CÓDIGO: MC10-PPLM

PROGRAMA DE PLAN DE
MUESTREO
VERSIÓN: 001

PÁGINA 1 DE 8
INDUSTRIAS MOGOTES
FECHA DE EMISIÓN: 31/01/2019

CONTROL DE DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA FECHA

Ing. SERGIO MARIO

AUTORES GERENTE Operaciones 31/01/2019
RIBEROS M.

APROBACIÓN GERENTE ADMINISTRATIVO

CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN FECHA DE DESCRIPCION DE LOS

SOLICITUD
No. APROBACIÓN CAMBIOS
Dar cumplimiento a la resolución
001 31/01/2019 INVIMA
2674 de 2013
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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO ................................................................................................................................................................ 3
3. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................................................................... 3
4. ALCANCE ................................................................................................................................................................. 3
5. RESPONSABLE ...................................................................................................................................................... 4
6. PROGRAMA DE MUESTREO .............................................................................................................................. 4
6.1. DEFINICIONES ..................................................................................................................................... 4
6.2. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................................ 4
7. ACCIONES CORRECTIVAS. ................................................................................................................................ 7
8. ANEXOS .................................................................................................................................................................... 7
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1. INTRODUCCIÓN

INDUSTRIAS MOGOTES SAS, ha planificado y desarrollado un plan de muestreo para los

productos procesados, los ambientes del entorno, los equipos y personal que están en contacto con
la producción, para garantizar la inocuidad y calidad de nuestra planta y de los productos.

2. OBJETIVO

2.1. OBJETIVO GENERAL

Definir la metodología para codificar, almacenar, preservar y disponer las muestras de cada lote de
producción elaborado en la planta.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar la metodología que garantice la correcta toma de muestras para los productos
elaborados en la planta de producción de INDUSTRIAS MOGOTES SAS.

3. JUSTIFICACIÓN
La resolución 2674 del 2013 señala en el Ítem 2, del Artículo 22 (Sistema de control), del Capítulo V
(Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad) que, la empresa de alimentos debe contar con
documentos que cubran todos los factores que puedan afectar a los métodos y procedimientos de
laboratorio. La empresa también deberá realizar análisis micro físico-químico biológicos de muestras
para que el INVIMA tenga resultados con los qué comparar cuando dicho ente tenga que analizar el
alimento o sus componentes (Ítem 3 del Artículo 22). Este suministro de información es posible si se
cumple con el Ítem 2 del Artículo 19 (Envasado y embalado), del Capítulo IV (Requisitos higiénicos
de fabricación) que expone que, a partir del lote, fecha de vencimiento o fabricación se debe
garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los productos elaborados, así como de las
materias primas utilizadas en su fabricación.

4. ALCANCE
Este instructivo aplica a las áreas de gerencia, calidad, producción y comercial.
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5. RESPONSABLE

ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD
Recursos financieros y compras. Gerencia.
Documentación, implementación,
divulgación y mantenimiento del Gerencia
programa.
Monitoreo y registro. Gerencia
Verificación. Gerencia

6. PROGRAMA DE MUESTREO

6.1. DEFINICIONES

 LOTE: Cantidad identificable de alimentos, depositados o entregados de una sola vez, para su
elaboración, distribución o venta de productos o subproductos, respecto a los cuales se haya
determinado que tienen características comunes en cuanto a proceso de fabricación, fecha de
elaboración, origen, variedad, tipo de envase, envasador o expendedor u otra característica.

 TOMA DE MUESTRAS: Se entenderá con este nombre el acto de separar de un lote o partida
determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa, a efectos de
determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no de los alimentos.

 CONTRA MUESTRA O MUESTRA PRIMARIA: Cantidad de materia prima o producto tomado

del lote de manera que la misma sea representativa del mismo que envasadas por separado
quedan en depósito de la Empresa al que se le tomó la muestra.

Estas muestras, que, sin analizarse, se conservan durante un tiempo determinado

(generalmente 4 para bocadillo y 10 meses para espejuelo), con el objeto de ser analizadas
en caso de producirse incidentes alimentarios, presumiblemente derivados por la ingestión de
los alimentos, a los que se les extrajeron esa muestra representativa.

 MUESTRA PARA EL LABORATORIO: Una tercera parte de la muestra primaria que se

remite al laboratorio para su análisis.

 MUESTRA PARA ANÁLISIS SANITARIO: Determinación analítica para establecer la calidad

de aptitud o no de un alimento, destinado a preservar la salud pública o individual del
consumidor.

6.2. PROCEDIMIENTO

 Se define el plan de muestreo por volumen.

 Separar de forma aleatoria una unidad de muestra primaria o representativa de un lote.
 Sólo obtendrán las muestras personas autorizadas por gerencia. Las muestras primarias
deben permitir tres muestras idénticas.

De estas tres muestras:

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 LA PRIMERA: Primaria: Se empleará para el análisis en primera instancia (sensorial.

Organoléptico, físico químico o microbiológico)
 LA SEGUNDA: Duplicado, se reservará en INDUSTRIAS MOGOTES SAS para la realización
por parte del cliente o la autoridad sanitaria un eventual control.
 LA TERCERA: Triplicado, quedará en poder del interesado para que se analice
conjuntamente con el duplicado para la contra-verificación.

 En caso que sea necesario su análisis, INDUSTRIAS MOGOTES SAS, realizará el análisis de
una muestra y, la Autoridad Sanitaria o el cliente la otra (el duplicado); el triplicado actuará
como contra-muestra.

 Siempre obtener una muestra representativa de acuerdo a la Tabla N°1, y si es necesario

mezclar bien el producto antes de tomar la muestra.

 Para el análisis microbiológico la toma de muestras se debe realizar de forma aséptica,

cuidando de no contaminar la muestra y de esta manera no alterar el resultado del análisis.

 El representante del laboratorio INDUSTRIAS MOGOTES SAS es el autorizado para tomar las
muestras tanto como muestra primaria o a granel.

 Cuando la extracción la realice el laboratorio en INDUSTRIAS MOGOTES SAS siempre se

efectuará en presencia del Ingeniero de planta o del Coordinador de Calidad. En caso de no
estar ninguno de los anteriores, los asistirá el Jefe de Producción.

 REGISTRO DE LA MUESTRA: Todas las muestras se registrarán en el Formato N°1 donde se

identifica el día, la hora, contenido, temperatura de la muestra y volumen total del lote o
partida. La planilla será firmada por el que extrae la muestra y el que la almacena.

 ALMACENAMIENTO: Todas las muestras primarias se almacenarán en las mismas

condiciones que el producto del que preceden, ubicadas en canastillas en una estiba a mano
derecha de la entrada del cuarto de almacenamiento.

 Estas quedaran identificadas con el rango del consecutivo de los lotes que contiene.

TABLA No.1. NÚMERO DE MUESTRAS SEGÚN REFERENCIA

REFERENCIA REF REF REF

MUESTRAS A ANALAIZAR NÚMERO DE CONTRA MUESTRAS
Nombre del Producto
Nombre del Producto
Nombre del Producto
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OBSERVACIÓN: como el representante del laboratorio es el autorizado para tomar las muestras,
éste tomará las cantidades necesarias de muestra para el Análisis, según vea conveniente, y según
el caso de Análisis Microbiológicos según cotización. Por lo antes mencionado, los números de
contra-muestras mostrados en la Tabla N°1 pueden variar según el Cronograma de Muestreo del
Año y según el tipo de producto alimenticio a analizar.

También puede utilizarse el número de unidades propuesto por el Codex Alimentarius:

Lotes de hasta 4.800 unidades 6 unidades

Lotes de 4.801 a 24.000 unidades 13 unidades
Lotes de 24.001 a 48.000 unidades 21 unidades
Lotes de 48.001 a 84.000 unidades 29 unidades
Lotes de 84.001 a 144.000 unidades 48 unidades
Lotes de 144.001 a 240.000 unidades 84 unidades

TABLA No.2. CONTROL DE CONTRA MUESTRAS

REALIZADO POR: VERIFICADO POR:

FECHA DE NUMERO DE FECHA DE SALIDA DE

FECHA PRODUCTO LOTE CLIENTE
VENCIMIENTO MUESTRAS LOTE
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7. ACCIONES CORRECTIVAS.

En caso de que alguno de los reportes nos salga no favorable, se mandará a recoger el lote que se
encuentra en cuarto de almacenamiento y se verifica a que clientes se ha despachado para hacer un
plan de recogida de producto.

Se hará la trazabilidad correspondiente evaluando los puntos críticos de cada parte del proceso para
identificar donde hubo el error, trabajar la acción correctiva y verificar su efectividad.

En caso tal que no se encuentre fallo en la planta de producción en el transcurso del proceso se
pasara a evaluar al transportador y cultivador, realizando las evaluaciones y visitas pertinentes.

8. ANEXOS

CRONOGRAMA DE MUESTREO.

PLAN DE MUESTREO.

COMUNÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE

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