La
densidad de la solución de sacarosa es 1200 kg/m3. Si la humedad final requerida
del producto es 80%, cual será la productividad de la planta de procesamiento,
medida en kg de fruta deshidratada/h.?

3. Para trozos de banano de 3,5 cm de diámetro y 3,5 cm de altura, la difusividad

efectiva es 4.7 E-10 m2/s. La humedad inicial de la fruta es del 92% y el jarabe tiene
una concentración de 60 oBrix, la que puede asumirse constante durante el
proceso. Cuál será la humedad final después de seis horas de osmodeshidratación?

BIBLIOGRAFÍA

Treybal R.E., Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda edición. Editorial McGraw-

Hill, 1980

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