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proteínas:
• Las proteínas forman parte de la composición química de casi todos
los alimentos, aunque en la mayoría de ellos se encuentren en
proporciones reducidas. Las tres funciones esenciales de la materia
viva (nutrición, crecimiento y reproducción) están vinculadas a las
moléculas proteicas y a las estructuras que las integran; péptidos y
aminoácidos.
• Los enzimas digestivos degradan las proteínas ingeridas con la dieta
alimenticia y separan, en primer lugar, grandes polipéptidos, que
para ser absorbidos por la mucosa intestinal necesitan ser
hidrolizadas de modo progresivo hasta tripeptidos, dipectidos y
aminoácidos individuales.
• Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros de
elevado peso molecular, formados por cadenas, más o menos
largas, de alfa-aminoácidos unidos a través de enlaces peptidicos (-
CONH-).
Cada proteína esta bioquímicamente caracterizada
por cuatro categorías estructurales: